清朝的時(shí)候，佛山正埠汾江河畔（現(xiàn)永安路尾、南堤市場(chǎng)附近）有個(gè)“接官亭”，是官員們過(guò)海必經(jīng)之地（過(guò)去來(lái)往佛山的官員多乘船從水路而來(lái)），專為來(lái)往的官員作休息之用。都司衙門(mén)的官員，每次過(guò)海都會(huì)在這里作短暫的逗留，除了閑話聊天外，常到附近的德記豬肉店里買(mǎi)上一些人人稱贊的鹵豬手、豬腳。

這個(gè)德記豬肉店除早市賣(mài)鮮肉外，剩下的肉便用來(lái)做飯菜供應(yīng)過(guò)路客人，因此每天的肉所剩無(wú)多。店主總把每天賣(mài)剩的豬手、豬腳用鹽水、豉油、糖等鹵熟，留待第二天賣(mài)給顧客。因?yàn)樗氖炙嚭?，吃過(guò)的人無(wú)不稱贊。

有一天黃昏，德記做完生意正要關(guān)門(mén)，忽然來(lái)了幾個(gè)官差，說(shuō)是巡撫大人要在此用膳，要德記立即準(zhǔn)備。店主亞德聽(tīng)說(shuō)后連忙道：“今天的肉已賣(mài)完，實(shí)在無(wú)法為大人做菜了?！?/p>

官差一聽(tīng)，厲聲道：“巡撫大人已在接官亭等著，有肉要做，無(wú)肉也要做出好菜來(lái)?！眮喌聼o(wú)奈，只好立即動(dòng)手做飯。好菜哪里找呢？急壞了亞德。他仔細(xì)一想，鮮肉是無(wú)法弄到了，就用下腳肉碎做幾個(gè)菜應(yīng)付吧。于是亞德便做起菜來(lái)。原來(lái)，亞德平日賣(mài)肉，把那些賣(mài)剩的肉碎、豬蹄之類(lèi)或用鹵水腌，或用醋泡，從不浪費(fèi)，一些窮人家買(mǎi)不起鮮肉就買(mǎi)這些下腳。今天，亞德拿出這些下腳，用心制作了幾道菜。那巡撫大人一來(lái)餓極了，二來(lái)平時(shí)吃的都是山珍海味，沒(méi)有吃過(guò)這些“下腳”東西，吃著吃著，覺(jué)得味道與往常大不相同，便讓官差把亞德叫來(lái)問(wèn)道：“你這幾盤(pán)菜是些什么肉？”

亞德一聽(tīng)，以為巡撫老爺責(zé)怪他拿下腳招待，連忙解釋道：“大人息怒，實(shí)不相瞞，今天肉已賣(mài)完，只好拿些鹵水豬蹄做菜?！贝笕艘宦?tīng)，覺(jué)得新鮮，說(shuō)：“原來(lái)豬蹄也這么美味。以后我們?cè)賮?lái)，就吃這幾道菜?！毖矒岽笕搜鲱^往路邊一看，對(duì)著店主哈哈大笑說(shuō)：“人們總希望事事順風(fēng)順?biāo)?，得心?yīng)手，你這店設(shè)在河邊，而我們又經(jīng)常路過(guò)這里，不如干脆把這店改名為‘得心齋吧，好讓大家都有個(gè)好彩頭?！眮喌氯鐗?mèng)初醒，想不到這些豬蹄碎肉不但救了他，還得到巡撫大人的賞識(shí)。于是第二天就把招牌換了，改名為“得心齋”，并將豬腳制成的扎蹄稱為“得心應(yīng)手”。

【制作流程】

原料：豬蹄，豬脊頭肉，砂糖，鹽，油，燒酒，花椒，八角。

做法：1.要選一些嫩的豬蹄，肥的要選豬脊頭肉（取其爽而不膩），瘦的要選精肉，不要帶筋膜。

2.先將豬蹄刮洗干凈、開(kāi)皮，如果制扎蹄，還要抽去豬蹄筋和骨，然后放入釜中用慢火醞至八九成熟，取出針刺后（針刺是用針在豬皮外邊扎孔。作用是使豬皮膠外溢，吃起來(lái)爽口），放入釜中再醞，跟著把豬蹄取出放在清水中。

3.豬肥肉要用砂糖或鹽來(lái)腌漬，瘦肉要用油來(lái)走油，再用燒酒、糖來(lái)處理。

4.各種原料配備后，把豬肉切成薄長(zhǎng)條，肥瘦相間包在皮內(nèi)，外用水草扎住，再放入鹵水中配浸（鹵水是用花椒、八角等多種調(diào)味品制成）。

成品特點(diǎn)：熏中帶爽，肥而不膩，和味甘香。endprint