瞿晟

中國人吃動物內(nèi)臟的習(xí)慣由來已久，頗受大家歡迎的熘肝尖、爆炒腰花、干鍋肥腸、毛血旺等傳統(tǒng)名菜，都是以動物內(nèi)臟為主要原料制作而成，但在享受美味的同時，還有不少人擔(dān)心它的營養(yǎng)和安全問題。

有人認(rèn)為，吃動物內(nèi)臟只是為了滿足口感，沒有什么營養(yǎng)，其實不然。國家公共營養(yǎng)師熊苗指出，相對于動物肉來講，大多數(shù)內(nèi)臟有更豐富的蛋白質(zhì)、維生素A和B族維生素以及鐵、鋅、硒等礦物質(zhì)，這些營養(yǎng)素是我國傳統(tǒng)膳食中容易缺乏的，所以有人提倡食用動物內(nèi)臟來補充這些營養(yǎng)素。尤其是肝臟，它是動物體內(nèi)營養(yǎng)素最集中的地方，富含蛋白質(zhì)和動物性鐵質(zhì)。但是，動物內(nèi)臟膽固醇高也是不爭的事實。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅表示，大部分動物內(nèi)臟的膽固醇含量相對較高，特別是豬肝和豬腦，100克豬肝含膽固醇288毫克，是瘦豬肉的3.5倍；100克豬腦含有的膽固醇約為2571毫克，相當(dāng)于25份豬油（100克豬油含膽固醇100毫克）。食物中的膽固醇過高容易引起高血脂、高血壓，誘發(fā)或加重動脈粥樣硬化等疾病。從安全的角度來說，肝臟是代謝器官，而腎臟是排泄器官，養(yǎng)殖時隨飼料、水進(jìn)入動物體內(nèi)的污染物，如重金屬、非法添加劑瘦肉精等，容易在這兩個部位聚集，“尤其是瘦肉精，在肝臟累積較多。”朱毅說，相比而言，動物心臟的危險性較低，其脂肪和膽固醇含量與瘦肉相當(dāng)，富含血紅素鐵和蛋白質(zhì)，污染也較少。

朱毅指出，像肝、肚等內(nèi)臟，要控制吃的頻率和總量，每月吃一兩次，每次別超過30-50克。糖尿病患者和膽固醇高的人要少吃，吃之前一定要洗干凈，把內(nèi)臟上的腺體去除干凈，尤其是肺、肚、腸等部位，清洗時可以加一點醋、食用堿，能有效去除異味；烹飪時必須熟透，炒之前最好先在開水里焯一下，可以搭配一些高纖維素的蔬菜，如海藻類、芹菜、豆芽、韭菜、白菜等，既可以降低膽固醇的吸收，又能起到營養(yǎng)互補的作用。