白 婕

（1. 中南林業(yè)科技大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙 410004；2. 稻谷及副產(chǎn)物深加工國(guó)家工程實(shí)驗(yàn)室，湖南 長(zhǎng)沙 410004）

《食品微生物檢驗(yàn)學(xué)》理論與實(shí)踐教學(xué)改革

白 婕1,2

（1. 中南林業(yè)科技大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙 410004；2. 稻谷及副產(chǎn)物深加工國(guó)家工程實(shí)驗(yàn)室，湖南 長(zhǎng)沙 410004）

為了更好地對(duì)《食品微生物檢驗(yàn)學(xué)》課程教學(xué)進(jìn)行改革，在理論教學(xué)內(nèi)容中增加了新的基礎(chǔ)理論知識(shí)和檢驗(yàn)技術(shù)介紹；在實(shí)踐教學(xué)課程中建立一個(gè)新的——“自主-合作-責(zé)任制”實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｊ剑徊捎媒虒W(xué)評(píng)價(jià)新方案，側(cè)重考核實(shí)驗(yàn)中的實(shí)際操作技能。使學(xué)生的專業(yè)技能及綜合素質(zhì)均有提高，取得了較好的教學(xué)效果。

食品微生物檢驗(yàn)學(xué)； 理論與實(shí)踐； 教學(xué)改革

G640

A

1673-9272(2014)06-0313-03

2014-11-22

中南林業(yè)科技大學(xué)教改項(xiàng)目“《食品微生物檢驗(yàn)》課程教學(xué)改革研究與實(shí)踐”。

白 婕（1980-），女，河北滄州人，講師，碩士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏。

《食品微生物檢驗(yàn)學(xué)》是以食品微生物學(xué)為理論基礎(chǔ)，通過運(yùn)用微生物學(xué)的實(shí)驗(yàn)技術(shù)和相關(guān)知識(shí)對(duì)食品中的微生物，尤其是病原微生物和衛(wèi)生微生物進(jìn)行檢測(cè)和分析的學(xué)科，[1]該課程所涉及的內(nèi)容對(duì)食品安全及食品質(zhì)量控制起著非常關(guān)鍵的作用，是一門實(shí)踐性和應(yīng)用性很強(qiáng)的學(xué)科。[2]我?！妒称肺⑸餀z驗(yàn)學(xué)》安排在大學(xué)二年級(jí)下半學(xué)期開設(shè)，并按照1∶1的比例進(jìn)行實(shí)驗(yàn)課的設(shè)置，目的在于使學(xué)生既能擁有豐富的理論知識(shí)，又能掌握食品微生物學(xué)檢驗(yàn)的正確技能。但該課程在我國(guó)本科院校設(shè)立時(shí)間晚，開課學(xué)校較少，[3]如何完成本科教學(xué)的培養(yǎng)目標(biāo)并獲得更好的教學(xué)效果，以適應(yīng)現(xiàn)代食品工業(yè)中食品檢驗(yàn)發(fā)展趨勢(shì)，其教學(xué)改革值得進(jìn)一步探索和研究。

一、改革教材和教學(xué)內(nèi)容

（一）構(gòu)建教材完整理論體系

所使用的教材大都是高職院校的的檢驗(yàn)學(xué)教材或本科院校的微生物實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書（主要參照國(guó)家食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法編寫），此類教材在闡述基礎(chǔ)理論部分和說明實(shí)驗(yàn)操作部分都出現(xiàn)了很難適應(yīng)本科院校教學(xué)需要的問題，[4]因此，食品微生物檢驗(yàn)教學(xué)改革的首要任務(wù)即是改革教學(xué)教材和更新教學(xué)內(nèi)容。

理論教材中應(yīng)包括食品微生物的基礎(chǔ)理論知識(shí)、食品微生物檢驗(yàn)的總論和各論等部分的相關(guān)內(nèi)容。根據(jù)檢驗(yàn)技術(shù)最新標(biāo)準(zhǔn)以及常規(guī)檢驗(yàn)和典型檢驗(yàn)的知識(shí)點(diǎn)、技能點(diǎn)，將“檢驗(yàn)?zāi)繕?biāo)引導(dǎo)教學(xué)”作為主線對(duì)教材內(nèi)容進(jìn)行重新組合，例如 “微生物形態(tài)學(xué)檢驗(yàn)技術(shù)模塊”、 “食品衛(wèi)生檢驗(yàn)技術(shù)模塊”等。[5]實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)教材內(nèi)容應(yīng)以“熟練掌握檢驗(yàn)技能的程度”為主，“適度的概念與原理說明”為輔，把食品微生物學(xué)和微生物檢驗(yàn)技術(shù)的系統(tǒng)理論知識(shí)的各個(gè)相應(yīng)技術(shù)原理相結(jié)合，使學(xué)生充分理解微生物檢驗(yàn)所涉及的原理，為今后探索新檢驗(yàn)方法和技術(shù)奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。如在“培養(yǎng)基制作技術(shù)”中將“微生物營(yíng)養(yǎng)知識(shí)”的內(nèi)容以思考題的形式進(jìn)行復(fù)習(xí)，幫助學(xué)生更好的掌握培養(yǎng)基的配制方法和注意事項(xiàng)。

（二）增加新的基礎(chǔ)理論知識(shí)和新的檢驗(yàn)方法及技術(shù)

21世紀(jì)的食品檢驗(yàn)發(fā)展方向?qū)⒊尸F(xiàn)出檢驗(yàn)微機(jī)化、儀器化和快速化的態(tài)勢(shì)，這也就決定了我們相關(guān)的教學(xué)內(nèi)容也應(yīng)該向這方面發(fā)展，[6]進(jìn)一步充實(shí)食品微生物學(xué)新的基礎(chǔ)理論知識(shí)，增加一些科技含量較高的快速準(zhǔn)確的檢驗(yàn)方法。如更新國(guó)內(nèi)國(guó)際食品微生物檢驗(yàn)方法（其中包括標(biāo)準(zhǔn)方法和參考方法），可以參考國(guó)際上先進(jìn)的分析技術(shù)和通用的檢驗(yàn)方法，并以國(guó)家最新頒布的檢驗(yàn)方法為藍(lán)本；也可將食品監(jiān)管部門和食品生產(chǎn)企業(yè)采用的先進(jìn)儀器及檢測(cè)方法納入到實(shí)驗(yàn)教學(xué)當(dāng)中，如利用快速顯色培養(yǎng)基與國(guó)標(biāo)方法進(jìn)行比對(duì)，增加大腸菌群和細(xì)菌菌落總數(shù)的快速檢測(cè)方法，以了解兩種方法的檢測(cè)時(shí)間以及準(zhǔn)確度，擴(kuò)展學(xué)生的視野，增強(qiáng)職業(yè)精神及專業(yè)素質(zhì)，使學(xué)生畢業(yè)后就能較快地適應(yīng)各種類型食品企事業(yè)單位的工作。

（三）增加實(shí)驗(yàn)教材中檢驗(yàn)方法注釋和操作說明

實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)教材應(yīng)具有完整的實(shí)驗(yàn)操作規(guī)程說明和詳細(xì)的檢驗(yàn)方法分析注釋，以幫助學(xué)生更好的理解實(shí)驗(yàn)操作的原理，使學(xué)生可以依照教材安全、獨(dú)立地完成實(shí)驗(yàn)，減少實(shí)驗(yàn)操作錯(cuò)誤。如微生物檢驗(yàn)安全操作問題是專業(yè)檢驗(yàn)人員的基本常識(shí)，卻容易被學(xué)生忽視或過分重視。[7]在做微生物檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)時(shí)，有的學(xué)生表現(xiàn)緊張，不愿接觸實(shí)驗(yàn)器具，甚至不參與做任何實(shí)驗(yàn)；有的學(xué)生無視“無菌操作”，任意使用未滅菌器材，實(shí)驗(yàn)完成后隨意處理污染過的器材、容器等。因此，在實(shí)驗(yàn)教材中有必要說明和強(qiáng)調(diào)操作微生物檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)時(shí)必須遵守的原則，以及一旦發(fā)生各種事故時(shí)應(yīng)如何正確處理，[8]如此不但培養(yǎng)了學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)精神，也可使學(xué)生逐漸具備良好的心理素質(zhì)，為就業(yè)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

二、更新實(shí)驗(yàn)教學(xué)方案

《食品微生物檢驗(yàn)學(xué)》的教學(xué)主要特點(diǎn)是以實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的傳授為主，配以相應(yīng)的理論知識(shí)的闡述。在現(xiàn)行有限的實(shí)驗(yàn)室資源下，如何使學(xué)生掌握完善的知識(shí)體系，同時(shí)又具備熟練的操作技能，并獲得較理想的教學(xué)效果，達(dá)到培養(yǎng)應(yīng)用型人才的目標(biāo)，[9]是本課程改革的重點(diǎn)工作。

（一）增加綜合性實(shí)驗(yàn)比例

就目前而言，我們傳統(tǒng)食品微生物檢驗(yàn)學(xué)中，實(shí)驗(yàn)教學(xué)中的每個(gè)實(shí)驗(yàn)環(huán)節(jié)之間比較缺乏有機(jī)結(jié)合，不利于學(xué)生對(duì)知識(shí)整體把握和系統(tǒng)把握。[10]而優(yōu)化后的食品微生物檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)將分為兩部分：第一部分為衛(wèi)生指示菌檢測(cè)，將大腸菌群和霉菌、細(xì)菌總數(shù)、酵母菌檢測(cè)整合為食品衛(wèi)生綜合性實(shí)驗(yàn)，學(xué)生也將分為若干組，且每組分別檢測(cè)一個(gè)樣品，如軟飲料、干制食品、即食食品、乳制品等；第二部分為致病菌的檢測(cè)，將金黃色葡萄球菌、志賀氏菌、沙門氏菌檢測(cè)等歸納為常見致病菌檢測(cè)綜合性實(shí)驗(yàn)，可以任選上述兩種菌株并以不同的比例混于樣品中制作成盲樣，每組檢測(cè)與第一部分實(shí)驗(yàn)相同的樣品。綜合兩部分的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，要求同學(xué)們查閱相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和文獻(xiàn)判斷所檢樣品是否符合要求，并報(bào)告出實(shí)驗(yàn)結(jié)果。我們通過這部分的教學(xué)，將使學(xué)生掌握食品安全評(píng)價(jià)基本技術(shù)方法以及基本實(shí)驗(yàn)技能，加深對(duì)食品微生物檢驗(yàn)指標(biāo)檢驗(yàn)內(nèi)容和流程的理解，充分發(fā)揮學(xué)生的學(xué)習(xí)主動(dòng)性。

（二）改進(jìn)實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式

長(zhǎng)久以來，很多學(xué)校在實(shí)驗(yàn)教學(xué)中普遍采用的是“路徑式”教學(xué)模式，即教師將實(shí)驗(yàn)原理目的、實(shí)驗(yàn)操作步驟和注意事項(xiàng)等先在課上講解清楚，并會(huì)事先將所需試劑、器具、培養(yǎng)基等準(zhǔn)備好，然后學(xué)生按照教師的要求進(jìn)行實(shí)驗(yàn)操作。[11]由于缺乏思考，學(xué)生在實(shí)驗(yàn)結(jié)束后往往不知道自己究竟做了什么，也不利于培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立工作的能力。因此，改進(jìn)實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法建立一個(gè)新的實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｊ健白灾?合作-責(zé)任制”實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｊ健?shí)驗(yàn)前，將學(xué)生分組，以團(tuán)隊(duì)的形式開展實(shí)驗(yàn)，讓學(xué)生在實(shí)驗(yàn)前清點(diǎn)所有需要物件，思考如何準(zhǔn)備。例如，每組同學(xué)根據(jù)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容和要求計(jì)算實(shí)驗(yàn)所需的試劑、藥品及器材等，組長(zhǎng)向?qū)嶒?yàn)教師提交清單，教師查核后，組長(zhǎng)簽字領(lǐng)取，物件分發(fā)后由每組學(xué)生自行保管器材至實(shí)驗(yàn)結(jié)束后如數(shù)上交。實(shí)驗(yàn)時(shí)，學(xué)生在規(guī)定時(shí)間內(nèi)分工、獨(dú)立完成試劑的配制、培養(yǎng)器皿的消毒和包扎、無菌水的滅菌和制備、培養(yǎng)基以及樣品的檢驗(yàn)等工作，并按要求輪崗，以保證每位同學(xué)都有機(jī)會(huì)參與各個(gè)環(huán)節(jié)。由于若有設(shè)計(jì)和計(jì)算錯(cuò)誤將不能完成實(shí)驗(yàn)，學(xué)生非常認(rèn)真的回顧了理論課中所涉及的相關(guān)知識(shí)，進(jìn)一步鞏固了對(duì)檢驗(yàn)流程的記憶。實(shí)驗(yàn)過程中，教師巡回檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正以加深學(xué)生的印象，避免錯(cuò)誤再次出現(xiàn)。此模式既提高學(xué)生實(shí)際操作能力，培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)嚴(yán)謹(jǐn)性，也培養(yǎng)了學(xué)生的團(tuán)隊(duì)合作精神和工作責(zé)任心，對(duì)今后獨(dú)立從事食品微生物學(xué)工作大有益處。

（三）規(guī)范實(shí)驗(yàn)報(bào)告模板

實(shí)驗(yàn)報(bào)告質(zhì)量是檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)課教學(xué)質(zhì)量的重要依據(jù)但是食品微生物檢驗(yàn)學(xué)的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)處理和結(jié)果報(bào)告一直是實(shí)驗(yàn)報(bào)告中最薄弱的一個(gè)環(huán)節(jié)。結(jié)束實(shí)驗(yàn)后，對(duì)學(xué)生提出獨(dú)立完成規(guī)范化的實(shí)驗(yàn)報(bào)告的要求，并對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果現(xiàn)象拍照，附于實(shí)驗(yàn)報(bào)告中，做到格式規(guī)范、數(shù)據(jù)可靠、分析得當(dāng)、結(jié)論正確。而針對(duì)不能按預(yù)期取得實(shí)驗(yàn)結(jié)果的學(xué)生，則應(yīng)該引導(dǎo)他們分析失敗原因，并提出修改方案，并鼓勵(lì)他們利用業(yè)余時(shí)間重新進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，以獲得實(shí)驗(yàn)結(jié)果。這樣，既增強(qiáng)了學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)課的重視程度，又培養(yǎng)了學(xué)生綜合分析、觀察思考和解決問題的能力。

三、建立教學(xué)評(píng)價(jià)新方案

教學(xué)評(píng)價(jià)是教師檢驗(yàn)教學(xué)計(jì)劃、內(nèi)容及其具體實(shí)施效果的重要手段，而考核方式和成績(jī)?cè)u(píng)定也對(duì)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情具有明顯的影響。[12]因此，有趣有效的教學(xué)評(píng)價(jià)新模式是本課程改革的新意所在。

（一）完善理論課程考核組成

理論教學(xué)課程考核一般是在課程結(jié)束時(shí)通過一次筆試給出學(xué)生期終成績(jī)，整個(gè)教學(xué)過程沒有貫穿考核，是一種靜態(tài)的評(píng)價(jià)方式，而這種靜態(tài)的評(píng)價(jià)方式缺少整體性，且標(biāo)準(zhǔn)過于單一，忽視了對(duì)學(xué)生素質(zhì)全面發(fā)展的考查。[13]新方案將理論課考核分為期末考試、討論課考核和平時(shí)考查三大部分。其中期末考試成績(jī)占總成績(jī)的60%；討論課成績(jī)占總成績(jī)的20%，選題及評(píng)分細(xì)則在開課初期公布，在課程尾聲開展；平時(shí)成績(jī)占20%，包括課堂提問，到課情況和作業(yè)情況等。如每次上課設(shè)置兩類問題，一類為上節(jié)課內(nèi)容的復(fù)習(xí)提問，另一類為本節(jié)課內(nèi)容的總結(jié)提問。問題答對(duì)者給予一顆星的獎(jiǎng)勵(lì)，積累三顆星可以在總成績(jī)中增加五分。

（二）側(cè)重考核實(shí)驗(yàn)中實(shí)際操作技能

首先，對(duì)于微生物檢驗(yàn)學(xué)中涉及的綜合性實(shí)驗(yàn)，參考食品檢驗(yàn)工考試要求，以操作關(guān)鍵點(diǎn)為考核主要內(nèi)容，結(jié)合操作技能給出實(shí)際應(yīng)用成績(jī)，占實(shí)驗(yàn)總成績(jī)的60%；其次，以實(shí)驗(yàn)報(bào)告中的數(shù)據(jù)結(jié)果的正確性及實(shí)驗(yàn)報(bào)告書寫的規(guī)范性為考核標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行實(shí)驗(yàn)報(bào)告成績(jī)?cè)u(píng)定，占實(shí)驗(yàn)總成績(jī)的30%；最后，將學(xué)生的協(xié)作精神、勞動(dòng)觀念、考勤值日和實(shí)驗(yàn)態(tài)度等也納入考核的范圍，[14]占實(shí)驗(yàn)總成績(jī)的10%。通過考試方式的改革，加強(qiáng)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)操作技能，提高了學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)課教學(xué)的重視程度，使實(shí)踐性教學(xué)這一環(huán)節(jié)得到提升。

四、教學(xué)改革的實(shí)踐與效果

（一）學(xué)生學(xué)習(xí)目標(biāo)明確，學(xué)習(xí)興趣高漲

在了解了課程實(shí)際意義、考核方式和評(píng)分細(xì)則后，學(xué)生學(xué)習(xí)興趣大大增強(qiáng)，能主動(dòng)預(yù)習(xí)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容和復(fù)習(xí)課堂知識(shí)，積極準(zhǔn)備討論課，參與討論時(shí)思維異?；钴S，回答課堂提問時(shí)踴躍發(fā)言，思路清晰。這種良好的學(xué)習(xí)氛圍使得學(xué)生的學(xué)習(xí)質(zhì)量得到了突飛猛進(jìn)式進(jìn)步。

（二）學(xué)生實(shí)驗(yàn)操作技能明顯提高

通過“自主-合作-責(zé)任制”實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｊ胶筒僮麝P(guān)鍵點(diǎn)考核制度的建立，學(xué)生參加實(shí)驗(yàn)的任務(wù)完成感得到滿足，通過嚴(yán)格要求和規(guī)范化訓(xùn)練，學(xué)生的實(shí)踐操作技能極大提高，特別是純培養(yǎng)技術(shù)和無菌操作技術(shù)大大提高，學(xué)生進(jìn)行實(shí)驗(yàn)的熱情也空前高漲，進(jìn)一步增強(qiáng)了解決實(shí)際問題的能力與工作責(zé)任心。

（三）學(xué)生獨(dú)立研究能力得到了鍛煉

無論是在理論課還是實(shí)驗(yàn)課中，學(xué)生都需要查閱相關(guān)資料和文獻(xiàn)以完成課程學(xué)習(xí)任務(wù)，特別是討論課時(shí)，學(xué)生需要進(jìn)行論證和匯報(bào)講解，在這一過程中學(xué)生查閱文獻(xiàn)和分析問題的能力得到了鍛煉，培養(yǎng)了學(xué)生獨(dú)立從事科研的基本功。

（四）學(xué)生團(tuán)結(jié)合作的意識(shí)得到強(qiáng)化

由于實(shí)驗(yàn)設(shè)置合理，每個(gè)小組中的每位同學(xué)都積極參與，既有分工協(xié)作，又需密切配合，共同完成整個(gè)實(shí)驗(yàn)過程和討論課。特別是微生物檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)過程中，時(shí)間緊，任務(wù)重，大量的玻璃器皿和培養(yǎng)基的準(zhǔn)備，實(shí)驗(yàn)操作過程的不斷完善與總結(jié)，都需要集思廣益，都需要發(fā)揮集體作用，在這些過程中，學(xué)生們充分體會(huì)到了團(tuán)結(jié)協(xié)作的重要性。

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[本文編校：李浩慧]

The Theory and Practice Teaching Reform of Food Microorganism Inspection

Bai Jie1,2
(1. College of Food Science and Engineering, Central South University of Forestry & Technology,Changsha 410004, Hunan, China; 2. National Engineering Laboratory for Rice and Byproducts Deep Processing, Changsha 410004, Hunan, China)

Combing with the development trend of food quality and safety professional setting and the new characteristics the food safety inspection in the new period, the paper carried on the reform to the teaching of “food microbiology inspection”course, added introduction of new basic theory knowledge and the inspection technique, established a new experimental model- “self - cooperation - responsibility system”, and used new evaluation of teaching scheme, which focused on practical operation skills examination. The students professional skills, comprehensive quality and employment ability are improved by the teaching practice.The program achieved good teaching effection.

food microorganism inspection, teaching, reform and practice