余秀光　魏建

摘要：調(diào)查發(fā)現(xiàn)，技校烹飪專業(yè)理論教學(xué)存在著觀念落后、教法陳舊、教材滯后、缺乏有效激勵(lì)評(píng)價(jià)機(jī)制等弊端；指出技校烹飪專業(yè)理論教學(xué)應(yīng)加快教學(xué)改革的步伐，加大設(shè)備投入，采取靈活多樣的教法，整合課程資源，改變文化課、專業(yè)理論課、實(shí)踐教學(xué)課時(shí)比例不合理的現(xiàn)象，努力提高學(xué)生的綜合職業(yè)能力。

關(guān)鍵詞：技校；烹飪專業(yè)；理論教學(xué)；存在問題；對(duì)策

技校烹飪專業(yè)培養(yǎng)的是德、知、體、美、勞全面發(fā)展的具有扎實(shí)專業(yè)理論知識(shí)和技能的能適應(yīng)賓館、酒家等工作需要的中、高級(jí)技術(shù)人才。這一培養(yǎng)目標(biāo)決定了該專業(yè)理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)的要求和目標(biāo)。應(yīng)采取有效方法和手段努力實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)。但據(jù)筆者對(duì)當(dāng)?shù)貛姿脊W(xué)校烹飪專業(yè)理論教學(xué)的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，存在著教法陳舊，手段單一，理論和實(shí)踐脫節(jié)，理論課時(shí)和實(shí)踐課時(shí)比例不當(dāng)?shù)葐栴}。因此，技校烹飪專業(yè)教學(xué)改革勢(shì)在必行。那么，技校烹飪專業(yè)理論教學(xué)究竟存在著那些問題呢？

一、技校烹飪專業(yè)理論教學(xué)存在的問題剖析

調(diào)查表明，目前技校烹飪專業(yè)理論教學(xué)存在的問題主要有以下幾方面：

1.教法陳舊

目前，技校烹飪專業(yè)理論教學(xué)主要采用的教法是講解法、舉例法、示范法、練習(xí)法等。教師教學(xué)過程通常是：教師自己或讓學(xué)生把本節(jié)課要講的內(nèi)容讀一次，接著叫學(xué)生把有關(guān)要點(diǎn)劃下來；然后，教師對(duì)某些知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行講解，并要求學(xué)生背誦或記憶知識(shí)要點(diǎn)，再是布置作業(yè)。整節(jié)課下來，學(xué)生始終處于被動(dòng)地位，學(xué)生“只是個(gè)聽眾”而已。在這種專制模式下，只有符合教師要求的行為才算是“好的”，才是“聽話的”，才是“有出息的”。而學(xué)生好的建議、好的設(shè)想，尤其是個(gè)別學(xué)生的大膽思考卻得不到老師的鼓勵(lì)和表揚(yáng)。真因?yàn)槿绱?，學(xué)生的創(chuàng)新思維和創(chuàng)新能力就得不到培養(yǎng)和提升。

傳統(tǒng)教育的弊端一是來自于傳統(tǒng)的教學(xué)觀念。長期來，我國的教學(xué)就是在這種模式下年復(fù)一年地繼續(xù)著；盡管，新課程標(biāo)準(zhǔn)已實(shí)施多年，但想改變這種弊端談何容易。二是從社會(huì)的角度看，這是通過不斷扼殺學(xué)生的個(gè)性，修剪學(xué)生的勇氣培養(yǎng)的同一模式的結(jié)果。在灌輸式教學(xué)中，教師所花的時(shí)間和精力相對(duì)較少，他只要按照大綱的要求，以教學(xué)內(nèi)容為教學(xué)設(shè)計(jì)的導(dǎo)向，然后按班級(jí)授課，不分差異、不分程度深淺、不分接受能力，完成任務(wù)就算萬事大吉。什么課后輔導(dǎo)，什么差異教學(xué)，什么學(xué)生個(gè)性，這些是很少過問的。

2.評(píng)價(jià)單一

傳統(tǒng)的烹飪專業(yè)理論教學(xué)使用的是用同一把尺子去評(píng)價(jià)衡量學(xué)生的學(xué)業(yè)情況。所有同學(xué)本專業(yè)的理論考查用的是同一的試卷?？匆粋€(gè)學(xué)生的成績好壞全在考試得分的多少上。學(xué)生平時(shí)的學(xué)習(xí)態(tài)度、努力程度、作業(yè)上交情況、專業(yè)實(shí)習(xí)情況、實(shí)動(dòng)手能力等都一概不管。試問如果一個(gè)學(xué)生平時(shí)表現(xiàn)好，實(shí)際動(dòng)手能力強(qiáng)，尊重老師，關(guān)愛同學(xué)等；那么，你能說這個(gè)學(xué)生因?yàn)槔碚摮煽儾焕硐耄驼J(rèn)為他是差生了嗎？真因?yàn)檫@種單一的考核評(píng)價(jià)機(jī)制，導(dǎo)致一些學(xué)生失去了再學(xué)習(xí)、深造的機(jī)會(huì)，失去了有效發(fā)揮個(gè)人專長和潛能的機(jī)會(huì)。另外，在實(shí)踐中還出現(xiàn)了這樣的情況，理論成績好的學(xué)生，在飯店的崗位實(shí)習(xí)中成績卻不理想的現(xiàn)象。這又如何解釋。難怪企業(yè)招工時(shí)，他們不但要看學(xué)生的成績，更看重的是學(xué)生的動(dòng)手能力。

二、技校烹飪專業(yè)理論教學(xué)的應(yīng)對(duì)策略

針對(duì)上述問題，技校烹飪專業(yè)理論教學(xué)的應(yīng)對(duì)策略如下：

1.改革傳統(tǒng)教法，采用多樣化教法

如前所述，傳統(tǒng)的教法嚴(yán)重扼殺了學(xué)生的個(gè)性與創(chuàng)新能力的提高，也調(diào)動(dòng)不起學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，致使上課打瞌睡、看小說、開小差、玩手機(jī)等。怎么辦，必須改革傳統(tǒng)的教法，采用靈活多樣的教法，以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和學(xué)習(xí)積極性。如學(xué)校應(yīng)加大設(shè)備投入，使每個(gè)教室都配上多媒體，鼓勵(lì)并要求教師用課件上課，能自制教學(xué)課件。針對(duì)技校生對(duì)新鮮事物具有濃厚興趣的心理特點(diǎn)，教師須利用先進(jìn)的教學(xué)設(shè)備、儀器等設(shè)法提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和較持久的學(xué)習(xí)注意力。如利用電腦、投影儀、視頻、幻燈片、食物掛圖等。教育心理學(xué)研究表明：學(xué)生在學(xué)習(xí)新知識(shí)時(shí)，用聽覺記憶的約占15%，用視覺記憶的約占25%，能同時(shí)利用視、聽覺則記憶的約占65%；如能調(diào)動(dòng)人體各器官的共同參與，則記憶能達(dá)到80%—90%。因此，運(yùn)用多媒體教學(xué)手段，可調(diào)動(dòng)學(xué)生多種器官的共同參與，能實(shí)現(xiàn)對(duì)學(xué)生多層次、多形式的教學(xué)，能激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，從而提高烹飪理論教學(xué)質(zhì)量。

2.整合課程資源合理取舍內(nèi)容

技校烹飪專業(yè)理論課程一般包括《食品安全與營養(yǎng)》、《宴席設(shè)計(jì)》、《烹飪?cè)现R(shí)》、《烹飪美學(xué)》、《飲食業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)》等。根據(jù)培養(yǎng)目標(biāo)與技工教育的特點(diǎn)，應(yīng)加快技工教學(xué)改革的步伐，調(diào)整文化課、專業(yè)理論課、專業(yè)實(shí)踐課時(shí)比例；加大實(shí)踐課時(shí)比例，適當(dāng)減少文化課時(shí)與專業(yè)理論課時(shí)的比例。以更加適應(yīng)社會(huì)發(fā)展對(duì)烹飪專業(yè)技術(shù)人才的要求，服務(wù)地方經(jīng)濟(jì)。因此，技校烹飪專業(yè)理論課教學(xué)應(yīng)在整合課程資源，合理取舍內(nèi)容上下功夫，以提高教學(xué)效率。

怎么整合課程資源呢？針對(duì)烹飪專業(yè)學(xué)生對(duì)文化課、理論課教學(xué)缺乏興趣，沒有吸引力，注意力集中時(shí)間不長等問題：一是可調(diào)整課堂教學(xué)時(shí)間，由原來的45分鐘調(diào)整為40分或35分鐘；二是要體現(xiàn)技工教育的特點(diǎn)，減少文化課與理論課時(shí)比例，增加實(shí)踐教學(xué)課時(shí)比例。三是將原料知識(shí)和烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)整合為《烹飪?cè)虾图庸ぜ夹g(shù)》。如此，可以原料為引線，將兩到三門課程整合在一起教學(xué)，既講授理論也進(jìn)行實(shí)踐操作練習(xí)。這樣不僅有利于提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和注意力，而且有利于提高學(xué)生的實(shí)際操作能力。同樣，可將《烹飪美學(xué)》、《食品雕刻》整合成《食雕和菜肴美術(shù)》；《營養(yǎng)和衛(wèi)生學(xué)》知識(shí)可以和《宴席設(shè)計(jì)》一起整合為《營養(yǎng)衛(wèi)生與飲食配餐》等綜合課程。

烹飪專業(yè)理論教學(xué)改革應(yīng)注意結(jié)合學(xué)生身心特點(diǎn)，聯(lián)系培養(yǎng)目標(biāo)與企業(yè)的用人要求，結(jié)合課程內(nèi)容，從有利于全面提升學(xué)生的綜合職業(yè)能力出發(fā)，循序漸進(jìn)，先易后難；不可操之過急，急于求成。

參考文獻(xiàn)：

[1]盛亞麗魏建.餐旅專業(yè)學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)管理存在的問題及對(duì)策[J].家教世界，2013.06.

[2]王惠平 魏建.中職餐旅服務(wù)專業(yè)實(shí)踐教學(xué)存在的問題及對(duì)策[J].家教世界，2014.01.

（作者單位：浙江省新昌縣技工學(xué)校312500）