張海暉，喬慶杰，黃婷，過云松，段玉清，趙慷慷

（江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，江蘇鎮(zhèn)江212013）

蘿卜纓營(yíng)養(yǎng)成分及脫水前護(hù)色處理

張海暉，喬慶杰，黃婷，過云松，段玉清*，趙慷慷

（江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，江蘇鎮(zhèn)江212013）

針對(duì)蘿卜纓富含營(yíng)養(yǎng)難貯存和熱風(fēng)脫水干燥過程中極易變色的現(xiàn)象，通過對(duì)干燥前熱燙和護(hù)色處理來穩(wěn)定其色素，從而確定最佳的脫水干燥前處理?xiàng)l件。試驗(yàn)采用不同熱燙條件和護(hù)色液處理新鮮的蘿卜纓，經(jīng)熱風(fēng)脫水干燥得蘿卜纓干制品，通過測(cè)定干制品在不同貯存時(shí)間下葉綠素和VC損失率、色差值、復(fù)水比和褐變度的變化，選出最佳的熱燙條件是90℃熱燙2min，護(hù)色液為質(zhì)量百分濃度為15%葡萄糖+9%NaCl或質(zhì)量濃度為5‰的NaHSO3。

蘿卜纓；脫水干燥；護(hù)色

蘿卜纓是十字花科植物萊菔（Raphanus sativus L.）的根出葉，又名萊菔葉、蘿卜桿和萊菔菜等?，F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)研究表明，蘿卜纓的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在很多方面均高于根，VC含量是根的2倍以上，礦物質(zhì)元素中的鈣、鎂、鐵、鋅以及核黃素、葉酸等含量是根的3倍～10倍，尤其紅蘿卜纓含鈣量和VK在蔬菜中位居第一[1]。此外，蘿卜纓含有較高的鉬和膳食纖維[2-3]?，F(xiàn)代藥理學(xué)表明蘿卜纓具有抗氧化、保肝、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)、保護(hù)心血管活性等活性。蘿卜纓的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，但日常生活中蘿卜纓卻很少被食用。一方面是因?yàn)槿藗儗?duì)蘿卜纓的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不夠了解；另一方面因蘿卜纓很難儲(chǔ)存和運(yùn)輸，收獲蘿卜后，蘿卜纓被大量廢棄。因此必須建立便于蘿卜纓儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)募庸し椒ā?/p>

干燥技術(shù)是時(shí)令果蔬加工常用的方法，干制后果蔬質(zhì)量減輕、體積縮小、便于運(yùn)輸、食用方便、無需冷藏和添加防腐劑、易于長(zhǎng)期保藏[4-5]。果蔬干燥技術(shù)已大量用于果蔬脫水。但至今鮮見將該技術(shù)應(yīng)用于蘿卜纓干制的文獻(xiàn)報(bào)道。鑒于此，本論文擬基于蘿卜纓具有豐富營(yíng)養(yǎng)的特點(diǎn)，采用熱風(fēng)脫水干燥制備蘿卜纓干制品，并對(duì)干制前的熱燙和護(hù)色，以及貯存時(shí)間對(duì)干制品特性的影響進(jìn)行研究，以尋找一種安全簡(jiǎn)單的前處理方法，建立蘿卜纓快速干燥和貯存方法，發(fā)揮蘿卜纓的營(yíng)養(yǎng)功效的同時(shí)帶動(dòng)蘿卜產(chǎn)區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，為蘿卜纓干制品的產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用提供參考。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

大紅蘿卜纓和圓白蘿卜纓均采自農(nóng)家新鮮蘿卜的葉，選擇新鮮、葉形完整和無病蟲害的蘿卜纓。

1.2 儀器

CR-400 KONICA-MINOLTA色差儀：日本；202型電熱鼓風(fēng)干燥箱：北京市永光明醫(yī)療儀器廠。

1.3 方法

1.3.1 脫水干燥蘿卜纓的工藝及要點(diǎn)

脫水干燥工藝流程：原料及預(yù)處理→熱燙和護(hù)色→冷卻→壓榨→熱風(fēng)干燥→成品→包裝

脫水蘿卜纓的工藝要點(diǎn)：蘿卜纓用流水清洗3遍，瀝干后切成6 cm段，不足的嫩葉和莖均放入。將蘿卜纓經(jīng)過熱燙處理鈍化酶后，在各種不同種類的護(hù)色液中浸泡30 min，料液比為1∶5。本試驗(yàn)選取以下5種常用的護(hù)色液：葡萄糖+NaCl（質(zhì)量百分濃度為15%+ 9%）氯化鈣（質(zhì)量濃度為5‰），醋酸鋅（質(zhì)量濃度為5‰），NaHSO3（質(zhì)量濃度為5‰），EDTA-2Na（質(zhì)量濃度為2‰）。護(hù)色后經(jīng)壓榨機(jī)壓榨除去莖部的水分。將壓榨后的蘿卜纓單層平鋪于熱風(fēng)干燥箱的分隔板上。初次干燥溫度為70℃，烘制3 h；莖梗部回潮均濕（將料裝進(jìn)密封塑料袋中，使莖梗部水分重新均濕），待物料回軟；二次烘干，溫度為60℃，烘制2 h；末次烘干溫度為50℃，直至水分含量約7%～8%，停機(jī)稍許，即裝入密封塑料袋存放。

1.3.2 檢測(cè)方法

水分、灰分、蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、胡蘿卜素、VA、VK、VC的含量均按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定（GB/T5009.3-2003、GB/T5505-85、GB/T 5009.5-2003、GB/T 5009.6-2003、GB/T 5009.88-2008、GB/T 5009.83-2003、GB/T 5009.82-2003、GB/T 5009.158-2003、GB/T 6195-1986）。

碳水化合物測(cè)定采用減量法（減掉水分、灰分、蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維）；揮發(fā)性成分按常規(guī)水蒸汽蒸餾法提取5 h，油水經(jīng)無水乙醚萃取，得到的揮發(fā)油醚溶液用無水硫酸鈉處理干燥2 d，用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器濃縮，即得到濃稠液體為揮發(fā)性成分[6]；葉綠素含量測(cè)定采用80%丙酮浸提法，利用分光光度計(jì)測(cè)定葉綠素含量[7]；過氧化物酶（Peroxidase，POD）值測(cè)定采用愈創(chuàng)木酚法[8]；多酚氧化酶（Polyphenol Oxidase，PPO）的測(cè)定采用鄰苯二酚分光光度法[9]；色差測(cè)定，采用色差儀測(cè)定貯存不同時(shí)間的蘿卜纓干制品的色差[10]；復(fù)水比測(cè)定，將脫水干燥的蘿卜纓至于50℃的溫水中浸泡4 h后，取出擦凈表面的水，稱量復(fù)水后產(chǎn)品的質(zhì)量；計(jì)算公式為R=Wr/Wd，式中：R為復(fù)水比；Wr為復(fù)水后質(zhì)量；Wd為復(fù)水前干品質(zhì)量[11]。褐變度的測(cè)定，將樣品充分研細(xì)，稱取5 g，用水定容至50 mL，靜置2 h后，取測(cè)定樣5 mL，再加入95%的乙醇5 mL，混勻后，于8 000×g下離心10 min，后于420 nm處測(cè)定吸光度OD值，以O(shè)D值表示褐變度，OD值越大說明褐變度越高[12]。

2 結(jié)果與分析

2.1 蘿卜纓中營(yíng)養(yǎng)成分

通過對(duì)新鮮蘿卜纓中營(yíng)養(yǎng)成分含量（表1）分析表明，蘿卜纓中富含揮發(fā)性成分、膳食纖維、VC、VK和Ca、鉬（Mo）。

表1 蘿卜纓營(yíng)養(yǎng)成分含量Table 1 Nutrient component in the radish leaves

從表1可見，紅蘿卜纓的營(yíng)養(yǎng)成分均高于白蘿卜纓，尤其Ca含量，這與文獻(xiàn)報(bào)道結(jié)果一致。

2.2 熱燙對(duì)POD酶、葉綠素和VC含量的影響

蘿卜纓干燥前熱燙對(duì)酶、葉綠素和VC含量的影響見表2。

表2 熱燙對(duì)紅蘿卜纓中酶活力、葉綠素和VC含量的影響Table 2 Effect of blanching on enzyme activity，content of chlorophyll and VCin the leaves of red radish

由表2可見，蘿卜纓中的多PPO經(jīng)過熱燙后很容易失活，85℃熱燙2 min就可滅活。POD只有在90℃熱燙2 min和95℃熱燙1.5 min以上才能滅活。隨熱燙溫度的升高葉綠素和VC含量均呈下降趨勢(shì)。綜合酶和營(yíng)養(yǎng)成分變化，選用90℃，熱燙2 min。

2.3 護(hù)色液對(duì)脫水干燥后葉綠素?fù)p失率的影響

經(jīng)過不同護(hù)色液處理后對(duì)干制品中葉綠素?fù)p失率的影響見圖1。

圖1 護(hù)色液對(duì)脫水干燥后葉綠素?fù)p失率的影響Fig.1 Effect of color protection liquids on chlorophyll loss rate of radish leaves after dehydration

從圖1可見，葡萄糖+氯化鈉預(yù)處理和NaHSO3組貯藏過程中葉綠色損失最小，護(hù)色效果顯著（與未處理組相比，P＜0.05）。其它幾種護(hù)色液護(hù)色效果沒有差異，對(duì)兩種蘿卜纓葉綠素?fù)p失率的變化趨勢(shì)基本相同。

2.4 護(hù)色液對(duì)脫水干燥后VC損失率的影響

果蔬脫水干燥過程中會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)成分損失，護(hù)色液對(duì)脫水干燥后VC損失率的影響見圖2。

從圖2可見，熱風(fēng)干燥過程中VC損失較多。在選定的護(hù)色液中NaHSO3對(duì)VC的保護(hù)作用最佳，這可能與NaHSO3的抗氧化功能有關(guān)。其次是葡萄糖+NaCl組。

2.5 護(hù)色液對(duì)蘿卜纓干制品色差值的影響

色差值可表示蘿卜纓干制品整體顏色的飽和度，護(hù)色液對(duì)蘿卜纓干制品色差值的影響見圖3。

從圖3可見，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)兩種蘿卜纓的色差值均下降，說明蘿卜纓顏色逐漸變暗。不同護(hù)色液對(duì)比可見，葡萄糖+ N a C l預(yù)處理組飽和度較高，說明護(hù)色效果最佳，這可能是由于糖和鹽滲透到蘿卜纓組織空隙中，對(duì)組織顏色起到很好的飽和作用，使得蘿卜纓樣品顏色較鮮亮。其次是N a H S O 3組，N a H S O 3護(hù)色作用較強(qiáng)是公認(rèn)的護(hù)色防氧化的護(hù)色劑。其他幾種護(hù)色液依此為氯化鈣，醋酸鋅和E D T A -2 N a。

圖2 護(hù)色液對(duì)脫水干燥后VC損失率的影響Fig.2 Effect of color protection liquids on VCloss rate of radish leaves after dehydration.

圖3 護(hù)色液對(duì)脫水干燥的蘿卜纓色差值的影響Fig.3 Effect of color protection liquids on color difference of radish leaves after dehydration

2.6 護(hù)色液對(duì)脫水干燥的蘿卜纓復(fù)水比的影響

護(hù)色液對(duì)脫水干燥的蘿卜纓復(fù)水比的影響見圖4。

圖4 護(hù)色液對(duì)復(fù)水比的影響Fig.4 Effect of color protection liquids on rehydration rate of radish leaves after dehydration.

從圖4可以看出，幾種護(hù)色液處理的蘿卜纓干制品復(fù)水比變化趨勢(shì)相同，隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，其復(fù)水比逐漸降低。但幾種護(hù)色液間無顯著差異。

2.7 護(hù)色液對(duì)蘿卜纓干制品的褐變度的影響

褐變度表示樣品中褐色物質(zhì)的生成量，通過對(duì)干制品褐變度的測(cè)定能反映出蘿卜纓干樣經(jīng)不同的護(hù)色液處理后，貯藏過程中褐變的程度見圖5。

從圖5可見，葡萄糖+NaCl組和NaHSO3組褐變度最低，說明兩者能穩(wěn)定葉綠素的同時(shí)可以減少或抑制褐變反應(yīng)。葡萄糖+NaCl可能是基于糖滲透作用可降低水分活度和酶活防止酶促褐變。

3 結(jié)論

1）蘿卜纓中富含各種營(yíng)養(yǎng)成分。其中，VC、VK、膳食纖維、鈣、鉀和鉬的含量較高，而且紅蘿卜纓中的營(yíng)養(yǎng)成分含量均高于白蘿卜纓。

2）蘿卜纓護(hù)色前熱燙處理，能起到滅酶作用。90℃下熱燙2 min將PPO和POD兩種酶滅活并能最大限度減少營(yíng)養(yǎng)成分損失。

3）不同的護(hù)色液處理，對(duì)熱風(fēng)干燥的蘿卜纓均能起到保護(hù)作用。其中糖液和NaHSO3的護(hù)色處理能有效地保護(hù)蘿卜纓中的色素并減少褐變。

圖5 護(hù)色液對(duì)脫水干燥后蘿卜纓褐變度的影響Fig.5 Effect of color protection liquids on browning intensity of radish leaves after dehydration.

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Nutrient Components and Color Protection of Dehydrated Radish（Raphanus sativus L.）Leaf

ZHANG Hai-hui，QIAO Qing-jie，HUANG Ting，GUO Yun-song，DUAN Yu-qing*，ZHAO Kang-kang
（School of Food and Biological Engineering，Jiangsu University，Zhenjiang 212013，Jiangsu，China）

Radish （Raphanus sativus L.）leaf is rich in nutrients but hardly storage，and the discoloration is easily to take place during hot-air drying.Aimed at these problems，some pretreatments were optimized and used to stabilize pigment by blanching and color protection method in this paper.The fresh radish leaves were processed under different blanching conditions with color protecting liquids and dried by hot air dehydration. According to the loss rate of chlorophyll and vitamin C，color difference，rehydration rate and browning intensity of dry radish leaves at different storage time，the optimum pretreated conditions were established as follows：blanching at 90℃for 2 minutes with 15%glucose+9%NaCl，or 5‰NaHSO3.

Radish leaf；nutrient components；dehydration；color protection

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.19.032

2014-05-08

國(guó)家級(jí)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目（201210299006）；江蘇省高等學(xué)校大學(xué)生實(shí)踐創(chuàng)新訓(xùn)練計(jì)劃立項(xiàng)項(xiàng)目（2012JSSPITP1211）作者簡(jiǎn)介：張海暉（1975—），男（漢），副教授，碩士生導(dǎo)師，博士，研究方向：農(nóng)副產(chǎn)品活性因子提取分離新技術(shù)。

*通信作者：段玉清（1973—），女，副教授，碩士生導(dǎo)師，博士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏工程研究。