文/陳霞飛

【食品營養(yǎng)系列 第8期】從營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)說起

生命的物質(zhì)基礎(chǔ)之一蛋白質(zhì)篇

文/陳霞飛[1]

蛋白質(zhì)——生命的物質(zhì)基礎(chǔ)

術(shù)后“補(bǔ)身體”亦或請客，都少不了甲魚、老母雞、松茸等飛禽走獸、菌類極品。其中原因不僅是美味，還有被高度認(rèn)可的俗稱“高蛋白質(zhì)”。高價(jià)蛋白就是更優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)嗎？作為食物中的三大類宏量（蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物）營養(yǎng)素之一，蛋白質(zhì)在三大宏量營養(yǎng)素中的地位如何？人體離開蛋白質(zhì)該會(huì)怎樣？老百姓如何獲取平民價(jià)的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？

GB 28050－2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》將蛋白質(zhì)列在核心營養(yǎng)素參考值首位。蛋白質(zhì)是人體生命活動(dòng)中必需的重要物質(zhì)，有助于組織的形成、生長和修復(fù)。它是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。它包括必需氨基酸、條件必需氨基酸和非必需氨基酸。今天我們來聊一聊蛋白質(zhì)的營養(yǎng)。

圖1

蛋白質(zhì)主要來源

蛋白質(zhì)主要源于動(dòng)物和植物，一類是奶、禽肉、蛋類、魚蝦等動(dòng)物蛋白；另一類是大豆、黑豆等豆類，芝麻、瓜子等干果類和米、面等谷物類的植物蛋白質(zhì)（見圖1）。

人體不可缺的氨基酸

構(gòu)成人體蛋白質(zhì)最常存在的有20種氨基酸，其中9種為必需氨基酸。

必需氨基酸：是指人體必需，但自身不能合成的或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中獲得的氨基酸。針對成人的必需氨基酸有：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸。

攝入過量與不足

長期過量攝入，不但是一種浪費(fèi)，而且對人體有危害。長期以往，首當(dāng)其沖的是肝腎功能下降。美國科學(xué)家發(fā)布一項(xiàng)聲明指出，食用過量的蛋白質(zhì)會(huì)增加患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)，如直腸癌、胰腺癌、腎癌及乳腺癌。食用動(dòng)物性蛋白質(zhì)如蛋類、奶類及肉類過多，還可以誘發(fā)心臟病。痛風(fēng)、肝腎功能衰竭的病人，更要控制蛋白質(zhì)的攝入量。

圖2

長期攝入不足，可以影響健康甚至致命。人體體內(nèi)有60%左右是水分，約18%是蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)中氨基酸經(jīng)過復(fù)雜的組合形成肌肉、筋膜、皮膚、頭發(fā)、指甲、內(nèi)臟器官和免疫體等等。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)不足同時(shí)伴隨能量缺乏時(shí)，主要表現(xiàn)為明顯消瘦、生長遲緩、貧血、皮膚干燥及肌肉萎縮等癥狀。

優(yōu)質(zhì)低價(jià)蛋白質(zhì)PK高價(jià)高蛋白營養(yǎng)價(jià)值

食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式越接近人體蛋白質(zhì)，則該蛋白質(zhì)越容易被人體吸收利用，消化率高，稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。例如，根據(jù)消化率由高到低依次為：蛋、奶、魚、肉、豆腐（見圖2）。

調(diào)控方案——營養(yǎng)標(biāo)簽指點(diǎn)

每天我們?nèi)绾未_保成人蛋白質(zhì)攝入量在正常范圍內(nèi)？這里就某品牌鮮牛奶來指點(diǎn)迷津：根據(jù)GB 28050－2011中規(guī)定：蛋白質(zhì)每天攝入量在60 g。鮮牛奶外包裝標(biāo)簽上的營養(yǎng)成分表中我們可以了解到：每100 mL所提供的蛋白質(zhì)為3.0 g，這100 mL鮮牛奶的蛋白質(zhì)所占一天所需蛋白質(zhì)的比例（營養(yǎng)素參考值）為5%（見表1）。若你喝了500 mL該鮮牛奶，則表明這天還需要75%的蛋白質(zhì)（見圖3），故接下的食物攝入量應(yīng)關(guān)注其他食物標(biāo)簽的蛋白質(zhì)、脂肪、能量以及膽固醇的信息，并在此基礎(chǔ)上進(jìn)行調(diào)整。

表1 某液體奶部分營養(yǎng)成分表

圖3

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誤區(qū)：生雞蛋更有營養(yǎng)

日本人最愛吃的雞蛋料理有生雞蛋醬油飯、半熟的煎蛋、蛋包飯等等。是否生吃雞蛋可以獲得更佳營養(yǎng)？

其實(shí)，吃生雞蛋壞處多多，對人的健康是十分有害的。從消化率來講，白煮蛋為100%，而生雞蛋則為30%～50%。生雞蛋中含有抗酶蛋白和抗生物蛋白，會(huì)影響蛋白質(zhì)的消化、吸收。但是上述兩種有害物質(zhì)，一經(jīng)蒸煮就被破壞，不再影響人體對營養(yǎng)素的吸收。另，生雞蛋易帶有致病菌、霉菌或寄生蟲卵，生吃容易引發(fā)腹瀉和寄生蟲病。若蛋中有沙門氏菌，還會(huì)引起食物中毒。

圖4

注：[1]復(fù)旦大學(xué)附屬華東醫(yī)院主任營養(yǎng)師、上海市臨床營養(yǎng)質(zhì)控中心主任、上海食療研究會(huì)理事。曾任華東醫(yī)院副院長、營養(yǎng)科主任，中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)理事，臨床營養(yǎng)分會(huì)副主任等職務(wù)，享受國務(wù)院特殊津貼。