萬玲 汪巍

(1.江西省婺源茶校 333200；2.江西出入境檢驗(yàn)檢疫局 330026)

烏龍茶加工技術(shù)與經(jīng)濟(jì)效益分析

萬玲1汪巍2

(1.江西省婺源茶校 333200；2.江西出入境檢驗(yàn)檢疫局 330026)

烏龍茶的初制，綜合了紅、綠茶初制的工藝特點(diǎn)，既有綠茶之清香，又有紅茶之甜醇。闡述用秋茶鮮葉制作烏龍茶試驗(yàn)過程，并進(jìn)行經(jīng)濟(jì)效益分析。試驗(yàn)證明，利用秋茶鮮葉制作烏龍茶能獲得較好的品質(zhì)，并且經(jīng)濟(jì)效益可觀。

秋茶;經(jīng)濟(jì)效益;茶葉加工

近年來，婺源的茶園基本上不采秋茶。為什么不采秋茶？采制秋茶有沒有效益？對(duì)于這些問題，筆者進(jìn)行了初步探討，夏茶后修剪了一小塊茶園，并進(jìn)行了管理、采摘、加工和市場調(diào)研。因2013年夏秋季高溫干旱，長成的秋茶葉質(zhì)較硬，比較適合制烏龍茶，現(xiàn)將試驗(yàn)結(jié)果報(bào)告如下。

1 材料

鮮葉品種為上梅洲種，2013年8月19日進(jìn)行修剪，到10月19日茶樹新梢長到3～5葉，大部分為半開面，采下2～4葉，為制烏龍茶的原料。

2 方法

2.1 萎凋

曬青。下午15：30開始采摘鮮葉，17：30采摘結(jié)束，17：50進(jìn)行日光萎凋，這時(shí)陽光較弱，呈斜射狀態(tài)，18：10結(jié)束萎凋，萎凋時(shí)間20min。萎凋程度：葉色光澤度減退，葉質(zhì)較柔軟，葉緣稍卷縮，葉子呈輕萎凋狀態(tài)，青氣略退，青香微露。手持新梢基部，頂部第一葉下垂，而梗中水分尚充足，減重率在8%左右。

涼青。將鮮葉收到室內(nèi)，攤放在茶盤中，厚度5cm，然后放在涼青架上，涼青30min，使葉子還陽，便于搖青。

2.2 搖青

第一次搖青是在18：40，將搖青葉倒入搖青機(jī)中，關(guān)上門，扣好門扣，開始搖青。轉(zhuǎn)速30轉(zhuǎn)/min，搖青時(shí)間2min。搖青結(jié)束將葉子從搖青機(jī)中撈出，放在笳籬內(nèi)，厚度8cm，笳籬是一種有網(wǎng)眼和邊框的竹制品，直徑1～1.2m，每笳籬攤?cè)~1.5kg左右。把笳籬放在涼青架上，送進(jìn)做青間靜置。做青間溫度23.5℃,濕度81%，靜置1h。1h后的做青葉已轉(zhuǎn)向“走水”階段，即葉脈、葉梗水分向葉片分布，這時(shí)葉尖翹起，葉面呈綠色，青氣較重略帶清香。

第二次搖青是在19：45，搖5min，然后重復(fù)前面的過程，把葉子放在笳籬內(nèi)，厚度10cm，放進(jìn)做青間靜置3h，溫濕度同前。3h后，葉色綠色減退，葉緣泛黃，青氣消失，清香較濃。

第三次搖青是在23：00，搖青時(shí)間15min，搖青過程中可聞到較濃的香氣。搖青結(jié)束放在笳籬內(nèi)，厚度12cm，中間呈“凹”形。在做青間靜置4h。4h后花果香漸濃，清香消失，葉面綠黃，葉緣有紅色斑點(diǎn)。

第四次搖青是在第二天的3：30，搖青時(shí)間15min，搖青過程中有濃郁的花果香氣，搖青結(jié)束放在笳籬內(nèi)，厚度15cm，中間呈“凹”形。做青間溫度22℃，濕度84%，葉子在做青間靜置5h。靜置后，花果香濃，嫩葉葉緣朱砂紅，綠腹紅邊，呈二分紅八分綠，葉緣向背翻轉(zhuǎn)，呈湯匙狀，老葉平展，葉面黃綠。

2.3 殺青

8：50開始?xì)⑶?，使用的是液化氣炒青機(jī)，型號(hào)6CTS-90型，殺青前葉子含水量65%左右，殺青時(shí)間3～4min，殺青溫度開始280℃，2min后下降到150℃，殺青投葉約3kg。殺青程度：葉子暗黃綠，葉形卷曲，含水量45%左右，手捏能碎，殺青葉出機(jī)后攤放在笳籬內(nèi)攤涼。待全部殺青完畢，攤涼30min后，裝入薄膜袋中，扎緊袋口，進(jìn)行回潮(9：30開始裝袋回潮)。

2.4 包揉與干燥

2.4.1 包揉

12：30開始包揉，將全部的殺青葉分兩個(gè)包，將一半茶葉放在一張白布中，白布呈正方形，邊長150cm，四角收攏，并進(jìn)行擠壓拍打，縮小體積，然后將布巾旋幾圈，倒過來放在另一張白布的中央，在茶袋的中部放上一個(gè)多層厚布縫的布?jí)|，布?jí)|直徑約25cm，將白布的四角收起，扎緊后到速包機(jī)上速包。速包機(jī)型號(hào)為6CWSB-22型，先接通電源，進(jìn)行試機(jī)，運(yùn)轉(zhuǎn)正常后，將茶包放在機(jī)子的中間，腳踏下開關(guān)，使工作座從兩邊向中間運(yùn)行，在運(yùn)行過程中使布巾逐漸收緊，關(guān)閉開關(guān)使機(jī)器運(yùn)行停止，將茶包尾部的布巾繞在鐵棍上，然后開機(jī)使茶包收緊，接著用速包機(jī)上的鐵鉤，鉤住鐵棍，腳踏開關(guān)，繼續(xù)收緊，拿掉鐵鉤，手握鐵棍，使布巾旋轉(zhuǎn)，腳踏開關(guān)，停機(jī)后將布巾的尾部繞在鐵鉤上，開機(jī)后抽出鐵棒，使布角卷入布結(jié)中，結(jié)束速包。接著速包另一半茶葉，方法同上。

包揉機(jī)接上電源，包揉機(jī)型號(hào)ZAP-15/2型，將頂層升高，把茶包放入機(jī)中，降下頂層，壓住茶包，開機(jī)使機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)，茶包在機(jī)中轉(zhuǎn)動(dòng)。使茶葉卷曲收緊，轉(zhuǎn)揉4min，下機(jī)解塊。

2.4.2 解塊

將布包打開，掰開茶球，放入圓筒式解塊機(jī)解塊。解塊后又進(jìn)行包揉，方法同前，包揉后進(jìn)行解塊。

2.4.3 烘干

經(jīng)過兩次包揉后茶梗中的水分向葉中輸送，茶汁滲出，茶葉潮濕，繼續(xù)包揉作用不大，必須進(jìn)行初烘，降低含水量。13：00時(shí)進(jìn)行初烘，在烘箱式烘焙機(jī)上進(jìn)行烘干，烘焙機(jī)型號(hào)JY-6CHZ-7型，烘干溫度80℃，烘干時(shí)間15min，茶葉用幾個(gè)茶盤分裝，放在烘焙機(jī)的鐵架上，鐵架可旋轉(zhuǎn)，茶葉經(jīng)初烘后的含水量約25%。

2.4.4 回潮

13：30烘干結(jié)束，將茶葉放在大盤中蓋上布進(jìn)行回潮。

2.4.5 復(fù)包揉

14：00開始復(fù)包揉，包揉后解塊，解塊后又包揉，共包揉3次。

2.4.6 炒干

包揉后的茶葉到液化氣炒青機(jī)上炒干，溫度110℃，炒10min，然后倒在盤中回潮，上蓋白布。

2.4.7 再包揉

16：00后繼續(xù)包揉解塊，共包揉解塊5次。

2.4.8 烘干

17：15進(jìn)行第二次烘焙，在前次用的茶葉烘焙機(jī)上烘干，烘干溫度80℃，烘干時(shí)間5min，17：20時(shí)結(jié)束烘干。

2.4.9 速包

17：30后趁熱速包，包得不要太緊，只包不揉，因葉子快干，揉后會(huì)碎，每次速包后，固定20min，解塊后又速包，共進(jìn)行5次，最后一次速包是在18：50時(shí)結(jié)束，茶葉在布包中固定2h。

2.4.10 足干

21：00時(shí)將布包打開，手工解塊。茶葉外形圓結(jié)，色澤黑綠。將茶葉分裝在烘屜中，在茶葉烘焙機(jī)上烘至足干，烘干溫度80℃，烘干時(shí)間20min，烘至茶香顯露，茶條手捻成粉末時(shí)下機(jī)，攤涼后包裝。

3 品質(zhì)審評(píng)結(jié)果

表1中春茶、夏茶、秋茶的鮮葉采自同一茶園同一品種。從表1的審評(píng)結(jié)果可以看出，春茶得分最高，品質(zhì)最好，秋茶稍低，品質(zhì)與春茶比較接近，而夏茶最差。品質(zhì)的好壞與溫濕度有關(guān)，也與肥水管理水平有關(guān)。

表1 三季烏龍茶感官審評(píng)表

4 經(jīng)濟(jì)效益分析

試驗(yàn)茶園面積為330m2，采收鮮葉59.5kg，按一畝地面積為666m2計(jì)算，可采鮮葉119kg。6kg鮮葉制1kg烏龍茶，一畝茶園可制干茶19.8kg。按市場價(jià)每公斤烏龍茶100元計(jì)算，茶葉銷售總金額為1980元。

修剪茶葉每畝用工1個(gè)計(jì)100元，采摘茶葉用工4個(gè)計(jì)400元。制茶用工3個(gè)計(jì)360元。機(jī)器折舊、電費(fèi)、燃料等，按加工1公斤干茶5元計(jì)算：19.8kg×5元/kg=99元。采制秋茶每畝茶園可獲利：1980-(400+100+360+99)=1021元，以上只是粗略地進(jìn)行計(jì)算。

如果某個(gè)茶場有1000畝茶園，都采制秋茶，按理論計(jì)算可獲純利102.1萬元，經(jīng)濟(jì)效益十分可觀。對(duì)于一個(gè)茶葉大縣來講，不采制秋茶實(shí)在是損失太大了！

筆者認(rèn)為還必須進(jìn)行多次反復(fù)試驗(yàn)，以驗(yàn)證在婺源用秋茶鮮葉制烏龍茶的可行性和經(jīng)濟(jì)效益，取得經(jīng)驗(yàn)后再進(jìn)行推廣。