制作“開國第一宴”的廚師有誰？

既然是“開國第一宴”，在新中國的歷史上理應享有重要的地位，那么國宴烹飪菜肴的制作者，就應該在中國烹飪史上留下美名。今天到北京飯店去過的人都知道，解放后北京飯店建筑有金碧輝煌的國宴大廳，又有大小餐廳幾十個，經(jīng)營著川、廣、淮、譚四大地方菜系，還有日餐和西餐、素菜、山東菜、湖南菜、清真菜等。美國總統(tǒng)尼克松、老布什、小布什總統(tǒng)、英國蒙哥馬利元帥、蘇聯(lián)的赫魯曉夫等人都曾在這住過或用過餐。可時光倒退60多年前，那時的北京飯店只有西餐的英、法大菜，不經(jīng)營中餐，住店的達官貴人吃膩了西餐要想換一換口味，只得讓“腳行”到外邊的大飯莊定做中餐飯菜，再由飯莊的人送到客房里。1946年國、共兩黨和談時，國、共兩個代表團都住在北京飯店。以葉劍英同志為首的中共代表團住在七層的法式洋樓二樓和東邊的紅磚老樓。共產(chǎn)黨人吃慣了小米干飯，不習慣一日三餐都吃油膩膩的西洋大菜。沒辦法，經(jīng)和店方商議才臨時到外邊請了個山東菜班子，來給共產(chǎn)黨代表團做山東菜吃，而那時的北平也確實是山東菜的天下，大街小巷的飯館、飯莊都以經(jīng)營山東菜為主。但時間不長，國、共兩黨和談破裂，山東菜班子也就走人了。這是北京飯店歷史上第一次經(jīng)營中餐。第二次是“1949年6月，北京解放不久，黨中央邀請各民主黨派、人民團體、少數(shù)民族、海外華僑等130多人來北京，參加新政治協(xié)商會議籌備會，共同商討建國大計。為了接待好這些住店代表，飯店現(xiàn)從坐落在錫拉胡同的“玉華臺”飯莊聘請了朱殿榮、王杜昆、孫久富等9位廚師。“玉華臺”是地道的淮揚風味，專門做大菜筵席的高級飯莊，在過去的北平頗有名氣，來的這幾位廚師也各有擅長······1949年開國大典的盛大宴會，就是完全用淮揚菜舉辦的”。這里引用的也是《北京飯店史聞》一書中第48頁、49頁中的兩段，這段引言中只講了3個廚師的名字，另外6人是誰？我在1995年時和著者之一劉偉同志談過，他說找不到1949年的檔案了，不知道其他6個人是誰了。朱殿榮和王杜昆都調(diào)民族飯店去了，王杜昆可能還健在。從此之后，我便注意關(guān)注此事。后來偶得一本有解放后經(jīng)周恩來同志親自任命的首任北京飯店經(jīng)理王靭手跡和蓋章的“北京飯店職工1949年10月上半月薪餉領收證明冊”。古色古香的宣紙上寫著經(jīng)手制作“開國第一宴”的淮揚菜九位廚師是：朱殿榮、王杜堃、李福連、楊啓榮、孫九富、王斌、李世忠、楊啓富、景德旺。以上九人他們的名字下都蓋著各種樣式的私人朱紅色印章。另外見過此薪冊后我才發(fā)現(xiàn)《北京飯店史聞》一書中將王杜堃誤寫為王杜昆，孫九富誤寫為孫久富。經(jīng)與孫九富老人了解才知道，北京飯店西餐廚房的10名廚師也參加了“開國第一宴”的前期肉食品、魚、蝦、蔬菜的加工清洗等工作。他們是西餐廚房領班侯清晏、廚房副領班儲禮藻、炊事員馬彬生、于恩貴、蘇慶瑞、何萬芝、趙宗繼、趙海領、龐恩元、徐芳鎮(zhèn)、工友朱字君。

“開國第一宴”的菜譜是什么？

經(jīng)過我和已去世的參加“開國第一宴”制作的面點師孫九富、“開國第一宴”現(xiàn)場招待管理員鄭連福、參加“開國第一宴”服務的理發(fā)員朱殿華和參與了肉類、魚、蝦、蔬菜加工的西餐廚師龐恩元了解，“開國第一宴”沒有留下原始的文字記錄，也見不到當年的菜單了。我和龐恩元師傅是忘年交，我在《人民日報》曾撰文《給毛主席做飯》，其中就有龐師傅的故事。我在20世紀80年代詢問龐師傅有關(guān)他在中南海做飯時的往事，他說他年輕時很細心，自己有個小本本，因為沒有多少文化，上邊常用圖案畫一些淮揚菜的做法。因為他是學西餐的，所以覺得要好好學一學淮揚菜的作法，以后備用，沒想到在“開國第一宴”前后所學到的幾十種淮揚菜，和后來學的川菜、廣東菜、譚家菜、山東菜等做法，他到中南海給毛主席做飯時都派上了用場。一次他拿著破舊的小本本說，1949年老百姓的生活水平還是很低的，這次“開國第一宴”略有些奢侈，但是，畢竟是開國第一宴嘛！豐富一些也是可以理解的。

他說：“我記得，‘開國第一宴的冷菜是：‘醬牛腱子、‘蘭花干、‘四寶菠菜、‘硝肉、‘熗黃瓜條、‘桶子筍雞、‘油吃冬菇、‘醉冬筍、‘五香肉干；熱菜是：‘扒黃肉翅、‘燒四寶、‘干靠（火字旁加靠kao）大蝦、‘紅燒雞塊、‘冬菜扒鴨、‘大煮干絲、‘紅燒黃河大鯉魚、‘燒獅子頭、‘冬筍太古菜、‘糖醋小排骨、‘羅漢齋；湯菜是：‘清湯官燕；甜品是：‘冰糖銀耳；主食是：‘大米飯；點心是：‘淮揚湯包、‘炸春卷、‘黃橋燒餅等，水果我記的有‘大鴨梨，因為在北京的燕山山脈密云、懷柔等縣10月份大鴨梨有大量出產(chǎn)。酒是：‘山西杏花村竹葉青酒、‘汾酒、‘紹興黃酒，另外還有幾席清真菜和全素菜，是招待信仰伊斯蘭教的代表和吃素的佛教界代表。清真席有‘大蔥爆羊肉、‘扒牛舌、‘砂鍋牛尾湯和牛、羊肉類小炒等。全素席有‘扒素魚翅、‘炒素蝦仁、‘素炒鱔絲及幾樣素炒青菜”。以上就是龐師傅提供的“開國第一宴菜譜”。我也和孫九富師傅核對過，他是我順義老鄉(xiāng)，我稱呼他為大舅。他說：“年頭久了好些菜他也記不清楚了，不像老龐那么細心，還有個小本在上面寫寫畫畫做記錄。我記得國宴的頭菜好像是‘扒黃肉翅，應該是王杜堃做的，他的特長是海味做得好。還有‘清湯官燕，這道湯菜是在國宴里露了大臉的一道名菜，也是王杜堃經(jīng)手做的，你看那湯碗里燕窩色白如雪，湯鮮味美，碗里還飄著幾株碧綠的小豌豆苗，誘人食欲，海外的華僑代表那天吃了都叫好”。

1949年10月1日，主管“開國第一宴”餐廳服務的管理員鄭連福老人還跟我說過：“（20世紀）50年代建筑前門飯店時楊啓富、楊啓榮兄弟二人被調(diào)到前門飯店了，兄弟二人做淮揚菜小炒的手藝很好。民族飯店建好以后，朱殿榮和王杜堃也被調(diào)去主持淮揚菜的班子了，聽說周總理家里來了客人愛去那兒品嘗家鄉(xiāng)菜?！绷硗鈳讉€參加制作‘開國第一宴的廚師，他想不起來叫什么名字了，因為年頭太長了。他又說：“國宴的冷熱菜有十幾個，上了魚翅、燕窩、獅子頭和淮揚名點‘淮揚湯包。國宴頭菜是‘扒黃肉翅，遍觀京城，不是我說大話，今天沒有人能做得那么好吃了，不但廚師手藝好，是朱殿榮和王杜堃二人合作用大鐵鍋一次出鍋做好的，而且魚翅做得軟爛，色澤光亮，翅針整齊，看著就漂亮，味道醇美，適合中老年人食用”。

（未完待續(xù)，接下期）endprint