沙紹舉

[摘 要] 我國老字號餐飲企業(yè)歷經(jīng)家族所有、公私合營、國家所有等多種體制轉(zhuǎn)換，其發(fā)展道路是曲折的。在競爭日趨激烈的市場經(jīng)濟(jì)條件下，很多聞名中外的老字號餐飲企業(yè)產(chǎn)品創(chuàng)新不足、經(jīng)營固步自封、品牌價值流失、人才資源匱乏、管理體制落后，這與其濃厚的家族企業(yè)色彩有直接關(guān)系。

[關(guān)鍵詞] 家族企業(yè)；老字號；管理

doi ： 10 . 3969 / j . issn . 1673 - 0194 . 2014 . 17. 047

[中圖分類號] F276.5 [文獻(xiàn)標(biāo)識碼] A [文章編號] 1673 - 0194（2014）17- 0078- 02

在民營企業(yè)創(chuàng)業(yè)初期，家族式管理可以憑借所有權(quán)與經(jīng)營權(quán)合一的管理模式，決策迅速、經(jīng)營靈活，發(fā)揮企業(yè)的效率優(yōu)勢，助推企業(yè)迅速立足和快速增長；可以憑借家族成員之間特有的血緣、親緣、地緣關(guān)系構(gòu)建起一個全面的信任關(guān)系，上下一心、同舟共濟(jì)，發(fā)揮組織優(yōu)勢、凝聚企業(yè)力量；可以憑借共同的家族利益目標(biāo)，增強(qiáng)成員間高度的認(rèn)同感，容易協(xié)調(diào)各部門的關(guān)系，大大降低企業(yè)內(nèi)部管理成本，政令通達(dá)、易于控制。在20世紀(jì)50年代所有制改造之前， 我國老字號餐飲企業(yè)憑借家族式管理完成了資本的原始積累并逐漸發(fā)展壯大。但是，隨著市場變革的加快，過分依賴于傳統(tǒng)封閉式家族管理往往會給老字號企業(yè)帶來諸多弊端，甚至?xí)蛊髽I(yè)陷入經(jīng)營困境。老字號餐飲企業(yè)需要用全新的理論來武裝自己，根據(jù)自身的實(shí)際和特點(diǎn)引進(jìn)新的經(jīng)營理念、經(jīng)營方式、營銷手段和管理模式以面對時代的考驗(yàn)。

1 “家族式”老字號餐飲企業(yè)面臨的困境

（1）“小富即安”的傳統(tǒng)理念，導(dǎo)致創(chuàng)新不足產(chǎn)品滯后。中國餐飲老字號多擁有百年歷史，為我國的經(jīng)濟(jì)發(fā)展做出了重要貢獻(xiàn)。但是，在當(dāng)前市場經(jīng)濟(jì)的洪流中，其“小富即安”的經(jīng)營理念一直主導(dǎo)著經(jīng)營者的思維，不少老字號經(jīng)營者不求更多盈利，只求維持生計(jì)，認(rèn)為是消費(fèi)者已經(jīng)吃習(xí)慣我這種產(chǎn)品了，一個口味，一賣就是幾十年。僅僅靠招牌支撐，墨守成規(guī)， 缺乏競爭壓力與意識，缺乏創(chuàng)新精神與能力，缺乏改革動力與目標(biāo)，導(dǎo)致產(chǎn)品更新滯后，技術(shù)創(chuàng)新不足，跟不上市場發(fā)展步伐，甚至被市場淘汰出局，令人扼腕。

（2）“只此一家，別無分店”的經(jīng)營方式，導(dǎo)致業(yè)態(tài)發(fā)展固步自封。不少老字號企業(yè)仍采用小作坊式（小批量或手工制作）的經(jīng)營方式，源于經(jīng)營者長期受家族觀念影響，信奉掌握保密性極強(qiáng)的祖?zhèn)髅胤胶图妓嚕枰揽垦夑P(guān)系來加以維護(hù)，這就建立了一種”只此一家、別無分店“的經(jīng)營理念，更沒有發(fā)展壯大的思想，認(rèn)為開分店會導(dǎo)致祖?zhèn)髅胤酵庑?，甚至?xí)霈F(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量難以控制，假冒產(chǎn)品層出不窮等危及產(chǎn)品聲譽(yù)的后果，導(dǎo)致老字號餐飲企業(yè)雖然有很高的知名度，但規(guī)模往往不大，只局限于某一地區(qū)的某一地段，長久以來單店經(jīng)營，業(yè)態(tài)單一，發(fā)展緩慢。

（3）“酒香不怕巷子深”的營銷理念，導(dǎo)致品牌價值逐漸流失。中國許多老字號企業(yè)依然信奉“酒香不怕巷子深”的觀念，認(rèn)為質(zhì)量是最好的宣傳，長期以來似乎對外來的資源和活力持一種排斥態(tài)度，營銷方法單一落后。除全聚德、同仁堂等少數(shù)老字號企業(yè)通過改革創(chuàng)新發(fā)展成為享譽(yù)國內(nèi)外的著名品牌外，其他大多數(shù)老字號企業(yè)缺少品牌意識、商標(biāo)意識，盲目認(rèn)為自己的老招牌就是搖錢樹，忽視了對老字號文化的挖掘和整理，不注重塑造品牌、宣傳品牌、維護(hù)品牌，缺乏以市場為導(dǎo)向的現(xiàn)代市場營銷觀念及相應(yīng)的營銷策略，不僅會使口碑宣傳難以為繼，限制了老字號品牌傳播的速度和廣度，市場影響力減弱，甚至致使許多優(yōu)秀品牌的無形資產(chǎn)流失，大量的假貨充斥市場，出現(xiàn)“假李逵拖垮真李逵”的后果，使品牌受到嚴(yán)重威脅。

（4）家族主義管理作風(fēng)濃厚，導(dǎo)致企業(yè)活力逐步下降。從文化、倫理道德上看，我國老字號企業(yè)的家族式管理模式是儒家家族主義在經(jīng)營模式上的體現(xiàn)。特別強(qiáng)調(diào)家庭價值，強(qiáng)調(diào)成員對家族繁榮和延續(xù)所承擔(dān)的義務(wù)。首先，老字號家族企業(yè)管理者許多是復(fù)合型人才，限制了許多下屬作用的發(fā)揮，事必躬親，容易形成個人獨(dú)斷和絕對權(quán)威，在員工中產(chǎn)生一種懼怕、按老板的指示行事的心理。而且，為了保護(hù)自身利益，老字號餐飲企業(yè)往往采取師徒式傳授，核心技術(shù)局限于長子長孫的手中， 不傳外人，壓制了人才的成長。同時，企業(yè)用人主要按親疏遠(yuǎn)近而非因才適用，管理者在處理利益關(guān)系時很難做到一視同仁，嚴(yán)以律人、寬以待己的家族主義管理作風(fēng)濃厚，對員工缺乏激勵，待遇不高，員工認(rèn)為自己永遠(yuǎn)只是打工者，始終難以融入組織中，抑制了非家族員工的工作積極性，這給企業(yè)內(nèi)部管理留下了隱患。社會精英進(jìn)不來，人才流失又較為嚴(yán)重，成為老字號餐飲企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的桎梏。

2 如何讓“家族式”老字號餐飲企業(yè)走出困境

（1）改革創(chuàng)新，不斷提高駕馭市場的能力?，F(xiàn)代社會物產(chǎn)豐富，大量國外西式餐飲企業(yè)的涌入更使得老字號企業(yè)的生存壓力加大，隨著企業(yè)的發(fā)展，外部環(huán)境的變遷，產(chǎn)品創(chuàng)新和技術(shù)創(chuàng)新無疑已經(jīng)成為老字號餐飲企業(yè)創(chuàng)新的保障。領(lǐng)導(dǎo)者應(yīng)該清醒地認(rèn)識到自己所承擔(dān)責(zé)任的重大，摒棄決策的獨(dú)斷性，組成智囊團(tuán)，與時俱進(jìn)，革新經(jīng)營理念，不斷提高駕馭市場的能力。餐飲產(chǎn)品的創(chuàng)新既要把前人總結(jié)出來的經(jīng)驗(yàn)加以繼承發(fā)揚(yáng)，傳承百年菜肴特色風(fēng)味，還要對自身獨(dú)特的產(chǎn)品配方和制作工藝加以挖掘，圍繞核心產(chǎn)品進(jìn)行改良研發(fā)，積極滿足消費(fèi)者日益多樣的要求。同時，在技術(shù)競爭方面，要加大科技投入，改變原有落后的生產(chǎn)手段。積極引進(jìn)當(dāng)代先進(jìn)的技術(shù)和加工設(shè)備，用現(xiàn)代化手段將加工過程定量化、標(biāo)準(zhǔn)化，將手工工藝與技術(shù)工藝相結(jié)合，提高生產(chǎn)能力，強(qiáng)化消費(fèi)者對主流產(chǎn)品的定位。

（2）發(fā)揮連鎖規(guī)模優(yōu)勢，把標(biāo)準(zhǔn)化付諸于行動。管理是一門學(xué)問，經(jīng)濟(jì)管理更是一門復(fù)雜的科學(xué)。隨著時代的發(fā)展，人們的生活水平日益提高，飲食觀念逐步轉(zhuǎn)變，國外餐飲企業(yè)進(jìn)入中國后，其連鎖化的經(jīng)營網(wǎng)點(diǎn)遍布全國各地，正符合當(dāng)代中國年輕人的口味與生活及工作快節(jié)奏的要求。因此，老字號餐飲企業(yè)應(yīng)摒棄以往單一的家庭作坊式經(jīng)營方式，借鑒西方現(xiàn)代管理經(jīng)驗(yàn)，充分利用金字招牌，結(jié)合我國的現(xiàn)代化實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，緊跟市場需求，開設(shè)分號，以總部—區(qū)域分部—單店的連鎖營銷管理模式取代傳統(tǒng)總部—單店發(fā)展模式，以實(shí)現(xiàn)市場擴(kuò)張。同時，為了充分發(fā)揮連鎖的規(guī)模優(yōu)勢，產(chǎn)品線標(biāo)準(zhǔn)化無疑是重要的前提。馳名中外的老字號餐飲企業(yè)全聚德清醒地認(rèn)識到，必須把產(chǎn)品線的標(biāo)準(zhǔn)化付諸于行動，才能使品牌更加熠熠生輝，全聚德在烤鴨的原料、配方、工藝、設(shè)備等方面實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化。如將傳統(tǒng)的烤爐改為電烤爐，將代表性菜品作為貫標(biāo)菜，通過講課方式將這些菜品的標(biāo)準(zhǔn)如烤鴨制作的溫度、時間、濕度、顏色等指標(biāo)數(shù)據(jù)貫徹到各門店，制作烤鴨的工藝技術(shù)過程用電腦芯片來控制，從而為中餐的規(guī)?；瘮U(kuò)張?zhí)峁┝饲疤?。全聚德的成功?jīng)驗(yàn)表明，以區(qū)域推進(jìn)為主，依靠各地連鎖店擴(kuò)展當(dāng)?shù)亓闶凼袌觯哌B鎖化、規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化的道路可以使經(jīng)營規(guī)模不斷擴(kuò)大，經(jīng)營收益不斷增加，幫助老字號餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)新的發(fā)展。

（3）制定調(diào)整營銷方法，強(qiáng)化品牌意識。作為一種壟斷性的商業(yè)資源，伴隨著市場的競爭和消費(fèi)者需求的不斷變化，老字號品牌已經(jīng)成為了企業(yè)重要的無形資產(chǎn)和財(cái)富之源。老字號的特點(diǎn)是發(fā)展歷史比較長，積累了許多經(jīng)營信條，從生產(chǎn)工藝、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)到企業(yè)理念，無不滲透著老字號所特有的歷史遺風(fēng)，養(yǎng)成了一些已成慣性的企業(yè)經(jīng)營行為?！凹易迨健逼髽I(yè)管理模式到底是財(cái)富還是包袱，是驅(qū)動力還是絆腳石，不能一概而論。需要老字號餐飲企業(yè)秉承優(yōu)秀傳統(tǒng)，充分挖掘老字號自身凝結(jié)的民族精神、歷史文化和地理屬性，如全聚德的烤鴨文化，東來順的涮羊肉文化，上海功德林的素食，仿膳飯莊的宮廷菜等，把餐飲老字號悠久的歷史文化、飲食文化與名人文化作為企業(yè)的一種獨(dú)特標(biāo)識，視為企業(yè)文化營銷的無形資本。并在此基礎(chǔ)上善于學(xué)習(xí)，采取一種開放的態(tài)度，放眼世界，做好市場研究、市場細(xì)分，對自己的產(chǎn)品分類定位，尋找歷史基業(yè)與現(xiàn)代經(jīng)營的契合點(diǎn)，讓企業(yè)經(jīng)營方式和生產(chǎn)服務(wù)更符合國際標(biāo)準(zhǔn)。如制定調(diào)整營銷方法和策略，建立自己的營銷網(wǎng)絡(luò)與多元化銷售渠道，在操作規(guī)范和選址上對連鎖店嚴(yán)格控制，通過傳統(tǒng)媒體和新興媒體的宣傳來提高品牌知名度，走管理規(guī)范化、營銷網(wǎng)絡(luò)化、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、生產(chǎn)集約化的道路；同時不僅要滿足顧客的就餐需求，還要緊跟時代，滿足客戶的健康需求、人文需求、娛樂需求、便捷需求等，豐富老字號企業(yè)內(nèi)涵，煥發(fā)現(xiàn)代風(fēng)采，為老字號企業(yè)注入生命力，不斷提高自身的美譽(yù)度，為老字號企業(yè)帶來經(jīng)濟(jì)效益與社會效益。另外，要強(qiáng)化商標(biāo)意識，盡早完成服務(wù)商標(biāo)和產(chǎn)品商標(biāo)的注冊和登記，對冒牌店進(jìn)行嚴(yán)厲打擊，保護(hù)加盟商的合法利益。

（4）建立良好企業(yè)管理機(jī)制，重視員工培訓(xùn)工作。老字號是具有普遍意義的家族式企業(yè)組織形式。為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，保持產(chǎn)品信譽(yù)，僅僅依靠家族子孫顯然是不夠的，需要走出家族企業(yè)自我封閉的怪圈，意識到企業(yè)的社會性質(zhì)，為社會創(chuàng)造更多的就業(yè)機(jī)會，使老字號企業(yè)真正融入社會經(jīng)濟(jì)的主流，保持基業(yè)長青。要對目前管理制度方面的缺陷進(jìn)行整改。老字號餐飲企業(yè)接班人則要力排眾議，摒棄以往職責(zé)不清，利益不明，“大鍋飯”的分配思想，實(shí)施公平的用人制度，任人唯賢，唯才是舉，做到人盡其才，才盡其用。要精簡機(jī)構(gòu)、強(qiáng)化部門協(xié)調(diào)，多方引進(jìn)職業(yè)經(jīng)理人，并提高人才的待遇，以適應(yīng)不斷變化的市場需求和市場競爭的新形勢。要維護(hù)和穩(wěn)定企業(yè)內(nèi)外家族成員的關(guān)系，平衡各直接利益成員間的利益分配，凡是家族子孫，在進(jìn)入老字號擔(dān)任負(fù)責(zé)人之前，都必須先從學(xué)徒做起，逐步做到精通業(yè)務(wù)。 不論是家族子孫或者是其他職工，凡是違反了有關(guān)規(guī)定，都要受到相應(yīng)的處罰 ，為企業(yè)可持續(xù)發(fā)展打下良好基礎(chǔ)。同時，重視對人才的培訓(xùn)工作，培養(yǎng)實(shí)用型的技術(shù)人員、服務(wù)人員和經(jīng)營管理人員。要建立學(xué)習(xí)型企業(yè)，開辦業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)班，通過培訓(xùn)提高從業(yè)人員的技術(shù)水平，摒棄以往嚴(yán)肅有余、熱情不足的服務(wù)理念，強(qiáng)化經(jīng)營訣竅意識，制定經(jīng)營管理操作規(guī)程，進(jìn)一步完善自身的服務(wù)規(guī)范、服務(wù)內(nèi)容，改善衛(wèi)生條件，完善管理體制，從消費(fèi)者需求的角度深化員工對服務(wù)的認(rèn)識，提高服務(wù)技巧和服務(wù)質(zhì)量。