林泉榮

2 000 多年前，一個廚工為梁惠王解牛，“手之所觸，肩之所倚，足之所履，膝之所踦，砉然響然，奏刀騞然，莫不中音”，其技藝之妙令梁惠王大為驚嘆，于是有了成語“庖丁解?！薄２贿^，庖丁的解牛神技在今天可能并沒有多少用武之地，弄不好還落得個私屠濫宰的罪名。

現(xiàn)代化屠宰場的宰殺過程十分復雜和精細，包括宰前活檢、凈身、擊昏、放血、瀝凈、剝皮、宰后檢驗和拆骨分割等8 道工序，以保障肉制品的安全。然而，不少消費者對牛肉的品種并不十分了解，對牛肉的挑選、食用還有不少疑惑，又被商家宣傳的“日本和?！薄ⅰ按罄硎y”、“草飼”、“谷飼”等概念搞得云里霧里。讓我們與上海市肉類行業(yè)協(xié)會技術顧問、主任獸醫(yī)師林榮泉研究員一起解開有關牛肉的疑惑。

牛肉需求連年增長

進口牛肉迎來“牛市”

其實，庖丁解?？赡懿⒉皇菫榱私o梁惠王準備煎牛排或者燉牛雜湯。在中國， 人們自古視牛為農(nóng)耕和重要的交通工具， 長期以來并沒有食用牛肉的習慣，宰牛一般也是作祭祀之用?！睹献印ち夯萃酢酚涊d了齊宣王“以羊易?！钡墓适拢糊R宣王見人牽著牛去宰殺，準備取血涂鐘行祭，心中不忍，命人以羊代牛，以示仁義。古代天子祭祀時并用牛、羊、豕三牲稱為“太牢”，而牛被尊為“太牢之首”，足見其在古代人心中的地位。

正是由于這些歷史、生產(chǎn)生活習慣等原因，牛肉的消費在我國一直沒有獲得比較大的發(fā)展。我國飼養(yǎng)的牛主要用于耕種，牛還一度被政府列為禁宰牲畜。改革開放以來，隨著農(nóng)業(yè)機械化進程的加快，加之人民生活水平的不斷提高，牛的飼養(yǎng)才逐漸向肉用方向轉(zhuǎn)變。

林榮泉介紹，目前我國的牛肉產(chǎn)量已躍居世界第三，在美國、巴西之后。然而， 我國的牛肉消費量占所有肉類消費的比重僅為9%，遠遠低于豬肉的64%。比較而言，一般西方發(fā)達國家豬肉、牛羊肉、禽肉的消費量是3：3：3 的結(jié)構。我國每年人均消費牛肉只有大約4 千克，是世界平均量的1/5。我國以豬肉為主要肉食的飲食結(jié)構短時間內(nèi)還難以改變。不過近年來，像北京、上海等一些大城市，牛肉，尤其是中高檔牛肉的消費需求迅速增長，這也導致了牛肉價格自2006 年連續(xù)8 年快速上漲，始終處于高位。

高企的牛肉價格使得一些不法商販受利益驅(qū)使，將低端劣質(zhì)牛肉冒充高檔優(yōu)質(zhì)牛肉，或者干脆將雞肉、豬肉冒充牛肉銷售以牟取暴利。更有部分商販將變質(zhì)、注水牛肉混入市場、蒙騙消費者。

與此同時，進口牛肉則以穩(wěn)定的品質(zhì)和適中的價位贏得了市場，迎來“ 牛市”。 近年來，牛肉進口國前三甲（澳大利亞、烏拉圭、新西蘭）輸入中國的牛肉無論數(shù)量還是金額都呈數(shù)倍增長。

進口牛肉對滿足中國牛肉消費的市場缺口、調(diào)節(jié)市場價格起到了積極的作用。不過，林榮泉提醒消費者要注意提防走私牛肉。近年來，上?？诎兑巡楂@了多起旅客非法攜帶日本牛肉入境的案件。由于日本屬于疫區(qū)，中國禁止進口日本牛肉，所以如果商家堅稱自己的牛肉是“日本和?！保敲床皇羌倜芭Ｈ饩褪亲咚降脕淼?。

根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》， 市場內(nèi)流通的進口牛羊肉，應當有中文標識、出入境部門出具的檢驗檢疫證明以及明確的進貨渠道證明。另外，根據(jù)國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局進出口食品安全局2014 年3 月18 日更新的《肉類產(chǎn)品檢驗檢疫準入名單》，目前只有6 個國家（澳大利亞、新西蘭、烏拉圭、阿根廷、加拿大、哥斯達黎加）獲準向中國出口牛肉及牛肉制品。

其實，國內(nèi)的一些大型牛肉加工企業(yè)生產(chǎn)的牛肉在安全和品質(zhì)上并不亞于進口牛肉，部分甚至優(yōu)于一般的進口牛肉，比如采用福利化養(yǎng)殖的陜西秦寶牛、被譽為“黑金剛”的山東渤海黑牛、富含n-3 不飽和脂肪酸的大連雪龍黑牛、全程可追溯的內(nèi)蒙古科爾沁有機肉牛等等。另外，由于運輸?shù)仍颍瑖鴥?nèi)銷售的進口牛肉大多是冷凍牛肉或冷凍后解凍再銷售的，營養(yǎng)和風味會有不少損失，而在一些大型超市、賣場能很方便地買到國產(chǎn)的高品質(zhì)冷鮮牛肉。

肉中驕子 補益佳品

牛肉的價格雖然比豬肉高出很多， 但在營養(yǎng)價值上也有不少優(yōu)勢，被譽為“肉中驕子”。林榮泉介紹，與豬肉相比， 牛肉的蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量少，其氨基酸的組成也更接近于人體需要，能快速強壯肌肉和骨骼，提高人體免疫力、補益氣血、修復受損的組織。每100 克牛肉含20.1 克蛋白質(zhì)、10.2 克脂肪， 而相同重量的豬肉含16.9 克蛋白質(zhì)、29.2 克脂肪，可見食用牛肉對于控制日常脂肪攝入很有幫助。

此外，牛肉還含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，如鈣、鐵、磷、鉀、B 族維生素等?！吨袊澄锍煞直怼分械臄?shù)據(jù)顯示，每100 克牛肉中鐵元素的含量為3.2 毫克，是相同重量豬肉的2 倍，也高于羊肉中的含量。另外，牛肉中的鐵元素屬于血紅素鐵（heme iron），這種鐵比在植物中的非血紅素鐵更容易被人體吸收。菠菜的含鐵量在蔬菜中可算得上名列前茅，然而據(jù)營養(yǎng)學家測算，要想通過菠菜來吸收跟一小份瘦牛肉等同的鐵元素，你需要吃掉4 盤菠菜 ！

從中醫(yī)的角度來看，牛肉亦是補益之佳品。據(jù)《韓氏醫(yī)通》記載，“黃牛肉補氣，與黃芪同功。”而《醫(yī)林纂要》則認為，牛肉能補脾胃、益氣血、強筋骨，中氣不足、氣血兩虧、體虛久病、顏面蒼白的人尤其適合多吃牛肉。

不過，牛肉屬溫燥食物，感冒發(fā)燒或感染性疾病發(fā)熱的人不宜食用，所以吃牛肉時最好注意寒涼與溫熱的搭配?？捎冒滋}卜或西紅柿等與牛肉共燉，因為西紅柿為酸涼之性，白蘿卜為辛涼之性，在一起燉后就不會有明顯的寒熱之性，普通人吃了也不會上火。值得一提的是，燉牛肉時加上些番茄，還可以使牛肉中的鐵更好地被人體吸收，有效預防缺鐵性貧血。

牛排的秘密

關于牛肉的烹飪和食用可以說是豐富而多元，不同的烹飪方法、不同部位的牛肉在滋味和口感上都有所不同。一般來說，牛身上可食用的部位可分為以下幾個部分：高檔部位肉，包括牛的背腰部，主要指牛的通脊、里脊；優(yōu)質(zhì)部位肉，包括后軀肉及胸肉；中低檔部位肉，包括牛前部、肋腹部肉；低檔部位肉指牛碎肉等。

吃牛肉，最先想到的方式就是牛排， 不過，不是每個部位的牛肉都可以被冠以“牛排”的美名。牛排一般采用牛肉中最高檔的背腰部分，因為這個部位的肉質(zhì)特別細嫩。

常見的牛排部位有：

眼肉：位于牛前肩后部，肥瘦兼有而口感油潤，做成牛排香氣十足。

牛柳：又稱里脊，也音譯作菲力牛排，位于牛后腰中部，是牛身上肉質(zhì)最嫩的部分，口感細嫩，不含肥膘適合喜歡瘦肉的朋友。

西冷：又叫外脊，有時也被稱作沙朗牛排，位于牛腰部，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度較強。

T 骨牛排：呈T 字形，是牛背上的脊骨肉，T 型骨兩側(cè)的肉一邊量多一邊量少，量多的是西冷，量稍小的便是牛柳。這樣食用T 骨牛排時可以同時品嘗到兩種口味的牛排肉，所以日益受到消費者的歡迎。

如果是在家中DIY，也可以考慮用肩肉等部位制作牛排，口感差別不大， 價格卻便宜很多。

頂級的牛排有非常漂亮的“大理石紋”，林榮泉介紹，這其實是均勻分布在肌肉組織中的脂肪，是評定牛肉質(zhì)量等級的重要參考因素，級別越高的牛肉大理石紋路越清晰，而這與牛吃的飼料有很大關系。近年來，“谷飼”的概念日益流行，與其相對的是“草飼”。所謂“草飼”是指在天然牧場飼養(yǎng)并肥育， 而“谷飼”就是將谷物、蔬菜、蛋白質(zhì)、粗飼料、維生素及礦物質(zhì)等進行科學搭配，然后對牛進行集中飼喂。

過去人們認為吃天然的草料、在牧場散養(yǎng)的牛最健康自然。其實，只吃草的牛太瘦，做出來的牛排口感會比較柴， 還可能會有一股草腥味；吃谷物的牛較肥，大理石紋比較好，會散發(fā)出誘人的香氣，口感也豐腴，但因為飼養(yǎng)成本高， 價格也較貴。endprint