馮春艷 楊 湧

（河北旅游職業(yè)學院，河北 承德 067000）

一、問題的提出

1993年6月，《中共中央國務院關于深化教育改革全面推進素質(zhì)教育的決定》提出了知識、能力、素質(zhì)三者統(tǒng)一的思想，強化了素質(zhì)教育在人才培養(yǎng)中的作用?！督逃筷P于推進中等和高等職業(yè)教育協(xié)調(diào)發(fā)展的指導意見》（職教成［2011］9號）強調(diào)要強化學生素質(zhì)培養(yǎng)，改進教育教學過程，強化學生誠實守信、愛崗敬業(yè)的職業(yè)素質(zhì)教育。

旅游業(yè)作為當今世界產(chǎn)業(yè)規(guī)模最大和發(fā)展勢頭最強勁的產(chǎn)業(yè)之一，需要大量素質(zhì)高、能力強的專門人才。旅游業(yè)的快速發(fā)展，為高職旅游專業(yè)的發(fā)展帶來了前所未有的機遇，但在其發(fā)展規(guī)模迅速擴大的同時，也暴露出許多問題，高職旅游類專業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量還不盡如人意,學生整體能力與社會發(fā)展的需要存在較大差距。究其原因，一定程度上是因為沒有將學生素質(zhì)教育與能力教育和知識教育統(tǒng)一起來，在整個人才培養(yǎng)的過程中更強調(diào)職業(yè)技能訓練，忽視對職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)。在專業(yè)課程的教學過程中，不少隱性的對學生職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)起重要作用的教育環(huán)節(jié)沒有受到應有的重視，即使開展了相應的教學活動，也是沿用舊的素質(zhì)教育方式和方法，忽視了職業(yè)素質(zhì)教育的針對性、系統(tǒng)性和完整性。如何使在校學生形成良好的職業(yè)素質(zhì)以適應社會發(fā)展的需要，成為高職院校旅游專業(yè)教育改革中的一個重要課題。本文從專業(yè)課實施的視角，以旅游專業(yè)的專業(yè)核心課之一的餐飲服務與管理課程為例，探討了如何通過專業(yè)課程的教學實施培養(yǎng)和提高學生的職業(yè)素質(zhì)。

二、職業(yè)素質(zhì)的內(nèi)涵

職業(yè)素質(zhì)是人們在進行職業(yè)活動中所需要遵守的行為規(guī)范，通常也稱之為職業(yè)素養(yǎng)。職業(yè)素養(yǎng)鼻祖San Francisco在其著作《職業(yè)素養(yǎng)》中這樣定義：職業(yè)素養(yǎng)是人類在社會活動中需要遵守的行為規(guī)范，是職業(yè)內(nèi)在的要求，是一個人在職業(yè)過程中表現(xiàn)出來的綜合品質(zhì)。

根據(jù)“素質(zhì)冰山”理論，職業(yè)素質(zhì)分為兩部分，一部分是人們看得見的、顯性的職業(yè)素養(yǎng)；另一部分是人們看不見的、隱性的職業(yè)素養(yǎng)。顯性職業(yè)素養(yǎng)是隱性職業(yè)素養(yǎng)的外在表現(xiàn)，7/8的隱性職業(yè)素養(yǎng)決定、支撐著外在的1/8顯性職業(yè)素養(yǎng)。大量研究表明，決定一個人能否在某項事業(yè)上取得成功最重要的因素，并不是外顯的知識和技能，而是冰山下面的隱性素質(zhì)。為此，高職院校在培養(yǎng)學生職業(yè)素質(zhì)時，既要注重培養(yǎng)學生的顯性職業(yè)素質(zhì)，更要注重培養(yǎng)學生的隱性職業(yè)素質(zhì)，二者缺一不可。

三、專業(yè)課程教學對職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)的重要性

高等職業(yè)教育是我國高等教育發(fā)展中的一個新生的、不可替代的類型，肩負著培養(yǎng)面向生產(chǎn)、建設、服務和管理第一線需要的高端技能人才的使命。職業(yè)性無疑是高等職業(yè)教育的本質(zhì)，也是高職院校創(chuàng)新學生職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)模式的內(nèi)在要求。因此，在高等職業(yè)教育過程中，要著眼于學生的職業(yè)取向，結合學生所學的專業(yè)，引導和促進學生養(yǎng)成良好的職業(yè)素養(yǎng)，使職業(yè)素質(zhì)內(nèi)化為學生的一種相對穩(wěn)定的品質(zhì)。

那么，如何使高職院校學生形成良好的職業(yè)素質(zhì)以適應社會企業(yè)的需要呢？專業(yè)課程的教學無疑是整個學生職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)過程中至關重要的一環(huán)。從時間上看，專業(yè)課程所占據(jù)教學時數(shù)比其他任何人才培養(yǎng)環(huán)節(jié)都要長。從課程性質(zhì)來看，專業(yè)課程都是核心課，對學生專業(yè)理論知識和專業(yè)技能的學習起著主導作用，這一點是其他課程無法替代的。有效地將素質(zhì)教育與專業(yè)課教學結合起來，將職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)貫穿到專業(yè)課的教學環(huán)節(jié)中，提高專業(yè)課的教學質(zhì)量，對全面提高高職院校學生的綜合素質(zhì)有著重要意義。

四、餐飲服務與管理課程的職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)內(nèi)容

餐飲服務與管理課程是高職院校旅游專業(yè)學生的專業(yè)核心課程，是校企合作開發(fā)基于工作過程的理論與實踐相結合的課程，是屬于國家人力資源和社會勞動保障部界定的崗位職業(yè)能力培養(yǎng)課程。該課程是培養(yǎng)酒店及餐飲企業(yè)基層服務員、領班、主管和一線經(jīng)理必需的理論和技能相融合的課程，通過這門課程的學習，不僅使學生認識到將來所要從事職業(yè)的技能和相關專業(yè)知識，而且使學生具有誠實、守信、善于溝通和合作的品質(zhì)，熱愛本職工作，為其職業(yè)能力的發(fā)展打下堅實的專業(yè)基礎。

所謂職業(yè)形象，是職業(yè)精神的外在表現(xiàn)，是展示給社會的自我品牌，關系到社會大眾對企業(yè)的認識和態(tài)度，具體到餐飲服務與管理課程是指培養(yǎng)學生良好的餐飲服務形象，包括發(fā)型、著裝、表情、言談舉止等。職業(yè)知識，是指豐厚的餐飲服務與管理知識，包括禮儀知識、食品衛(wèi)生知識、菜點酒水知識、收銀結賬知識、宴會設計知識等。職業(yè)技能是指嫻熟的餐飲服務技能，包括托盤、餐巾折花、斟酒、中西餐擺臺、上菜與分菜等。職業(yè)意識就是對職業(yè)、餐飲行業(yè)的清楚認識和準確定位，明確餐飲行業(yè)的發(fā)展方向和自我的職業(yè)前景。

五、餐飲服務與管理課程實施過程中加強職業(yè)素質(zhì)教育的舉措

根據(jù)教學經(jīng)驗，從加強學生職業(yè)素質(zhì)教育的角度，在課程教學實施過程中應采取以下舉措。

（一）從職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)的角度選取教學內(nèi)容

傳統(tǒng)的餐飲服務與管理課程教學內(nèi)容強調(diào)基礎知識和基本技能等顯性職業(yè)素質(zhì)的教育，說到底只是一種生存教育，忽視了對學生責任心、對待工作的態(tài)度、團隊協(xié)作精神等決定學生發(fā)展的隱性職業(yè)素質(zhì)的教育。在教學內(nèi)容安排上，按照餐飲消費的發(fā)展趨勢和餐飲企業(yè)中真實工作任務，具體設置了西餐服務、中餐服務、宴會策劃與實施三大工作項目和一個綜合實踐項目。西餐服務項目起到了開闊學生視野，培養(yǎng)學生良好的服務素質(zhì)和掌握扎實的服務技能的重要作用，是學生從事高端餐飲服務活動的必要階段，為后面的服務項目的順利開展奠定了堅實的基礎。中餐服務項目注重訓練學生對客人個性化用餐服務技巧、應急情況處理，以及餐飲產(chǎn)品的開發(fā)、銷售及分析管理；使學生掌握一定的管理技巧和創(chuàng)新能力，在教學內(nèi)容安排上起到了承上啟下的重要作用。宴會策劃與實施則重點強化學生策劃設計宴會、實施管理宴會和宴會成本控制的能力，注重的是學生把握餐飲消費趨勢、客人消費心理和進行餐飲產(chǎn)品開發(fā)設計的綜合應用能力。綜合實踐項目旨在提高學生的專業(yè)知識技能、實踐應用能力和組織協(xié)調(diào)創(chuàng)新能力，通過演繹匯報綜合檢驗教學效果。教學內(nèi)容安排充分體現(xiàn)了從單一到綜合，從簡單到復雜，考慮到學生的從業(yè)要求，同時也兼顧了學生可持續(xù)發(fā)展的能力。

（二）營造“真實”的餐飲工作環(huán)境

由于不同的職業(yè)（或行業(yè)）有不同的職業(yè)素質(zhì)要求，職業(yè)素質(zhì)僅僅通過專業(yè)知識和技能的學習是無法形成的，它需要工作環(huán)境的體驗和企業(yè)文化的熏陶。參考餐飲企業(yè)實際工作過程，結合具體的餐飲服務與管理的任務，把學生分成小組，每個小組成立一個模擬的餐飲企業(yè)，隨著課程教學項目的漸近逐一完成，當課程結束之際，各小組也就完成了各自所模擬餐飲企業(yè)的一輪完整的管理過程，讓學生在校期間就能感受餐飲企業(yè)工作氛圍，初步形成良好的職業(yè)素養(yǎng)。

（三）餐飲企業(yè)管理制度進課堂

通過在教學班級建立像餐飲企業(yè)一樣的組織框架，使學生進入課堂就像進入餐飲企業(yè)工作的環(huán)境一樣，用餐飲企業(yè)的相關規(guī)章制度要求自己。在課堂教學的過程中，模擬餐飲企業(yè)設立了餐飲部經(jīng)理、餐飲部主管、領班、服務人員等工作崗位，并制定了相應的崗位職責。一方面明確職業(yè)崗位的要求，使學生明白自己應該具備的職業(yè)素質(zhì)。另一方面按照企業(yè)對員工的標準要求學生，逐步培養(yǎng)和鍛煉學生的溝通能力、協(xié)作能力與責任意識，使學生習慣用企業(yè)的管理制度要求和約束自己，使其初步具備職業(yè)人的基本素質(zhì)。

（四）職業(yè)理念進課堂

要求學生上課期間必須著職業(yè)裝，同時在每次課上要求學生的站姿、坐姿、行姿、微笑等體態(tài)語言都必須符合餐飲企業(yè)的要求。通過每次上課前五分鐘召開餐前例會，對儀容儀表和精神面貌，坐姿和站姿的檢查，促進學生職業(yè)意識的形成，加強學生職業(yè)行為習慣的養(yǎng)成。

（五）把職業(yè)素質(zhì)的養(yǎng)成納入課程考核之中

該課程在考核方式上進行了改革，把職業(yè)素質(zhì)的養(yǎng)成情況納入考核范圍，采用了三維多元遞進式考核評價，即通過“學生自評與領班評價相結合”、“主管督查與小組自評相結合”、“經(jīng)理檢查與專家評定相結合”的考核形式，注重對學生的過程考核、技能考核和綜合考核，從而動態(tài)地把握學生的學習過程。技能考核是檢驗學生對客服務技能的具體應用能力。過程考核主要是關注學生職業(yè)素質(zhì)的養(yǎng)成，對學生的工作態(tài)度、敬業(yè)精神、專業(yè)知識與技能、團結合作等方面進行評價。綜合考核則主要檢驗學生的方法能力、創(chuàng)新能力和管理能力。

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