周楠 謝鵬 孫寶忠 鄭世學(xué) 李世杰 李海鵬 王歡 柴曉峰

摘 要：研究不同育肥模式對淘汰青年渤海種公驢肉質(zhì)特性的影響，對6頭（隨機分成2組）3歲渤海公驢在不同育肥模式下飼養(yǎng)10個月后屠宰，取背最長肌進(jìn)行蛋白含量、脂肪含量、水分含量、pH值、剪切力值、蒸煮損失的測定。結(jié)果表明：實驗組脂肪含量達(dá)到9.84%極顯著高于對照組，水分含量顯著低于對照組，剪切力（4.22kg）顯著低于對照組（5.28kg）。總體可見，加強營養(yǎng)栓飼淘汰青年渤海種公驢對驢肉品質(zhì)的風(fēng)味、多汁性、嫩度等方面都有改善，實驗組驢肉嫩度已達(dá)到意大利煎牛排嫩的標(biāo)準(zhǔn)要求，可以作為煎烤原料，為發(fā)展高檔驢肉提供新的思路。根據(jù)肉牛分割增值的理念，可進(jìn)一步提升驢肉的價值，增加經(jīng)濟效益。為今后肉驢飼養(yǎng)提供一種新的發(fā)展思路。

關(guān)鍵詞：渤海公驢；肥育；肉質(zhì)特性

Effect of Different Fattening Modes on Meat Quality of Spent Young Bohai Male Donkey， a Chinese Domestic Breed

ZHOU Nan1，2， XIE Peng1，*， SUN Bao-zhong1， ZHENG Shi-xue2， LI Shi-jie3， LI Hai-peng1， WANG Huan1， CHAI Xiao-feng1，2

（1. Institute of Animal Sciences， Chinese Academy of Agricultural Sciences， Beijing 100193， China；

2. College of Veterinary Medicine， Hebei Agricultural University， Baoding 071001， China；

3. Hongkun Donkey Raising Professional Cooperatives of Taocheng， Hengshui 053000， China）

Abstract： This study was carried out to find out the effect of different fattening modes on meat quality of spent young Bohai male donkey. A total of 6 Bohai donkey males （3 years old） were randomly allocated to 2 groups： Ⅰ. Control and Ⅱ. Fattening， with 3 ones in each group. After feeding for 10 months under different fattening modes， these animals were slaughtered at 46 months of age. The muscle Longissimus dorsi was sampled for analysis of protein， fat， moisture， pH， shear force and cooking loss. The results showed that group Ⅱ had significantly higher Intermuscular fat content （9.84%） （P < 0.01）， but lower moisture content （68.10%） and shear force （4.22 kg） than group Ⅰ（73.80%， 5.28 kg） （P < 0.05）. Overall it is clear that tying-up and nutritional fortification can result in improvements in meat taste， juiciness and tenderness over the traditional stall raising. Donkey meat from group Ⅱ reached the tenderness requirements of the Italian Fried beefsteak standard and therefore was suitable for frying processing. Moreover， the value of donkey meat could be enhanced by cutting according to the concept of beef value addition. This study may provide a new idea for raising donkeys and developing quality donkey meat.

Key words： Bohai male donkey； fattening； meat quality

中圖分類號：S822 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2014）03-0001-04

我國養(yǎng)驢歷史悠久，遠(yuǎn)在3700年前春秋時期，驢自西向東開始傳播，形成了各具特色的地方品種，目前品種志中就收錄了24個地方品種[1]。渤海驢又稱德州驢或無棣驢，分布于魯北平原沿渤海各縣，是我國大型優(yōu)良品種之一。由于現(xiàn)代化發(fā)展，驢從役用向肉用轉(zhuǎn)變?，F(xiàn)階段市場驢只多數(shù)為家庭散養(yǎng)高齡、體弱的淘汰驢，一般不育肥或經(jīng)過短期肥育后出欄屠宰[2-3]，其肉質(zhì)嫩度差、風(fēng)味一般，致使驢肉只能采用燉、鹵、煮等低消費水平的加工形式。國外則停留在做肉餡的低端消費層次上[4-5]，可見現(xiàn)階段國內(nèi)外對于驢肉品質(zhì)均不太關(guān)注。隨著生活水平的提高，消費者對食品品質(zhì)的要求也越來越高，如何通過科學(xué)養(yǎng)殖得到高品質(zhì)的驢肉成為一個值得關(guān)注的問題，本實驗利用3歲驢只的生長優(yōu)勢，結(jié)合現(xiàn)階段肉牛肥育思路[6-7]，對留種淘汰的渤海公驢通過加強營養(yǎng)及降低消耗的方法，探索加強營養(yǎng)栓飼模式對青年公驢肉質(zhì)品質(zhì)的影響。對肉驢肥育新方法進(jìn)行探索，為今后發(fā)展高檔驢肉提供一種新的思路，從而為養(yǎng)殖戶帶來更好的經(jīng)濟效益。

1 材料與方法

1.1 材料

河北省衡水市宏坤養(yǎng)牛、驢專業(yè)合作社的3歲體型勻稱、體格健壯、體質(zhì)量相近的渤海公驢12頭。

1.2 儀器與設(shè)備

IQ150 原位pH計 北京易科泰生態(tài)技術(shù)有限公司；FOSS 2050脂肪分析儀測 丹麥FOSS有有限公司；KXL-1010控溫消煮爐、KDY-9820凱氏定氮儀 北京市同潤源機電技術(shù)有限責(zé)任公司；BS214D電子天平 北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 飼喂條件

表 1 各組精料配方

Table 1 Cormulation ingredients of each diet group

%

組成成分 普通精料配方 實驗組精料配方

玉米 50.0 58.0

麩皮 45.5 27.0

碳酸氫鈣 1.0 1.0

鹽 1.0 1.0

石粉 1.5 1.5

磷酸氫鈣 1.0 1.0

棉籽油 — 2.0

大豆油 — 2.0

豆粕 — 6.5

合計 100.0 100.0

單價/（元/kg） 2.05 2.51

表 2 各組營養(yǎng)水平

Table 2 Nutrient levels of each diet group

普通精料配方 實驗組精料配方

干物質(zhì)/% 86.84 87.64

粗蛋白/% 10.83 11.67

粗脂肪/% 3.57 6.67

能量/（Mcal/kg） 2.71 3.41

灰分/% 6.00 4.26

粗纖維/% 3.89 1.72

鈣/% 0.84 1.18

磷/% 0.72 0.49

賴氨酸/% 0.37 0.31

將12頭公驢隨機分成2組，每組6頭：Ⅰ組為對照組（傳統(tǒng)方式圈養(yǎng)）；Ⅱ組為實驗組（加強精料拴養(yǎng)）。飼喂分2個階段：第1階段15 d預(yù)試期，此期間進(jìn)行加料適應(yīng)工作；正式實驗52 d。此期間Ⅰ組飼喂普通精料1.5 kg/d，粗飼料自由采食；Ⅱ組每頭驢飼喂實驗組精料2.0 kg/d，粗飼料自由采食（表1）。第2階段5 d預(yù)試期，此期間進(jìn)行加料適應(yīng)工作；正式實驗170 d。Ⅰ組飼喂普通精料1.5 kg/d，粗飼料自由采食；Ⅱ組每頭驢飼喂實驗組精料2.5 kg/d，粗飼料自由采食（表1）。各飼料營養(yǎng)成分見表2。

1.3.2 前處理

驢舍為半封閉式，通風(fēng)采光良好，白天自然光照、通風(fēng)，正常免疫，按常規(guī)飼養(yǎng)管理。每天飼喂4次，飼喂時間為早上5∶00、中午11∶00、下午5∶00、晚上9∶00。先放粗飼料采食半小時后加精料，自由飲水。環(huán)境條件基本一致，由同一飼養(yǎng)員管理。飼喂實驗結(jié)束后，每組隨機抽取3頭，將待宰驢只運輸?shù)蕉c屠宰場，進(jìn)行編號?；铙H進(jìn)廠（場）后停食，充分休息不少于12 h，充分飲水，宰前3 h停止飲水。由獸醫(yī)檢疫人員簽發(fā)準(zhǔn)宰證或準(zhǔn)宰通行證后屠宰。宰前驢體充分沐浴、體表無污垢。屠宰采用頸動脈放血法。剝皮、去頭蹄、去內(nèi)臟、沖淋、劈半之后測胴體質(zhì)量。放入0～4 ℃排酸庫內(nèi)排酸6 d，排酸完畢后按照GB/T 27643—2011《牛胴體及鮮肉分割標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行探索分割。取整塊背最長肌2 kg左右，一部分用于測pH值、剪切力、蒸煮損失，余下部分急凍保存后帶回實驗室進(jìn)行營養(yǎng)指標(biāo)檢測。

1.3.3 肉品理化指標(biāo)及加工品質(zhì)特性

水分含量：參照GB/T 9695.15—2008《肉與肉制品：水分含量測定》進(jìn)行測定；蛋白質(zhì)含量：參照

GB/T 9695.11—2008《肉與肉制品：氮含量測定》進(jìn)行測定。脂肪含量：參照GB/T 9695.7—2008《肉與肉制品：總脂肪含量測定》 進(jìn)行測定；pH值：參照

NY/T 1333—2007《畜禽肉質(zhì)的測定》pH值的測定法進(jìn)行測定；嫩度：參照NY/T 1180—2006《肉嫩度的測定：剪切力測定法》進(jìn)行測定。蒸煮損失測定取150 g高度在2.5 cm左右的規(guī)則肉樣（盡量避開肌肉表面的結(jié)締組織和脂肪），稱質(zhì)量后包裝。放入80 ℃水浴加熱至肉塊中心溫度達(dá)75 ℃，取出冷卻至室溫，用濾紙吸干表面水分，稱質(zhì)量。蒸煮損失測定公式如下：

1.3.4 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差形式表示，采用SPSS 17.0 統(tǒng)計軟件對所得數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同飼養(yǎng)模式對驢肉營養(yǎng)品質(zhì)的影響

由表3可知，2組間蛋白含量無顯著差異（P>0.05）。

實驗組的脂肪含量極顯著高于對照組（P<0.01），水分含量極顯著低于對照組（P<0.01）。

表 3 不同飼養(yǎng)模式的驢肉營養(yǎng)品質(zhì)結(jié)果

Table 3 Nutritional quality of donkey meat in different feeding modes

%

蛋白質(zhì)含量 脂肪含量 水分含量

對照組 20.66±1.75 3.93±1.81 73.80±2.76

實驗組 19.58±1.25 9.84±3.85** 68.10±2.41**

注：*.表示差異顯著（P<0.05）；**.表示差異極顯著（P<0.01）。下同。

就營養(yǎng)品質(zhì)來看，實驗驢只的蛋白質(zhì)含量在20%左右，數(shù)值上與其他學(xué)者研究的驢肉的蛋白質(zhì)含量（20.66%～23.5%）相近[5，8-9]，屬于高蛋白性食品。脂肪含量的多少對肉的風(fēng)味、嫩度和多汁性都有影響，實驗組眼肉脂肪含量最高，極大改善驢肉的風(fēng)味、嫩度和多汁性。實驗組眼肉脂肪含量達(dá)到9.84%，極顯著高于對照組（高150.38%）。參照日本雪花牛肉的等級標(biāo)準(zhǔn)（脂肪含量8.7%～14.2%）實驗組眼肉脂肪含量達(dá)到A3等級水平[10-11]。按照日本大理石花紋圖版，實驗驢肉樣品花紋沉積情況達(dá)到NO.4標(biāo)準(zhǔn)（圖1）。綜合評論，實驗組眼肉樣品達(dá)到日本雪花牛肉A3的標(biāo)準(zhǔn)。此類牛肉在市場均價在700 元/kg，普通驢肉市場價為56 元/kg，每頭驢此部分肉質(zhì)量7～12 kg，可見此部分驢肉就可增收4508～7728

元[12-14]。實驗組水分含量極顯著低于對照組，這是由于實驗組脂肪含量極顯著高于對照組，脂肪含量增高，相對的水分含量有所降低，屬于正常現(xiàn)象，一般研究認(rèn)為水分含量越高其多汁性越好，但由于實驗組脂肪含量較高、保水性好，不僅不會影響肉的多汁性，反而更好地增加了肉的香氣和嫩度。

圖 1 牛肉大理石紋評級圖譜和驢肉樣品圖片

Fig.1 Beef marbling rating images and donkey meat sample

2.2 不同飼養(yǎng)模式對驢肉pH值、剪切力和蒸煮損失的影響

表 4 不同飼養(yǎng)模式下驢肉的pH值、剪切力和蒸煮損失

Table 4 pH， shear force and cooking loss of donkey meat quality in different feeding modes

pH 剪切力/kg 蒸煮損失/%

對照組 5.97±0.04 5.28±0.80 29.23±4.78

實驗組 5.96±0.06 4.22±0.85** 24.65±3.87

由表4可知，2組間pH值和蒸煮損失均無顯著差異（P>0.05）。實驗組剪切力值極顯著低于對照組（P<0.01）。

pH值是衡量肉質(zhì)品質(zhì)的一個關(guān)鍵參數(shù)，其對顏色、嫩度、風(fēng)味、持水性和貨架期等均有影響。正常豬肉品質(zhì)要求豬在被屠宰后45 min，pH值大于5.8；24 h后pH值小于6.0[15]。牛肉正常pH值在5.3～5.8間，但pH值在6.0左右不影響正常食用[16-17]。本實驗pH值均在5.96左右，pH值數(shù)值偏高是否由于品種差異引起有待進(jìn)一步研究。

嫩度表示人對肉入口后咀嚼過程中的感受，是決定肉品質(zhì)的最重要因素之一。嫩度包括3個方面，即入口時咬開的容易度、咀嚼時的咬碎程度和咀嚼后留在口中的殘渣量[18]。評價肉嫩度較客觀的方法是測定Warner-Bratzler剪切力值。Destefanis等[19]研究表明，煎牛排的剪切力值小于4.36 kg為嫩；剪切力值在4.36～5.37 kg達(dá)到可接受范圍；剪切力值大于5.37 kg超出可接受范圍。實驗組剪切力值為4.22 kg，達(dá)到了煎牛排嫩的標(biāo)準(zhǔn)要求，對照組5.28 kg，也達(dá)到可接受的范圍，這可能是所選驢只年齡均較小的原因。實驗組剪切力極顯著低于對照組，可能是由于脂肪沉積使結(jié)締組織中膠原蛋白結(jié)合變松散，從而使剪切力值下降。實驗組驢肉剪切力降低，提高了驢肉品質(zhì)，嫩度達(dá)到了作為煎烤原料要求，提供了一種新的驢肉加工途徑。

蒸煮損失與系水力緊密相關(guān)，對肉品加工產(chǎn)量有很大影響[18]，蒸煮損失低說明產(chǎn)品加工后產(chǎn)量越高，其加工性能越好。實驗組雖與對照組無顯著差異，但數(shù)值上小于對照組，說明有較好的加工特性。由于實驗組背最長肌的脂肪含量高于對照組，使背最長肌系水力增強[20]，因此，實驗組的蒸煮損失低于對照組。

3 結(jié) 論

綜上所述，實驗組驢肉脂肪含量得到增高、剪切力降低，極大改善驢肉品質(zhì)，達(dá)到煎烤原料肉的要求，再加上蒸煮損失相對偏低，有較好加工性能，提高了肉驢養(yǎng)殖的經(jīng)濟效益，有必要對加強營養(yǎng)栓飼模式進(jìn)行細(xì)化或研究推廣。

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