趙榮光

(浙江工商大學(xué)，浙江 杭州 310018)

享有當(dāng)代日本食學(xué)泰斗之稱(chēng)的大阪民族學(xué)博物館前館長(zhǎng)石毛直道博士曾說(shuō)，他所以滿懷興趣地走入人類(lèi)食學(xué)的學(xué)科領(lǐng)域，是源于最初對(duì)“民以食為天”理念的感悟。而今，這位令國(guó)際食學(xué)界同仁無(wú)異議仰慕敬重的大學(xué)家已經(jīng)擁有著作幾倍等身的輝煌成果了?！懊褚允碁樘?，我們做的是天大的學(xué)問(wèn)”，這是石毛直道博士在第一屆亞洲食學(xué)論壇期間的感慨。的確，食學(xué)可以毫不夸張地說(shuō)是人類(lèi)生存空間里天字一號(hào)大學(xué)問(wèn)。國(guó)際食學(xué)界的共同理解是:食學(xué)是研究不同時(shí)期、各種文化背景人群食事行為現(xiàn)象及其特征規(guī)律的一門(mén)綜合性學(xué)問(wèn)，是自從人類(lèi)走出蒙昧以來(lái)就對(duì)自然和人生充滿著熱情和摯愛(ài)的至高無(wú)上的學(xué)問(wèn)。

一、中國(guó)食學(xué)研究的歷史特征

就見(jiàn)諸文獻(xiàn)記載的視角來(lái)看，可以說(shuō)中國(guó)人是將社會(huì)食事納入治國(guó)和民生學(xué)問(wèn)視域思考的先行者，也就是說(shuō)，“食學(xué)”在中國(guó)有著悠久的歷史。中國(guó)食學(xué)有鮮明的國(guó)情特色。從三代期周的“民之質(zhì)矣，日用飲食”(《詩(shī)經(jīng)·小雅·天?！?的風(fēng)俗觀察，“先知稼穡之艱難……文王卑服，即康功田功……弗遑暇食，用咸和萬(wàn)民”的勤政經(jīng)驗(yàn)(《尚書(shū)·無(wú)逸》)，春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)代諸侯國(guó)政治家們的“人之守在粟”(《管子·權(quán)修》)“農(nóng)戰(zhàn)”理論表述，到漢以下歷代皇權(quán)國(guó)家的“有石城百刃，湯池百步，帶甲百萬(wàn)，而亡粟，弗能守也?！薄八谡撸跽叽笥?，政之本務(wù)”(《漢書(shū)·食貨志》卷二十四)的“農(nóng)為邦本”基本國(guó)策的明確認(rèn)識(shí)、堅(jiān)定堅(jiān)持，中國(guó)傳統(tǒng)或曰主流食學(xué)基本屬于國(guó)家政治學(xué)的范疇。但是，一姓專(zhuān)制皇權(quán)國(guó)家農(nóng)為邦本的國(guó)粟民食政治與政策，是基于“天下為一姓之私”而非天下人之天下的“大公天下”民權(quán)民生目標(biāo)的，個(gè)體生命不會(huì)得到重視。

當(dāng)然，與封建國(guó)家一姓社稷政權(quán)長(zhǎng)治久安目的追求的“農(nóng)為邦本”食學(xué)并行不悖存在的還有依附或曰共生于農(nóng)學(xué)、本草學(xué)中的民生食學(xué)。早在先秦時(shí)期就已經(jīng)先后分別形成的“食醫(yī)合一”、“飲食養(yǎng)生”、“本味論”、“孔孟食道”等就奠定了中華傳統(tǒng)食學(xué)的早期理論基礎(chǔ)。果腹充饑、食生氣力、榮養(yǎng)延年的功能滿足與飲食頤養(yǎng)、服食長(zhǎng)壽追求是中華民族民生食學(xué)的歷史傳統(tǒng)。民生食學(xué)的這樣兩重屬性是分別適應(yīng)兩種社會(huì)族群的:前者是屬于一般社會(huì)大眾的，后者則是富貴階層與希冀長(zhǎng)生者群的飲食觀。應(yīng)當(dāng)說(shuō)，民生食學(xué)才是食學(xué)演進(jìn)的正路，它是基于民眾食事事象與需求滿足的技術(shù)、學(xué)術(shù)與理論性研究。

由飲食榮養(yǎng)功能認(rèn)識(shí)進(jìn)步到飲食養(yǎng)生，進(jìn)而到食養(yǎng)食療的系統(tǒng)理論化，中國(guó)人經(jīng)歷了從春秋戰(zhàn)國(guó)到唐代的大約十個(gè)世紀(jì)時(shí)間。而后，直到近代解剖、病理、生化、營(yíng)養(yǎng)諸科學(xué)對(duì)傳統(tǒng)食學(xué)重新窺視總結(jié)之前，中國(guó)人的食學(xué)理論在傳統(tǒng)本草學(xué)的體系中都沒(méi)有更多本質(zhì)性的突破。孫思邈的《千金食治》、孟詵的《食療本草》、忽思慧的《飲膳正要》、賈銘的《飲食須知》，以及李時(shí)珍的《本草綱目》等都記錄了相關(guān)的理念理論與實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，它們既是中國(guó)人傳統(tǒng)食學(xué)認(rèn)識(shí)的不同時(shí)代歷史水準(zhǔn)，也同時(shí)反映了其不可避免的歷史局限。

中華食學(xué)史上的研究者，大都或者不能脫出農(nóng)學(xué)、本草學(xué)的學(xué)科思維，或者局限于單純美食鑒賞，因而均未能有更進(jìn)一步建樹(shù)。所以，直到今日，研究者還往往是言必止稱(chēng)《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問(wèn)》，文必征足《齊民要術(shù)》。從崔寔的《四民月令》、賈思勰的《齊民要術(shù)》、王楨《農(nóng)書(shū)》、徐光啟《農(nóng)政全書(shū)》一路下來(lái)，中華民生食學(xué)基礎(chǔ)深厚亦因守深重，自宋而下至清漸趨增多的百余種食書(shū)《宋氏養(yǎng)生部》、《居家必用事類(lèi)全集》、 《多能鄙視》、《食憲鴻秘》等基本是農(nóng)書(shū)中食料貯存加工部分的獨(dú)立發(fā)展，其實(shí)屬于中華傳統(tǒng)數(shù)代同堂大家庭家政事務(wù)范疇類(lèi)，基本是經(jīng)驗(yàn)技術(shù)性的內(nèi)容，而非學(xué)理的探究。

至于美食家們的鑒賞，則很少超越眼球與舌頭的功能。中國(guó)歷史上從來(lái)不缺少美食家，因?yàn)槌聊缥镉蚓窒抻谏恚麄冞€往往被記錄為饕餮者。美食家對(duì)食學(xué)的貢獻(xiàn)確實(shí)頗有局限，至少中國(guó)歷史上的美食家們基本如此。傳統(tǒng)意義上的美食家食學(xué)思維，到了十七世紀(jì)中葉的李漁 (1611～1680)，可謂走到了極致，是其頂點(diǎn)，亦是其終點(diǎn)。繼之而起而又超越其上的，是十八世紀(jì)的袁枚(1716～1797)，袁枚約近半個(gè)世紀(jì)的努力，以其一部約二萬(wàn)字的《隨園食單》表明中華傳統(tǒng)食學(xué)的基本建構(gòu)，基農(nóng)本思想、養(yǎng)生理念，集美食評(píng)鑒與食生活享受于一體，將中華傳統(tǒng)食學(xué)體系化、系統(tǒng)化、理論化了 (參見(jiàn)拙文《中華飲食文化五千年歷史節(jié)點(diǎn)上的〈隨園食單〉》等)。但是，袁枚畢其全力也只能是中華傳統(tǒng)食學(xué)的歷史終結(jié)。他仍然無(wú)法徹底沖開(kāi)封建道統(tǒng)與儒家學(xué)統(tǒng)的思維經(jīng)絡(luò)，不能對(duì)庶民大眾的廚房與餐桌給以終極關(guān)照與解讀，許多問(wèn)題他無(wú)法注意到，也無(wú)由解答。那是歷史后來(lái)者的責(zé)任，是不應(yīng)苛求于古人的。

二十世紀(jì)中葉以來(lái)，受東漸西風(fēng)的影響，食料加工利用科學(xué)、飲食營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)、進(jìn)食文明、飲食文化比照，給了中華學(xué)人的食學(xué)思考新的啟迪和推助。 《飲食與健康》(1936)、《實(shí)用飲食學(xué)》 (1939)、《吃飯問(wèn)題》(1944)等一系列新思維食書(shū)的出版發(fā)行，表明中華食學(xué)研究進(jìn)步到了歷史的新時(shí)代。最具代表性意義的是蕭瑜 (1894～1976)的《食學(xué)發(fā)凡》一書(shū)的出版 (臺(tái)北1966)。蕭氏 (子昇)是與毛潤(rùn)之、蔡和森有“湘江三杰”之稱(chēng)的早期革命活動(dòng)家、著名教育家。蕭氏一書(shū)的前言中認(rèn)為食學(xué)的領(lǐng)域與使命包括以下四大方面:飲食的生理、心理、物理、哲理。雖然蕭氏在半個(gè)世紀(jì)之前就明確提出“食學(xué)”概念并予以界定，但由于當(dāng)時(shí)的臺(tái)北社會(huì)民生還沒(méi)達(dá)到“倉(cāng)廩實(shí)、衣食足”而后求的現(xiàn)代富裕消費(fèi)階段，或許也由于該書(shū)就其結(jié)構(gòu)內(nèi)容來(lái)說(shuō)尚缺乏足夠的理論說(shuō)服力，因而問(wèn)世之后影響不大。

二、當(dāng)代中國(guó)食學(xué)者的努力與堅(jiān)持

當(dāng)代中國(guó)食學(xué)的研究腳步，起始于20世紀(jì)中葉的臺(tái)、港地區(qū)與日、韓、美等國(guó)。二戰(zhàn)以后世界范圍經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇引發(fā)了國(guó)際性飲食文化熱，亞洲最先改善了大眾餐桌消費(fèi)水準(zhǔn)的國(guó)家，地區(qū)飲食文化研究熱接踵而起。由于“中華文化圈”、“中華飲食文化圈”的歷史存在及其影響，亞洲飲食文化熱的理論探究必然指向了中華典獻(xiàn)的文錄庫(kù)存，轉(zhuǎn)移向了對(duì)中國(guó)大陸的關(guān)照。但是，由于眾所周知的原因，直至80代末以前，大陸學(xué)者在國(guó)際食學(xué)界都沒(méi)有足夠的話語(yǔ)權(quán)。

伴隨80年代以來(lái)大眾餐桌的逐步改善，中國(guó)大陸食學(xué)研究先后經(jīng)歷了烹飪文化研究、飲食文化研究、食學(xué)研究遞進(jìn)發(fā)展的三個(gè)階段。烹飪文化、飲食文化、食品文化、食學(xué)這些概念，都有各自特定的指向與閾值，不能棄置，也不能被替代。因?yàn)樗鼈兏饔凶陨愍?dú)特的文化屬性，有各自具體范疇的界定，有明顯的社會(huì)與業(yè)界分野?！芭腼兾幕泵鞔_的是“手工操作、經(jīng)驗(yàn)把握”傳統(tǒng)烹飪;“食品文化”通常是指工業(yè)化食品生產(chǎn)及其消費(fèi)的社會(huì)性?xún)?nèi)容;“飲食文化”涵蓋了廣泛的食事事象，人們?cè)诎菖腼儭⑹称?、餐飲的意義上理解與使用這一概念，“飲食文化”又往往被人們習(xí)慣性地簡(jiǎn)略表述為“食文化”。所有這些概念，作為研究的具體對(duì)象或領(lǐng)域，又都可以涵蓋在“食學(xué)”的學(xué)科視域之中。我們認(rèn)知的人類(lèi)食事活動(dòng)，指的是全部相關(guān)的食生產(chǎn)、食生活行為，而文化則是泛指其各種具象及其根據(jù)，在結(jié)構(gòu)和邏輯上也就包括了家庭廚房、社會(huì)餐桌 (餐飲業(yè)與食品工業(yè))、進(jìn)食過(guò)程等的全部社會(huì)關(guān)聯(lián)要素?！笆硨W(xué)”思維，顯然更有益于通開(kāi)傳統(tǒng)烹飪與食品科技的業(yè)界溝壑，更有益于貫通學(xué)科視野。事實(shí)上也正是由于社會(huì)食生產(chǎn)的不斷發(fā)展和大眾食生活的日益增長(zhǎng)需求，以及兩者面對(duì)的越來(lái)越積重的問(wèn)題，食學(xué)思維才先于理論歸納付諸實(shí)踐中:食生產(chǎn)環(huán)境與生態(tài)、食品安全保障、食料與食品營(yíng)銷(xiāo)、健康飲食與進(jìn)食文明、飲食文化交流等，均是理工與人文學(xué)科交叉關(guān)系的研究領(lǐng)域。全世界都在熱切關(guān)注的長(zhǎng)壽食品與飲食長(zhǎng)壽問(wèn)題，工廠生產(chǎn)與超市經(jīng)管的食品安全與一家一戶餐桌上的飲食安全問(wèn)題，只有依靠理工與社會(huì)學(xué)科的有效合作才能更好予以解決。食品安全依靠原料生產(chǎn)、食品加工、檢驗(yàn)保管等環(huán)節(jié)保障，是生產(chǎn)者與管理者的責(zé)任;消費(fèi)者選購(gòu)和食用才屬于飲食范疇，飲食安全程序才開(kāi)始。食料、食品消費(fèi)者不僅很難直接干預(yù)食品生產(chǎn)過(guò)程，甚至也難以預(yù)知食品生產(chǎn)過(guò)程中的細(xì)節(jié)詳情。因此，只有區(qū)別“食品安全”與“飲食安全”，才能界限清楚、責(zé)有所歸、各盡其職。同樣道理，如果說(shuō)長(zhǎng)壽食品主要是醫(yī)學(xué)、解剖學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食物原料學(xué)、食品加工等學(xué)科完成的任務(wù)的話，那么飲食長(zhǎng)壽就要側(cè)重對(duì)進(jìn)食者的口味愛(ài)好、行為習(xí)慣研究予以揭示與解決。食品生產(chǎn)者面向全社會(huì)的系統(tǒng)思考，對(duì)消費(fèi)者的終極關(guān)懷，消費(fèi)者大眾利益最大化追求的實(shí)現(xiàn)，大眾餐桌社會(huì)保障機(jī)制的有效運(yùn)作，等等一切，都是中國(guó)食學(xué)者積極關(guān)注的問(wèn)題。

中國(guó)既是飲食文化與飲食文明的歷史大國(guó)，同時(shí)也是現(xiàn)時(shí)代食生產(chǎn)、食生活、食文化的大國(guó)。長(zhǎng)時(shí)間以來(lái)，烹飪學(xué)、食品學(xué)、歷史學(xué)、文獻(xiàn)學(xué)、考古學(xué)、人類(lèi)學(xué)、民俗學(xué)、民族學(xué)、文化學(xué)、農(nóng)學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)等多學(xué)科專(zhuān)家學(xué)者的交相關(guān)注，既匯聚成了龐大的食學(xué)研究隊(duì)伍，也累積了十分豐厚的研究成果。諸如烹飪科學(xué)與文化、烹飪教育學(xué)、食學(xué)文獻(xiàn)、食物原料學(xué)、食料食品史、敦煌飲食文化、茶文化、酒文化、飲食器具文化、烹飪哲學(xué)、民國(guó)飲食文化、蒙古草原食文化等食學(xué)的許許多多具體領(lǐng)域，中國(guó)食學(xué)者均有各自出色的工作和獨(dú)到的貢獻(xiàn)?！爸腥A飲食文化”課在全國(guó)數(shù)百所高校中開(kāi)設(shè)，同時(shí)作為教育部中國(guó)大學(xué)視頻公開(kāi)課被首選推介向了世界。

在持續(xù)幾十年之久的飲食文化熱之后，食學(xué)研究漸成國(guó)際范圍的新熱點(diǎn)?！爸袊?guó)食學(xué)”或“食學(xué)中國(guó)”的概念寓意不僅僅是中國(guó)食學(xué)者的研究越來(lái)越為世界所關(guān)注。事實(shí)上，時(shí)下中國(guó)大陸既是人類(lèi)食事歷史文化的巨大廢墟，也是食事遺跡的恢弘陳列，兩者的豐富性、多元性都是當(dāng)今世界僅見(jiàn)的。同時(shí)，中國(guó)大陸食事生活的百態(tài)諸相也是堪稱(chēng)極其豐富的。因此，中國(guó)成了當(dāng)今世界食學(xué)研究最好的田野地、體驗(yàn)館、研究平臺(tái)，現(xiàn)時(shí)代食學(xué)研究的重點(diǎn)與熱點(diǎn)都可以在中國(guó)發(fā)現(xiàn)。中國(guó)食學(xué)有話說(shuō)，中國(guó)食學(xué)者有可說(shuō)之話，研究食學(xué)無(wú)法忽略中國(guó)，中國(guó)食學(xué)者擁有了越來(lái)越衡重的話語(yǔ)權(quán)。人類(lèi)食學(xué)研究平臺(tái)首選中國(guó)，已經(jīng)是當(dāng)今國(guó)際食學(xué)界的共識(shí)，說(shuō)世界食學(xué)界都在關(guān)注中國(guó)，并不過(guò)分。

三、中國(guó)食學(xué)研究的趨勢(shì)

世界食學(xué)研究的大勢(shì)，中國(guó)在其中的結(jié)構(gòu)地位與中國(guó)食學(xué)者的實(shí)力與影響，決定了中國(guó)食學(xué)研究未來(lái)的基本走勢(shì)。臺(tái)北三商集團(tuán)的中華飲食文化基金會(huì)，自1989年以來(lái)每隔兩年舉辦一次的中華飲食文化學(xué)術(shù)研討會(huì)迄止2013年已經(jīng)連續(xù)了13屆，饒宗頤、李亦園、張光直、李盛雨、石毛直道、西敏司、黃慧性、季鴻崑等中、美、日、韓、英、法、德、加、澳洲、新加坡、馬來(lái)西亞多國(guó)知名學(xué)者共同參與，論文集結(jié)出版，總計(jì)收錄相關(guān)主題論文350篇，這些研究成果最終指向“一個(gè)體系化的學(xué)問(wèn)”逐漸建構(gòu)的宏大目標(biāo)。中國(guó)大陸的食學(xué)研究除了相繼出版的較有分量的專(zhuān)著之外，集中發(fā)表學(xué)術(shù)論文的《飲食文化研究》期刊在推助食學(xué)研究深化與成果累積方面貢獻(xiàn)足稱(chēng)巨大?！赌蠈幝殬I(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)》已經(jīng)堅(jiān)持10年了的“飲食文化研究”專(zhuān)欄，已經(jīng)創(chuàng)建了的一年《楚雄師范學(xué)院學(xué)報(bào)》“食學(xué)研究”專(zhuān)欄均是食學(xué)研究的專(zhuān)業(yè)平臺(tái)。迄今而言，中華食學(xué)研究的較高學(xué)術(shù)平臺(tái)應(yīng)當(dāng)屬臺(tái)北中華飲食文化基金會(huì)的《中國(guó)飲食文化》和《楚雄師范學(xué)院學(xué)報(bào)》 (月刊) “食學(xué)研究”專(zhuān)欄。此外，揚(yáng)州大學(xué)《烹飪學(xué)報(bào)》、《中國(guó)烹飪》、《川菜研究》等期刊 (中國(guó)大陸個(gè)省區(qū)市的“烹飪”或“菜品文化”主題期刊印刷品數(shù)量頗多)，長(zhǎng)期以來(lái)均對(duì)烹飪文化、飲食文化、食學(xué)研究貢獻(xiàn)不菲。

近年來(lái)多屆亞洲食學(xué)論壇的成功舉辦，是食學(xué)研究深化發(fā)展的顯著階段性標(biāo)志。第一屆亞洲食學(xué)論壇由浙江工商大學(xué)、朱拉隆功大學(xué)、北京大學(xué)聯(lián)合主辦，2011年于杭州舉行。第二屆，2012年于曼谷隆重召開(kāi)，詩(shī)琳通公主出任論壇主席。第三屆，2013年于紹興舉行。三次論壇一次比一次深入、拓展，一次比一次影響擴(kuò)大。三次論壇主題分別是“留住祖先餐桌的記憶”、 “傳統(tǒng)與現(xiàn)代”、“健康與文明”。論壇吸引了來(lái)自二十幾個(gè)國(guó)家的眾多食學(xué)家，中國(guó)食學(xué)家更是風(fēng)起云涌、聯(lián)袂景從。國(guó)際食學(xué)界的著名學(xué)者與代表名家基本都在亞洲食學(xué)論壇上發(fā)表了獨(dú)到研究成果的精彩演講。順暢通話、深度接軌，是國(guó)內(nèi)外食學(xué)者的共同體會(huì)。

亞洲食學(xué)論壇被認(rèn)為是國(guó)際食學(xué)界空前的盛舉，無(wú)論就論壇主題、討論題目的時(shí)勢(shì)契合，研究與討論水準(zhǔn)，蒞臨學(xué)者的成就影響與地域代表，論壇的組織，都得到了國(guó)際食學(xué)界同仁的高度贊許，并得到了社會(huì)的廣泛認(rèn)同。第一屆亞洲食學(xué)論壇通過(guò)的《杭州宣言》指出:“飲食安全是每個(gè)消費(fèi)者生死攸關(guān)的大事。當(dāng)人們的餐桌被工業(yè)化、商品化、國(guó)際化徹底統(tǒng)治的時(shí)候，食品安全是關(guān)系每一個(gè)人的事:生產(chǎn)者、加工者、經(jīng)營(yíng)者、管理者、消費(fèi)者，沒(méi)有誰(shuí)是事不關(guān)己的旁觀者，因此是大眾的責(zé)任，而首先是政府的責(zé)任。政府的惠民行為必須在智者的告誡和大眾的壓力下才能奏效，歷史已經(jīng)被無(wú)數(shù)次這樣證明。今天，食品安全已經(jīng)不再是簡(jiǎn)單的民生問(wèn)題，它應(yīng)當(dāng)是由人民有權(quán)做主的最大政治，食品安全已經(jīng)是時(shí)代人權(quán)保障的底線!”(《留住祖先餐桌的記憶:2011亞洲食學(xué)論壇述評(píng)》，《光明日?qǐng)?bào)》2011年8月23日)。

由中國(guó)食學(xué)者發(fā)起和主持的亞洲食學(xué)論壇，已經(jīng)成為國(guó)際矚目的食學(xué)界高端學(xué)術(shù)平臺(tái)。它關(guān)注與探討的是當(dāng)今世界食事領(lǐng)域的一切重大問(wèn)題，它吸引的是來(lái)自世界各地的食學(xué)名家。論壇秘書(shū)處議定的主題為“絲綢之路飲食與文明”的第四屆亞洲食學(xué)論壇，定于2014年10月在絲綢之路起點(diǎn)，光輝的歷史名城西安隆重舉行，屆時(shí)將有來(lái)自世界四十多個(gè)國(guó)家與地區(qū)的食學(xué)者匯集共商人類(lèi)餐桌今天的問(wèn)題和明天的課題，中國(guó)食學(xué)研究正任重道遠(yuǎn)。