文/邢朝宏

【食品質(zhì)量狀況調(diào)研報(bào)告 第14期】

我國(guó)液體乳行業(yè)質(zhì)量調(diào)研報(bào)告

文/邢朝宏

乳制品是指以生鮮牛（羊）乳及其制品為主要原料，經(jīng)加工而成的各種產(chǎn)品。乳和乳制品是人們非常喜愛的日常食品之一。本調(diào)研報(bào)告主要圍繞液體乳行業(yè)概況、質(zhì)量安全現(xiàn)狀、涉及標(biāo)準(zhǔn)和建議來進(jìn)行展開。

一、液體乳行業(yè)概述

目前，國(guó)內(nèi)一直都沒有頒布乳制品的分類國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度（QS）食品分類表，乳制品分類如表1所示。

表1 乳制品產(chǎn)品QS分類

從表1可以看出，液體乳主要包括4類：巴氏殺菌乳、滅菌乳、調(diào)制乳及發(fā)酵乳。

巴氏殺菌乳，僅以生牛（羊）乳為原料，經(jīng)巴氏殺菌等工序制得的液體產(chǎn)品。

滅菌乳，按工藝又分為超高溫滅菌乳和保持滅菌乳。超高溫滅菌乳是以生牛（羊）乳為原料，添加或不添加復(fù)原乳，在連續(xù)流動(dòng)的狀態(tài)下，加熱到至少132℃并保持很短時(shí)間的滅菌，再經(jīng)無菌罐裝等工序制成的液體產(chǎn)品。保持滅菌乳是以生牛（羊）乳為原料，添加或不添加復(fù)原乳，無論是否經(jīng)過預(yù)熱處理，在罐裝并密封后經(jīng)滅菌等工序制成的液體產(chǎn)品。

調(diào)制乳，以不低于80%的生牛（羊）乳或復(fù)原乳為主要原料，添加其他原料或食品添加劑或營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，采用適當(dāng)?shù)臍⒕驕缇裙ば蛑瞥傻囊后w產(chǎn)品。

發(fā)酵乳，以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后制成的pH值降低的產(chǎn)品，分為酸乳、風(fēng)味發(fā)酵乳和風(fēng)味酸乳。酸乳以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發(fā)酵制成的產(chǎn)品；風(fēng)味發(fā)酵乳以80%以上生牛（羊）乳或乳粉為原料，添加其他原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后pH值降低，發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、谷物等制成的產(chǎn)品；風(fēng)味酸乳是以80%以上生牛（羊）乳或乳粉為原料，添加其他原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、谷物等制成的產(chǎn)品。

近幾年來，我國(guó)乳制品行業(yè)發(fā)展迅猛，是食品工業(yè)中發(fā)展最快的行業(yè)之一，它的分布不僅體現(xiàn)了行業(yè)特點(diǎn)，也體現(xiàn)了區(qū)域特征，是行業(yè)和區(qū)域特征二者結(jié)合的充分體現(xiàn)。根據(jù)中國(guó)乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)提交數(shù)據(jù)來看，我國(guó)產(chǎn)奶量較大省份主要分布在華北、華東、東北地區(qū)，前五位分別是內(nèi)蒙古自治區(qū)、黑龍江省、河北省、河南省、山東省。乳制品產(chǎn)量前5位分別是內(nèi)蒙古自治區(qū)、山東省、河北省、黑龍江省、河南省。其中山東省、河北省的區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展較快，乳品加工業(yè)比較發(fā)達(dá)，交通便利，產(chǎn)品消費(fèi)量大。根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局快報(bào)數(shù)據(jù)顯示，2013年12月底，全國(guó)658家規(guī)模以上企業(yè)，主營(yíng)業(yè)務(wù)收入為2 831.6億元，同比增長(zhǎng)14.16%，乳制品產(chǎn)量2 698.03萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)5.15%。與此同時(shí)，391家液體乳生產(chǎn)企業(yè)液體乳產(chǎn)量2 336萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)7.01%。

“十一五”期間，我國(guó)乳制品產(chǎn)品結(jié)構(gòu)發(fā)生較大變化。2005年液體乳中，殺菌乳、滅菌乳、發(fā)酵乳產(chǎn)品所占比例分別是17.9%、66.6%、15.5%，到2011年變成了20.2%、60.3%、19.5%，殺菌乳、發(fā)酵乳產(chǎn)品所占比例明顯上升?！笆晃濉逼陂g，雖然我國(guó)乳業(yè)一直處于快速發(fā)展，但由于管理制度的建立相對(duì)滯后、消費(fèi)市場(chǎng)發(fā)展不同步、現(xiàn)代化奶源基地建設(shè)發(fā)展慢等諸多因素，導(dǎo)致了加工企業(yè)建設(shè)失控、重復(fù)建設(shè)現(xiàn)象嚴(yán)重，市場(chǎng)出現(xiàn)了結(jié)構(gòu)性、局部性產(chǎn)品過剩，價(jià)格大戰(zhàn)、惡性競(jìng)爭(zhēng)等現(xiàn)象周而復(fù)始。奶源緊張與季節(jié)性、局部性過剩同時(shí)存在，原料乳摻雜、使假現(xiàn)象屢有發(fā)生，以至爆發(fā)了“三聚氰胺”事件。該事件使我國(guó)乳業(yè)遭受歷史上最嚴(yán)重的打擊，行業(yè)信譽(yù)發(fā)生危機(jī)，消費(fèi)者信心降到了最低點(diǎn)，生產(chǎn)和銷售遭受重大損失。2009年以來，黨中央、國(guó)務(wù)院為了保障乳制品的質(zhì)量安全，重塑消費(fèi)者信心，維護(hù)乳業(yè)健康穩(wěn)定發(fā)展，迅速制定了一系列政策措施，對(duì)奶牛養(yǎng)殖、原料乳收購(gòu)、產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管、完善法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)清理整頓、企業(yè)重新核發(fā)生產(chǎn)許可證等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行整改和提升。

二、我國(guó)液體乳行業(yè)質(zhì)量安全現(xiàn)狀

近年來，我國(guó)對(duì)乳制品行業(yè)的監(jiān)管日趨嚴(yán)格，每年都開展國(guó)家監(jiān)督抽查、國(guó)家風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控等。表2列舉了近幾年液體乳國(guó)家級(jí)及部分省市監(jiān)督抽查情況。

從表2中可以看出，近年來監(jiān)督抽查反映出的一些質(zhì)量問題。

①微生物超標(biāo)。食品有可能被多種微生物污染，食品中菌落總數(shù)的多少，直接反映出食品的衛(wèi)生質(zhì)量。從食品衛(wèi)生觀點(diǎn)來看，菌落總數(shù)越多，病原菌污染的可能性愈大，說明食品質(zhì)量越差。菌落總數(shù)不合格的主要原因：一是跟原料有關(guān)，對(duì)原材料生產(chǎn)、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生環(huán)境條件把控不嚴(yán)；二是跟生產(chǎn)工藝有關(guān)，企業(yè)沒有按照生產(chǎn)工藝條件要求進(jìn)行生產(chǎn)，生產(chǎn)環(huán)境差，生產(chǎn)工具清潔不徹底，細(xì)菌容易繁殖；三是跟產(chǎn)品的包裝密封性有關(guān)，密封性不好，容易造成二次污染；四是跟產(chǎn)品的貯藏條件有關(guān)，貯藏的條件達(dá)不到要求，細(xì)菌會(huì)迅速繁殖。

從抽檢結(jié)果可以看出，部分產(chǎn)品大腸菌群不合格。大腸菌群是一群在36℃條件下培養(yǎng)48 h能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧和兼性厭氧革蘭氏陰性無芽胞桿菌。該菌群主要來源于人畜糞便，用以評(píng)價(jià)食品的衛(wèi)生狀況，可推斷食品是否被腸道致病菌污染。凡是大腸菌群數(shù)超過規(guī)定限量的食品，即可確定其在衛(wèi)生學(xué)上是不合格的，食用該食品是不安全的。大腸菌群超標(biāo)，在一定程度上反映了乳制品在原料、生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、保存等過程中的衛(wèi)生狀況沒達(dá)到相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，受到了污染。

表2 近年來部分地區(qū)液體乳質(zhì)量抽查情況

另外，抽檢結(jié)果還發(fā)現(xiàn)有霉菌、酵母超標(biāo)。霉菌和酵母廣布于外界環(huán)境中，在食品上可以作為正常菌種的一部分，或者作為空氣傳播性污染物。各類食品由于遭受霉菌和酵母的浸染，常常發(fā)生變質(zhì)。有些霉菌和酵母的有毒代謝產(chǎn)物可能會(huì)引起各種急性和慢性中毒。造成霉菌和酵母超標(biāo)的主要原因：一是生產(chǎn)企業(yè)的自身原因，如加工結(jié)束后的滅菌處理不夠徹底；二是運(yùn)輸過程中的環(huán)境因素，潮濕、溫度較高等都為霉菌和酵母的大量繁殖提供了有利條件；三是產(chǎn)品原輔料本身已經(jīng)霉變。

②黃曲霉毒素M1指標(biāo)。黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉菌的代謝產(chǎn)物之一，M1是這些產(chǎn)物中的一種，多在奶制品中發(fā)現(xiàn)。對(duì)于液態(tài)奶產(chǎn)品中檢出超標(biāo)的黃曲霉毒素M1來說，一是可能儲(chǔ)存不當(dāng)，或加工、運(yùn)輸過程中受到污染，長(zhǎng)出霉菌；二是奶牛食用的飼料中可能含有過量黃曲霉毒素M1，經(jīng)過消化吸收后，在產(chǎn)奶過程中轉(zhuǎn)移至牛奶中。黃曲霉毒素被動(dòng)物食用后，一部分會(huì)蓄積在動(dòng)物的體內(nèi)，另一部分則會(huì)轉(zhuǎn)化到乳汁和尿液中，轉(zhuǎn)化率一般為3.45%～11.45%。

③乳酸菌不達(dá)標(biāo)。乳酸菌是一類可發(fā)酵糖主要產(chǎn)生大量乳酸的細(xì)菌的通稱。主要包含乳桿菌屬、雙歧桿菌屬和鏈球菌屬。乳制品在生產(chǎn)過程中未嚴(yán)格按照生產(chǎn)工藝操作或在運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)沒能達(dá)到相應(yīng)條件都會(huì)造成乳酸菌數(shù)不達(dá)標(biāo)。

④酸度指標(biāo)。酸度反映了液態(tài)乳、發(fā)酵乳的質(zhì)量，液態(tài)乳酸度偏低的原因可能是由于液態(tài)乳的生產(chǎn)過程中需要用到堿性清洗劑對(duì)生產(chǎn)流水線的管路進(jìn)行定時(shí)清洗，如果生產(chǎn)控制不嚴(yán)可能出現(xiàn)堿性清洗劑污染成品的情況；發(fā)酵乳酸度偏低則可能由于發(fā)酵生產(chǎn)工藝中控制不嚴(yán)格造成。

⑤蛋白質(zhì)、脂肪、非脂乳固體指標(biāo)。蛋白質(zhì)、脂肪、非脂乳固體是衡量營(yíng)養(yǎng)成分的重要指標(biāo)，是引導(dǎo)消費(fèi)者正確消費(fèi)的重要依據(jù)。這些含量不達(dá)標(biāo)的原因主要是少數(shù)企業(yè)沒有嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)，偷工減料，或使用價(jià)格低廉的不合格原材料代替價(jià)格較高的優(yōu)質(zhì)原材料等。蛋白質(zhì)、脂肪含量、非脂乳固體不達(dá)標(biāo)，可能會(huì)造成產(chǎn)品達(dá)不到宣稱的營(yíng)養(yǎng)作用，使用了劣質(zhì)原料，長(zhǎng)期飲用可能會(huì)對(duì)身體健康造成危害。

三、液體乳相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

我國(guó)現(xiàn)有的液體乳產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)有：GB 19645－2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)巴氏殺菌乳》、GB 25190－2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)滅菌乳》、GB 25191－2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)調(diào)制乳》、GB 19302－2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵乳》、NY 5140－2005《無公害食品液態(tài)乳》和NY 5045－2008《無公害食品生鮮牛乳》等。

我國(guó)現(xiàn)有的適用于液體乳的真菌毒素標(biāo)準(zhǔn)是GB 2761－2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》，污染物限量標(biāo)準(zhǔn)有GB 2762－2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》。衛(wèi)生部發(fā)布2011年第10號(hào)《關(guān)于三聚氰胺在食品中的限量值的公告》中規(guī)定了液體乳中三聚氰胺的限量值為2.5 mg/kg。

我國(guó)現(xiàn)有關(guān)于液體乳的檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)有：GB/T 22388－2008《原料乳與乳制品中三聚氰胺檢測(cè)方法》、GB 5413.3－2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)嬰幼兒食品和乳品中脂肪的測(cè)定》、GB 5413.33－2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生乳相對(duì)密度的測(cè)定》、GB 5413.34－2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)乳和乳制品酸度的測(cè)定》、GB 5413.37－2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)乳和乳制品中黃曲霉毒素M1的測(cè)定》、GB 5413.39－2010《乳和乳制品中非脂乳固體的測(cè)定》、NY/T 800－2004《生鮮牛乳中體細(xì)胞測(cè)定方法》、NY/T 939－2005《巴氏殺菌乳UHT滅菌乳中復(fù)原乳的鑒定》。

我國(guó)現(xiàn)有的乳制品生產(chǎn)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)有：GB 12693－2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范》、GB 2760－2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》等。GB 2760－2011規(guī)定了液體乳中允許添加的添加劑及限量要求。

四、對(duì)液體乳行業(yè)監(jiān)管的建議

發(fā)展可控奶源，建設(shè)奶源基地是保障產(chǎn)品質(zhì)量安全的重要措施，也是密切產(chǎn)業(yè)鏈的必由之路?！笆濉逼陂g，根據(jù)中國(guó)乳業(yè)協(xié)會(huì)的規(guī)劃，各乳制品加工企業(yè)將繼續(xù)把奶源基地建設(shè)、發(fā)展自控奶源作為企業(yè)發(fā)展的重點(diǎn)。與之相應(yīng)的監(jiān)管政策，同樣應(yīng)結(jié)合規(guī)?；B(yǎng)殖的趨勢(shì)，引導(dǎo)企業(yè)借此機(jī)會(huì)，從以下幾個(gè)方面繼續(xù)加強(qiáng)對(duì)原奶質(zhì)量的控制。

①加強(qiáng)對(duì)飼料的監(jiān)測(cè)，規(guī)范獸藥使用

只有保證飼料的質(zhì)量安全，才能從第一環(huán)節(jié)避免獸藥如抗生素、激素殘留，也能防范黃曲霉毒素的產(chǎn)生。應(yīng)定期和不定期對(duì)飼料質(zhì)量進(jìn)行檢測(cè)，大力提倡并合理地飼喂無公害的飼料和添加劑。開發(fā)新一代高效安全的抗菌劑，以代替（淘汰）抗生素在奶牛細(xì)菌性疾病防治中的應(yīng)用。杜絕使用發(fā)霉牧草或飼料。

②督促企業(yè)嚴(yán)把原料關(guān)，加大原料風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)力度

乳制品生產(chǎn)企業(yè)是乳制品質(zhì)量安全第一責(zé)任者。企業(yè)應(yīng)當(dāng)具備自建自控奶源的能力，加強(qiáng)關(guān)注從草場(chǎng)、奶牛、牧民、擠奶和收儲(chǔ)等各環(huán)節(jié)，把關(guān)應(yīng)從原奶收儲(chǔ)檢測(cè)第一道開始，以確保生鮮乳質(zhì)量。確保生鮮乳生產(chǎn)、收購(gòu)、貯存、運(yùn)輸、銷售過程中禁止添加任何物質(zhì)，建立生鮮乳進(jìn)貨查驗(yàn)制度，對(duì)不合格生鮮乳應(yīng)予以銷毀或者采取無害化處理措施。防止不合格生鮮乳流入市場(chǎng)。

相關(guān)管理部門應(yīng)認(rèn)真貫徹《乳制品工業(yè)產(chǎn)業(yè)政策》、《乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理?xiàng)l例》等要求，嚴(yán)格執(zhí)行行業(yè)準(zhǔn)入條件，制止盲目重復(fù)建設(shè)現(xiàn)象的發(fā)生；應(yīng)當(dāng)根據(jù)乳品質(zhì)量安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、疾病信息、監(jiān)管信息等，對(duì)發(fā)現(xiàn)添加或者可能添加到乳品中的非食品用化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，組織協(xié)調(diào)有關(guān)部門開展風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，并采取相應(yīng)的監(jiān)測(cè)、檢測(cè)和監(jiān)督措施。有關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)行業(yè)自律，推動(dòng)行業(yè)誠(chéng)信建設(shè)，引導(dǎo)、規(guī)范乳制品生產(chǎn)企業(yè)和銷售者依法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。

監(jiān)管部門要加強(qiáng)生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的日常質(zhì)量安全監(jiān)管巡查，認(rèn)真做好巡查、回訪、監(jiān)督檢查記錄。要督促幫助乳制品生產(chǎn)企業(yè)完善各項(xiàng)制度。

要嚴(yán)格監(jiān)督抽檢和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)，加大風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的面和深度，提高數(shù)據(jù)分析的科學(xué)性，對(duì)監(jiān)測(cè)結(jié)果進(jìn)行客觀、全面分析和評(píng)判。各部門協(xié)調(diào)一致，對(duì)風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評(píng)估和處置。堅(jiān)決打擊乳品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)摻雜、造假等違法行為。對(duì)加入非食品用化學(xué)物質(zhì)或其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者存在嚴(yán)重違法違紀(jì)行為的企業(yè)，要從重處罰。

（作者單位：上海市質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)技術(shù)研究院國(guó)家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心（上海））