沈曉俊 董迪迪 毛方華 楊 娜 宋佳敏 王鴻飛

（寧波大學(xué)食品科學(xué)與工程系，寧波 315211）

油茶（Camellia Oleifera Abel）為山茶科（Theaceae）山茶屬（Camellia）常綠木本植物，花、果同期，民間對(duì)其有“抱子懷胎”的美譽(yù)。油茶果實(shí)直徑2～3 cm，包含2～3粒種子，種子的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為40%，種子仁占整粒種子60%～75%，籽仁含油40%～60%[1]。我國山茶屬植物資源非常豐富，世界上該屬植物種類有280種左右，其中我國就有238種。我國南部和西南部是該屬植物分布中心，也是世界山茶屬植物起源中心，我國也是世界上最大的油茶生產(chǎn)基地。相對(duì)其他品種食用油，當(dāng)前我國對(duì)山茶油的生產(chǎn)開發(fā)還處于初步階段，全年生產(chǎn)總量穩(wěn)定在15萬t左右，約占食用油市場(chǎng)的1%，還沒有成熟的中國品牌的山茶油產(chǎn)品[2]。

近幾年，越來越多的學(xué)者對(duì)山茶油進(jìn)行研究，其特有的性質(zhì)不斷被人們發(fā)現(xiàn)，山茶油被譽(yù)為能與橄欖油相媲美的一款中國品種食用油。作為剛剛起步的市場(chǎng)潛力軍，山茶油具有非常遠(yuǎn)大的開發(fā)前景。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

山茶油：實(shí)驗(yàn)室超臨界 CO2提取所得；BHA、BHT、沒食子酸丙酯、TBHQ：食用級(jí)，奧博公司；豬油：市售豬板油熬制；丙基硫氧嘧啶（生化試劑）、牛膽酸鈉（生化試劑）：北京索萊寶科技有限公司；苦味酸（分析純）：西隴化工股份有限公司；總膽固醇試劑盒（TC）、三酰甘油試劑盒（TG）、高密度脂蛋白膽固醇測(cè)定試劑盒（HDL-C）、低密度脂蛋白膽固醇試劑盒（LDLC）：南京建成生物工程研究所。

1.2 主要儀器

Spe-ed SFE型超臨界萃取儀：美國 Applied Separations公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 茶油過氧化值的測(cè)定

采用 GB／T 5538—2005[3]對(duì)處理后的山茶油樣品的過氧化值（POV）進(jìn)行測(cè)定。

1.3.2 溫度對(duì)山茶油氧化穩(wěn)定性的影響

向100 mL碘量瓶中各裝入50 g樣品，然后分別放置于25、40、50、60℃的恒溫箱中，每隔24 h測(cè)定山茶油的POV值，考察溫度對(duì)山茶油氧化穩(wěn)定性的影響。

1.3.3 光照對(duì)山茶油氧化穩(wěn)定性的影響

稱取50 g山茶油若干份裝入400 mL的碘量瓶中，分成4組，分別在室溫避光、自然光、日光燈、和紫外線光照條件下進(jìn)行試驗(yàn)，每隔24 h測(cè)定山茶油POV值，考察不同的光照條件對(duì)山茶油氧化穩(wěn)定性的影響[4]。

1.3.4 抗氧化劑對(duì)山茶油氧化穩(wěn)定性的影響[5-6]

采用Schaal烘箱法，取50 g山茶油若干份，分別加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.02%BHA、0.01%PG、0.02%BHT和0.02%TBHQ，充分混勻后，同時(shí)設(shè)置空白對(duì)照組，置于（63±1）℃的恒溫箱中避光保存，每隔24 h攪拌1次，并交換1次位置，定期取樣測(cè)定過氧化值，考察抗氧化劑對(duì)山茶油氧化穩(wěn)定性的影響。

1.3.5 山茶油調(diào)節(jié)血脂作用[7-11]

1.3.5.1 實(shí)驗(yàn)動(dòng)物與飼料

SD大鼠體重200 g左右，雌雄各半，共50只，由浙江省實(shí)驗(yàn)動(dòng)物中心提供，合格證號(hào)：SOXK（浙）20130428。動(dòng)物飼養(yǎng)許可證號(hào)：2008B019。

基礎(chǔ)飼料由浙江省實(shí)驗(yàn)動(dòng)物中心提供。

高脂飼料：79%基礎(chǔ)飼料＋18%豬油＋1%膽固醇＋0.2%牛膽酸鈉＋0.2%丙基硫氧嘧啶。

山茶油由實(shí)驗(yàn)室自行采用超臨界CO2萃取。

1.3.5.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

SD雄性大鼠適應(yīng)性飼養(yǎng)3 d后開始試驗(yàn)，按體重隨機(jī)分為5組，除正常組飼喂基礎(chǔ)飼料外，其余4組均喂高脂飼料，正常組和模型組4.4 mL／kg蒸餾水灌胃，山茶油各劑量組分別按設(shè)計(jì)要求灌胃，每天灌胃1次，連續(xù)4周，實(shí)驗(yàn)動(dòng)物自由進(jìn)食和飲水，試驗(yàn)開始和結(jié)束時(shí)稱量體重（空腹），見表1。飼養(yǎng)結(jié)束后，禁食12 h，次日清晨麻醉大鼠、腹主動(dòng)脈取血，2 500 r／min離心20 min分離血清。按照各試劑盒說明，測(cè)定各組 TG、TC、HDL-C、HDL-C含量。

表1 實(shí)驗(yàn)大鼠灌胃設(shè)計(jì)表

1.3.5.3 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS20統(tǒng)計(jì)軟件分析數(shù)據(jù)，以均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差（x±SD）表示，各組間的均數(shù)差異性采用t檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 山茶油的氧化穩(wěn)定性

2.1.1 溫度對(duì)山茶油氧化穩(wěn)定性的影響

溫度對(duì)山茶油的氧化穩(wěn)定性的影響結(jié)果如圖1所示。由圖1可知，溫度對(duì)山茶油的氧化穩(wěn)定性影響顯著。在常溫下，山茶油有良好的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性，POV值在長時(shí)間內(nèi)不會(huì)發(fā)生太大變化；在大于40℃的溫度條件下，山茶油的POV值均隨著時(shí)間的延長而明顯增大；儲(chǔ)藏的溫度越高，POV值增長的速度越快，在25℃和40℃環(huán)境中，其POV值增加緩慢，而在50℃和60℃溫度下，POV值在短期內(nèi)就迅速增長，氧化速度快。這可能是因?yàn)楦邷啬艽龠M(jìn)自由基的產(chǎn)生，進(jìn)而破壞油脂中不飽和脂肪酸形成酸敗，并加快氧化反應(yīng)的速度。因此，山茶油適宜儲(chǔ)藏在低溫環(huán)境中。

圖1 溫度對(duì)山茶油氧化穩(wěn)定性的影響

2.1.2 光照對(duì)山茶油氧化穩(wěn)定性的影響

光照條件對(duì)山茶油氧化穩(wěn)定性的影響見圖2。由圖2可知，光照對(duì)山茶油的氧化穩(wěn)定性具有顯著性影響。在光照條件下茶油的穩(wěn)定性較低，氧化速度明顯加快；在避光條件下茶油的穩(wěn)定性良好。茶油的氧化速度最快的是在自然光和日光燈下照射下，其POV值隨時(shí)間的延長迅速升高。這可能是因?yàn)樯讲栌透缓伙柡椭舅?，多不飽和脂肪酸中處?個(gè)不飽和鍵之間的氫原子極易被自由基所攻擊而被破壞，并導(dǎo)致油脂的酸敗，進(jìn)而產(chǎn)生一系列的不良反應(yīng)，而山茶油中的部分物質(zhì)被光線照射后，很可能就會(huì)產(chǎn)生大量的自由基，這些自由基就成為油脂氧化酸敗的首要罪魁禍?zhǔn)?，并且促進(jìn)過氧化物的分解。因此，茶油宜儲(chǔ)藏在避光容器中。

圖2 光照對(duì)山茶油穩(wěn)定性的影響

2.1.3 抗氧化劑對(duì)山茶油氧化穩(wěn)定性的影響

抗氧化劑對(duì)山茶油氧化穩(wěn)定性的影響結(jié)果如圖3所示。由圖3可知，抗氧化劑對(duì)山茶油的氧化穩(wěn)定性的影響顯著，能夠減緩山茶油的氧化。添加抗氧化劑后山茶油的POV值比不加抗氧化劑的空白組低，而且隨時(shí)間延長，添加組的POV值增加速度明顯比空白組慢；PG和TBHQ的效果較好，其次是BHT，BHA的抗氧化效果略差。

圖3 抗氧化劑對(duì)山茶油穩(wěn)定性的影響

2.2 山茶油的調(diào)節(jié)血脂作用

2.2.1 山茶油對(duì)大鼠體重的影響

按照1.3.4的試驗(yàn)方法進(jìn)行試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)束后稱量大鼠體重，采用SPSS20分析山茶油對(duì)大鼠體重的影響，結(jié)果如表2所示。

表2 山茶油對(duì)大鼠體重的影響／g

由表2可知：高脂模型組與正常對(duì)照組的大鼠體重具有顯著性差異；中劑量組、高劑量組與高脂模型組的大鼠體重都有顯著性差異（P＜0.05）。在試驗(yàn)結(jié)束后，各組大鼠的體重均有所增加，其中高脂模型組和低劑量組的大鼠體重增長最快，其次是中劑量組和高劑量組，最后是正常對(duì)照組。綜上所述，該試驗(yàn)的高脂模型具有一定的可靠性，山茶油對(duì)大鼠的體重具有一定的影響，灌胃4、6 g／（kg·d）山茶油可明顯降低大鼠體重的增加[12]。

2.2.2 山茶油對(duì)大鼠血脂水平的影響

按照1.3.4的試驗(yàn)方法進(jìn)行試驗(yàn)，測(cè)定各組大鼠各血脂指標(biāo)，結(jié)果如表3所示。

由表3可知：與正常對(duì)照組相比，高脂模型組的TC、TG水平有顯著性增加，HDL-C水平變化不大，LDL-C水平顯著性增加；與高脂模型組相比，低劑量組、中劑量組的TC水平降低但效果不顯著，高劑量組的TC水平略有升高；與高脂模型組相比，低、中、高劑量組的TG水平分別降低了67.8%（P＜0.05）、50.9%（P＜0.05）、56.5%（P＜0.05），且都達(dá)到非常顯著水平；與高脂模型組相比，低、中劑量組的LDL-C水平都有顯著性降低。以上結(jié)果表明：山茶油可以顯著性降低血脂中的TG水平，低、中劑量的山茶油能夠降低血脂中的TC、LDL-C水平，高劑量的山茶油對(duì)血脂水平影響不大。

表3 山茶油對(duì)大鼠血脂水平的影響

3 結(jié)論

試驗(yàn)考察了溫度、光照、抗氧化劑對(duì)山茶油氧化穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明：常溫下山茶油具有良好的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性，但隨著儲(chǔ)藏溫度升高，山茶油的氧化速度明顯加快；自然光和日光燈照射對(duì)山茶油氧化反應(yīng)均有明顯的促進(jìn)作用；抗氧化劑BHT、BHA、TBHQ和PG對(duì)山茶油的氧化反應(yīng)均有一定的抑制作用，其中以TBHQ和PG較好。

在建立試驗(yàn)性大鼠高血脂癥模型的基礎(chǔ)，以山茶油進(jìn)行干預(yù)，評(píng)價(jià)其對(duì)大鼠體重及血脂水平的影響。結(jié)果表明，山茶油可以顯著性降低血脂中的TG水平，低、中劑量的山茶油能夠降低血脂中的TC、LDL-C水平，高劑量的山茶油對(duì)血脂水平影響不大。

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