邢蓉

摘 要 圍繞“食品安全”專題，針對(duì)高二學(xué)生就“消毒餐具安全問(wèn)題的研究”、“中國(guó)傳統(tǒng)腌漬食品的安全研究”和“食品中明膠的使用及其安全性”3個(gè)子課題指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行自主的研究性學(xué)習(xí)，以培養(yǎng)學(xué)生搜集和處理科學(xué)信息的能力、獲取新知識(shí)的能力、分析和解決問(wèn)題的能力，在潛移默化中進(jìn)一步提高學(xué)生的生物科學(xué)素養(yǎng)。

關(guān)鍵詞 生物課堂 研究性學(xué)習(xí) 食品安全

中圖分類號(hào) G633.91 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 B

研究性學(xué)習(xí)以學(xué)生“自由選題，自己設(shè)問(wèn)，自主探究，自由創(chuàng)造”為宗旨，可以極大地發(fā)揮學(xué)生的主動(dòng)性和創(chuàng)造性。在教育部2000年頒發(fā)的《全國(guó)普通高級(jí)中學(xué)課程計(jì)劃（試驗(yàn)修訂稿）》中新設(shè)了綜合實(shí)踐活動(dòng)課，其核心就是研究性學(xué)習(xí)。并于2001年教育部印發(fā)了《普通高中研究性學(xué)習(xí)指南》（以下簡(jiǎn)稱指南）在全國(guó)7個(gè)省的高一年級(jí)進(jìn)行試點(diǎn)。

研究性學(xué)習(xí)中，學(xué)生是學(xué)習(xí)的主體，教師作為引導(dǎo)者，喚醒并整合學(xué)生已經(jīng)具備的生物學(xué)知識(shí)，指導(dǎo)學(xué)生運(yùn)用課本上的原理去解決當(dāng)下社會(huì)生活中所關(guān)注的“食品安全”等熱點(diǎn)問(wèn)題，新技術(shù)對(duì)培養(yǎng)學(xué)生獲取及處理信息的能力、探究的能力、分析和解決問(wèn)題的能力、與人合作及責(zé)任感、終身學(xué)習(xí)的能力等關(guān)鍵能力等多種現(xiàn)代社會(huì)所需的關(guān)鍵能力有著極為重要的意義。

1 研究性學(xué)習(xí)前的指導(dǎo)

此次研究性學(xué)習(xí)的實(shí)踐在筆者任教的高二年級(jí)2個(gè)班級(jí)中開展。在學(xué)生自由組合，形成4人學(xué)習(xí)小組后，教師就“研究性學(xué)習(xí)的定義”、“國(guó)內(nèi)外研究性學(xué)習(xí)的發(fā)展和動(dòng)態(tài)”、“研究性學(xué)習(xí)的策略”等內(nèi)容向?qū)W生進(jìn)行介紹。接著就進(jìn)入了選題階段。

1.1 選題階段指導(dǎo)

在正式開題前，教師啟發(fā)并指導(dǎo)學(xué)生確立個(gè)人選題。在開題會(huì)上，綜合學(xué)生的討論意見，確定圍繞人們最關(guān)心的“食品安全”主題進(jìn)行相關(guān)子課題的研究，并提出以下子課題作為研究性學(xué)習(xí)的參考：

（1） 中國(guó)傳統(tǒng)食品（咸菜等）中的安全問(wèn)題。

（2） 不銹鋼餐具錳含量超標(biāo)對(duì)健康的影響。

（3） 檳榔與癌癥。

（4） 牛奶中黃曲霉素超標(biāo)對(duì)健康危害。

（5） 塑化劑與飲料安全。

（6） 麥當(dāng)勞的半小時(shí)保質(zhì)期。

通過(guò)共同討論，有小組提出了“消毒餐具安全問(wèn)題的研究”的課題，在討論了可行性后該小組即以此課題作為研究性學(xué)習(xí)的內(nèi)容。最終確定“食品中明膠的使用及其安全性”、“中國(guó)傳統(tǒng)腌漬食品的安全研究”和“消毒餐具安全問(wèn)題的研究”作為本次研究性學(xué)習(xí)的課題內(nèi)容。在選題階段，指導(dǎo)教師既要以開放態(tài)度綜合學(xué)生想法提議，同時(shí)要就課題進(jìn)行研究時(shí)的可行性進(jìn)行論證，以保證研究性學(xué)習(xí)的進(jìn)一步進(jìn)行。

1.2 研究方法的指導(dǎo)并撰寫開題報(bào)告

研究性學(xué)習(xí)的課題為綜合性較強(qiáng)的問(wèn)題，具有一定專業(yè)性，因此教師整合學(xué)生已經(jīng)具備的生物學(xué)知識(shí)，同時(shí)有必要對(duì)課題相關(guān)的知識(shí)背景在學(xué)生前期搜集資料的基礎(chǔ)上篩選后進(jìn)行介紹。教師應(yīng)側(cè)重指導(dǎo)學(xué)生獲取資料方法，判斷資料有效性和可利用性。

研究方法是課題研究的手段和途徑，因此教師應(yīng)對(duì)學(xué)生的研究方法予以指導(dǎo)和規(guī)范，以促進(jìn)學(xué)生養(yǎng)成良好的科學(xué)素養(yǎng)。教師在介紹常用的研究方法的基礎(chǔ)上，同時(shí)讓學(xué)生學(xué)習(xí)科學(xué)的運(yùn)用方法，以使整個(gè)研究過(guò)程規(guī)范化、科學(xué)化，讓學(xué)生選擇運(yùn)用適合課題的最恰當(dāng)?shù)难芯糠椒ê脱芯康牟煌A段使用不同方法以深化研究深度。

在以上工作完成的過(guò)程中，教師要指導(dǎo)學(xué)生撰寫本課題的開題報(bào)告，規(guī)范寫作要求，提升研究的嚴(yán)謹(jǐn)性并合理規(guī)劃整個(gè)研究的進(jìn)程。

2 研究性學(xué)習(xí)的實(shí)施過(guò)程

此次研究性學(xué)習(xí)從2013年4月至2013年6月，為期3個(gè)月。

選題是研究性學(xué)習(xí)中的重要環(huán)節(jié)，也是教師參與指導(dǎo)最多的部分，后續(xù)研究活動(dòng)中則由學(xué)生自主展開。但是在研究的過(guò)程中，學(xué)生還會(huì)碰到很多困難，因此教師的指導(dǎo)應(yīng)該是全程式的，應(yīng)該貫穿整個(gè)學(xué)習(xí)過(guò)程，在開題后每2周與學(xué)生進(jìn)行課題研究的進(jìn)度進(jìn)行交流和討論。

在每2周的交流會(huì)上，教師主要解決以下問(wèn)題：（1） 檢查研究進(jìn)度，幫助學(xué)生及時(shí)總結(jié)已取得成果，明確下一步工作重點(diǎn)。（2） 由于大多數(shù)小組在研究過(guò)程中都采用了“實(shí)驗(yàn)法”，因此就實(shí)驗(yàn)中遇到的困難作指導(dǎo)，需要學(xué)校提供儀器設(shè)備材料時(shí)起協(xié)調(diào)作用。（3） 在研究過(guò)程中及時(shí)修正方案，并提供資料、方法等學(xué)生所需的指導(dǎo)。

3 研究性學(xué)習(xí)的成果展現(xiàn)

高二年級(jí)2個(gè)班的學(xué)生通過(guò)為期3個(gè)月的研究性學(xué)習(xí)，以“食品安全”為主題，進(jìn)行了“食品中明膠的使用及其安全性”，“消毒餐具安全問(wèn)題的研究”和“中國(guó)傳統(tǒng)腌漬食品的安全研究”3個(gè)子課題的研究，下面節(jié)選部分小組的結(jié)題報(bào)告。

3.1 消毒餐具安全問(wèn)題的研究

通過(guò)前期資料的收集和查閱，就南京市“消毒餐具”的衛(wèi)生現(xiàn)狀進(jìn)行了相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)（表1），其中表2為白下區(qū)2002年的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，表3為2002年鼓樓區(qū)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)。

研究小組為研究過(guò)程：“我們?cè)噲D通過(guò)平板培養(yǎng)基培養(yǎng)法檢測(cè)從飯店買來(lái)的消毒后餐具是否有殘留細(xì)菌，步驟如下：（1） 將兩套消毒餐具和家庭用的小碗放到潔凈工作臺(tái)，打開消毒餐具，取出其中的碗和家庭用的小碗一起，分別做好標(biāo)記。（2） 在三個(gè)碗中分別倒入50 mL無(wú)菌水，并用無(wú)菌棉球沾無(wú)菌水擦拭碗內(nèi)壁，以洗掉碗內(nèi)壁的微生物，便于測(cè)試。（3） 將擦拭棉球和3個(gè)碗中的洗滌水分別倒入裝有玻璃珠的3個(gè)三角瓶中，振蕩三角瓶，使微生物充分溶在水中，制成菌懸液。（4） 對(duì)上述菌懸液進(jìn)行10倍系列稀釋。取一定量涂在事先準(zhǔn)備的培養(yǎng)基平板上，每個(gè)稀釋液涂三個(gè)平板，將涂好的平板放37℃的恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)48 h，觀察結(jié)果。經(jīng)48 h培養(yǎng)后培養(yǎng)基上均未見明顯細(xì)菌生長(zhǎng)，表明該餐具消毒合格?！?/p>

3.2 中國(guó)傳統(tǒng)腌漬食品的安全研究

該小組主要通過(guò)調(diào)查報(bào)告的形式分析和討論了腌漬食品在日常生活中的影響。

研究小組發(fā)放了100份調(diào)查問(wèn)卷，回收了90份。調(diào)查對(duì)象主要是高中在校學(xué)生。回收的問(wèn)卷統(tǒng)計(jì)成Excel表格，最后由已知數(shù)據(jù)得出結(jié)論，發(fā)現(xiàn)大部分人尤其是學(xué)生，對(duì)于腌漬食品的安全問(wèn)題都有所了解，但是仍然很片面而且還有諸多誤區(qū)。

因此研究小組提出在食用傳統(tǒng)腌漬食品時(shí)應(yīng)注意以下問(wèn)題：

（1） 食用前最好用熱開水浸泡幾分鐘，若用冷水浸泡則不要超過(guò)12 h，否則就會(huì)產(chǎn)生大量亞硝酸鹽。

（2） 一定要洗凈煮熟后食用。

（3） 煮時(shí)要添加適量大蒜、生姜、洋蔥等調(diào)味品，以抑制亞硝酸鹽和亞硝胺的合成。

（4） 慢性病人和兒童不宜多吃腌漬食品。

（5） 自己制作腌漬食品時(shí)，腌菜時(shí)間超過(guò)一個(gè)月更為安全。

3.3 食品中明膠的使用及其安全性的研究

通過(guò)檢測(cè)食品中重金屬含量檢測(cè)食品中是否含有工業(yè)明膠。因檢測(cè)鉻含量較為困難，無(wú)法操作，故以檢測(cè)鉛來(lái)檢測(cè)重金屬含量。檢測(cè)原理：樣品中的重金屬與顯色劑反應(yīng)生成有色化合物，采用目視比色分析方法，從而直接在重金屬快速檢測(cè)色階卡上獨(dú)處樣品中重金屬（以鉛計(jì)）含量。

技術(shù)指標(biāo)：測(cè)量范圍：1.0～5.0 mg/kg，在合格安全食品中，≤0.5 mg/kg。

所需試劑：重金屬鉛試劑（一）、（二）、（三）、（四）和（五），如圖1所示。

本實(shí)驗(yàn)待測(cè)食品為：衛(wèi)崗老酸奶，伊利老酸奶，旺仔QQ糖，喜之郎果凍，椰果。

（1） 將待測(cè)樣品用刀或剪刀剪成1 cm左右的小塊，稱取處理好的樣品1 g置于樣品管中。

（2） 加入2 mL純凈水，再加入重金屬試劑（五）2滴，用攪拌針攪拌，并將樣品壓在頁(yè)面下，蓋上提取管蓋，上下?lián)u動(dòng)10次，放置1 min，再上下?lián)u動(dòng)10次，溶液作為待測(cè)液備用。

（3） 向樣品管中加入重金屬鉛試劑（一）4滴，搖勻，再加入重金屬鉛試劑（二）2滴，搖勻，加入重金屬鉛試劑（三）5滴，重金屬鉛試劑（四）4滴搖勻，室溫顯色5～10 min。

（4） 將樣品管中溶液與重金屬快速檢測(cè)色階卡進(jìn)行比較，即可讀出被測(cè)樣品中重金屬含量。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：以上述方式及試劑進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，分別進(jìn)行顯色，結(jié)果如下：

衛(wèi)崗老酸奶→基本無(wú)黃色;喜之郎果凍→淡黃色;伊利老酸奶→基本無(wú)黃色;椰果→淡黃色;旺仔QQ糖→淡黃色。

“由顯色及比色結(jié)果得出初步結(jié)論，這些食品中所含的鉛含量極少，小于1 mg/kg的測(cè)定下線以至于無(wú)法檢測(cè)。旺仔QQ糖的淡黃色不排除有黃色色素干擾可能?？梢酝茢?，市面上的這些食品并未如傳言中所說(shuō)的使用含有大量重金屬成分的工業(yè)明膠?！?/p>

4 總結(jié)與思考

反思整個(gè)對(duì)學(xué)生研究性學(xué)習(xí)的指導(dǎo)和實(shí)施過(guò)程，將教師的任務(wù)和作用總結(jié)如下：

階段一：使學(xué)生明確學(xué)習(xí)性質(zhì)和要求。教師進(jìn)行課程說(shuō)明及介紹，激發(fā)學(xué)生興趣。

階段二：確立選題。教師對(duì)備選課題進(jìn)行論證，與學(xué)生共同篩選確立選題。

階段三：課題開題。教師指導(dǎo)學(xué)生設(shè)計(jì)課題的研究方法和方案，可以結(jié)合范例推薦、案例介紹等啟發(fā)學(xué)生思維，同時(shí)就學(xué)生所設(shè)計(jì)的研究方案的科學(xué)性、可行性進(jìn)行論證，并指導(dǎo)學(xué)生完成開題報(bào)告。這是研究性學(xué)習(xí)中教師介入最多的一個(gè)階段。在學(xué)生確立選題后，教師也需要閱讀大量文獻(xiàn)和資料，以便對(duì)學(xué)生有全面有效的指導(dǎo)。

階段四：研究的實(shí)施。教師定期與學(xué)生交流研究進(jìn)度，就學(xué)生遇到的困難與問(wèn)題進(jìn)行討論，提供所需幫助，明確下一步工作的重點(diǎn)。

階段五：形成結(jié)論并結(jié)題。學(xué)生在教師指導(dǎo)下進(jìn)一步規(guī)范和完善結(jié)題報(bào)告。

階段六：成果答辯和展示。交流和展示各小組的研究成果，教師帶領(lǐng)學(xué)生分享總結(jié)研究性學(xué)習(xí)過(guò)程中的得失。

研究性學(xué)習(xí)對(duì)于教師和學(xué)生都提出了更高的要求。對(duì)于教師來(lái)說(shuō)，通過(guò)圍繞“食品安全”主題的研究性學(xué)習(xí)的指導(dǎo)，為以后的教學(xué)工作積累素材和經(jīng)驗(yàn)。對(duì)于學(xué)生來(lái)說(shuō)，探究性學(xué)習(xí)課題提出后，學(xué)生的主體性得到充分的發(fā)揮，他們成為實(shí)驗(yàn)真正的設(shè)計(jì)者和操作者。接受了科學(xué)方法訓(xùn)練和探究技能的訓(xùn)練后，學(xué)生能針對(duì)所給的探究課題找到探究點(diǎn)，合作完成有創(chuàng)造性的設(shè)計(jì)探究方案，創(chuàng)新精神得到培養(yǎng)。在學(xué)習(xí)過(guò)程學(xué)生搜集和處理科學(xué)信息的能力、獲取新知識(shí)的能力、分析和解決問(wèn)題的能力，在潛移默化中進(jìn)一步提高學(xué)生的生物科學(xué)素養(yǎng)。

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