趙煒

（南通出入境檢驗檢疫局，江蘇南通226002）

探討干紫菜質(zhì)量安全衛(wèi)生控制體系的建立

趙煒

（南通出入境檢驗檢疫局，江蘇南通226002）

HACCP-危害分析與關(guān)鍵控制點，是一個保證食品安全的預(yù)防性管理體系。GAP-良好農(nóng)業(yè)規(guī)范，是用于農(nóng)場生產(chǎn)和產(chǎn)品加工過程的一套行為準則，目的在于幫助農(nóng)產(chǎn)品企業(yè)解決在種植、收割、堆放、包裝和銷售等方面常見的危害問題以提高農(nóng)產(chǎn)品的安全，在獲得安全、健康的食品農(nóng)產(chǎn)品的同時，實現(xiàn)經(jīng)濟、社會及環(huán)境的可持續(xù)發(fā)展。本文探討GAP理論和HACCP理論應(yīng)用于干紫菜原藻養(yǎng)殖、加工全過程中，構(gòu)建較為完善的食品安全衛(wèi)生控制體系，實現(xiàn)安全干紫菜產(chǎn)品的生產(chǎn)。

HACCP體系；GAP理論；干紫菜

HACCP是危害分析關(guān)鍵控制點（Hazard Analysis CriticalControl Point）的簡稱。它作為一種科學的、系統(tǒng)的方法，應(yīng)用在從農(nóng)場到餐桌的過程中，通過對特定危害實施預(yù)防性控制措施進行控制，從而確保食品的安全。HACCP在國際上被認為是控制由食品引起疾病的最經(jīng)濟、有效的方法，并就此獲得FAO/WHO食品法典委員會（CAC）的認同。它強調(diào)企業(yè)本身的作用，與一般傳統(tǒng)的監(jiān)督方法相比較，其重點在于預(yù)防，而不是依賴于對最終產(chǎn)品的測試，它具有較高的經(jīng)濟效益和社會效益。被國際權(quán)威機構(gòu)認可為控制由食品引起的疾病的最有效的方法。

GAP是Good Agricultural Practice的縮寫，即良好農(nóng)業(yè)規(guī)范，是用于農(nóng)場生產(chǎn)和產(chǎn)品加工過程的一套行為準則，目的在于幫助農(nóng)產(chǎn)品企業(yè)解決在種植、收割、堆放、包裝和銷售等方面常見的危害問題以提高農(nóng)產(chǎn)品的安全，在獲得安全、健康的食品農(nóng)產(chǎn)品的同時，實現(xiàn)經(jīng)濟、社會及環(huán)境的可持續(xù)發(fā)展。

紫菜，含有高達29%～35%的蛋白質(zhì)以及碘、多種維生素和無機鹽類，營養(yǎng)價值高，味鮮美，為國內(nèi)外消費者所喜愛的美味佳肴，近幾年紫菜出口量逐年遞增。南通有近200公里的海岸線，具有廣闊的近海灘涂，沿海灘涂地理條件非常適合紫菜的生長，紫菜養(yǎng)殖水面已發(fā)展到近20萬畝，紫菜養(yǎng)殖數(shù)量占全國70%以上，已成為全國紫菜養(yǎng)殖場備案數(shù)量最多的地區(qū)和紫菜養(yǎng)殖、出口量最大的基地，紫菜養(yǎng)殖、出口已發(fā)展為促進農(nóng)民增收的重要產(chǎn)業(yè)，紫菜現(xiàn)已發(fā)展為南通出口農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易的特色品種。隨著貿(mào)易形勢的不斷發(fā)展，國外技術(shù)壁壘也不斷加大，紫菜消費國家不斷增加檢測項目和提高檢測標準，以保護本國市場。如日本自2006年起增加對撲草凈、DDT等項目的檢測，近年來歐盟對鎘的限量要求，面對紫菜遭遇的技術(shù)壁壘和面臨的嚴峻出口形勢，同時為了切實解決在養(yǎng)殖加工過程中存在的質(zhì)量安全問題，保持紫菜產(chǎn)業(yè)可持續(xù)健康發(fā)展，探索創(chuàng)新紫菜制品質(zhì)量安全管理體系新模式，已是當務(wù)之急。為此我們將GAP、HACCP要求引入到紫菜原藻養(yǎng)殖及干紫菜加工過程的管理中，強化對原藻養(yǎng)殖、產(chǎn)品的策劃、生產(chǎn)加工、儲存和銷售各環(huán)節(jié)的安全和衛(wèi)生質(zhì)量的控制，對各種潛在的風險因素進行分析、評估，采取相應(yīng)的措施加以控制，有效地規(guī)避風險因素的發(fā)生，保證紫菜制品安全質(zhì)量，實現(xiàn)管理體系和產(chǎn)品質(zhì)量的持續(xù)有效改進。

1 建立干紫菜生產(chǎn)質(zhì)量安全衛(wèi)生控制體系的預(yù)備步驟

1.1 成立食品安全小組

最高管理者組建紫菜質(zhì)量管理體系工作小組即食品安全小組，小組成員均應(yīng)通過GAP、HACCP、ISO22000知識的專門培訓，應(yīng)具備多學科的知識，熟悉相關(guān)法律法規(guī)、標準。另外小組成員應(yīng)誠信，具有責任心和必要的經(jīng)驗和知識。最高管理者任命小組組長即體系運行管理者代表。

1.2 建立相關(guān)法律法規(guī)清單

食品安全小組首先應(yīng)該通過充分的溝通獲得與條斑紫菜原藻養(yǎng)殖、干紫菜相關(guān)的法律法規(guī)、強制性標準、顧客（市場）的要求、質(zhì)量保證體系的要求等相關(guān)信息。在此基礎(chǔ)上，建立相關(guān)法律法規(guī)、產(chǎn)品標準清單。

1.3 前提方案的建立

1.3.1 GMP的建立

企業(yè)應(yīng)根據(jù)進口國和我國法律法規(guī)的要求及相關(guān)標準的要求建立GMP文件，至少包括人力資源、基礎(chǔ)設(shè)施及維護、原輔料添加劑的控制、加工過程控制、成品貯存運輸、產(chǎn)品檢測、記錄保持等方面的內(nèi)容。

1.3.2 SSOP的建立

衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）是企業(yè)為了達到GMP所規(guī)定的要求，為保證所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程中如何實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)文件。建立、維護和實施一個良好的衛(wèi)生計劃是實施食品安全預(yù)防控制體系的基礎(chǔ)和前提，SSOP的有效實施是安全衛(wèi)生控制體系有效運行的基礎(chǔ)。包括接觸食品或食品接觸面的水和冰的安全、食品接觸面的衛(wèi)生狀況和清潔程度、防止交叉污染、手的清洗消毒設(shè)施以及衛(wèi)生間設(shè)施的維護、防止外來雜質(zhì)的污染、有毒化學物質(zhì)的管理、員工健康、蟲鼠害的控制等8個方面的內(nèi)容。

1.3.3 設(shè)備設(shè)施維護保養(yǎng)計劃的建立

不正確地保養(yǎng)食品加工設(shè)備會導(dǎo)致潛在危害的產(chǎn)生，企業(yè)必須建立合適的設(shè)備設(shè)施預(yù)防性維護保養(yǎng)計劃。

1.3.4 干紫菜質(zhì)量安全追溯控制體系

我國《食品安全法》第五十三條規(guī)定：“食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標準，應(yīng)當立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄召回和通知的情況。”

CAC在《食品衛(wèi)生通則》中規(guī)定：“產(chǎn)品應(yīng)具有適當?shù)男畔?，以保證對同一批產(chǎn)品易于辨認或者必要時召回”、“對不同批的產(chǎn)品進行標識對產(chǎn)品的召回至關(guān)重要”。美國FDA在HACCP法規(guī)中也強制要求對產(chǎn)品進行標識以確?？勺匪菪?。

企業(yè)建立紫菜制品標識和可追溯體系程序，實現(xiàn)從成品到原藻的追溯。養(yǎng)殖紫菜質(zhì)量安全追溯控制系統(tǒng)包括紫菜養(yǎng)殖過程追溯、產(chǎn)品生產(chǎn)加工、包裝、運輸過程質(zhì)量追溯和出口成品質(zhì)量追溯3個環(huán)節(jié)。當發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品存在安全隱患或客戶投訴時，可以及時進行追溯，必要時可以盡快回收，以減輕對消費者及社會的威脅，維護企業(yè)的形象，減少損失。

1.3.5 宣傳、人員培訓支持體系的建立

CAC《食品衛(wèi)生通則》、美國FDA法規(guī)、我國《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》均對食品從業(yè)人員的教育培訓提出了要求，企業(yè)應(yīng)根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)要求和具體情況建立人員培訓計劃，確保公司人力資源能滿足體系運轉(zhuǎn)的需求。

1.3.6 監(jiān)控、預(yù)警、糾偏及評估控制體系

監(jiān)控、預(yù)警、糾偏及評估控制體系是在有效運行紫菜質(zhì)量安全控制體系和對農(nóng)藥殘留及重金屬等有毒有害物質(zhì)實施監(jiān)測的基礎(chǔ)上，將檢測資源有效整合，形成產(chǎn)品質(zhì)量安全的監(jiān)控、預(yù)警、糾偏及評估控制機制，以實現(xiàn)對區(qū)域化干紫菜質(zhì)量安全的有效監(jiān)控。

1.3.7 應(yīng)對重大突發(fā)事件控制體系

應(yīng)對重大突發(fā)事件控制機制是在發(fā)生重大疫情疫病、檢出農(nóng)獸藥殘留嚴重超標等出口安全衛(wèi)生問題而被進口國啟動停止進口程序或封關(guān)等重大突發(fā)事件時，應(yīng)采取的應(yīng)對控制機制。面對重大突發(fā)事件，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，采取應(yīng)對措施，以便達到控制事態(tài)發(fā)展，最大限度降低區(qū)域及企業(yè)損失、減輕不利影響的目的。

為保證體系運行中出現(xiàn)重大問題時，能夠及時、有序、高效地進行控制、處置，根據(jù)《中華人民共和國進出境商品檢驗法》及其實施條例、《中華人民共和國進出境動植物檢疫法》及其實施條例、《食品安全法》以及相關(guān)法律法規(guī)的有關(guān)規(guī)定，結(jié)合實際情況制訂干紫菜質(zhì)量安全重大突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案。

1.3.8 質(zhì)量安全誠信體系

加強企業(yè)的信用管理工作，促進企業(yè)誠實守信、依法經(jīng)營，形成體系完整、分工明確、運行高效、監(jiān)管有力的誠信體系基本框架和運行機制，促進企業(yè)的程序發(fā)展。建立工作機制，宣傳誠信文化，開展誠信評價，建立誠信平臺。

1.4 條斑紫菜原藻養(yǎng)殖控制

為確保紫菜原藻養(yǎng)殖加工各環(huán)節(jié)得到嚴格控制，保證質(zhì)量安全，確保體系的有效運行，從優(yōu)良品種的選育、紫菜種藻選擇與保存、果孢子采苗與育苗管理、殼孢子采苗及海區(qū)苗網(wǎng)培育、網(wǎng)簾及筏架制作、栽培海區(qū)選擇與筏架設(shè)置、冷藏網(wǎng)、成菜栽培管理與采收運輸、干紫菜加工、產(chǎn)品的檢驗分級、包裝運輸和貯存、質(zhì)量綜合管理等栽培與加工全過程進行質(zhì)量管理，確保生產(chǎn)操作制度化、規(guī)范化，使紫菜符合出口質(zhì)量要求。

1.5 干紫菜加工質(zhì)量控制

1.5.1 描述原料、與食品接觸材料和終產(chǎn)品的特性

干紫菜生產(chǎn)的原料為條斑紫菜原藻，對干紫菜生產(chǎn)中涉及的原料、與食品接觸材料進行描述，描述內(nèi)容涉及產(chǎn)品特性、組成、產(chǎn)地、生產(chǎn)方法、包裝和交付方式、貯存條件和保質(zhì)期、使用前或生產(chǎn)前的預(yù)處理、接收準則等。干紫菜特性描述如表1所示。

表1 干紫菜產(chǎn)品特性描述表Table1 Description sheetof dried seaweed characteristics

1.5.2 確定預(yù)期用途

首先要考慮該食品的目標消費人群，是否針對特殊的群體如嬰兒、老年人等，其次要了解消費者將會如何使用他們的產(chǎn)品，即食食品、充分加熱后食用的食品或其他作為原料使用的食品，因用途不同其危害分析結(jié)果和危害的控制方法也是不同的。

干紫菜的預(yù)期用途為：制作烤紫菜、調(diào)味紫菜或其他海苔食品的原料，烹飪后食用。

1.5.3 繪制工藝流程圖

干紫菜生產(chǎn)工藝為：原藻驗收→挑選→晾開→海水清洗→切碎淡化→磁鐵吸附（調(diào)和）→制餅→脫水→烘干→自動剝菜→挑選分級→二次干燥→包裝驗收→干燥貯藏→裝袋封口→裝箱刷嘜→成品抽檢→入庫貯存。

1.5.4 驗證工藝流程圖和布局圖

流程圖的精確性對危害分析的準確性和完整性是非常關(guān)鍵的。如果某一步驟被疏忽將有可能導(dǎo)致顯著的安全危害被遺漏。食品安全小組必須通過在工廠觀察操作來確定他們制定的流程圖和布局圖與實際生產(chǎn)是否一致。

1.5.5 危害分析的實施

紫菜制品的原料主要為條斑紫菜原藻，根據(jù)干紫菜的產(chǎn)品特點和加工過程識別預(yù)期的潛在危害。參照產(chǎn)品銷售地區(qū)相關(guān)法律法規(guī)要求、指南、強制性技術(shù)規(guī)范確定危害的可接受水平。根據(jù)危害的來源、發(fā)生的概率、危害的性質(zhì)、對人體健康不利影響的嚴重性等對危害進行評估，選擇相應(yīng)的控制措施。危害分析過程充分考慮食品安全評估結(jié)果，形成干紫菜的危害分析表。紫菜制品潛在危害為與紫菜原料相關(guān)的潛在危害和與紫菜制品加工過程有關(guān)的潛在危害。

1.5.5.1 干紫菜與條斑紫菜原藻相關(guān)的潛在危害

a．生物性危害：不安全的生產(chǎn)環(huán)境可能導(dǎo)致病原性微生物（致病菌、寄生蟲）污染條斑紫菜原藻。

b．化學性危害：來自條斑紫菜原藻養(yǎng)殖環(huán)境的化學污染物（重金屬、有害元素）；條斑紫菜原藻養(yǎng)殖中違規(guī)使用的農(nóng)藥等引起的相關(guān)藥物的殘留。

c．物理性危害：來自條斑紫菜原藻運輸途中，可能帶入的金屬異物、石塊、塑料繩等雜質(zhì)。

1.5.5.2 干紫菜與加工過程有關(guān)的潛在危害

a．生物性危害：紫菜制品加工過程中的溫度/時間控制不當造成的致病菌生長，致病菌的再污染，烤制時間和溫度控制不當造成致病菌殘存。

b．化學性危害：消毒劑、洗滌劑等殘留。

c．物理性危害：設(shè)備磨損引入的金屬雜質(zhì)。

1.5.5.3 對條斑紫菜原藻驗收工序進行危害分析，形成危害分析表如表2所示。

表2 危害分析表（原藻驗收）Table2 Hazard analysissheet（accep tanceof theoriginalalgae）

1.5.6 控制措施的選擇

可以采用食品安全風險評價來進行危害分析和控制措施選擇，食品安全風險評價就是對由于食品安全危害而造成不良健康后果的嚴重性及其發(fā)生的可能性進行評價。常用的食品安全風險評價方法有：多因素評價分析法、FMEA分析法、矩陣方法和邏輯判斷法。根據(jù)干紫菜加工的特點，確定以HACCP計劃、操作性前提方案、前提方案相結(jié)合的控制措施的組合來控制相關(guān)危害，實現(xiàn)安全產(chǎn)品的生產(chǎn)。確定干紫菜HACCP計劃如表3所示。

1.6 干紫菜生產(chǎn)質(zhì)量安全衛(wèi)生控制體系的實施

干紫菜生產(chǎn)質(zhì)量安全衛(wèi)生控制體系文件化體系建立后，為確保文件化的體系得以貫徹實施，不流于形式，在體系實施前做好管理承諾、體系實施的策劃、資源提供、人員培訓等工作，體系運行中應(yīng)嚴格按照體系的要求執(zhí)行，做好相應(yīng)的監(jiān)控記錄，體系有效運行是個不斷完善優(yōu)化的過程，需要通過確認、驗證活動以及溝通協(xié)調(diào)、應(yīng)急準備和響應(yīng)等關(guān)鍵程序的良好運行來確保體系的持續(xù)有效，必要時對危害分析、HACCP計劃表等進行更新，保證體系的持續(xù)改進，確保食品的安全危害得到有效控制。

表3 干紫菜HACCP計劃表Table3 HACCP scheduleof dried seaweed

2 小結(jié)

將GAP、HACCP、ISO22000要求引入到紫菜原藻養(yǎng)殖及干紫菜加工過程的管理中，強化對原藻養(yǎng)殖、產(chǎn)品的策劃、生產(chǎn)加工、儲存和銷售各環(huán)節(jié)的安全和衛(wèi)生質(zhì)量的控制，對各種潛在的風險因素進行分析、評估，采取相應(yīng)的措施加以控制，有效地規(guī)避風險因素的發(fā)生，通過對干紫菜養(yǎng)殖加工企業(yè)試運行，運行效果顯著，可以有效保證紫菜制品安全質(zhì)量，實現(xiàn)管理體系和產(chǎn)品質(zhì)量的持續(xù)有效改進。

[1]車文毅.食品安全控制體系——HACCP[M].北京:中國農(nóng)業(yè)科學技術(shù)出版社,2002

[2]中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局,中國國家標準化管理委員會.GB/T 22000-2006食品安全管理體系——食品鏈中各類組織的要求[S].北京:中國標準出版社,2006

[3]中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局,中國國家標準化管理委員會.GB/T 27341-2009危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)體系——食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求[S].北京:中國標準出版社, 2009

[4]中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會.GB 14881-2013食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范[S].北京:中國標準出版社,2013

[5]李懷林.ISO22000食品安全管理體系通用教程[M].北京:中國計量出版社,2007

Discussion on the Establishm ent of Quality Safety and Sanitary Control System of Dried Seaweed

ZHAOWei

（Nantong entry-exit inspection＆quarantine bureau，Nantong 226002，Jiangsu，China）

HACCP-Hazard Analysisand CriticalControlPoint，isapreventivemanagementsystem toguarantee food safety.GAP-Good AgriculturalPractices，isasetof rules forconducttoapply to farm production and product process，in order to help agriculture companies to settle down some common harm ful issues in the field of growing，harvesting，storing，packingand sellingand soon，to improve the safety ofagriculturalproducts for the safeand healthy products，meanwhile，which could realize thesustainabledevelopmentofeconomy，society and environment.This thesiswilldiscusshow toadoptHACCPand GAPin thecultivationoforiginalalgaeand process of dried seaweed，to build up a relatively sound control system of food safety and sanitary and realize the productionofdried seaweed safely.

HACCP；GAP；dried seaweed

2014-03-11

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.23.037

趙煒（1972—），女（漢），工程師，碩士，研究方向：食品科學與工程。