李婷婷 冮潔 劉秋(通訊作者)于基成

【摘要】食品微生物學(xué)是食品類相關(guān)專業(yè)的一門重要的學(xué)科基礎(chǔ)課程，同時(shí)也是食品科學(xué)的重要組成部分。本論文針對(duì)學(xué)校、生源及課程特點(diǎn)，探討了如何提高食品微生物學(xué)教學(xué)效果的相關(guān)方法，強(qiáng)調(diào)學(xué)生綜合素質(zhì)的培養(yǎng)，注重以啟發(fā)及興趣教學(xué)法為主，理論教學(xué)、實(shí)踐教學(xué)及課外科研活動(dòng)相互協(xié)調(diào)，以期培養(yǎng)學(xué)生的教學(xué)質(zhì)量和創(chuàng)新能力。

【關(guān)鍵詞】食品微生物學(xué)教學(xué)效果教學(xué)方法

【中圖分類號(hào)】G642.0 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號(hào)】2095-3089（2014）06-0248-02

食品微生物學(xué)是為食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全等相關(guān)專業(yè)本科生所開設(shè)的一門重要的專業(yè)基礎(chǔ)課，是探討微生物與食品之間相互關(guān)系的一門應(yīng)用性和實(shí)踐性較強(qiáng)的學(xué)科，同時(shí)也是學(xué)生進(jìn)一步學(xué)習(xí)食品發(fā)酵工程、食品酶工程等專業(yè)課的基礎(chǔ)[1]。食品微生物學(xué)這門學(xué)科主要研究?jī)?nèi)容包括微生物的一般生物學(xué)特性，包括微生物的形態(tài)與結(jié)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)與生長(zhǎng)、生理與代謝、遺傳與變異、分類與鑒定等基礎(chǔ)知識(shí)，以及有益微生物在食品釀造和食品加工過程中的應(yīng)用，有害微生物引起食品腐敗變質(zhì)的機(jī)理等[2]。由于該課程涉及內(nèi)容較多，實(shí)踐性較強(qiáng)，并且隨著該學(xué)科的迅猛發(fā)展，新的知識(shí)和技術(shù)更新較快，需要學(xué)生學(xué)習(xí)和掌握的知識(shí)重點(diǎn)和難點(diǎn)較多。因此，為了提高民族院校食品微生物的教學(xué)效果和質(zhì)量，培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)該門課程的興趣，除了要重視基礎(chǔ)理論知識(shí)和實(shí)驗(yàn)技能的教學(xué)之外，還要針對(duì)民族院校的生源特點(diǎn)，培養(yǎng)學(xué)生的分析和動(dòng)手能力。本文從以下幾個(gè)方面對(duì)民族院校食品微生物學(xué)的教學(xué)方法進(jìn)行初步探討，旨在提高實(shí)際的教學(xué)效果。

1.更新教育觀念，構(gòu)建新型食品微生物學(xué)教學(xué)模式

針對(duì)我校部分少數(shù)民族學(xué)生基礎(chǔ)較弱的特點(diǎn)，為充分體現(xiàn)“激發(fā)興趣、樹立信心、夯實(shí)基礎(chǔ)、培養(yǎng)能力”的教學(xué)理念，教學(xué)內(nèi)容和課程體系的安排要緊緊圍繞人才培養(yǎng)目標(biāo)，充分體現(xiàn)當(dāng)代教育理念，同時(shí)根據(jù)食品微生物學(xué)課程內(nèi)容的特點(diǎn)，加強(qiáng)學(xué)生對(duì)微生物學(xué)基本原理、基本概念和作用機(jī)理方面的理解，重視培養(yǎng)學(xué)生的分析問題和解決問題等的實(shí)踐能力，注重對(duì)學(xué)生的科學(xué)思維和創(chuàng)新意識(shí)的培養(yǎng)。根據(jù)培養(yǎng)對(duì)象的不同建立了食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全等兩個(gè)專業(yè)的食品微生物學(xué)課程的教學(xué)體系，從學(xué)時(shí)設(shè)定、教學(xué)大綱、教材的選用等幾個(gè)方面有效保障了教學(xué)質(zhì)量。由于食品微生物學(xué)內(nèi)容比較豐富，各種微生物的種類、數(shù)量、作用機(jī)制等都有較大差異，學(xué)生很難在較短的時(shí)間里掌握全部的學(xué)習(xí)內(nèi)容。因此，合理地安排教學(xué)內(nèi)容，在教學(xué)過程中著重講授重點(diǎn)和難點(diǎn)知識(shí)，對(duì)于提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和效率至關(guān)重要。同時(shí)好的教學(xué)內(nèi)容的組織，還必須融合教師自己的講授體驗(yàn)，注意學(xué)習(xí)和吸收他人的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，這樣寫出來的講稿就不是幾本教科書的“拼盤”，而是將各部分內(nèi)容有機(jī)結(jié)合、融合成為一個(gè)整體，形成具有特色的課程體系。

2.激發(fā)學(xué)生對(duì)課程的熱愛，調(diào)動(dòng)學(xué)習(xí)積極性和興趣

興趣是學(xué)生學(xué)習(xí)的源泉和動(dòng)力。教師欲提高教學(xué)效果，必須要激發(fā)學(xué)生對(duì)該門課程的熱愛，充分調(diào)動(dòng)他們的學(xué)習(xí)興趣和求知欲望[3]。對(duì)于一門新的課程，如何引起學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，是決定教學(xué)效果的關(guān)鍵。將學(xué)生比較熟悉的生活情境以及感興趣的事物作為教學(xué)活動(dòng)的切入點(diǎn)，學(xué)生能夠快速進(jìn)入最佳的學(xué)習(xí)狀態(tài)，掌握學(xué)習(xí)的主動(dòng)權(quán)，身臨其境地分析問題和解決問題[4]。如在探討微生物與人類的關(guān)系時(shí),可介紹2003年非典——SARS對(duì)社會(huì)所造成的危害；截至2013年5月20日艾滋病毒發(fā)現(xiàn)30周年紀(jì)念日，全球約有2700多萬人因此被奪去生命，目前尚有4000多萬的感染者；2009年甲型H1N1流感造成9596人死亡等事例，使學(xué)生能夠清楚認(rèn)識(shí)到上述這些微生物是人類的敵人。

例如,當(dāng)美國(guó)9.11事件發(fā)生不久，學(xué)生對(duì)炭疽病非常感興趣，上課時(shí)教師提問“炭疽病到底是怎么回事”，這樣，教師就可以拓展講述有關(guān)炭疽桿菌的知識(shí)。炭疽病是一種人畜共患病，皮膚炭疽主要是形成黑碳樣壞死，故名炭疽，它是以皮膚損傷部位侵入機(jī)體，其中以肺炭疽最為嚴(yán)重。當(dāng)然，有些學(xué)生對(duì)炭疽病的危害性會(huì)產(chǎn)生質(zhì)疑，同樣是細(xì)菌，為什么炭疽桿菌就可以作為生物武器來使用，答案就在于炭疽桿菌代謝產(chǎn)生的致病物質(zhì)及特殊的致病機(jī)理。還有些學(xué)生質(zhì)疑作為細(xì)菌，它怎么能夠在長(zhǎng)時(shí)間的郵寄過程中不會(huì)死亡，這就歸因于炭疽桿菌的形態(tài)特征，即它可以形成具有特殊的DPA-Ca和耐熱性的酶的芽胞。最后將各個(gè)較零散的細(xì)菌方面的知識(shí)點(diǎn)串起來，通過系統(tǒng)地總結(jié)，從而使學(xué)生能夠完整地掌握某一具體的病原菌。

教師在講到有益菌時(shí)，立即話鋒一轉(zhuǎn)列舉宴席上開懷暢飲的啤酒、濃郁甘甜的葡萄酒、醇香圓潤(rùn)的白酒等微生物發(fā)酵飲用酒；餐桌上味美健康的金針菇、香菇、平菇、雞腿菇等食用菌；廚房里常用的醬油、陳醋、豆腐乳、豆瓣醬等傳統(tǒng)釀造調(diào)味品以及醫(yī)用上的各類抗生素、疫苗等微生物生物制品，讓學(xué)生立刻想到這些微生物又是人類的朋友。教師趁熱打鐵導(dǎo)出微生物與人類的關(guān)系非常密切。學(xué)生感到一定要學(xué)好微生物學(xué)課程，堅(jiān)決消滅、控制這些有害微生物，充分利用、改造有益微生物，最大限度地為人類造福，以此極大地激發(fā)學(xué)生對(duì)本門課程的熱愛。

3.選擇適宜的授課模式，改革課堂教學(xué)

隨著計(jì)算機(jī)技術(shù)在教育領(lǐng)域的運(yùn)用，利用網(wǎng)絡(luò)教學(xué)以及將CAI與黑板、幻燈相結(jié)合，共同組成多媒體課堂等現(xiàn)代教學(xué)手段，既提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)效率，又增加了信息量。但在多媒體課堂教學(xué)中，也存在一些值得注意的問題，如多媒體課堂教學(xué)時(shí)，往往會(huì)出現(xiàn)教師依幻燈片照本宣科，講課的思路容易被幻燈片上所展示的內(nèi)容所束縛，教師儼然成了播音員，而忽視了師生之間的交流，發(fā)生了“學(xué)生瞪著眼睛看，教師圍著電腦轉(zhuǎn)”的現(xiàn)象，似乎教師失去了存在的意義[5]。因此我們認(rèn)為，在課堂教學(xué)中，教師是主導(dǎo)，媒體是工具，應(yīng)注重課堂教學(xué)的人文環(huán)境，以及授課語言的科學(xué)性和藝術(shù)性。

在授課過程中，教師應(yīng)根據(jù)不同的教學(xué)內(nèi)容，教師有選擇地采用一些輔助手段，運(yùn)用不同的教學(xué)模式呈現(xiàn)授課內(nèi)容，以增強(qiáng)學(xué)生學(xué)習(xí)動(dòng)機(jī)。微生物因其個(gè)體微小，種類繁多不易觀察，再加上其營(yíng)養(yǎng)方式、遺傳類型多種多樣、代謝機(jī)制錯(cuò)綜復(fù)雜，學(xué)生往往感覺食品微生物學(xué)內(nèi)容抽象，難以理解。針對(duì)這種情況，應(yīng)充分利用現(xiàn)代信息技術(shù)手段，如集文字、圖形、聲音、動(dòng)畫多種信息于一體的PPT課件、網(wǎng)絡(luò)課件等,通過Flash動(dòng)畫、高清晰顯微照片、動(dòng)態(tài)顯微錄像等CAI教學(xué)軟件,可使微觀世界宏觀化、教學(xué)內(nèi)容形象化，使深?yuàn)W的理論知識(shí)變得簡(jiǎn)潔明了便于學(xué)生理解接收，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，幫助學(xué)生準(zhǔn)確掌握重點(diǎn)、難點(diǎn)，提高學(xué)習(xí)效率[6]。但對(duì)于 PPT 的制作，應(yīng)盡量使用圖片、數(shù)據(jù)、表格或圖示的方式，將食品微生物中的描述性和理論性知識(shí)以可視化、形象化、具體化的方式展示給學(xué)生，字體顏色的搭配應(yīng)協(xié)調(diào)，文字宜簡(jiǎn)不宜繁，以少量關(guān)鍵性文字為輔。而對(duì)于一些抽象難懂的知識(shí)點(diǎn)，例如在給學(xué)生講授大腸桿菌的T病毒的侵染過程相關(guān)內(nèi)容時(shí)，應(yīng)合理利用Flash動(dòng)畫將病毒吸附、侵入、復(fù)制、裝配和釋放5個(gè)階段的增殖過程形象的播放出來，有助于學(xué)生理解和接受。

4.強(qiáng)化實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，提高學(xué)生動(dòng)手能力

食品微生物學(xué)是一門實(shí)踐性和應(yīng)用性均較強(qiáng)的學(xué)科，實(shí)踐性教學(xué)環(huán)節(jié)是理論與實(shí)踐相結(jié)合的紐帶，是培養(yǎng)學(xué)生實(shí)驗(yàn)操作技能和訓(xùn)練學(xué)生應(yīng)用技術(shù)的場(chǎng)所，對(duì)整個(gè)教學(xué)質(zhì)量起著舉足輕重的作用[7]。首先，教師要強(qiáng)調(diào)基礎(chǔ)性，突出微生物學(xué)的基本實(shí)驗(yàn)技術(shù)在食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)中的地位作用，培養(yǎng)學(xué)生良好的微生物學(xué)的基本技能。如顯微鏡的使用技術(shù)，培養(yǎng)基的配制、微生物形態(tài)觀察、革蘭氏染色技術(shù)和微生物的分離、純化和接種等相關(guān)技術(shù)；其次，調(diào)整綜合性實(shí)驗(yàn)的內(nèi)容,如將細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群的測(cè)定整合為食品中微生物的檢驗(yàn)綜合性實(shí)驗(yàn)；在甜酒釀的釀制酸奶制作的實(shí)驗(yàn)中，分別添加酵母菌和根霉的分離、純化和乳酸菌分離，讓學(xué)生了解微生物發(fā)酵食品的產(chǎn)品中微生物的活菌數(shù)直接影響產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量,也關(guān)系到人體健康，開闊學(xué)生的視野,增強(qiáng)專業(yè)素質(zhì)及職業(yè)精神。

5.改革考核方法,強(qiáng)化綜合考核

考核的目的是為了督促同學(xué)們對(duì)學(xué)過的知識(shí)進(jìn)行全面復(fù)習(xí)、鞏固,以達(dá)到掌握的目的，同時(shí)也是檢驗(yàn)教學(xué)效果的手段之一。微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)單獨(dú)成為一門課程，不列于理論課程考核中。為了引導(dǎo)學(xué)生扎實(shí)地學(xué)好微生物學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)，對(duì)考核方法進(jìn)行了改革?？己朔謨纱髩K三類：閉卷筆試為主，成績(jī)占70%；輔助考核有：平時(shí)出勤成績(jī)占20%；專題討論占10%。閉卷筆試嚴(yán)格按學(xué)校要求制A、B考卷，主要考核微生物學(xué)的基本知識(shí)和相關(guān)機(jī)理等。專題討論主要考核學(xué)生靈活應(yīng)用所學(xué)知識(shí)解決實(shí)際問題的能力。實(shí)踐證明，綜合考核方式在促進(jìn)教師的課堂教學(xué)、督促學(xué)生學(xué)習(xí)、培養(yǎng)學(xué)生綜合能力中發(fā)揮積極作用，并使考核成績(jī)能更真實(shí)地反映學(xué)生的實(shí)際水平與能力。

6.結(jié)論

構(gòu)建食品微生物學(xué)教學(xué)新模式是一項(xiàng)探索性的嘗試，它涉及教學(xué)內(nèi)容的更新、教學(xué)方法和教學(xué)手段的改進(jìn)、教學(xué)環(huán)境的優(yōu)化、儀器設(shè)備的革新、高水平師資梯隊(duì)的構(gòu)建、學(xué)術(shù)水平和科研水平的提高、科技創(chuàng)新體系的完善,以及有關(guān)行政管理部門和領(lǐng)導(dǎo)的高度重視和大力支持。對(duì)于食品微生物學(xué)這門課程，通過上述幾個(gè)方面的改革，使食品微生物學(xué)的教學(xué)效果有了明顯提高，也受到了學(xué)生的普遍歡迎。隨著生命科學(xué)快速發(fā)展，食品安全問題的日益凸顯，食品微生物學(xué)教學(xué)工作將會(huì)面臨更多的挑戰(zhàn)，我們必須努力完善，順應(yīng)生產(chǎn)實(shí)踐和時(shí)代發(fā)展的趨勢(shì)，不斷加強(qiáng)課程組建設(shè)，在教學(xué)過程中不斷探索和優(yōu)化教學(xué)思路和新的方法，重視教師的教學(xué)策略和學(xué)生智能發(fā)展、創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，從而進(jìn)一步提高教學(xué)質(zhì)量。

參考文獻(xiàn)：

[1]馬立安,余知和. 提高微生物學(xué)教學(xué)效果的方法探討[J]. 長(zhǎng)江大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版）, 2011, 8(4): 262-264.

[2]崔玨. 應(yīng)用型本科食品微生物學(xué)教學(xué)改革的初探[J]. 科教文匯, 2012, 9, 56-57.

[3]王紅英, 馬秀敏, 孫利楊, 丁劍冰. 針對(duì)性教學(xué)——提高藥學(xué)微生物學(xué)教學(xué)質(zhì)量[J]. 微生物學(xué)雜志, 2010, 30 (4): 108-1091.

[4]于愛蓮, 陳秀春, 郭居新, 楊春貴, 趙英會(huì), 潘少波. 醫(yī)學(xué)微生物學(xué)教學(xué)改革的探索與實(shí)踐[J]. 山西醫(yī)科大學(xué)學(xué)報(bào)(基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)教 育版), 2003, 5(2): 114-116.

[5]胡廷章,黃小云, 劉仁華. 提高微生物學(xué)課程教學(xué)效果的體驗(yàn)[J]. 微生物學(xué)通報(bào), 2007, 34(4): 812-815.

[6]畢宇. 高職食品微生物教學(xué)改革初探[J]. 科教文化, 2010(32): 237.

[7]田洪濤,賈英民, 張柏林, 檀建新, 馬林. 食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)課教學(xué)改革初探[J]. 微生物學(xué)通報(bào), 2002, 29(3): 102-104.

作者簡(jiǎn)介：

李婷婷(1978—)，女，講師，博士，研究方向?yàn)槭称焚|(zhì)量與安全。

劉秋(1969—)，女，教授，博士，研究方向?yàn)閼?yīng)用微生物研究與工程。