劉嫻　周逢旭

摘 要：為企業(yè)輸送高技能專業(yè)人才是高職教育的目標。為了實現(xiàn)學(xué)生與就業(yè)單位零距離對接，提高學(xué)生學(xué)習(xí)能力、實踐能力和解決問題能力顯得尤為重要。通過對《發(fā)酵食品工藝學(xué)》的研究，探討在教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法和手段以及考核方式等方面的改革，為學(xué)生順利進入工作崗位奠定了基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：發(fā)酵食品；工藝學(xué)；教學(xué)改革

高職院校食品加工技術(shù)專業(yè)是為了滿足地方食品企業(yè)對人才的需求，培養(yǎng)具有食品工藝和檢測方面的理論知識和實踐動手能力，能從事食品生產(chǎn)、新產(chǎn)品研發(fā)和檢測等方面的高等技術(shù)應(yīng)用型的專門人才。為了適應(yīng)社會科技的迅猛發(fā)展，必須提高教學(xué)質(zhì)量，改革“重理論、輕實踐”的傳統(tǒng)教學(xué)模式，對教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、教學(xué)手段、考核方式進行改革。文章結(jié)合本院食品加工技術(shù)專業(yè)學(xué)生的實際情況，對其核心課程《發(fā)酵食品工藝學(xué)》進行教學(xué)改革，取得了一定的成效，并得到用人單位的認可和肯定。

一、優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容

高職院校的學(xué)生普遍文化知識底子薄，對知識的掌握多采取死記硬背的方法，難以活學(xué)活用?！栋l(fā)酵食品工藝學(xué)》是一門知識性、綜合性和實踐性都很強的課程。通過對理論知識和實踐技能的教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生掌握發(fā)酵食品的工藝要求、質(zhì)量控制和相關(guān)指標的檢測。課程很多內(nèi)容，如生產(chǎn)發(fā)酵劑和發(fā)酵培養(yǎng)基的制備、食品發(fā)酵滅菌、過程控制等與食品微生物學(xué)、食品生物化學(xué)、食品機械原理、食品分析等選修課程的知識結(jié)合緊密，這無疑會增加教學(xué)的難度，也會降低學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

為了使學(xué)生更輕松、更主動地學(xué)習(xí)，對《發(fā)酵食品工藝學(xué)》教學(xué)大綱進行了修訂。首先把與本課程聯(lián)系相關(guān)的選修內(nèi)容進行歸總，這樣既鞏固了選修課程的知識，又為本課程的學(xué)習(xí)做了鋪墊；然后分別從酒類發(fā)酵、調(diào)味品發(fā)酵和乳及乳制品發(fā)酵三個方面進行具體的研究。發(fā)酵酒類品種繁多，生產(chǎn)工藝各異，但它們均有一條共同的主線：原、輔料的選擇與處理→生產(chǎn)菌種的制備→酒類的發(fā)酵→成品酒的質(zhì)量控制。為了防止教學(xué)內(nèi)容重復(fù)，選取最具代表性的白酒和啤酒作為教學(xué)內(nèi)容。白酒是我國傳統(tǒng)的蒸餾酒，在教學(xué)時分別以茅臺酒（醬香型）、五糧液（濃香型）、汾酒（清香型）為例，重點介紹酒曲生產(chǎn)工藝、白酒發(fā)酵工藝、白酒蒸餾工藝、白酒的貯藏和老熟等知識。素有“液體面包”之稱的啤酒雖然不是我國傳統(tǒng)的發(fā)酵酒，但其以酒精度數(shù)低、營養(yǎng)豐富取勝，在消費者越來越注重食品安全與身體健康的當(dāng)今，啤酒的消費量無疑是驚人的，有著廣闊的發(fā)展前景。發(fā)酵調(diào)味品選取我國傳統(tǒng)的釀造醬油和豆腐乳進行講解。由于食醋在生產(chǎn)工藝上與釀造醬油相似，故安排學(xué)生在學(xué)院電子閱覽室查閱與食醋生產(chǎn)相關(guān)的論文，寫一篇簡單的綜述。發(fā)酵乳制品主要有酸乳、乳飲料和干酪等。課堂上主要介紹凝固型酸乳和攪拌型酸乳的生產(chǎn)。對于其余的發(fā)酵食品，輔導(dǎo)學(xué)生自學(xué)，并在規(guī)定的時間內(nèi)上交綜述、調(diào)查報告或?qū)W習(xí)心得。

二、改革教學(xué)方法和教學(xué)手段

在教學(xué)過程中采取多種教學(xué)方法和教學(xué)手段靈活運用，增加教學(xué)的趣味性和活潑性，充分調(diào)動學(xué)生主動學(xué)習(xí)的積極性，達到了良好的教學(xué)效果。

《發(fā)酵食品工藝學(xué)》的教學(xué)內(nèi)容包括理論教學(xué)和實踐教學(xué)兩部分。在理論教學(xué)中，以學(xué)生為主體，以教師為主導(dǎo)，采用啟發(fā)式教學(xué)，通過預(yù)先提出問題的形式，激發(fā)學(xué)生對教學(xué)內(nèi)容的好奇和興趣，同時加強教師和學(xué)生之間的互動和溝通，結(jié)合多媒體課件，寓教于樂，強化學(xué)生對所學(xué)知識的感官認識和理解，培養(yǎng)學(xué)生積極思考問題和解決問題的能力。例如，在講授“發(fā)酵酸乳的生產(chǎn)”內(nèi)容時，首先提出問題：凝固型酸乳與攪拌型酸乳在生產(chǎn)工藝上有什么異同？讓學(xué)生帶著問題去聽課并展開討論，歸納出兩種酸乳在發(fā)酵工藝、滅菌技術(shù)、質(zhì)量控制和產(chǎn)品品質(zhì)等方面的差別。這樣既活躍了課堂氣氛，又提高了學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題和解決問題的能力。

實踐教學(xué)是人才培養(yǎng)的重中之重，也是實驗課程教學(xué)改革的關(guān)鍵。《發(fā)酵食品工藝學(xué)》實踐教學(xué)劃分為基礎(chǔ)實驗、綜合實驗和設(shè)計實驗三大板塊?；A(chǔ)實驗包括菌種的活化、選育和擴大培養(yǎng)，培養(yǎng)基的制備與滅菌，小型發(fā)酵罐的結(jié)構(gòu)認知和滅菌等，這些基礎(chǔ)實驗都是驗證性實驗，通過對基礎(chǔ)實驗的學(xué)習(xí)和操作，使學(xué)生不僅鞏固了相關(guān)的理論知識，而且熟練掌握了實驗基本技能，為后續(xù)的綜合實驗和設(shè)計實驗打下了良好基礎(chǔ)。綜合實驗包括米酒的制作、豆腐乳的制作和凝固型酸乳的制作。通過這三個綜合實驗，使學(xué)生對這三種發(fā)酵產(chǎn)品的制作工藝、操作技能、質(zhì)量控制等都有了一定程度的掌握。設(shè)計實驗是在基礎(chǔ)實驗和綜合實驗的基礎(chǔ)上進行的，授課教師把學(xué)生分成幾個小組，每組指定一個小組長，每個組協(xié)作設(shè)計一個實驗。設(shè)計實驗要求學(xué)生提前查閱相關(guān)資料，自主設(shè)計實驗方案和實驗步驟，自主準備實驗所需的所有材料，包括制作材料的準備和檢測產(chǎn)品質(zhì)量的所有試劑配制、儀器和設(shè)備的清洗、調(diào)試和操作。教師在設(shè)計實驗教學(xué)過程中的作用是審查學(xué)生設(shè)計的實驗方案和實驗步驟的可行性，指導(dǎo)學(xué)生進行實驗的準備和實際操作過程。實驗結(jié)束后，安排學(xué)生分組進行討論，總結(jié)實驗的得與失，對實驗的方法步驟和操作技能進行修改和完善。

三、改進考核方式

課程成績評定對教學(xué)效果和人才的培養(yǎng)質(zhì)量起著至關(guān)重要的作用?！栋l(fā)酵食品工藝學(xué)》以往的評定成績以期末考試成績?yōu)闇剩雎粤藢W(xué)生平時成績和實驗成績，這不僅打擊了學(xué)生主動學(xué)習(xí)的積極性，也助長了考前突擊、考后就忘的不良學(xué)習(xí)風(fēng)氣。為了更加公平公正地判定學(xué)生的學(xué)習(xí)成績，權(quán)重成平時成績、實驗成績和卷面成績，把學(xué)生的學(xué)習(xí)態(tài)度、實驗技能列入綜合考評中，體現(xiàn)了公平、公正、合理的教學(xué)理念，這對學(xué)生真正成績的考核無疑是正確的。

通過對《發(fā)酵食品工藝學(xué)》教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法和手段以及考核方式的改革，學(xué)生對專業(yè)知識有了更深層次的理解和掌握，動手操作能力、思考和解決實際問題的能力得到進一步提高。學(xué)生通過本課程的學(xué)習(xí)，完成了發(fā)酵酒類、發(fā)酵調(diào)味品和發(fā)酵乳制品的實驗室制作，最終達到能獨立制定某一產(chǎn)品的工藝流程，完成產(chǎn)品的試制。同時，培養(yǎng)學(xué)生嚴謹?shù)目茖W(xué)態(tài)度和良好的實驗習(xí)慣，掌握規(guī)范的操作方法和正確的數(shù)據(jù)處理方法。

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基金項目：合肥職業(yè)技術(shù)學(xué)院教學(xué)改革工程基金資助項目（jyzk2012201207）.

（作者單位 合肥職業(yè)技術(shù)學(xué)院生物系）

？誗編輯 韓 曉