鐘凱

媒體批評某個食品時最喜歡這樣描述：“長期大量攝入或?qū)е隆痢?后果”。漸漸地，公眾被刺激得多了就產(chǎn)生了一些“耐藥性”，一般的小災小病根本唬不住他們，于是“不孕不育”、“癌癥”等更具殺傷力的噱頭頻現(xiàn)媒體報道中。一說到致癌，大家心頭一緊，馬上會想“我是不是經(jīng)常吃？我會不會得癌癥？”這種令人恐慌和憂慮的效果如同“核威懾”——它未必真的發(fā)生，卻會成為心頭揮之不去的陰云。

談及癌癥或致癌，專家們往往會引用國際癌癥研究機構(gòu)（IARC）的致癌物分級（不僅限于物質(zhì)，也包括行為、所處環(huán)境等）。這家機構(gòu)是世界衛(wèi)生組織（WHO）的下屬機構(gòu)，他們提供的分級是最權(quán)威、最具影響力的參考指標。

什么是“致癌分級”

有些專家和媒體喜歡說“×× 和黃曲霉毒素同屬1 類致癌物”，頓時很多人就被唬住了。黃曲霉毒素的確是很強的致癌物，但它的同類并非個個“武藝高強”， 比如地球上廣泛存在的極微量的鐳元素（居里夫人發(fā)現(xiàn)的那玩意兒） 也是1 類致癌物，陽光里的紫外線也是1 類。所以首先需要澄清的是，IARC 的致癌分級依據(jù)是致癌證據(jù)的確鑿程度， 與致癌強度或?qū)θ祟惖膶嶋H威脅程度沒有任何必然聯(lián)系。

由于1 類是人們最害怕的，3 類是種類最多的，因此單獨解釋。有兩種情況可以編入1 類：有充分證據(jù)證明可以導致人類癌癥； 或者雖然證據(jù)不那么充分，但是動物身上有明確證據(jù)，且對人體的作用機制與癌癥相關。有三種情況可以編入3 類：對人類致癌的證據(jù)不充分，對動物致癌的證據(jù)也不充分；對人類致癌的證據(jù)不充分，對動物致癌的證據(jù)充分，但有充分證據(jù)表明它對動物起作用的機制對人類無效；個別無法分類的也放在這一類，主要表示還需研究。

這類致癌物有些是名聲在外，比如黃曲霉毒素、苯并芘、香煙、檳榔。有一些多少聽說過，比如砷、鎘、苯、甲醇、氡、煤焦油、X 射線、二英。還有一些非常常見，可很多人意識不到，比如酒精和酒精飲料、中式咸魚、太陽輻射、紫外線、室內(nèi)燒煤、橡膠工業(yè)。

這類致癌物里有一些也是新聞里的?？?，比如丙烯酰胺、黃曲霉毒素M1、鉛、4- 甲基咪唑， 但也有一些也會讓你頗感意外，比如咖啡、汽油。還有些會讓你覺得淚流滿面，比如理發(fā)師、干洗業(yè)、消防員。

這類致癌物其實證據(jù)很不充分，有些你也許還能理解，比如汞、皮革加工、蘇丹紅、三聚氰胺、二氧化硫（放鞭炮）、過氧化氫（雙氧水，其實體內(nèi)也有）、次氯酸（水的消毒）、印刷油墨（報紙）。有些會讓你不敢相信，比如氨芐西林（常用抗生素）、聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、聚氯乙烯（PVC）、玻璃纖維。甚至還有煤粉、三氧化二鐵（鐵銹）、咖啡因（咖啡、可樂、紅牛）、膽固醇（體內(nèi)就有）、靜態(tài)磁場、單寧酸和單寧（很多食物中都有）、茶、維生素K……

我們該如何看待這些致癌物

首先還是那句老話，劑量決定毒性，這里的“劑量”一個是指暴露量，一個是指暴露時間。暴露量越大，時間越長，得癌癥的概率也越高，但也不一定就會得上。

對于1 類致癌物，很多是天然存在、難以避免的，比如氡（空氣里）、黃曲霉毒素（天然毒素），也有些是人為產(chǎn)生，但已經(jīng)在環(huán)境中廣泛存在，也難以避免，比如多環(huán)芳烴（汽車尾氣、垃圾焚燒等）、二英（垃圾焚燒、化工等）。不過，只要有效控制， 他們給人類帶來的癌癥風險是微乎其微的。但有些倒是應該主動避免，比如吸煙、嚼檳榔、酗酒。

還有些1 類致癌物需要進行“風險與收益”權(quán)衡。當你咳得厲害的時候，醫(yī)生讓你拍胸片。拍片要被X 射線照射，不拍可能延誤治療，拍還是不拍呢？紫外線是已被明確的人類致癌物，可有幾個人真是曬出皮膚癌的呢？相反，中國人普遍曬太陽不夠， 以致維生素D 不足（影響鈣吸收）。甚至有的美容院提供“太陽燈”，宣稱能快速曬出健康的古銅膚色，不過很抱歉，這個“太陽燈”也在1 類致癌名單中（基于紫外線的模擬日光浴設備）。

對于3 類致癌，我覺得咱老百姓別把它當真，那是科學家要關心的事。它的證據(jù)在動物里都不充分，實驗條件也不是模擬人的生活狀態(tài)，而是用“雞蛋里挑骨頭”的態(tài)度尋找哪怕是一丁點兒的致癌證據(jù)。過氧化氫、膽固醇、維生素K，誰體內(nèi)沒有??？ 連鐵銹、茶葉都能入圍，你應該能想象得到其致癌的證據(jù)是多么微弱。

其實，癌癥是一種典型的多因素慢性疾病，除了致癌物這個重要誘因，自身免疫系統(tǒng)沒能監(jiān)控到“叛變”的癌細胞也是非常重要的原因。完全避免致癌物的暴露不可能，人類徹底攻克癌癥目前也做不到。通過科學手段控制一部分，通過良好生活習慣主動規(guī)避一部分，合理膳食、適量運動，保持輕松愉快的心情，也許是大家能做的最好的應對了。

飲食安全 健康生活

本欄目由上海市食品安全委員會辦公室、上海市食品藥品監(jiān)督管理局（SHFDA）主辦endprint