黑龍江李劍明

一、實(shí)施背景

隨著國(guó)際化交流活動(dòng)日益增加和旅游經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，全球餐飲消費(fèi)高速增長(zhǎng)，西餐業(yè)正沖擊著傳統(tǒng)單一的中餐業(yè)，西餐人才短缺已現(xiàn)端倪。為更好服務(wù)社會(huì)企業(yè)需求，肩負(fù)起培養(yǎng)緊缺技能型人才的社會(huì)重任，建設(shè)開發(fā)以能力培養(yǎng)為核心，符合“以就業(yè)為導(dǎo)向”、“以能力為本位”職教理念的項(xiàng)目化專業(yè)課程，成為中職烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)和教學(xué)改革的迫切任務(wù)與新課題。

二、主要目標(biāo)

以培養(yǎng)全面發(fā)展的一專多能型西點(diǎn)烘焙技術(shù)專業(yè)人才為目標(biāo)，探索掌握西點(diǎn)烘焙核心技術(shù)，適應(yīng)行業(yè)發(fā)展和技術(shù)進(jìn)步要求的應(yīng)用型人才培養(yǎng)模式，緊跟世界餐飲行業(yè)新技術(shù)發(fā)展，通過創(chuàng)新深化課程內(nèi)容、教學(xué)模式與評(píng)價(jià)方式改革，建設(shè)體現(xiàn)專業(yè)崗位技能要求的專業(yè)課程體系和結(jié)構(gòu)。

中餐烹飪專業(yè)以新職教理念、新課程內(nèi)容、新教學(xué)模式、新實(shí)訓(xùn)環(huán)境、新銳派教師開發(fā)建設(shè)西點(diǎn)烘焙技術(shù)課程。通過教學(xué)項(xiàng)目設(shè)計(jì)明確了專業(yè)育人目標(biāo)和培養(yǎng)路徑，實(shí)現(xiàn)了課程內(nèi)容創(chuàng)新，形成了鮮明的專業(yè)特色和課程的“五新”特色。

三、工作過程

1.積極貫徹新職教理念，突出企業(yè)需求導(dǎo)向

中餐烹飪專業(yè)教師應(yīng)以崗位工作核心能力為中心，考察調(diào)研特色、骨干和典型企業(yè)，了解企業(yè)對(duì)西點(diǎn)技能型人才的崗位設(shè)置、工作任務(wù)、技術(shù)能力、生產(chǎn)過程、綜合素質(zhì)及需求信息，撰寫《哈爾濱市餐飲服務(wù)行業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)調(diào)研報(bào)告》和《新形勢(shì)下西點(diǎn)從業(yè)人員培養(yǎng)途徑》報(bào)告。借鑒國(guó)外先進(jìn)教學(xué)理念，強(qiáng)調(diào)貫徹以就業(yè)為導(dǎo)向的職教課程觀，以烹飪職業(yè)能力為本位，以專業(yè)實(shí)踐為主線，以項(xiàng)目課程為主體，構(gòu)建“項(xiàng)目+任務(wù)”課程體系。

2.以實(shí)用實(shí)效為原則，精心設(shè)計(jì)課程項(xiàng)目?jī)?nèi)容

聘請(qǐng)企業(yè)專家協(xié)助課程項(xiàng)目?jī)?nèi)容設(shè)計(jì)，梳理從業(yè)人員崗位職責(zé)與工作任務(wù)素材，描述職業(yè)典型工作任務(wù)，對(duì)相關(guān)專業(yè)知識(shí)和技能要素進(jìn)行歸納整合提煉，呈現(xiàn)如下特點(diǎn)：

（1）以就業(yè)為導(dǎo)向，貫徹“教學(xué)做合一”原則，重點(diǎn)強(qiáng)化餐飲市場(chǎng)需求的課程內(nèi)容，兼顧考慮餐飲市場(chǎng)潛在需求的課程結(jié)構(gòu)，按任務(wù)引領(lǐng)和過程導(dǎo)向的課程規(guī)范開發(fā)方法，根據(jù)學(xué)生未來從事職業(yè)崗位的應(yīng)知應(yīng)會(huì)要求、技術(shù)能力要求設(shè)置課程內(nèi)容，大量充實(shí)新知識(shí)、新技術(shù)、新工藝等內(nèi)容，以課程內(nèi)容和教學(xué)要求的理念先進(jìn)性和技術(shù)前瞻性，增強(qiáng)學(xué)生職業(yè)適應(yīng)力和競(jìng)爭(zhēng)力。

（2）課程教學(xué)內(nèi)容分為6大項(xiàng)目、32個(gè)典型工作任務(wù)和64個(gè)技能訓(xùn)練要點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)學(xué)習(xí)、就業(yè)、拓展提升的高技能人才培養(yǎng)。

3.實(shí)施新的教學(xué)模式，全面優(yōu)化教學(xué)過程

按照人才培養(yǎng)對(duì)接用人需求等“五對(duì)接”要求，精心制定實(shí)施性教學(xué)計(jì)劃，實(shí)現(xiàn)技能型緊缺人才培養(yǎng)目標(biāo)，大膽推行新教學(xué)模式和教學(xué)方法，加大課程形式改革力度，以能力培養(yǎng)為核心，通過項(xiàng)目引導(dǎo)、案例教學(xué)、情境模擬、角色扮演等模式，優(yōu)化教學(xué)過程，成功走出了理實(shí)一體化的課程改革之路，實(shí)現(xiàn)制作過程與學(xué)習(xí)過程合一，增強(qiáng)了學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)，促進(jìn)了職業(yè)能力的提升。

4.教學(xué)文件建設(shè)，突出項(xiàng)目化課程特色

西點(diǎn)烘焙技術(shù)課程組教師在現(xiàn)有12本校本教材基礎(chǔ)上，制定課程標(biāo)準(zhǔn)，精心設(shè)計(jì)教學(xué)方案，形成豐厚的教學(xué)研究成果，發(fā)表3篇科研論文，開發(fā)編寫呈現(xiàn)新課程理念的項(xiàng)目教學(xué)、案例教學(xué)模式特征的校本教材《蛋糕裝飾藝術(shù)》、《精致甜點(diǎn)·妙手烘焙》紙質(zhì)教材和《我們都愛玩烘焙》電子網(wǎng)絡(luò)教材，鮮明地體現(xiàn)了行業(yè)技術(shù)的先進(jìn)性、仿真性特征，得到了廣大學(xué)生和烘焙愛好者的歡迎。

四、條件保障

1.新實(shí)訓(xùn)環(huán)境建設(shè)

在西點(diǎn)烘焙技術(shù)課程開發(fā)與實(shí)施過程中，學(xué)校給予了很多支持，采用國(guó)際理念，投資200余萬元，統(tǒng)籌規(guī)劃，全面創(chuàng)設(shè)了產(chǎn)業(yè)契合度高、校企合作緊密，集授課訓(xùn)練、展示、生產(chǎn)、社會(huì)服務(wù)等多功能的實(shí)訓(xùn)環(huán)境，為重點(diǎn)建設(shè)專業(yè)“理實(shí)一體化”教學(xué)，提供了更充裕、優(yōu)質(zhì)的條件保障。

2.新銳派教師培養(yǎng)

學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)堅(jiān)持“優(yōu)化結(jié)構(gòu)，提高素質(zhì)，整體發(fā)展”的建設(shè)思路，構(gòu)建“梯級(jí)培養(yǎng)”模式，以雙師素質(zhì)教師培養(yǎng)為突破口，先后派出學(xué)科帶頭人、骨干教師赴韓國(guó)、德國(guó)、北京、上海、廣州等地進(jìn)行學(xué)術(shù)交流、高端技術(shù)研修和專業(yè)理論、教育教學(xué)策略的學(xué)習(xí)，加快造就了業(yè)內(nèi)有名氣、授課旺人氣、大賽好成績(jī)的一流技能型、成長(zhǎng)型雙師隊(duì)伍，以馬玉貴、李劍明為代表的主講教師在實(shí)訓(xùn)環(huán)境打造、課程建設(shè)實(shí)施、優(yōu)化核心訓(xùn)練項(xiàng)目、編寫校本教材的過程中，積極發(fā)揮課改倡導(dǎo)者和執(zhí)行者的關(guān)鍵作用，以勤奮鉆研、深厚學(xué)養(yǎng)、豐富經(jīng)驗(yàn)和個(gè)人魅力打造精彩紛呈的亮點(diǎn)課堂，深受學(xué)生喜愛。

3.企業(yè)專家指導(dǎo)協(xié)助

密切合作的多個(gè)企業(yè)大力支持學(xué)校專業(yè)建設(shè)和課程改革，主動(dòng)派出技術(shù)專家、大師對(duì)師生進(jìn)行培訓(xùn)。春記餐飲機(jī)構(gòu)執(zhí)行總監(jiān)、全國(guó)烹飪大師魏志春，面包新語全國(guó)連鎖餐飲企業(yè)經(jīng)理郭宇等，為我校做專業(yè)指導(dǎo)和課程建設(shè)分析，協(xié)助開發(fā)教學(xué)內(nèi)容，提供了企業(yè)文化、后廚建設(shè)等方面知識(shí)及拓展支持，使課程內(nèi)容與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，教學(xué)過程與生產(chǎn)過程緊密對(duì)接。

五、實(shí)際成果、成效及推廣情況

1.學(xué)生職業(yè)技能發(fā)展迅速

（1）校企合作共同開發(fā)的課程內(nèi)容與教學(xué)模式，使學(xué)生把枯燥的課堂教學(xué)內(nèi)容與實(shí)際工作聯(lián)系起來，打破了傳統(tǒng)的“師傅教，徒弟看”模式，引用項(xiàng)目教學(xué)法及企業(yè)生產(chǎn)流程，使專業(yè)課堂變成生產(chǎn)、研發(fā)基地，讓所有學(xué)生都能找到自己的工作崗位、學(xué)習(xí)方向，實(shí)現(xiàn)了全員參與、全員實(shí)訓(xùn)，促進(jìn)了學(xué)生職業(yè)技術(shù)迅速發(fā)展。

（2）西點(diǎn)小組精英實(shí)訓(xùn)為學(xué)生提供了發(fā)展平臺(tái)。借鑒企業(yè)崗位工作、生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，建立西點(diǎn)售賣興趣小組，由技術(shù)顧問、學(xué)科負(fù)責(zé)人、骨干教師通力制定計(jì)劃，幫助學(xué)生自己模擬經(jīng)營(yíng)售賣窗口及茶歇室，確定營(yíng)銷方向、建立出品計(jì)劃、定制價(jià)格。課外模擬企業(yè)的生產(chǎn)式實(shí)訓(xùn)，使學(xué)生提前積累了自主創(chuàng)業(yè)的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)。

2.學(xué)生社會(huì)適應(yīng)能力有效提升

新課程教學(xué)內(nèi)容除提供給學(xué)生生產(chǎn)技能外，還是學(xué)生直達(dá)“未來成功的自己”的交流和溝通窗口。學(xué)生們?cè)谀M頂崗實(shí)訓(xùn)、技能表演、各類社會(huì)活動(dòng)中精彩展示，熱情服務(wù)，近距離體會(huì)行業(yè)動(dòng)態(tài)，為自身發(fā)展贏得機(jī)遇。

3.師生雙贏發(fā)展

與企業(yè)共同制定培養(yǎng)目標(biāo)、課程內(nèi)容，不斷開發(fā)教學(xué)項(xiàng)目及任務(wù)，運(yùn)用先進(jìn)教學(xué)模式，使西點(diǎn)烘焙課程教學(xué)更實(shí)際化、專業(yè)化，促進(jìn)學(xué)生職業(yè)素質(zhì)大幅提高，品行教育得以深化，技能水平得到社會(huì)認(rèn)可。新課程內(nèi)容開發(fā)和教學(xué)實(shí)踐，讓教師課程建設(shè)、科學(xué)研究、實(shí)踐技能顯著提升，教學(xué)模式和方法更靈活高效，教學(xué)效果更顯著，有效地助推了教師成為餐飲行業(yè)具備一定影響力并能為社會(huì)提供更多優(yōu)質(zhì)服務(wù)的中職名師。