劉玉朋 王萌 胡寶貴

（1.北京農(nóng)學(xué)院經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院，北京 102206；2.北京物資學(xué)院，北京 101149）

摘要

為了對(duì)我國(guó)畜產(chǎn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行有效管理，搜集了2001～2013年共計(jì)278個(gè)畜產(chǎn)食品安全事件，并將這些事件按照生產(chǎn)、加工、流通、餐飲消費(fèi)4個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行梳理，每個(gè)環(huán)節(jié)歸納出多個(gè)風(fēng)險(xiǎn)因素，并運(yùn)用風(fēng)險(xiǎn)矩陣分析方法對(duì)這些因素進(jìn)行等級(jí)評(píng)估。結(jié)果顯示，“使用有害投入品”、“獸藥殘留”、“使用不合格原料”等因素最為突出，基于此提出了我國(guó)畜產(chǎn)品安全風(fēng)險(xiǎn)管理的相關(guān)的對(duì)策建議。

關(guān)鍵詞 畜產(chǎn)食品；食品安全；風(fēng)險(xiǎn)矩陣分析；風(fēng)險(xiǎn)管理

中圖分類號(hào) S9文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A文章編號(hào) 0517-6611（2014）19-06373-03

Research on the Management of the Safety Risks of Livestock Food in China Based on the Empirical Analysis of Livestock Food Safety Events

LIU Yupeng， HU Baogui et al

（College of Economics and Management， Beijing University of Agriculture， Beijing 102206）

Abstract In order to manage the safety risks of livestock food in China effectively， a total of 278 animal food safety events which happened from 2001 to 2013 were collected， and these events are divided into four areas： production， processing， distribution， food and beverage consumption， every one of which include multiple risk factors， then these risk factors were evaluated by riskanalysis matrix method. The results show that： the risk factors， such as "the use of hazardous inputs"， "veterinary drug residues"， "the use of substandard materials" are the most prominent factors， based on which the relevant policy recommendations for management of safety risks of livestock food in China were put forward.

Key wordsLivestock food； Food safety； Riskanalysis matrix method； Risk management

基金項(xiàng)目 北京市社會(huì)科學(xué)基金項(xiàng)目（12JGB019）；北京市社會(huì)科學(xué)基金特別委托項(xiàng)目（13JDJGD012）；國(guó)家社會(huì)科學(xué)基金項(xiàng)目（13BGL098）；北京市屬高等學(xué)校創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)建設(shè)與教師職業(yè)發(fā)展計(jì)劃項(xiàng)目（IDHT20140510）。

作者簡(jiǎn)介 劉玉朋（1988-），女，河南靈寶人，碩士研究生，研究方向：涉農(nóng)企業(yè)管理。*通訊作者，教授，從事農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)、農(nóng)業(yè)技術(shù)經(jīng)濟(jì)研究。

收稿日期 20140528

近些年來(lái)，隨著我國(guó)消費(fèi)者生活水平的不斷提高，畜產(chǎn)食品（livestock products）成為公眾攝取營(yíng)養(yǎng)的最主要來(lái)源，占食品消費(fèi)的比例也越來(lái)越高。但是畜產(chǎn)食品安全問(wèn)題也到了矛盾凸顯的時(shí)期，從注水豬、瘦肉精、三聚氰胺到速成雞，畜產(chǎn)食品安全問(wèn)題嚴(yán)重威脅著消費(fèi)者的身體健康，也給國(guó)家、社會(huì)造成了巨大的經(jīng)濟(jì)損失。這些食品安全事件的爆發(fā)，在很大程度上是由于缺乏對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理的預(yù)防性措施[1]。畜產(chǎn)食品從生產(chǎn)、流通、加工一直到消費(fèi)的整個(gè)供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)上，都存在著類型不同、性質(zhì)不同、影響程度也不同的風(fēng)險(xiǎn)因素。對(duì)畜產(chǎn)食品安全進(jìn)行有效的風(fēng)險(xiǎn)分析，識(shí)別并評(píng)估畜產(chǎn)食品的各種風(fēng)險(xiǎn)，進(jìn)而采取針對(duì)性的管理與控制措施，有助于實(shí)現(xiàn)食品安全管理由事后處罰到事前防控的轉(zhuǎn)變。

風(fēng)險(xiǎn)分析是研究風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)生、發(fā)展、對(duì)人們的危害以及如何進(jìn)行預(yù)防、控制和規(guī)避的科學(xué)，風(fēng)險(xiǎn)分析作為一個(gè)結(jié)構(gòu)化的過(guò)程，主要是由風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理、風(fēng)險(xiǎn)交流3個(gè)部分有機(jī)組成[2]，它可以用來(lái)估計(jì)人體健康和安全風(fēng)險(xiǎn)，確定并實(shí)施合適的方法來(lái)控制風(fēng)險(xiǎn)，并與利益相關(guān)者就風(fēng)險(xiǎn)及所采取的措施進(jìn)行交流[3]。近些年來(lái)，國(guó)內(nèi)外的學(xué)者將風(fēng)險(xiǎn)分析的理念應(yīng)用于食品安全領(lǐng)域展開(kāi)了大量的研究。Baker等在預(yù)測(cè)描述食品在各環(huán)節(jié)中的微生物數(shù)量時(shí)應(yīng)用貝葉斯網(wǎng)絡(luò)模型，并以此為微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的模型和基礎(chǔ)[4]。Parsons等將貝葉斯網(wǎng)絡(luò)模型微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估法和其他定量微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法作了比較，并明晰了貝葉斯網(wǎng)絡(luò)模型的適用條件和優(yōu)缺點(diǎn)[5]。Stephen J. Forsythe在前人研究的基礎(chǔ)上探討了微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估技術(shù)及其應(yīng)用在未來(lái)可能的發(fā)展[6]。國(guó)外學(xué)者的研究多是集中在對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析技術(shù)應(yīng)用的探討，尤其是對(duì)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估技術(shù)的研究，而國(guó)內(nèi)學(xué)者的研究多是集中在對(duì)國(guó)外研究成果的介紹和應(yīng)用上。如張凡建等介紹了風(fēng)險(xiǎn)分析的相關(guān)知識(shí)，并提出了完善動(dòng)物源性食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系的必要性[7]。李博等在研究中對(duì)預(yù)測(cè)微生物學(xué)的發(fā)展歷史進(jìn)行了回顧，介紹了目前的發(fā)展?fàn)顩r、主要研究?jī)?nèi)容、方法、用途以及今后的發(fā)展方向[8]。近些年來(lái)，隨著消費(fèi)者維權(quán)意識(shí)、風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)的不斷提高，從消費(fèi)者的角度來(lái)考察食品安全風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)題被很多專家學(xué)者所重視。吳林海等通過(guò)對(duì)江蘇省消費(fèi)者進(jìn)行調(diào)查，得出的結(jié)論是消費(fèi)者在選擇食品時(shí)會(huì)重點(diǎn)關(guān)注食品的價(jià)格、品牌、外觀、標(biāo)簽內(nèi)容和質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)識(shí)等屬性信息[9]。周應(yīng)恒等在三聚氰胺事件發(fā)生的背景下，對(duì)南京消費(fèi)者的奶制品風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知狀況進(jìn)行調(diào)查，結(jié)果顯示，影響消費(fèi)者認(rèn)知居高不下的社會(huì)性心理因素包括消費(fèi)者對(duì)于食品安全社會(huì)轉(zhuǎn)向治理效果的信任，對(duì)食品安全問(wèn)題之頑固性的擔(dān)憂，以及對(duì)于食品安全信息的了解程度[10]。

食品從生產(chǎn)、加工、流通直到最后的消費(fèi)，供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)復(fù)雜，參與者眾多，各個(gè)環(huán)節(jié)都存在著導(dǎo)致食品安全問(wèn)題的風(fēng)險(xiǎn)因素，只要有一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題，那么無(wú)論之后的環(huán)節(jié)再如何彌補(bǔ)也可能無(wú)法降低風(fēng)險(xiǎn)，因此強(qiáng)調(diào)食品安全的全程監(jiān)管是非常有必要的。但從管理角度對(duì)食品供應(yīng)鏈，尤其是畜產(chǎn)食品供應(yīng)鏈各個(gè)環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)因素進(jìn)行評(píng)估、識(shí)別的文獻(xiàn)并不多。筆者從實(shí)證分析的角度，結(jié)合搜集的畜產(chǎn)食品安全事件，立足食品供應(yīng)鏈及風(fēng)險(xiǎn)分析相關(guān)理論，對(duì)畜產(chǎn)食品供應(yīng)鏈各個(gè)環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)因素進(jìn)行考察，為有效管理提供參考。

1 我國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)來(lái)源判別

1.1 數(shù)據(jù)及預(yù)處理

為了對(duì)我國(guó)畜產(chǎn)食品安全問(wèn)題進(jìn)行實(shí)證研究，筆者從網(wǎng)絡(luò)搜集、篩選了共計(jì)278個(gè)畜產(chǎn)食品安全事件。從時(shí)間跨度上來(lái)看，搜集的事件歷經(jīng)2001～2013年共13年時(shí)間；從地域跨度上來(lái)看，事件涵蓋了我國(guó)大部分地區(qū)，并不存在對(duì)某一地方的偏重搜集，因此選取的事件樣本基本能夠客觀真實(shí)地反映當(dāng)前畜產(chǎn)食品安全的總體情況。

基于食品供應(yīng)鏈的相關(guān)理論，該研究將畜產(chǎn)食品從生產(chǎn)、流通到消費(fèi)的整個(gè)過(guò)程劃分為4個(gè)階段，即：生產(chǎn)環(huán)節(jié)、加工環(huán)節(jié)、流通環(huán)節(jié)、餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)。需要解釋的是，畜產(chǎn)食品的加工環(huán)節(jié)既包括對(duì)于畜產(chǎn)品進(jìn)行簡(jiǎn)單加工的初加工環(huán)節(jié)，也包括工序復(fù)雜、附加值高的深加工環(huán)節(jié)，流通環(huán)節(jié)涵蓋了批發(fā)、零售環(huán)節(jié)。根據(jù)這4個(gè)階段，分別考察每個(gè)畜產(chǎn)食品安全事件發(fā)生的環(huán)節(jié)并進(jìn)行分類，可以得到事件樣本的風(fēng)險(xiǎn)分布圖（圖1）。

圖1 畜產(chǎn)食品安全事件各環(huán)節(jié)發(fā)生頻數(shù)

從圖1中可以直觀看到，畜產(chǎn)食品加工環(huán)節(jié)是當(dāng)前畜產(chǎn)食品安全事件發(fā)生最多的環(huán)節(jié)，在該研究搜集的278個(gè)畜產(chǎn)食品安全事件中，發(fā)生在加工環(huán)節(jié)的共計(jì)184起，占總事件數(shù)66.2%。相較于歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家，我國(guó)畜產(chǎn)食品加工企業(yè)的進(jìn)入門(mén)檻較低，除了對(duì)技術(shù)水平、裝備水平要求比較高的深加工環(huán)節(jié)，操作簡(jiǎn)單、技術(shù)含量較低的初加工環(huán)節(jié)都是規(guī)模較小的個(gè)人或企業(yè)在涉足。初加工環(huán)節(jié)的產(chǎn)品成為深加工環(huán)節(jié)的原料，由于存在著嚴(yán)重的信息不對(duì)稱，深加工的企業(yè)對(duì)于初加工環(huán)節(jié)的產(chǎn)品質(zhì)量難以準(zhǔn)確把握，如果初加工企業(yè)不合法經(jīng)營(yíng)，那么從事深加工的畜產(chǎn)食品企業(yè)生產(chǎn)出的產(chǎn)品也必然會(huì)存在著質(zhì)量和安全問(wèn)題。流通環(huán)節(jié)與生產(chǎn)環(huán)節(jié)也是畜產(chǎn)食品安全事件多發(fā)環(huán)節(jié)，我國(guó)畜產(chǎn)品養(yǎng)殖環(huán)節(jié)多為散戶經(jīng)營(yíng)，養(yǎng)殖方式粗放，濫用獸藥；流通環(huán)節(jié)參與者眾多，交易過(guò)程中監(jiān)管不力等原因造成了這一結(jié)果。

1.2 我國(guó)畜產(chǎn)食品風(fēng)險(xiǎn)因素判別

根據(jù)搜集的畜產(chǎn)食品安全事件，分別對(duì)每個(gè)環(huán)節(jié)事件發(fā)生的本質(zhì)原因進(jìn)行判別，可以得到我國(guó)畜產(chǎn)食品安全的主要風(fēng)險(xiǎn)因素，如表1所示。

從表1可以清楚地看到，“使用有害投入品”所占的比例最大，從該研究搜集的案例來(lái)看，加工者在食品中加入違禁物的類型繁多，原因各異。例如，用工業(yè)甲醛、雙氧水處理牛板筋，使得牛板筋能夠煮爛，看上去白凈鮮亮；用硼砂、胭脂處理豬肉，使豬肉色澤紅艷；用瀝青處理雞鴨，易于拔毛；在牛奶中加入化工原料三聚氰胺，來(lái)增大氮素的檢驗(yàn)量（三鹿“三聚氰胺”事件）?！笆褂貌缓细裨稀钡膯?wèn)題也很突出，主要是某些違法經(jīng)營(yíng)的畜產(chǎn)食品加工企業(yè)片面追求經(jīng)濟(jì)利益，使用廢棄物、劣質(zhì)品等對(duì)人或環(huán)境有危害的非食用物質(zhì)等作為原料進(jìn)行加工作業(yè)，包括用一些病死豬來(lái)進(jìn)行加工、還有用爛皮鞋作為牛奶的原料等違法行為?！矮F藥殘留”、“加工程序不當(dāng)”、“倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)輸條件不達(dá)標(biāo)”等也占了較高的比例。這些風(fēng)險(xiǎn)因素應(yīng)該成為監(jiān)管部門(mén)重點(diǎn)監(jiān)控的對(duì)象。

表1 我國(guó)畜產(chǎn)食品安全主要風(fēng)險(xiǎn)因素

環(huán)節(jié) 風(fēng)險(xiǎn)因素 所占比例∥% 風(fēng)險(xiǎn)描述

生產(chǎn)環(huán)節(jié)（16.2%）養(yǎng)殖環(huán)境惡劣 2.50 養(yǎng)殖戶選取養(yǎng)殖場(chǎng)所環(huán)境惡劣，污染嚴(yán)重

獸藥殘留 13.70 過(guò)量使用或是非法使用有害獸藥

加工環(huán)節(jié)（66.2%） 使用不合格原料 21.20 使用廢棄物、劣質(zhì)品等不合格物質(zhì)為原料

使用有害投入品 41.70 過(guò)量使用添加劑、違禁物或其他有害物質(zhì)

加工環(huán)境不衛(wèi)生 21.80 加工環(huán)境不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

加工程序不當(dāng) 13.30 未按規(guī)定程序進(jìn)行加工作業(yè)

包裝不當(dāng) 2.90 使用虛假包裝或有毒有害包裝對(duì)食品進(jìn)行包裝

流通環(huán)節(jié)（13.3%） 倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)輸條件不達(dá)標(biāo) 9.40 倉(cāng)儲(chǔ)條件、運(yùn)輸工具等不符合標(biāo)準(zhǔn)

廢棄物處置不當(dāng) 3.90 過(guò)期、不合格等廢棄產(chǎn)品繼續(xù)銷售

餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)（4.3%） 餐飲場(chǎng)所不達(dá)標(biāo) 3.60 餐飲食堂等供應(yīng)劣質(zhì)或有害食品，衛(wèi)生環(huán)境不達(dá)標(biāo)

食品食用程序不當(dāng) 0.70 如未煮熟、烹飪程序有誤等

2 我國(guó)畜產(chǎn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

2.1 風(fēng)險(xiǎn)矩陣在畜產(chǎn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中的應(yīng)用

2.1.1

風(fēng)險(xiǎn)矩陣相關(guān)理論概述。 風(fēng)險(xiǎn)（RISK）為風(fēng)險(xiǎn)事件發(fā)生的概率與事件發(fā)生后果的乘積[11]。換句話說(shuō)，風(fēng)險(xiǎn)可以看做是風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的可能性與后果嚴(yán)重性的二元函數(shù)。風(fēng)險(xiǎn)矩陣方法出現(xiàn)于20世紀(jì)90年代中后期，美國(guó)空軍電子系統(tǒng)中心最先提出并應(yīng)用在軍方武器系統(tǒng)研制項(xiàng)目風(fēng)險(xiǎn)管理中。

原始風(fēng)險(xiǎn)矩陣是由風(fēng)險(xiǎn)欄、風(fēng)險(xiǎn)影響欄、風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生概率欄、風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)欄、Borda值和風(fēng)險(xiǎn)管理欄等組成[12] 。風(fēng)險(xiǎn)矩陣是通過(guò)定性分析和定量分析綜合考慮風(fēng)險(xiǎn)影響和風(fēng)險(xiǎn)概率兩方面的因素，結(jié)合Borda計(jì)數(shù)法對(duì)各風(fēng)險(xiǎn)因素的重要性進(jìn)行排序，從而對(duì)風(fēng)險(xiǎn)因素進(jìn)行評(píng)估的方法。

2.1.2

應(yīng)用于畜產(chǎn)食品安全的風(fēng)險(xiǎn)矩陣設(shè)計(jì)。

將風(fēng)險(xiǎn)矩陣方法應(yīng)用于我國(guó)畜產(chǎn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中可以清晰、直觀地識(shí)別出最為嚴(yán)重的風(fēng)險(xiǎn)。在參考已有研究的基礎(chǔ)上，結(jié)合專家訪談法，最終得到了風(fēng)險(xiǎn)影響程度和風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生概率的等級(jí)劃分（表2、表3）。

表2 風(fēng)險(xiǎn)因素的影響程度劃分

等級(jí) 賦值 描述詞 可能性的量化衡量

極小 1 無(wú)傷害 不會(huì)造成任何傷害或者傷害可以忽略

小 2 較小傷害 無(wú)顯性傷害，但長(zhǎng)期食用可危害健康

中等 3 中等傷害 導(dǎo)致輕度食物中毒，引發(fā)身體不適

大 4 嚴(yán)重傷害 可致重度或大面積食物中毒，引發(fā)嚴(yán)重疾病

極大 5 災(zāi)難性傷害 直接導(dǎo)致死亡，或?qū)е麓竺娣e嚴(yán)重中毒和疾病

表3風(fēng)險(xiǎn)因素的發(fā)生概率等級(jí)劃分

等級(jí) 賦值 描述詞 可能性的量化衡量

較低 1 很少發(fā)生 樣本中所占比重小于5%

低 2 低可能發(fā)生 樣本中所占比重大于5%，小于10%

中等 3 可能發(fā)生 樣本中所占比重大于10%，小于15%

高 4 很可能發(fā)生 樣本中所占比重大于15%，小于25%

極高 5 時(shí)常發(fā)生 樣本中所占比重大于25%

采用澳大利亞、新西蘭風(fēng)險(xiǎn)管理標(biāo)準(zhǔn)AS/NZS4360：2004風(fēng)險(xiǎn)矩陣分析（表4），確定各類風(fēng)險(xiǎn)事件的風(fēng)險(xiǎn)水平。

表4 澳大利亞、新西蘭風(fēng)險(xiǎn)管理標(biāo)準(zhǔn)AS/NZS4360：2004風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)

風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生可能性風(fēng)險(xiǎn)后果的嚴(yán)重程度

1（無(wú)傷害） 2（較小傷害） 3（中等傷害） 4（嚴(yán)重性傷害） 5（災(zāi)難性的傷害）

5（時(shí)常發(fā)生） H H E E E

4（很可能發(fā)生） M H H E E

3（可能發(fā)生） L M H E E

2（低可能發(fā)生） L L M H E

1（很少發(fā)生） L L M H H

注：E為極嚴(yán)重風(fēng)險(xiǎn)；H為高危險(xiǎn)度風(fēng)險(xiǎn)；M為中等危險(xiǎn)度風(fēng)險(xiǎn)；L為低風(fēng)險(xiǎn)度風(fēng)險(xiǎn)。

對(duì)于利用風(fēng)險(xiǎn)矩陣法所分析出的，處于同一等級(jí)的風(fēng)險(xiǎn)因素而言，它們的重要性其實(shí)也是有差異的，單純使用風(fēng)險(xiǎn)矩陣法是不能區(qū)分處于同一等級(jí)的多個(gè)風(fēng)險(xiǎn)的重要程度的，而B(niǎo)orda序值法是在風(fēng)險(xiǎn)可能性以及結(jié)果嚴(yán)重性評(píng)估的基礎(chǔ)上，形成的風(fēng)險(xiǎn)排序的一種投票式法則，它可以實(shí)現(xiàn)同一等級(jí)多個(gè)風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)的排序，從而更好地實(shí)現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)管理的目的[13]。

設(shè)風(fēng)險(xiǎn)因素的總數(shù)為N，評(píng)價(jià)準(zhǔn)則為s且共有m個(gè)（通常取m=2），rik表示第i個(gè)因素在第k個(gè)準(zhǔn)則下的風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)，k=1時(shí)表示風(fēng)險(xiǎn)影響程度，k=2時(shí)表示風(fēng)險(xiǎn)概率（在風(fēng)險(xiǎn)矩陣方法中，將比風(fēng)險(xiǎn)i的風(fēng)險(xiǎn)影響程度大或風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生概率大的因素作為在準(zhǔn)則k下的風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)），則第i個(gè)風(fēng)險(xiǎn)因素的Borda值為：

bi=∑m k=1（N-rik）

將得到的Borda數(shù)從小到大進(jìn)行排列，相應(yīng)的Borda序值為0，1，…，N-1。Borda序值越小，代表風(fēng)險(xiǎn)因素的重要性水平越高[13]。

2.2 基于風(fēng)險(xiǎn)矩陣方法的風(fēng)險(xiǎn)因素等級(jí)評(píng)估

結(jié)合表2、3、4，可以得到我國(guó)畜產(chǎn)食品風(fēng)險(xiǎn)因素的總體評(píng)估結(jié)果，如表5所示。

由表5可以看到，Borda序值法能夠?qū)L(fēng)險(xiǎn)矩陣法分析出的處于同一等級(jí)的風(fēng)險(xiǎn)再次排序，如“養(yǎng)殖環(huán)境惡劣”和“使用不合格原料”風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)都屬于H，即為高危險(xiǎn)度風(fēng)險(xiǎn)，而進(jìn)一步通過(guò)Borda序值法的計(jì)算，可以將其重要性進(jìn)行進(jìn)一步排序，對(duì)應(yīng)的Borda序值分別為3和2，即這二者比較，“使用不合格原料”的風(fēng)險(xiǎn)比“養(yǎng)殖環(huán)境惡劣”的重要水平更高，更應(yīng)該去關(guān)注。

在畜產(chǎn)食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)，“獸藥殘留”、“養(yǎng)殖環(huán)境惡劣”都是引發(fā)畜產(chǎn)食品安全問(wèn)題非常重要的因素，而“獸藥殘留”是更為關(guān)鍵的風(fēng)險(xiǎn)因素；在畜產(chǎn)食品的加工環(huán)節(jié)中，共有5項(xiàng)風(fēng)險(xiǎn)因素，其中“使用有害投入品”不僅是加工環(huán)節(jié)中最為關(guān)鍵的風(fēng)險(xiǎn)因素，在所有環(huán)節(jié)的11項(xiàng)風(fēng)險(xiǎn)因素中，也最為突出，“使用不合格原料”、“加工環(huán)境不衛(wèi)生”、“加工程序不當(dāng)”屬于高風(fēng)險(xiǎn)范疇，應(yīng)該得到監(jiān)管部門(mén)的重視；餐飲環(huán)節(jié)中，“餐飲場(chǎng)所不達(dá)標(biāo)”屬于高風(fēng)險(xiǎn)范疇，值得警惕。總的來(lái)講，在11項(xiàng)畜產(chǎn)食品風(fēng)險(xiǎn)因素中，“使用有害投入品”、“獸藥殘留”是屬于極嚴(yán)重風(fēng)險(xiǎn)，其次是“使用不合格原料”、“加工環(huán)境不衛(wèi)生”、“養(yǎng)殖環(huán)境惡劣”、“加工程序不當(dāng)”、“餐飲場(chǎng)所不達(dá)標(biāo)”應(yīng)當(dāng)重點(diǎn)防范風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)高的風(fēng)險(xiǎn)因素。

表5 我國(guó)畜產(chǎn)食品風(fēng)險(xiǎn)因素評(píng)估表

環(huán)節(jié) 風(fēng)險(xiǎn)因素 風(fēng)險(xiǎn)影響 風(fēng)險(xiǎn)概率 風(fēng)險(xiǎn)矩陣法風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)Borda序值法

Borda數(shù) Borda序值

生產(chǎn) 養(yǎng)殖環(huán)境惡劣 5 1 H 16 3

環(huán)節(jié) 獸藥殘留 4 3 E 18 1

加工 使用不合格原料 3 4 H 17 2

環(huán)節(jié) 使用有害投入品 4 5 E 21 0

加工環(huán)境不衛(wèi)生 3 4 H 17 2

加工程序不當(dāng) 3 3 H 15 4

包裝不當(dāng) 2 1 L 6 7

流通 倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)輸條件不達(dá)標(biāo) 3 2 M 13 5

環(huán)節(jié) 廢棄物處置不當(dāng) 3 1 M 12 6

餐飲消 餐飲場(chǎng)所不達(dá)標(biāo) 4 1 H 15 4

費(fèi)環(huán)節(jié) 食品食用程序不當(dāng) 3 1 M 12 6

3 結(jié)論與建議

從上述分析可以看出，我國(guó)畜產(chǎn)食品生產(chǎn)、加工、流通和餐飲消費(fèi)的4個(gè)環(huán)節(jié)中都存在風(fēng)險(xiǎn)，都應(yīng)該去關(guān)注，而在這些風(fēng)險(xiǎn)因素中又有一些屬于高水平的風(fēng)險(xiǎn)因素，這些因素應(yīng)該成為我國(guó)畜產(chǎn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)因素管理方面關(guān)注和治理的重點(diǎn)。因此，根據(jù)上述分析所得結(jié)論，對(duì)于我國(guó)畜產(chǎn)食品的安全風(fēng)險(xiǎn)管理提出以下建議：

3.1 加強(qiáng)畜產(chǎn)食品的源頭治理

畜產(chǎn)食品的生產(chǎn)環(huán)節(jié)是食品供應(yīng)鏈初始環(huán)節(jié)，源頭出了問(wèn)題，其他環(huán)節(jié)再如何彌補(bǔ)也難以保證畜產(chǎn)食品的安全性。有關(guān)部門(mén)應(yīng)當(dāng)大力推進(jìn)安全養(yǎng)殖，將源頭風(fēng)險(xiǎn)控制到最低水平。一方面，應(yīng)加大對(duì)畜產(chǎn)食品市場(chǎng)投入品的監(jiān)管力度，打擊假冒偽劣獸藥對(duì)養(yǎng)殖環(huán)節(jié)造成的危害，提高養(yǎng)殖業(yè)從業(yè)人員素質(zhì)，加強(qiáng)對(duì)其的培訓(xùn)，讓安全養(yǎng)殖的觀念深入人心。另一方面，一般而言，分散、小規(guī)模的養(yǎng)殖模式對(duì)于病害防疫、牲畜檢疫是極為不利的，鼓勵(lì)養(yǎng)殖戶組成專業(yè)合作社，提高組織化程度，對(duì)于科學(xué)養(yǎng)殖理念的推進(jìn)有著積極的意義。

3.2 重點(diǎn)監(jiān)控畜產(chǎn)食品加工環(huán)節(jié)

畜產(chǎn)食品加工環(huán)節(jié)是畜產(chǎn)食品安全事件頻發(fā)的環(huán)節(jié)，也是風(fēng)險(xiǎn)因素存在最多的環(huán)節(jié)。“使用有害投入品”是最為突出的風(fēng)險(xiǎn)因素，這些不合格輔料多是化工物質(zhì)，對(duì)人體具有極大的毒害作用，并且我國(guó)畜產(chǎn)食品加工環(huán)節(jié)從業(yè)者重多，初加工環(huán)節(jié)多由資質(zhì)差、規(guī)模小的加工攤販包攬，基于此，有關(guān)部門(mén)應(yīng)當(dāng)重點(diǎn)打擊“黑作坊”等違法經(jīng)營(yíng)的畜產(chǎn)食品加工窩點(diǎn)，嚴(yán)管食品添加劑的去向管理，要求畜產(chǎn)食品加工企業(yè)在購(gòu)買(mǎi)食品添加劑時(shí)向有關(guān)部門(mén)備案，不定期抽查企業(yè)產(chǎn)品，對(duì)于生產(chǎn)非食用添加物質(zhì)的化工企業(yè)，有關(guān)部門(mén)也應(yīng)該加強(qiáng)監(jiān)管，嚴(yán)防進(jìn)入食品加工環(huán)節(jié)，制定符合國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量體系，提高畜產(chǎn)食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。“使用不合格原料”的問(wèn)題也非常突出，在筆者搜集的案例中，可以看到有些畜產(chǎn)食品加工企業(yè)為了降低成本，購(gòu)進(jìn)的都是價(jià)低質(zhì)劣的原料，相關(guān)監(jiān)管部門(mén)監(jiān)管不力，有的甚至主動(dòng)勾結(jié)，大開(kāi)綠燈，形成了一條黑色產(chǎn)業(yè)鏈，面對(duì)這一情況，執(zhí)法部門(mén)首先應(yīng)當(dāng)進(jìn)行部門(mén)自檢，對(duì)于本部門(mén)中知法犯法、執(zhí)法犯法的執(zhí)法人員進(jìn)行嚴(yán)肅處理，然后應(yīng)當(dāng)嚴(yán)管加工企業(yè)的進(jìn)貨渠道，防止廢棄物、劣質(zhì)等不合格畜產(chǎn)品原料進(jìn)入到畜產(chǎn)食品的加工環(huán)節(jié)中來(lái)，對(duì)于生產(chǎn)環(huán)節(jié)病、死牲畜的處理，有關(guān)部門(mén)同樣應(yīng)該予以重視。針對(duì)“加工環(huán)境不衛(wèi)生”的問(wèn)題，應(yīng)大力推行HACCP體系，引導(dǎo)企業(yè)對(duì)必要的預(yù)防性衛(wèi)生投資加大力度。

3.3 加大餐飲業(yè)的監(jiān)管力度

餐飲環(huán)境也是我國(guó)畜產(chǎn)食品安全問(wèn)題頻出的環(huán)境，多集中在街邊攤、學(xué)校食堂、大排檔、農(nóng)家樂(lè)等場(chǎng)所。有關(guān)部門(mén)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)其從業(yè)者安全意識(shí)的教育與培訓(xùn)，對(duì)其經(jīng)營(yíng)環(huán)境、衛(wèi)生情況都要嚴(yán)格管理，查處購(gòu)買(mǎi)、使用來(lái)歷不明的家禽、牲畜的行為。同時(shí)要向消費(fèi)者普及衛(wèi)生、安全常識(shí)，引導(dǎo)消費(fèi)者到合法經(jīng)營(yíng)的餐飲場(chǎng)所進(jìn)行消費(fèi)。

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