郭維璐,陳 誠,韋保耀，*,韋穩(wěn)川

(1.廣西大學(xué),廣西南寧 530004; 2.廣西食品藥品審評(píng)查驗(yàn)中心,廣西南寧 530029; 3.南寧新食記食品有限公司,廣西南寧 530024)

不同冷卻方式對(duì)白切豬手品質(zhì)的影響研究

郭維璐1,陳 誠2,韋保耀1，*,韋穩(wěn)川3

(1.廣西大學(xué),廣西南寧 530004; 2.廣西食品藥品審評(píng)查驗(yàn)中心,廣西南寧 530029; 3.南寧新食記食品有限公司,廣西南寧 530024)

本文通過常規(guī)水冷與不同的真空冷卻方式冷卻的豬手進(jìn)行對(duì)比,對(duì)豬手的冷卻速度與冷卻損失、色澤、質(zhì)構(gòu)特性、菌落總數(shù)進(jìn)行測(cè)定,并通過對(duì)豬手進(jìn)行感官評(píng)定,以研究不同冷卻方式對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:經(jīng)過兩段式冷卻處理的冷卻損失為3.35%,豬手的皮質(zhì)脆性得到一定改善,且豬手的整體外觀與使用真空浸漬的豬手差別不大,肉質(zhì)部分也沒受到較大影響,整個(gè)冷卻時(shí)間相較于真空浸漬冷卻縮短至78 min左右。在菌落總數(shù)檢測(cè)上,兩段式冷卻為220 CFU/g,顯著低于常規(guī)水冷的905 CFU/g。因此,兩段式真空冷卻既能縮短冷卻時(shí)間,又對(duì)豬手的品質(zhì)影響較小。

白切豬手,不同冷卻方式,冷卻時(shí)間,品質(zhì)

白切豬手是廣西的名菜之一,其皮爽肉滑,營養(yǎng)豐富。在傳統(tǒng)工藝中,白切豬手在熟后冷卻一般是利用常規(guī)水冷冷卻的方式,但是此過程耗時(shí)長,微生物極易在這個(gè)過程中生長繁殖[1-2],無法滿足中式菜肴工業(yè)加工中的食品安全控制要求。若要提高白切豬手冷卻的速度,需利用真空冷卻的方式減少豬手的冷卻時(shí)間。真空冷卻技術(shù)已在肉制品工業(yè)和西餐中央廚房加工中得到了應(yīng)用[3],實(shí)現(xiàn)了快速冷卻并較好地控制了微生物污染[4]。但真空冷卻也有其缺點(diǎn),需對(duì)熟肉制品在真空冷卻過程中品質(zhì)進(jìn)行改善[5]。為了減少真空冷卻帶來水分損失,并減少對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響,研究人員開發(fā)了真空浸漬冷卻技術(shù)[4，6-7]。但此方式也具有一定的缺點(diǎn),由于豬手在水中浸泡時(shí)間較長,其皮質(zhì)部分會(huì)變得較軟,會(huì)對(duì)產(chǎn)品口感上的脆性造成一定影響。與西式肉制品不同,白切豬手帶骨帶皮加工,骨頭及整個(gè)豬手一起加工和冷卻將顯著影響真空冷卻的效果。且作為中式傳統(tǒng)地方名菜,白切豬手尤其追求產(chǎn)品脆、彈、嫰、爽的質(zhì)構(gòu)特征,也注重產(chǎn)品的內(nèi)外色澤。目前,白切豬手還未實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn),真空冷卻在中式帶骨大塊肉制品中的應(yīng)用研究也少有報(bào)道。因此若是將這兩種真空方式結(jié)合,預(yù)計(jì)豬手的硬度會(huì)介于用單獨(dú)真空冷卻和真空浸漬冷卻的方式之間,即得到較高硬度,有一定脆性,咀嚼性較好,且不失彈性的產(chǎn)品。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

豬前腿(重量在1.1～1.3 kg之間) 廣西聯(lián)華超市。

VCH-100型熟食真空冷卻機(jī) 上海錦立保鮮科技有限公司;TA.XTplus物性測(cè)試儀 英國Stable Micro System公司;CM-3600d型色差儀 Konica Minolta日本儀器有限公司;HD-4型智能水分活度測(cè)量儀 無錫市華科儀器儀表有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品的制備 豬手經(jīng)刮毛去甲后放入清水中浸泡30 min以去除血水,然后用三塊木板與繩子將豬前腳扎緊捆綁好以做成中式蹄膀樣式。將捆綁好的豬手放入冷水鍋中蒸煮,待水沸騰后,保持其沸騰20 min后關(guān)火,使豬手在熱水中浸泡1 h以使其熟透,最后測(cè)其核心溫度在82 ℃左右。然后出鍋冷卻。分別記錄捆綁好豬手蒸煮前后質(zhì)量。

1.2.2 豬手冷卻處理 常規(guī)水冷(WI):將熟后豬手樣品直接放入循環(huán)水冷卻器中浸漬冷卻,水溫設(shè)置為9.5 ℃。真空冷卻(VC):將煮熟后豬手樣品放在多孔不銹鋼餐盤中,置于真空冷卻機(jī)中冷卻,真空泵抽速為2 L/s,真空度為800 Pa。真空浸漬冷卻(VW):將煮熟豬手連同蒸煮的水(水溫在96 ℃左右)放在多孔不銹鋼盆中,料液比(g/mL)為1∶8。自制冷卻循環(huán)裝置如圖1。真空泵抽速和真空度同上。兩段式冷卻處理(TC):前一冷卻階段采用真空浸漬冷卻,待豬手的平均核心溫度分別降至30 ℃后,采用真空冷卻對(duì)豬手進(jìn)行冷卻,設(shè)10 ℃為終點(diǎn)。真空泵抽速和真空度同上。

圖1 自制冷卻循環(huán)裝置示意圖Fig.1 Schematic of the homemade cooling cycle equipment

1.2.3 白切豬手的色度測(cè)定 分別將不同冷卻方式冷卻后的豬手樣品的皮質(zhì)部分和肉質(zhì)部分切成5份形狀相同的塊狀,裝入自封袋中壓實(shí),使用色差儀進(jìn)行測(cè)定,從不同角度分別測(cè)定,每個(gè)部分測(cè)定5次,取平均值。色度值用(L*)、紅度(a*)、黃度(b*)表示[8]。

1.2.4 白切豬手的物性特性測(cè)定 將冷卻后的豬手樣品皮質(zhì)部分切成長寬高為50 mm×35 mm×1 mm的立方體,肉質(zhì)部分切成長寬高為50 mm×35 mm×5 mm的立方體。采用質(zhì)構(gòu)剖面分析法(TPA),對(duì)于皮質(zhì)部分,設(shè)定參數(shù)為:使用P100探頭,測(cè)前速度為1.0 mm/s,測(cè)中速度為1.0 mm/s;測(cè)后速度為1.0 mm/s,壓縮比為65%,負(fù)載類型Auto-5 g;對(duì)于肉質(zhì)部分,使用P100探頭,測(cè)前速度為1.5 mm/s,測(cè)中速度為1.5 mm/s;測(cè)后速度為1.5 mm/s,壓縮比為65%,負(fù)載類型Auto-10 g。分別測(cè)定樣品皮質(zhì)部分和肉質(zhì)部分的硬度,彈性,凝聚力,膠粘性和回復(fù)性。

1.2.5 菌落總數(shù)的檢測(cè) 冷卻后對(duì)白切豬手的菌落總數(shù)檢測(cè)按GB4789.2-2010測(cè)定,結(jié)果以菌落總數(shù)表示。

1.2.6 感官評(píng)價(jià) 由男女各5名具有一定食品專業(yè)知識(shí)的人員根據(jù)白切豬手的感官質(zhì)量指標(biāo),分五次對(duì)相同冷卻后的白切豬手進(jìn)行評(píng)定。每次評(píng)定由單人單獨(dú)進(jìn)行,互相不交流,樣品評(píng)定之前用淸水漱口。分別對(duì)外觀、風(fēng)味、質(zhì)地進(jìn)行評(píng)分。根據(jù)白切豬手的品質(zhì)特點(diǎn),參考相關(guān)文獻(xiàn)[9]制定評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)和細(xì)則如表1所示。

表1 白切豬手的感官評(píng)價(jià)表

1.2.7 統(tǒng)計(jì)分析 使用SPSS 20進(jìn)行單因素方差分析;采用Excel進(jìn)行數(shù)據(jù)處理與作圖分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 白切豬手的冷卻速率與冷卻損失

從表2看出,常規(guī)水冷的損失是最低的,豬手在兩段式冷卻中冷卻損失為3.35%,顯著少于真空冷卻豬手的11.4%。在冷卻時(shí)間上,真空冷卻在65 min左右就使豬手的平均核心溫度降到了10 ℃,在真空冷卻過程中,豬手樣品溫度的下降是由其本身的水分蒸發(fā)吸熱所致[1],真空浸漬冷卻時(shí)間在160 min左右,在真空浸漬冷卻過程中,豬手平均的損失率在6.7%左右,顯著低于真空冷卻的11.4%。常規(guī)水冷處理的豬手較使用真空冷卻方式損失率低的原因是豬手浸沒在水中,此時(shí)豬手本身水分的蒸發(fā)所造成的質(zhì)量損失可由盆中的水分所補(bǔ)償,豬手樣品內(nèi)部水分蒸發(fā)的速率減慢也是降低其水分損失的原因,此結(jié)果與cheng等人研究的結(jié)果一致[7]。而傳統(tǒng)水冷冷卻耗時(shí)最長,在300 min左右。兩段式冷卻方式總冷卻時(shí)間低于單純使用真空浸漬與常規(guī)水冷冷卻時(shí)間。

表3 不同冷卻方式對(duì)豬手皮質(zhì)質(zhì)構(gòu)的影響

注：a～d同列尾注不同者表示差異顯著(p<0.05),表4、表5同。

表2 白切豬手在不同冷卻方式下的冷卻時(shí)間及冷卻損失

注：a～c同列尾注不同者表示差異顯著(p<0.05)。

2.2 不同冷卻方式對(duì)白切豬手的色澤影響

圖2給出了樣品在經(jīng)過不同真空冷卻方式后的L*,a*,b*值。對(duì)于皮質(zhì)部分,真空冷卻的L*值最高。L*與產(chǎn)品水分含量關(guān)系密切[6]。使用真空冷卻的豬手由于失水較多,致使表皮顏色較深,而真空浸漬冷卻的豬手由于整個(gè)冷卻過程都浸沒在水中其水分得到保持和補(bǔ)償,豬手表皮的顏色較淺,其與常規(guī)水冷的產(chǎn)品較為接近。紅度值a*方面不同組別冷卻后的豬手樣品都沒有顯著差異。黃度值b*越低說明顏色越深[10],真空冷卻的豬手的b*值在幾組中是最低的,對(duì)于兩段式冷卻,雖然b*值與真空浸漬冷卻的差異達(dá)到顯著水平,但其與真空浸漬冷卻組及常規(guī)水冷對(duì)照組的差異不顯著。這可能與真空冷卻失水較高有關(guān)[7]。

圖2 不同冷卻方式對(duì)豬手皮質(zhì)色澤的影響Fig.2 Change of L*、a* and b* value for plain chopped pig’s trotter skin with different cooling methods注:*(p<0.05)組間差異顯著,圖3同。

由圖3可知,對(duì)于a*值,兩段式真空冷卻組與真空浸漬冷卻組及常規(guī)水冷組沒有顯著差異,但是與真空冷卻對(duì)照組的差異達(dá)到了顯著水平。這可能是由于在冷卻過程中豬手肉質(zhì)內(nèi)部失水而引起的色素冷凝聚集[7]。因此,在兩段式真空冷卻方式中設(shè)置真空浸漬冷卻在30 ℃的冷卻終點(diǎn),能有效防止豬手肉質(zhì)紅色素的冷凝聚集。

圖3 不同冷卻方式對(duì)豬手肉質(zhì)色澤的影響Fig.3 Change of L*、a* and b* value for plain chopped pig’s trotter meat with different cooling methods

2.3 不同冷卻方式對(duì)白切豬手的質(zhì)構(gòu)特性影響

表3列出豬手皮質(zhì)測(cè)試結(jié)果,James的研究認(rèn)為肉制品內(nèi)部水分含量的變化與其質(zhì)構(gòu)存在相關(guān)性[11],兩段式冷卻過程豬手皮質(zhì)的硬度、膠粘性較常規(guī)水冷方式都有一定程度增加,且經(jīng)兩段式冷卻后的產(chǎn)品硬度值顯著高于真空浸漬冷卻組及常規(guī)水冷組,說明白切豬手進(jìn)行兩段式冷卻能改善其皮質(zhì)的脆性,同時(shí),對(duì)于上述兩個(gè)指標(biāo),兩段式冷卻的樣品的值都顯著低于真空冷卻組。在彈性值上,兩段式冷卻組的值顯著高于真空冷卻組。這可能是由于真空冷卻的豬手高水分損失的緣故。

表4 不同冷卻方式對(duì)豬手肉質(zhì)質(zhì)構(gòu)的影響

表5 不同冷卻方式后豬手的菌落總數(shù)

表6 感官評(píng)定結(jié)果

對(duì)于豬手的肉質(zhì)部分,兩段式真空冷卻方式在硬度、膠黏性、回復(fù)性上與真空浸漬冷卻及常規(guī)水冷方式?jīng)]有顯著差異,但兩段式的硬度和膠粘性顯著低于真空冷卻組。肉質(zhì)的彈性也沒有受到真空冷卻過程的影響,兩段式真空冷卻組彈性值與真空浸漬冷卻組沒有出現(xiàn)顯著差異。因此,在真空冷卻與真空浸漬冷卻兩種真空冷卻方式中,豬手在真空浸漬冷卻過程中由于有水的浸沒與保護(hù),補(bǔ)償了豬手在冷卻過程中的損失,減少了水分損失對(duì)豬手品質(zhì)的影響,最終冷卻得到的豬手樣品表現(xiàn)更接近于用常規(guī)水冷冷卻方式的產(chǎn)品[10]。

2.4 菌落總數(shù)檢測(cè)結(jié)果

分別對(duì)使用不同冷卻方式后的豬手產(chǎn)品進(jìn)行微生物菌落總數(shù)檢測(cè),結(jié)果顯示(表5):三種真空冷卻方式的菌落總數(shù)都顯著低于常規(guī)水冷的菌落總數(shù),說明真空冷卻能顯著降低白切豬手在冷卻過程的微生物污染情況,達(dá)到了預(yù)期目的。這個(gè)結(jié)果說明,由于真空冷卻和真空浸漬冷卻的冷卻速率較快,使熟后豬手溫度迅速的降低,有效防止了微生物對(duì)豬手在冷卻過程中的污染[1,12-13]。

兩段式冷卻過程的轉(zhuǎn)換階段,需將豬手取出真空室。兩段式真空冷卻方式的白切豬手菌落總數(shù)在220 CFU/g左右,高于真空冷卻與真空浸漬過的豬手樣品,這可能與兩段式冷卻的轉(zhuǎn)換階段易引起污染有關(guān)。

2.5 感官評(píng)定結(jié)果

感官評(píng)定結(jié)果如表6所示。

從總分來看,常規(guī)水冷的得分最高,其次是兩段式和真空浸漬組,得分最低是真空冷卻組。這可能是由于過高的水分損失可能會(huì)對(duì)肉的品質(zhì)風(fēng)味等產(chǎn)生影響[14]。在皮質(zhì)的外觀方面,兩段式真空冷卻的豬手與真空浸漬冷卻組的豬手整體外觀差異不大。對(duì)于肉質(zhì)的外觀,兩段式真空冷卻的豬手肉質(zhì)與真空浸漬冷卻及常規(guī)水冷組接近。在質(zhì)地方面,兩段式冷卻的豬手的皮質(zhì)部分表現(xiàn)出了一定的脆性而沒有硬的感覺,對(duì)于豬手的肉質(zhì)部分,兩段式冷卻的豬手接近真空浸漬冷卻及常規(guī)水冷組,表現(xiàn)較好。在豬手整體的風(fēng)味上,兩段式冷卻的豬手肉香味得分最高,肉的香味最為濃烈,真空冷卻組的肉香味要比常規(guī)水冷組稍濃而弱于真空浸漬組。這可能與豬手在真空冷卻過程中的水分損失致使其風(fēng)味物質(zhì)聚集有關(guān)[4]。

3 結(jié)論

通過兩段式冷卻與真空冷卻、真空浸漬冷卻以及常規(guī)水冷在冷卻速率與冷卻損失、顏色、質(zhì)構(gòu)特性、菌落總數(shù)檢測(cè)以及感官評(píng)定等方面對(duì)比得出:若使用兩段式真空冷卻,不僅兼顧了豬手皮質(zhì)的口感和整體外觀而且縮短了冷卻時(shí)間,是一種較為理想的冷卻方式。本實(shí)驗(yàn)盡管做了對(duì)白切豬手進(jìn)行冷卻方式的對(duì)比改進(jìn),由于實(shí)驗(yàn)條件限制和不足,本實(shí)驗(yàn)尚有不足之處:在兩段式真空冷卻過程中,需增加設(shè)備，打開真空室將浸沒豬手的水從外部自動(dòng)抽除，而不用打開真空室,這樣則可以在一定程度上避免微生物的二次污染。

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Study on effect of different cooling methods on the quality of plain chopped pig’s trotter

GUO Wei-lu1,CHEN Cheng2,WEI Bao-yao1，*,WEI Wen-chuan3

(1.Guangxi University,Nanning 530004,China; 2.Guangxi Food and Drug Evaluation & Inspection Center,Nanning 520029,China; 3.Nanning Xinshiji Food Co.,Ltd.,Nanning 530024,China)

In this paper,the cooling rate,cooling loss,color,texture and total colony count of plain chopped pig’s trotter were measured by conventional water cooling and different vacuum cooling methods. The sensory evaluation of plain chopped pig’s trotter was carried out to study the effect of different cooling methods on qualities of products. The results showed that the cooling loss of two stage vacuum cooling was 3.35%.The cortical brittleness of the pig’s trotter was improved and the overall appearance of the pig’s trotter was not significantly different from that of vacuum cooling with water. And the cooling time was shortened to 78 min compared with the pig’s trotter of vacuum cooling with water. On the total colony count,the two-stage cooling was 220 CFU/g,which was significantly lower than that of conventional water-immersion cooling’s 905 CFU/g. Therefore,the two-stage vacuum cooling can shorten the cooling time and has less influence on the quality of plain chopped pig’s trotter.

plain chopped pig’s trotter;different cooling methods;cooling time;quality

2016-10-28

郭維璐(1994-)，女，碩士研究生，研究方向:農(nóng)產(chǎn)品加工,E-mail:m18776905032@163.com。

*通訊作者:韋保耀(1963-)，男，博士研究生，教授，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工,E-mail:weibaoy@gxu.edu.cn。

國家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目(2014BAD04B07)。

TS251.1

A

1002-0306(2017)09-0329-05

10.13386/j.issn1002-0306.2017.09.055