北有全聚德，南有燕云樓?！闭f起上海杏花樓集團公司下屬的燕云樓京菜館，上海人可謂家喻戶曉。那舒適典雅的就餐氛圍，那色香味形俱佳的京菜名點，還有那溫馨到位的服務(wù)，給每一位到過燕云樓的食客留下了深刻的印象。

燕云樓的前身今世

燕云樓的前身是一家名叫“味雅” 的粵菜館，由廣東人王定源于1928 年開設(shè)在上海的四馬路（今福州路431 號）。1941 年遷至大馬路（今南京東路），改名“南華酒家”。1947 年京菜在滬興起， 于是，南華酒家在1948 年改營京菜，店名遂取燕山（位于河北）、云州（ 今大同一帶） 地名之首，改為“南華燕云樓”， 意為北方菜來南方定居。1967 年曾改名為“北京飯店”，1978 年又恢復(fù)“南華燕云樓”，1979 年裝修改造后定名為“燕云樓”。1997 年7 月1 日，為配合南京路改造工程，燕云樓在南京東路699 號寶大祥商廈8 ～ 9 樓以新姿迎客，開創(chuàng)了老字號餐飲企業(yè)挺進大商廈之先河。如今的燕云樓面積達3 000 余平方米，其建筑裝潢風格體現(xiàn)東方民族特色，融飲食文化和現(xiàn)代建筑裝潢于一體，為賓客創(chuàng)造了一個盡善盡美的用餐環(huán)境。八樓大堂可容納400 余人同時用餐，九樓10 套包房風格各異，將北京著名的暢觀樓、陶然亭、琉璃廠、廣和樓、豐澤園、居庸關(guān)等人文景觀融入包房之中，增添了幾分“京味”。其中尤以暢觀樓全套紅木桌椅、可供20 人同桌就餐的特大餐桌為佳。沿南京東路五間包房四周均采用全玻璃結(jié)構(gòu)，入夜華燈初放，南京東路上的霓虹燈及華美夜景盡收眼底。

掐指算來，“燕云樓”從1928 年創(chuàng)立，至今已有87 年之久，是名符其實的老字號餐飲企業(yè)。

燕云樓烤鴨80 年長盛不衰

說起燕云樓， 鎮(zhèn)店之寶當推燕云烤鴨。上世紀40 年代，燕云樓在上海首創(chuàng)北京烤鴨，用的是宮廷御膳房的“掛爐烤鴨”技術(shù)，結(jié)果一炮打響。著名京劇表演藝術(shù)家梅蘭芳、俞振飛等各界人士經(jīng)常光顧品嘗。伴隨著燕云樓的歷史積淀，80 多年來，無數(shù)美食家對燕云樓烤鴨仍情有獨鐘。在上海人的眼中，要想吃到地道的北京烤鴨，那就得去燕云樓，而燕云樓的禮盒裝烤鴨更是上海人走親訪友的時尚禮品。

燕云樓烤鴨何以如此廣受歡迎？原來是以德國櫻桃谷瘦肉型品種鴨與北京填鴨雜交的特級鴨為原料，選料嚴謹， 每只須在3 千克左右，且表皮完整無損， 潔白細膩。此外，烤鴨的操作也十分講究，經(jīng)由宰殺打氣、開膛去臟、鴨頸掛鉤、上色晾干、大火烤至鴨皮上色、小火烤至外脆內(nèi)熟等十幾道工序，使烤鴨外表挺括、體態(tài)豐滿、皮質(zhì)光亮、醇香撲鼻、皮薄香鮮、皮脂酥脆、肉質(zhì)鮮嫩、肥而不膩。

為了讓原產(chǎn)地北京的烤鴨更適合上海人的口味，燕云樓的廚師們動足了腦筋，多年來不斷探索烤制新思路，形成了一套與眾不同、獨特的烤制方法：首先是定點養(yǎng)殖，自行加工，規(guī)范操作， 以確保食品安全和質(zhì)量達標；其次是在鴨的品種改良上下工夫，最終形成出肉率高、脂肪少的瘦肉型填鴨，從而避免了烤鴨過肥過油的弊端，且瘦肉型烤鴨經(jīng)烤制后香味更加濃郁；再次，鴨醬由咸味改為咸中帶甜，面餅也由原先的厚型改為超薄型，更加突出烤鴨的味道； 最后，鴨殼湯也從當場燒煮改為隔夜先熬煮一鍋鴨殼濃湯備用，食用時再用濃湯煮鴨殼，這樣的鴨殼湯更加醇厚入味。如此這般，上海人就更加喜愛燕云樓烤鴨了。許多上海人不僅慕名前往燕云樓品嘗烤鴨，有的還點名要吃“一鴨三吃”， 更有甚者，干脆來一桌“全鴨席”。由于燕云樓的烤鴨品質(zhì)出眾，多次被評為“上海名菜”和“中國名菜”。

老總話京菜

燕云樓總經(jīng)理、高級經(jīng)濟師周鵬對京菜頗有研究。他說，京菜源于八大菜系的魯菜，至今已有數(shù)千年的歷史，現(xiàn)居十六幫別之首，被稱為“國菜”。京菜的主要特點是用料精細，品種豐富， 操作講究，口味多樣。山珍海味、鮮蔬瓜果，自有一套嚴格的用料標準。在操作烹飪上，講究爆、炒、燒、煮、炸、溜、燴、烤、蒸、扒、燜、糟、鹵等，其中“爆” 又可分為油爆、芫爆、醬爆、湯爆、水爆和蔥爆；“炸”還可細分為干炸、軟炸、立炸、粉炸；“溜”則有炸溜、糟溜、滑溜、醋溜和糖溜之分。燕云樓的京菜， 不僅師承祖?zhèn)?，還獨具匠心，改革創(chuàng)新， 讓京菜更加適合南方人的口味。

說起燕云樓的京菜，周總?cè)鐢?shù)家珍。他說，燕云樓不僅有80多年品牌的烤鴨， 更有許多膾炙人口的招牌菜肴，如醋椒鱖魚、蔥燒刺參、生燜明蝦、紅扒整翅、糟溜魚片、名點銀絲卷及宮廷菜、仿膳菜等。醋椒鱖魚，取600 克左右的鱖魚， 汆水后過油去腥；油鍋煸胡椒粉， 加水后放入鱖魚，待魚熟湯呈乳白色后再放入鹽、味精、醋、麻油，最后加入香菜出鍋裝盆。此菜原是魯南地區(qū)的名菜，色澤乳白，口味咸鮮香合一，酸辣可口， 有助醒酒開胃，點擊率甚高。

銀絲卷作為京幫名點頗受歡迎。這道點心在隋唐時期就成為名點，是一道典型的粗點細做的點心。取料為普通的白面饅頭，像制作拉面一樣，將面團拉成許多細絲，切成段作為餡心，在搟成薄片的面皮內(nèi)包入拉絲上籠蒸。吃口松軟有彈性，用手掰開可見內(nèi)層絲狀。由于堅持手工制作，僅限店堂食用?？傊?， “燕云樓”的菜點，承傳統(tǒng)特色，融時代新潮。

走過80 多年的歷程，經(jīng)過市場的洗禮，老字號“燕云樓”煥發(fā)出新活力，期待燕云樓為食客提供更多美味佳肴。

文_ 陶觀武

燕云樓

總店地址：上海市南京東路699 號寶大祥商廈8 ～ 9 樓

電話：021-63609698

分店地址：上海市云南南路100 號

電話：021-63289188

燕云片皮烤鴨

特點：色澤棗紅油亮，口味肉嫩皮脆，齒頰留香。

總經(jīng)理：周鵬endprint