□曉媚

豬腳的出現(xiàn)，是在我上小學(xué)時(shí)，母親不知何故，鐘情于煮豬腳。那個(gè)煮法，至今想起來，仍讓我覺得非常有趣。我們家的鹵豬腳是要放醋、黑醬油、辣椒干的，而且在豬腳煮得差不多時(shí)，就會(huì)把豆腐和雞蛋一起放進(jìn)去繼續(xù)鹵煮。我們?cè)幸粋€(gè)大陶鍋，專門用來煮豬腳的。

我現(xiàn)在說的是豬腳，就是后腳部分，帶有一大塊臀肉的那個(gè)，而不是豬手，前腳的部分。

福建鹵，主要是用醬油、老抽，豬腳鹵出來，肉不可以太爛，要有嚼勁。我們?cè)谌f州李記吃碳烤叉燒和燒肉，發(fā)現(xiàn)他們還有賣潮州鹵豬腳。那一碗潮式鹵豬腳，個(gè)個(gè)烏黑完整，輕輕一撥就能骨肉分離，筋脈清晰可見，黑白分明，充滿了“古早味”。我一直想要找一位潮州佬來我家做一頓鹵豬腳，再現(xiàn)一頓潮式的“古早味”。

同事阿花，閑暇時(shí)也喜歡在家里做菜。她也是潮州人，雙親都是祖籍饒平。我曾請(qǐng)她口授如何做潮州鹵豬腳，她詳細(xì)地分享了她家的烹調(diào)方法及自己的改良版?！拔視?huì)用蘋果來去腥?！薄疤O果？”我驚訝地問?！斑@是我看洋人烹調(diào)時(shí)，偷學(xué)回來的。這樣鹵法，會(huì)有果香。”

終于，我們以姐妹名義聚餐，一起耍廚房吃一頓午飯，順便聊聊她接下來的生涯規(guī)劃。為此，我準(zhǔn)備做臺(tái)式鳳梨苦瓜雞、油燜蝦、廈門口味的醬油水炒啦啦，還有剁椒魚頭?！盎ń?，你就做正宗的潮州鹵豬腳吧?！蔽姨嶙h。她笑著回應(yīng)：“我不敢說正宗啦，萬一別的潮州人說我亂做，我就做我家的口味?！?/p>

當(dāng)天，阿花潮州鹵豬腳就在我家廚房完整地上演。由于廚房設(shè)備和時(shí)間的考量，她最后決定用高壓鍋來煮這個(gè)豬腳，放棄了她們家一般的烹調(diào)方法，那就是先煮好，第二天再吃。雖然如此，我在現(xiàn)場(chǎng)看，還是被這個(gè)烹調(diào)的流程吸引住了。

首先，豬腳去腥，除了已知的用冷水煮沸的方法外，阿花的去腥方式，是把豬腳放入鋼鍋，注入冷水，然后，加入姜片、整個(gè)的生蒜、一顆帶根的香菜、清蔥、洋蔥、紅蘿卜以及她的秘方“一個(gè)未泡發(fā)的香菇和蘋果”?？粗@一鍋類似煮ABC 湯的方式來處理豬腳，我覺得非常有趣。

水滾開后，豬腳的血漬和雜質(zhì)會(huì)慢慢浮出來。我們需要把浮沫撇走，然后，再加一碗涼水，再讓水滾開，再撇浮沫，如此反復(fù)幾次，直到湯水變得清澈。此時(shí)的湯，其實(shí)已經(jīng)是類似高湯的了，我嘗了一口，有蔬果的香氣。

然后，空出鍋，熱鍋涼油，先加入姜片、紅蔥頭以及她的一個(gè)妙招“一顆帶根的香菜”，翻炒出焦香味后，把香菜取出。然后，再放入辣椒干和她的另一個(gè)訣竅“一顆火蒜”，炒香。倒入豬腳和泡發(fā)后的香菇，加入花雕酒翻炒。加入一半的清水和一半剛才煮豬腳的高湯，沒過豬腳，加入冰糖、鹽和生抽調(diào)味，再加些老抽上色。

阿花喜歡在鹵豬腳時(shí)加入栗子，煮滾后用高壓鍋壓半個(gè)小時(shí)。第一次，豬腳還發(fā)硬，再壓一次，她滿意了。起鍋前再大火燒開，略調(diào)味，阿花潮州鹵豬腳大功告成。