陳鳳月 潘玉華 黃先洲

(1.福安市賽岐鎮(zhèn)農技站；2.寧德職業(yè)技術學院 355000)

金觀音加工花香坦洋工夫紅茶的萎凋技術

陳鳳月1潘玉華2黃先洲2

(1.福安市賽岐鎮(zhèn)農技站；2.寧德職業(yè)技術學院 355000)

金觀音加工花香型坦洋工夫紅茶是在傳統(tǒng)坦洋工夫紅茶工藝的基礎上，在萎凋工序中融入烏龍茶做青技術，研制而成的新型坦洋工夫紅茶。歸納和總結了金觀音加工花香型坦洋工夫紅茶的萎凋(曬青→回青→做青→攤青)技術。

金觀音；萎凋；曬青；做青

坦洋工夫紅茶是閩紅三大工夫茶之一，其以外形細秀勻整、金毫顯露，香氣清醇甜和，滋味鮮醇，湯色紅艷明亮，葉底紅勻的優(yōu)異品質和明顯的地理特征享譽海內外。金觀音加工的花香型坦洋工夫紅茶品質外形肥壯緊結、色澤烏褐油亮，內質香氣馥郁高長顯露，具甜蜜的花果香，滋味濃、甜、醇而爽口，湯香明顯，飲后齒頰留香，湯色紅艷，葉底銅紅明亮。既有紅茶的品質風格，又有巖茶的品質風韻，具有獨特的品質風味，是一款不可多得的高香紅茶。

1 鮮葉要求

加工金觀音高香型坦洋工夫紅茶的鮮葉要有適宜的成熟度，以60%～80%達到小開面的鮮葉為佳；要保持鮮葉新鮮，鮮葉最好選擇晴天上午露水干了之后到下午四點之前采摘，以晴天下午采摘為最佳，此時的鮮葉含水量少，易“消水著香”。采下的鮮葉要科學管理，及時付制，否則影響花香型坦洋工夫紅茶品質的形成。

2 萎凋技術

金觀音加工花香型坦洋工夫紅茶的初制特點就在于萎凋過程中融入了烏龍茶初制工藝的做青技術。萎凋過程采用曬青→回青→做青→攤青的加工方法。萎凋過程的曬青加快了水分蒸發(fā)，促進青草氣散發(fā)，使葉質柔軟，同時提高葉溫，增強酶的活性，促使內含生化成分產(chǎn)生一定程度變化，通過搖青摩擦損傷葉緣細胞，促進多酚類的酶促氧化，為花香型坦洋工夫紅茶特有品質的形成奠定物質基礎。

2.1 曬青

曬青就是把鮮葉均勻薄攤在笳籬、水篩、竹席或布席上，放在微弱的陽光下，時間應選擇在傍晚4點后，這時太陽斜照，光線柔和，氣溫較低(20～25℃)，容易控制曬青強度。也可采用遮陽網(wǎng)調節(jié)光線強度達到全天候曬青的目的，曬青時每平方米攤葉1.0～1.5kg，時間一般為20～40min，中間翻拌1～2次，使曬青均勻。

曬青適度的葉子呈輕萎凋狀態(tài)，葉質柔軟，葉面光澤消失，葉色變?yōu)榘稻G，發(fā)出微青香味，頂葉垂軟，減重率達8%～12%。曬青程度的掌握，還應根據(jù)季節(jié)、氣候、鮮葉含水量等因素進行看青曬青和看天曬青。

看茶青原料曬青：嫩青水分多易曬傷紅變，曬青時陽光宜弱，時間宜長，曬青宜輕；老青纖維較多水分少不易轉化，曬青時陽光宜強，時間宜短，曬青宜重。

看采摘時間曬青：上午茶青水分較多，曬青時陽光宜弱，時間宜長，曬青宜輕；下午茶青水分較少，曬青時陽光宜強，時間宜短，曬青宜重。

看季節(jié)曬青：春季茶青水分較多纖維少，曬青時陽光宜弱，時間宜長，曬青宜輕；夏季氣溫高，濕度低，鮮葉水分散發(fā)快，宜輕曬或不曬或以晾代曬；秋季茶青水分較少纖維較多，曬青時陽光宜強，時間宜短，曬青宜重。

看氣候曬青：南風天不易走水，曬青時陽光宜弱，時間宜長，曬青宜輕；北風天易走水，曬青時陽光宜強，時間宜短，曬青宜重。

2.2 回青

把曬青后的鮮葉移入做青間，輕輕抖松，放涼青架上，以散發(fā)熱量，并繼續(xù)緩慢萎凋?；厍鄷r每平方米攤鮮葉1.0～1.5kg，室溫保持20～23℃、相對濕度65%～75%，并防止風吹和日光照射，至葉溫降至室溫，葉色由暗轉亮，葉態(tài)由軟變硬時即可搖青。

2.3 做青

做青是交替以搖青、涼青多次反復的工藝過程。做青是一個控制物理變化、促進化學變化形成高香型坦洋工夫紅茶品質的關鍵工序。因此,做青間要求清潔涼爽，室溫22℃左右，相對濕度70%左右為宜。搖青次數(shù)一般是2～4次，歷時6～10h。隨著搖青次數(shù)的增加，含水量逐漸緩慢下降，細胞損壞逐漸增多，茶多酚發(fā)生局部酶促氧化，葉色和香氣發(fā)生顯著的變化。其方法要掌握“循序漸進”的四條原則：搖青轉數(shù)由少到多，涼青時間由短漸長，攤葉厚度由薄變厚，生化變化程度由輕漸重。

搖青一般采用可調速的搖青機搖青，青葉裝至竹筒的1/2～1/3為宜，裝葉量太少，鮮葉在竹筒散落，碰撞重，易造成“傷青”；裝葉量太多，摩擦運動不夠，摩擦不均勻。一般做青過程分三次搖青，每次搖青后應及時把搖青葉倒出，攤放，進行涼青。

第一、二次搖青宜輕，以充分保水保“青”。重搖會“死青”，造成青葉積水，茶葉易苦澀，而影響品質。第三次搖青要根據(jù)氣候、轉化程度等因素而定，搖青后要求有一定的失水和紅變程度，故一般情況下，搖青次數(shù)應不少于二次。搖青次數(shù)太少易“行水”不足，造成“軟青”，紅變不足，過多則青力不足，發(fā)酵過度。

做青一般過程簡明表

由于做青效果受到氣候、季節(jié)、鮮葉嫩度、曬青程度等不同的影響，因此做青過程還應根據(jù)不同的情況靈活掌握做青技術，既要看青做青又要看天做青。

不同茶季氣候條件差異很大，鮮葉有很大的差別。做青應根據(jù)季節(jié)特點加以靈活掌握。

春茶時節(jié)，氣溫較低，濕度較大，鮮葉含水量多、纖維少，容易出現(xiàn)茶青積水難消的現(xiàn)象，因此春茶以消水為主，曬青程度宜足，搖青次數(shù)宜多，每次搖青的轉數(shù)宜少，攤青宜?。幌牟钑r節(jié)氣溫高，茶青失水快，葉內化學變化速度快，因此，曬青和搖青要適當；秋茶時節(jié)氣溫低，氣候干燥，茶青含水分較少，纖維多，葉內化學變化速度慢，應以保水為主，搖青次數(shù)宜少，每次搖青轉數(shù)宜多，攤青宜厚。

在溫度、相對濕度和風力風向等各種不同小氣候情況下，鮮葉的各種內含物的變化過程有很大的差異，應根據(jù)溫度和相對濕度的不同，采用不同的曬、搖、涼等措施。一方面在促使茶青水分蒸發(fā)同時，要控制水分蒸發(fā)的方式，保持適宜的水分蒸發(fā)速度；另一方面要保持一定的含水量，以水分變化這個物理變化為中心，促進氣味揮發(fā)、葉色轉變等化學變化，以達到良好的做青效果。

南風天氣茶青失水快，應輕曬、較輕搖、促進“走水”；北風天氣，氣溫低，葉內化學變化緩慢，應較重曬，搖青先輕后重，厚攤保水、防風。隨著氣溫變化，搖青過程，也應圍繞散水與保水為中心，進行相應操作：溫度升高，濕度降低，失水快，應適當少搖薄攤，及時搖青，增加搖青次數(shù)；氣溫降低應多搖厚攤保溫，溫度上升易造成“梗消葉未消”現(xiàn)象，香中帶青氣，應先薄攤，使水分散發(fā)，再厚攤保溫促發(fā)酵；刮風天，應關閉門窗，厚攤防風，不使外層茶青“寒死”。

做青間的溫濕度對做青的影響很大。有條件的，可以根據(jù)做青要求，在做青間采用排氣扇、空調、除濕機等設備調節(jié)溫濕度，以達到最佳做青小氣候。

搖青適度的葉子：要求葉面黃綠，葉邊部分紅變，青氣退，花香顯現(xiàn)，葉片突起呈湯匙狀。

2.4 攤青

做青達到適度的葉子攤入萎凋架進行攤青，繼續(xù)萎凋，以達到花香型坦洋工夫紅茶萎凋的適度。攤青時間在8～14h；待萎凋葉青氣消失，清香或花果香顯露，手握成團，梗折不斷，含水量為58%～64%(春茶略低58%～61%，夏秋茶略高61%～64%)，即可進入揉捻工序。

萎凋程度的掌握對花香型坦洋工夫紅茶的品質影響極大，萎凋不足萎凋葉失水不夠，生化變化不足，揉捻時芽葉易斷碎，條索不緊，揉捻時茶汁大量流失，香味青澀，滋味淡薄，毛茶條索松，碎片多；萎凋過度萎凋葉失水過多，生化變化過度，造成枯芽、焦邊和泛紅等現(xiàn)象，揉捻不易成條，發(fā)酵困難，香低味淡，湯色紅暗，葉底烏暗，干茶多碎片末；萎凋不勻制出的毛茶條索松緊不勻，葉底花雜。