丁存振 趙瑞瑩

摘 要：從設(shè)備及技術(shù)、加工產(chǎn)品種類、加工企業(yè)、規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)4方面綜合闡述了我國肉羊屠宰加工業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，旨在為我國肉羊加工業(yè)的發(fā)展提供必要的技術(shù)支撐。研究表明我國肉羊屠宰加工業(yè)中存在機(jī)械化程度低、技術(shù)成果轉(zhuǎn)化率不高、產(chǎn)品種類單一、資源利用率低、企業(yè)規(guī)模小、經(jīng)濟(jì)效益偏低、缺少知名品牌、質(zhì)量監(jiān)督體系不夠完善等問題，由此提出促進(jìn)加工技術(shù)改造升級，制備高技術(shù)含量的設(shè)備、加強(qiáng)新產(chǎn)品的開發(fā)研制，促進(jìn)產(chǎn)品精深加工、擴(kuò)大經(jīng)營范圍，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)向規(guī)模化發(fā)展、注重品牌建設(shè)，加強(qiáng)質(zhì)量安全體系建設(shè)等對策建議。

關(guān)鍵詞：肉羊；屠宰加工；標(biāo)準(zhǔn)

Current Status， Issues and Countermeasures of Sheep Slaughtering and Processing Industry in China

DING Cun-zhen， ZHAO Rui-ying*

（School of Economy and Management， Shandong Agricultural University， Taian 271018， China）

Abstract： This paper analyzed the current situation and the standard four sheep slaughtering and processing industry in China from the sheep production and trade， slaughter processing equipment and technology， processing products， processing enterprises. Found that the sheep slaughtering and processing industry in China has a low degree of mechanization， technical achievement conversion rate is not high， single product categories， resources utilization rate is low， the small enterprise scale， economic benefits is low， and the lack of well-known brands， the quality supervision system is not perfect. Finally， the paper put forward some countermeasures and suggestions， such as promote technological transformation processing upgrade， make high tech equipment， strengthen the development of new products， promote the deep processing of products， expand their scope of operation， and promote industrial scale development， pay attention to the brand construction， strengthen quality and safety system construction.

Key words： sheep； slaughter and processing； standard

中圖分類號：TS251 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2014）03-0031-05

在世界經(jīng)濟(jì)環(huán)境逐漸國際化的背景下，我國肉羊屠宰加工業(yè)面臨著前所未有的機(jī)遇和挑戰(zhàn)，肩負(fù)著保障和促進(jìn)肉羊產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展以及滿足人們?nèi)找嬖鲩L的需求的重任。近年來，我國肉羊產(chǎn)品的消費(fèi)量逐年增加，已成為人們重要民生食品。本文闡述了我國肉羊屠宰加工業(yè)的現(xiàn)狀、存在的問題及提出了相應(yīng)的對策，以期為我國肉羊的屠宰加工業(yè)發(fā)展提供參考，以促進(jìn)其健康穩(wěn)定發(fā)展。

1 我國肉羊業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀

我國養(yǎng)羊業(yè)有著悠久的歷史，遠(yuǎn)在4000多年前夏商時期就有養(yǎng)羊的文字記載。2013年8月國家制定了《全國牛羊肉生產(chǎn)發(fā)展計(jì)劃（2013—2020年）》，可見國家非常重視我國肉羊業(yè)發(fā)展。羊肉是我國城鄉(xiāng)居民重要的“菜籃子”產(chǎn)品，更是牧區(qū)和穆斯林群眾的生活必需品。隨著人口的增加和居民消費(fèi)水平的不斷提高，人們的肉類消費(fèi)結(jié)構(gòu)有了很大的變化，羊肉的消費(fèi)量不斷上漲。但受到成本上升、自然災(zāi)害以及疾病多發(fā)等因素的影響，羊肉的生產(chǎn)增速放慢，很多地方出現(xiàn)了供不應(yīng)求的現(xiàn)象，羊肉價格不斷上漲。

1.1 我國肉羊業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)狀

我國的肉羊生產(chǎn)主要集中在內(nèi)蒙古、四川、云南、西藏、甘肅、青海、寧夏、新疆、河北、山東、河南、遼寧、黑龍江等地，其中西部地區(qū)的羊肉產(chǎn)量占全國50%以上?！笆晃濉币詠恚覈蛉獾男枨罅吭鏊佥^快，目前，我國人均羊肉消費(fèi)約為世界平均水平的1.5倍。

自1990年起，我國肉羊的存欄量、出欄量均居世界首位，1990年我國肉羊存欄量、出欄量分別為20741萬只和8875萬只，占世界總存欄量、出欄量的11.6%、12.8%。隨后22年間，我國肉羊的存欄量和存欄量不斷上漲，所占世界份額不斷增大，且出欄量上漲幅度大于存欄量的上漲幅度，存欄量年平均增長率為14.1%；出欄量年平均增長率為8.2%。截止到2012年我國肉羊的存欄量增長為37200萬只，占世界總存欄量的17.18%，其中綿羊的存欄量為18700萬只、山羊的存欄量為18500萬只；我國肉羊的出欄量上升為27598萬只，占世界總出欄量的28.28%，其中綿羊的出欄量為13719萬只、山羊的出欄量為14179萬只（表1）[1-5]。

表 1 世界及中國肉羊存欄量與出欄量情況

Table 1 Sheep stock and slaughter capacity of world and China

百萬只

年份 1990年 1995年 2000年 2005年 2010年 2012年

世界 存欄量 1794.91 1741.88 1810.71 1999.97 2100.53 2165.13

出欄量 692.74 752.63 811.74 896.33 955.87 975.75

中國 存欄量 207.41 233.31 279.26 366.40 372.55 372.00

出欄量 88.75 140.19 197.87 252.42 277.80 275.98

1.2 我國肉羊業(yè)貿(mào)易的現(xiàn)狀

一直以來，我國都是羊產(chǎn)品的生產(chǎn)大國、貿(mào)易小國。2002—2012年的10a間，我國羊肉進(jìn)口額由最初的2 704萬 美元增長到42 151萬美元，增幅為1 458.84%。相比于羊肉進(jìn)口額的增長幅度，我國羊肉出口額增長較慢，由2002年的777萬美元增長到2012年的4 251萬 美元，增幅僅為447.1%（圖1）。從2007年起，我國從羊肉貿(mào)易出口國轉(zhuǎn)變?yōu)檫M(jìn)口國，且對世界的貿(mào)易逆差逐年擴(kuò)大。活羊的進(jìn)出口額相對較少，2012年我國活羊的出口額104.5萬 美元，進(jìn)口額27.6萬美元，可見我國羊產(chǎn)品貿(mào)易嚴(yán)重滯后于羊產(chǎn)品的生產(chǎn)[6-10]。

圖 1 2002—2012年我國羊肉進(jìn)出口額變動圖

Fig.1 China's import and export volume change figure of mutton from 2002 to 2012

2 我國肉羊屠宰加工業(yè)現(xiàn)狀

我國是羊肉的生產(chǎn)大國，羊肉產(chǎn)量居世界首位。隨著人們對羊肉需求的不斷增加，肉羊屠宰加工業(yè)迅速發(fā)展。1990—2012年間，我國羊肉產(chǎn)量從106.8萬 噸增加到398.0萬 噸，增幅為272.66%[11]。但2004年后由于封山育林、植被破壞等一系列原因，我國羊肉產(chǎn)量增速放緩。同時，我國肉羊養(yǎng)殖戶一般以散戶為主，難以形成規(guī)模，產(chǎn)量很不穩(wěn)定，從2006年起，7a間羊肉產(chǎn)量存在波動起伏現(xiàn)象，甚至2007年下降幅度達(dá)到22.7%，但仍保持較高產(chǎn)量（表2），2010年上升為398.90萬噸，2012年的羊肉產(chǎn)量基本維持在398.00萬噸[12-16]。與其他肉類畜牧業(yè)相比，肉羊業(yè)發(fā)展較快。存在的問題是，我國雖是養(yǎng)羊大國，但不是屠宰加工業(yè)強(qiáng)國，規(guī)?；庸て髽I(yè)少，產(chǎn)品多以鮮肉為主，機(jī)械化水平低，精深加工產(chǎn)品較少[17]。

表 2 世界及中國羊肉產(chǎn)量

Table 2 Mutton production of world and Chinese

1990年 1995年 2000年 2005年 2010年 2012年

世界 中國 世界 中國 世界 中國 世界 中國 世界 中國 世界 中國

產(chǎn)量/萬噸 969.02 106.80 1053.86 174.50 1154.17 264.98 1268.19 345.00 1344.07 398.90 1377.06 398.00

占比/% 100.0 11.02 100.0 16.56 100.00 22.96 100.00 27.20 100.00 29.68 100.00 28.90

2.1 屠宰加工設(shè)備及技術(shù)

隨著羊肉產(chǎn)品需求的不斷上升，企業(yè)正不斷尋求機(jī)械與技術(shù)方面的創(chuàng)新，力求開發(fā)出適合自身的專業(yè)機(jī)械和技術(shù)?，F(xiàn)階段，大多數(shù)企業(yè)仍以傳統(tǒng)的倒掛式手工屠宰加工工藝為主[1]，只有極少數(shù)的大型屠宰加工廠學(xué)習(xí)國外先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，引進(jìn)了部分自動化肉羊屠宰加工生產(chǎn)線，實(shí)現(xiàn)了自動化、機(jī)械化。我國肉羊的加工技術(shù)方面的研究取得了突破性進(jìn)展，傳統(tǒng)的羊肉制品是我國肉制品的瑰寶，在保持原有風(fēng)味的同時，通過引進(jìn)現(xiàn)代設(shè)備、工藝和管理技術(shù)，提高其產(chǎn)品品質(zhì)，延長其保質(zhì)時間，但很多方面與發(fā)達(dá)國家相比還有較大差距。近年來，我國政府和企業(yè)高度重視羊產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，建立肉羊產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系，目前的研究主要集中羊肉脫膻、羊肉嫩化、超高壓技術(shù)、羊肉保藏、羊肉加工工藝以及現(xiàn)代生物工程技術(shù)等（表3）。其中，羊肉保藏技術(shù)包括著隨著冷鏈保鮮、柵欄保鮮等，而羊肉加工工藝包括著軟罐頭、注射滾揉腌制以及超微粉碎等，這些都是現(xiàn)今國內(nèi)國外普遍研究并應(yīng)用的肉羊加工技術(shù)[2]。

表 3 羊肉主要加工技術(shù)

Table 3 Mutton processing technology

加工技術(shù) 主要方法

羊肉脫膻 食藥脫膻法、物理及化學(xué)脫膻法、微生物脫膻法

羊肉嫩化 化學(xué)嫩化技術(shù)、酶解嫩化技術(shù)、超高壓嫩化技術(shù)、超聲波嫩化技術(shù)

超高壓 超高壓嫩化、超高壓滅菌、超高壓保鮮

羊肉保藏 冷鏈保鮮技術(shù)、柵欄保藏技術(shù)

羊肉加工工藝 軟包裝（軟罐頭）技術(shù)、注射滾揉腌制技術(shù)、超微粉碎技術(shù)

現(xiàn)代生物工程 酶工程技術(shù)、細(xì)胞工程產(chǎn)品防腐技術(shù)

2.2 加工產(chǎn)品種類

羊肉產(chǎn)品加工種類重要分為初級加工產(chǎn)品和深加工產(chǎn)品2類。初級肉羊加工產(chǎn)品主要包括冷凍羊肉、冷卻羊肉、低溫肉制品。冷卻羊肉因其細(xì)嫩多汁、質(zhì)地柔軟、富有彈性、衛(wèi)生安全等特性已成為未來肉羊加工業(yè)的發(fā)展方向[3]，而低溫肉制品又是在冷卻肉的基礎(chǔ)上進(jìn)行全封閉冷鏈加工，高品質(zhì)的原料為低溫肉制品提供了質(zhì)量保障，其蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素和礦物質(zhì)含量都是普通肉制品的2～8倍，倍受消費(fèi)者青睞。羊肉制品在我國歷史悠久，我國也是世界肉制品種類最多的國家，不同地區(qū)形成了各具特色的羊肉制品，主要包括風(fēng)羊腿、羊肉香腸、羊肉干、醬鹵羊肉、羊肉火腿、熏烤羊肉、羊肉罐頭等數(shù)以百種羊肉制品[4，18-20]（表4）。其地方風(fēng)味獨(dú)特、便于攜帶、很受廣大消費(fèi)者的喜愛。

表 4 羊肉制品種類

Table 4 Mutton products

加工類型 產(chǎn)品類型 主要代表產(chǎn)品

初級

羊肉制品 鮮羊肉 羊肉片、羊肉卷、羊肉磚、羊排磚

冷卻肉 羊肉片、羊肉卷、羊肉磚、羊排磚

凍羊肉 羊肉片、羊肉卷、羊肉磚、羊排磚

深加工羊肉制品 腌臘羊肉 西安臘羊肉、陜西咸羊肉、四川辣羊排

熏燒烤羊肉 槐店熏羊肉、新疆烤羊肉串、成都串串香羊肉

醬鹵羊肉 北京醬羊肉、白魁燒羊肉、四川羊肉湯

干制羊肉 五香羊肉干、油酥羊肉松、多味羊肉脯

羊肉香腸 川味羊肉臘腸、廣味羊肉發(fā)酵腸、羊肉粉腸、羊肉紅腸

羊肉火腿 陜西風(fēng)羊腿、四川羊火腿、羊肉肉糜火腿

羊肉罐頭 清真羊肉罐頭、羊肉湯罐頭

其他產(chǎn)品 粉蒸羊肉、羊血肉糕、肉皮凍羊肉

2.3 加工企業(yè)

表 5 畜禽及肉制品加工企業(yè)概況

Table 5 Livestock and meat products processing enterprises

企業(yè)類型 數(shù)量/個 占比/% 資產(chǎn)/億元 占比/% 收入/億元 占比/% 利潤/億元 占比/%

大型企業(yè) 26 0.7 612.4 27.2 1111.3 21.5 50.5 24.5

中型企業(yè) 307 8.3 754.3 33.4 1509.8 29.2 53.9 26.2

小型企業(yè) 3369 91.0 889.4 39.4 2546.3 49.3 101.4 49.3

總計(jì) 3702 100.0 2256.1 100.0 5167.4 100.0 205.8 100.0

注：數(shù)據(jù)來源為中國肉類協(xié)會。

2012年全國規(guī)模以上畜禽屠宰及肉制品加工企業(yè)數(shù)量為3702家，其中，大中型屠宰及肉制品加工企業(yè)達(dá)到143家，占企業(yè)總數(shù)量的9%；大中型屠宰加工企業(yè)的資產(chǎn)總額、銷售收入、利潤總額均有所增長，占比分別達(dá)到了60.6%、50.7%和50.7%（表5）。隨著規(guī)?；绕涫羌瘓F(tuán)化企業(yè)的擴(kuò)張和發(fā)展，規(guī)模型屠宰加工企業(yè)之間的競爭已成為主流，一些中小企業(yè)將被淘汰出局或被兼并[5]。屠宰及肉類加工行業(yè)向規(guī)?；l(fā)展的趨勢較明顯，在肉羊加工方面，我國肉羊加工企業(yè)后續(xù)發(fā)展較強(qiáng)，發(fā)展?jié)摿薮?。羊肉價格不斷上升，會吸引大量生產(chǎn)者加入，有利于提高養(yǎng)殖效益，吸引更多的資金、人才及技術(shù)流入肉羊產(chǎn)業(yè)。產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)逐漸壯大，大多實(shí)行“公司+合作組織+農(nóng)戶”、“公司+基地”等經(jīng)營模式，這有利于提高農(nóng)戶的養(yǎng)殖水平和機(jī)械化水平[21-25]。雖然我國畜禽屠宰及肉制品加工企業(yè)數(shù)量較多，但專營性的肉羊屠宰加工企業(yè)較少，多數(shù)為牛羊共同屠宰加工企業(yè)。

2.4 規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)

近年來，肉品質(zhì)量安全備受國內(nèi)外消費(fèi)者關(guān)心，且羊肉產(chǎn)品質(zhì)量也是我國肉羊產(chǎn)品出口貿(mào)易的關(guān)鍵因素之一。有關(guān)屠宰加工行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)，我國先后出臺多項(xiàng)

規(guī)章制度或者行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)來規(guī)范我國畜牧業(yè)屠宰加工（表6）?，F(xiàn)行的牛羊屠宰加工業(yè)檢驗(yàn)制度主要有SN 0417—1995《出口凍羊肉檢驗(yàn)規(guī)程》、SN/T 0425—1995《出口凍牛、羊副產(chǎn)品檢驗(yàn)規(guī)程》、GB 18393—2001《牛羊屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程》。2012年12月12日，全國屠宰加工標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會正式成立，它標(biāo)志著我國的屠宰加工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化工作已經(jīng)步入組織化、專業(yè)化的軌道，這對于改善和保障食品安全、規(guī)范屠宰行業(yè)管理、促進(jìn)屠宰行業(yè)發(fā)展和推動國際合作具有重要意義。2013年5月22日，《牛羊屠宰與分割車間設(shè)計(jì)規(guī)范》國家標(biāo)準(zhǔn)編制工作在京召開。各地也陸續(xù)出臺了自己的相關(guān)政策，如《昆明市牛羊屠宰管理辦法》。

表 6 肉羊屠宰加工主要標(biāo)準(zhǔn)

Table 6 Maine standard of sheep slaughtering and processing

標(biāo)準(zhǔn)分類 國標(biāo)編號 標(biāo)準(zhǔn)名

基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn) SB/T 10352—2003

SB/T 10395—2005

GB/T 17237—1998

GB 18406.3—2001 《畜禽屠宰加工廠實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)基本要求》

《畜禽產(chǎn)品流通衛(wèi)生操作技術(shù)規(guī)范》

《畜類屠宰加工通用技術(shù)條件》

《農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無公害畜食肉安全要求》

產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) NY/T 633—2002

NY 5147—2002

NY/T 630—2002

《冷卻羊肉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)》

《無公害食品.羊肉標(biāo)準(zhǔn)》

《羊肉質(zhì)量分級》

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 12964—1990

NY 467—2001

GB 18078—2000

GB 18407.3—2001 《肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范》

《畜禽屠宰衛(wèi)生檢疫規(guī)范》

《肉類聯(lián)合加工廠衛(wèi)生防護(hù)距離標(biāo)準(zhǔn)》

《農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無公害畜食肉產(chǎn)地環(huán)境要求》

檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn) SN 0417—1995

SN/T 0425—1995

GB 18393—2001

農(nóng)業(yè)部2002年235號公告

GB 16548—2006 《出口凍羊肉檢驗(yàn)規(guī)程》

《出口凍牛、羊副產(chǎn)品檢驗(yàn)規(guī)程》

《牛羊屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程》

《動物性食品中獸藥最高殘留限量》

《病害動物和病害動物產(chǎn)品生物安全處理規(guī)程》

3 我國肉羊屠宰加工業(yè)中存在的問題

3.1 機(jī)械化程度低，技術(shù)成果轉(zhuǎn)化率不高

現(xiàn)有的屠宰加工企業(yè)規(guī)模較小，標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化意識不強(qiáng)，基本以傳統(tǒng)的家庭式或作坊式手工屠宰為主，設(shè)備簡陋、工藝落后，食品安全很難得到滿足，同步檢驗(yàn)檢疫不到位，存在著很大的食品安全隱患。同時，由于不能很好地處理屠宰加工過程中產(chǎn)生的血污和垃圾，屠宰場存在重大的疫病及污染隱患。并且生產(chǎn)效率低、加工品質(zhì)較差且大多數(shù)的羊肉屠宰后不經(jīng)過排酸的工序，使得羊肉的口感、品質(zhì)都略差，高端羊肉較少，企業(yè)受益較低[6]。即使引進(jìn)國外先進(jìn)生產(chǎn)線的企業(yè)，也因缺少專業(yè)操作人員，造成了很大程度上的閑置。但國內(nèi)生產(chǎn)的設(shè)備準(zhǔn)確性較差、技術(shù)水平也不高、無法組裝流水線生產(chǎn)，與國外先進(jìn)企業(yè)相比相差甚遠(yuǎn)。國外排酸技術(shù)、電刺激技術(shù)以及快速冷卻技術(shù)已經(jīng)成熟且應(yīng)用十分廣泛[26]；而我國雖然正在研究的技術(shù)有很多，但因我國肉羊屠宰加工業(yè)仍處于初級階段，產(chǎn)品加工領(lǐng)域應(yīng)用研究和高技術(shù)研究較為薄弱、缺乏自主技術(shù)創(chuàng)新、肉品加工科技成果轉(zhuǎn)化率低[27]，據(jù)預(yù)測只有30%，這意味著許多科研成果沒有得到產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用；而發(fā)達(dá)國家科研成果轉(zhuǎn)化率一般為60%～80%[7]。

3.2 產(chǎn)品種類單一，資源利用率低

據(jù)統(tǒng)計(jì)，發(fā)達(dá)國家畜產(chǎn)品轉(zhuǎn)化為肉制品的比例一般為30%～40%，有的國家高達(dá)70%[28]。而在我國羊肉市場中，多數(shù)羊肉加工企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品是初級產(chǎn)品，如冷凍羊酮體、分割羊肉、羊肉串、羊肉片等，僅有少數(shù)企業(yè)生產(chǎn)羊肉制品，而生產(chǎn)高附加值產(chǎn)品的企業(yè)基本沒有，資源造成了較大浪費(fèi)?；钛蚣半伢w肉、鮮食肉在羊肉交易中占了90%以上的份額，加工制品僅占10%左右，深加工轉(zhuǎn)化率不足。且生產(chǎn)的羊肉產(chǎn)品多為初級加工品，分割羊肉所占比例較小。市場銷售主要以冷凍羊肉為主，冷卻羊肉占比較小[29]；熟制品多以羊肉串為主，羊肉罐頭類較少。我國羊肉產(chǎn)品中可直接食用或適用于烹調(diào)的半成品、預(yù)制品種類較少，且所占比例不大，很難滿足消費(fèi)者的生活需求。肉制品技術(shù)含量低，品種單一，加工工藝沒有創(chuàng)新，包裝、運(yùn)輸環(huán)節(jié)存在漏洞，造成了肉制品品質(zhì)較差。

3.3 企業(yè)規(guī)模小，經(jīng)濟(jì)效益偏低

2012年畜禽屠宰及肉制品加工企業(yè)中，大、中型企業(yè)僅占9%，90%以上屠宰加工企業(yè)仍以比較傳統(tǒng)作坊式生產(chǎn)為主，企業(yè)規(guī)模較小、專業(yè)化程度不高、集中屠宰率較低。由于屠宰加工企業(yè)過于分散，在一定程度上增加了政府監(jiān)管的難度。且大多數(shù)大型企業(yè)是牛羊肉兼營，專營性的企業(yè)較少。而在利益的推動下，越來越多的企業(yè)涌入肉羊屠宰加工行業(yè)，屠宰加工企業(yè)的加工能力已經(jīng)超過生產(chǎn)水平的2倍多，現(xiàn)有的生產(chǎn)量很難滿足屠宰加工企業(yè)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，停產(chǎn)閑置的企業(yè)個數(shù)占80%以上。我國現(xiàn)有的屠宰加工業(yè)屬于勞動密集型產(chǎn)業(yè)，利潤不高，2012年全國畜禽肉制品加工企業(yè)中，虧損企業(yè)達(dá)到了412家，占規(guī)模以上企業(yè)11.2%，其中畜禽屠宰虧損企業(yè)225家，占屠宰加工企業(yè)10.84%[11，30]。

3.4 缺少知名品牌，質(zhì)量監(jiān)督體系不夠完善

由于大多數(shù)屠宰加工企業(yè)的規(guī)模較小，不具有品牌效應(yīng)，無法給消費(fèi)者帶來安全、健康的信譽(yù)保障。羊肉制品只能以初級產(chǎn)品的形態(tài)進(jìn)行流通、銷售，所帶來的經(jīng)濟(jì)效益十分有限。目前所存在的質(zhì)量安全問題主要表現(xiàn)為羊肉產(chǎn)品中微生物殘留、添加劑含量等超標(biāo)，包裝材料不合格，有害物質(zhì)滲入產(chǎn)品中等。其中“羊肉瘦肉精”事件引發(fā)了社會的廣泛關(guān)注，顯現(xiàn)我國肉羊質(zhì)量監(jiān)督體系不夠完善。我國已制定了一系列的國家標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)用來規(guī)范肉羊屠宰加工業(yè)的行為，但還存在制定較粗、指標(biāo)不嚴(yán)、執(zhí)行存在漏洞等原因?qū)е缕淇尚行暂^差?？傊?，我國的羊肉標(biāo)準(zhǔn)體系還不健全、衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)欠佳，致使我國羊肉產(chǎn)品國際競爭力較低。標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施和宣傳貫徹環(huán)節(jié)的監(jiān)督力度不夠，使得即使已形成的標(biāo)準(zhǔn)其執(zhí)行力度不夠。

4 促進(jìn)我國肉羊屠宰加工業(yè)發(fā)展的對策建議

4.1 促進(jìn)加工技術(shù)改造升級，制造高技術(shù)含量設(shè)備

對屠宰加工企業(yè)實(shí)行規(guī)?；?、機(jī)械化屠宰，加快技術(shù)升級，按照有關(guān)規(guī)定，構(gòu)建污水處理系統(tǒng)，建立健全羊肉品質(zhì)檢驗(yàn)檢疫制度，配備專業(yè)的檢驗(yàn)人員和檢驗(yàn)設(shè)備。采用能滿足衛(wèi)生和質(zhì)量安全的先進(jìn)工藝進(jìn)行屠宰加工，嚴(yán)格執(zhí)行法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，對不合格的企業(yè)進(jìn)行無條件強(qiáng)制關(guān)閉。同時，企業(yè)應(yīng)積極采用具備環(huán)保意識，倡導(dǎo)清潔生產(chǎn)、節(jié)能減排和資源綜合利用的屠宰生產(chǎn)方式，所選用的設(shè)備應(yīng)與銷售范圍相適應(yīng)，研發(fā)符合肉品保鮮的貯存、運(yùn)輸、裝卸設(shè)備，促進(jìn)機(jī)械化肉羊屠宰加工[12]。積極參與國際交流與合作，引進(jìn)先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)，借鑒國外的國際標(biāo)準(zhǔn)和動物福利等新觀念，發(fā)展我國肉羊屠宰加工業(yè)，并為其更好地融入國際競爭提供條件。引進(jìn)現(xiàn)代化加工工藝，在保持我國肉羊產(chǎn)品原有特色的基礎(chǔ)上，克服傳統(tǒng)加工工藝可能造成的質(zhì)量安全不易控制、儲存時間短、色澤稍欠等問題[13]。購入國外先進(jìn)設(shè)備，如荷蘭施托克先進(jìn)屠宰設(shè)備和韓國好烤克先進(jìn)分割設(shè)備等，實(shí)現(xiàn)肉羊屠宰加工的現(xiàn)代化、機(jī)械化，提高肉羊加工業(yè)整體的技術(shù)水平。

4.2 加強(qiáng)新產(chǎn)品的開發(fā)研制，促進(jìn)產(chǎn)品精深加工

政府應(yīng)努力做到指導(dǎo)、服務(wù)、監(jiān)督、協(xié)調(diào)為一體，全心全意為屠宰加工企業(yè)服務(wù)。大力投資，支持有關(guān)科研單位、高等院校和規(guī)模化的大型屠宰加工企業(yè)組成聯(lián)合攻關(guān)小組，針對市場需求，進(jìn)行專業(yè)系統(tǒng)化研究，研發(fā)高品質(zhì)新產(chǎn)品，打破產(chǎn)品和技術(shù)成果短缺的局面。企業(yè)應(yīng)增強(qiáng)精深加工能力，進(jìn)一步完善屠宰加工體系，彌補(bǔ)我國肉樣產(chǎn)品精深加工不足的缺陷。多與國外先進(jìn)技術(shù)進(jìn)行交流合作，盡快融入國外肉類市場的大流通，促進(jìn)肉羊屠宰加工企業(yè)向產(chǎn)業(yè)化方向發(fā)展。提高自身技術(shù)創(chuàng)新能力，開發(fā)特色羊肉產(chǎn)品，延長產(chǎn)業(yè)鏈條[14]。支持先進(jìn)企業(yè)開展培育、養(yǎng)殖、屠宰加工、運(yùn)輸、銷售一體化經(jīng)營模式。羊肉產(chǎn)品的開發(fā)應(yīng)結(jié)合當(dāng)?shù)靥攸c(diǎn)，研制具有濃郁地方特色的產(chǎn)品，使其更符合國內(nèi)外消費(fèi)者的飲食傳統(tǒng)。充分利用肉羊在屠宰過程中產(chǎn)生的具有較高營養(yǎng)價值或醫(yī)用價值的羊雜、羊皮、羊血、羊骨等大量副產(chǎn)品，變廢為寶，通過高技術(shù)提取工藝，可制取硫酸軟骨素、羊胎盤素、小肽血紅素等保健價值極高的高附加值產(chǎn)品，提高經(jīng)濟(jì)效益和社會效益[15]。

4.3 擴(kuò)大經(jīng)營范圍，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)向規(guī)?；l(fā)展

結(jié)合“菜籃子”生產(chǎn)加工扶持項(xiàng)目，加強(qiáng)資金支持力度，引導(dǎo)企業(yè)加大投入，支持具備條件的屠宰廠發(fā)展冷鏈和跨區(qū)域銷售網(wǎng)絡(luò)及企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的再造[16]。對企業(yè)進(jìn)行升級改造，重點(diǎn)支持檢驗(yàn)檢疫、污水處理、無害化處理設(shè)施等項(xiàng)目，加快企業(yè)轉(zhuǎn)型。創(chuàng)新金融產(chǎn)品和服務(wù)方式，積極發(fā)揮公共財(cái)政資金的引導(dǎo)作用，吸引社會資金投資肉羊投資加工業(yè)，增加屠宰加工企業(yè)的融資方式。推動企業(yè)在屠宰加工、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)、冷鏈設(shè)施、綜合利用、無害化處理及污水處理等方面的升級。促進(jìn)企業(yè)重組或合并，優(yōu)化資源配置。加強(qiáng)招商引資、與國外先進(jìn)企業(yè)合作等方式進(jìn)行兼并或重組，實(shí)現(xiàn)低成本擴(kuò)張，鼓勵小型屠宰場加入大型屠宰企業(yè)的生產(chǎn)、屠宰加工、運(yùn)輸和銷售等供應(yīng)鏈管理體系中，實(shí)現(xiàn)規(guī)模經(jīng)營。

4.4 注重品牌建設(shè)，加強(qiáng)質(zhì)量安全體系建設(shè)

羊肉質(zhì)量安全一直備受關(guān)注，各企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身特點(diǎn)制定特定的自控體系，建立羊肉屠宰加工業(yè)監(jiān)管技術(shù)系統(tǒng)和羊肉質(zhì)量安全信息可追溯系統(tǒng)，形成對肉品從養(yǎng)殖零售、批發(fā)、屠宰加工等環(huán)節(jié)層層追根溯源的能力[31]。嚴(yán)格建設(shè)“放心肉”服務(wù)體系，對屠宰加工管理和執(zhí)法人員進(jìn)行定期培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)水平和執(zhí)法水平。建立健全考核制度，加強(qiáng)執(zhí)法檔案管理，防止以次充好和質(zhì)量不合格的產(chǎn)品流入市場。政府應(yīng)加大執(zhí)法力度及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的研究力度，使之與國際等級標(biāo)準(zhǔn)接軌，嚴(yán)格實(shí)行與集中屠宰同步的檢驗(yàn)檢疫制度，規(guī)范肉羊市場，消除安全隱患。監(jiān)督肉羊屠宰加工企業(yè)加強(qiáng)自律，盡快建立誠信體系，記錄肉羊產(chǎn)業(yè)鏈上完整的信用信息記錄，完成全國中大型屠宰加工企業(yè)的違法亂紀(jì)信息的收集，并對其進(jìn)行懲罰。促進(jìn)各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的配套及完善，加大執(zhí)法力度，確保各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的順利實(shí)施。進(jìn)一步規(guī)劃屠宰加工的規(guī)程，加強(qiáng)企業(yè)的質(zhì)量認(rèn)證和管理工作，鼓勵企業(yè)應(yīng)用ISO9001、ISO14001、HACCP食品安全管理體系，采取標(biāo)準(zhǔn)化管理，實(shí)現(xiàn)每只羊在線檢測，確保產(chǎn)品質(zhì)量[32]。注重品牌建設(shè)，增強(qiáng)市場競爭力，促進(jìn)屠宰加工企業(yè)向規(guī)范化、規(guī)?；?、品牌化方向發(fā)展。大力推進(jìn)產(chǎn)銷鏈接，保證產(chǎn)品質(zhì)量。

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