劉森軒 崔昱清 王復龍 崔保威 李君珂 張雅瑋 惠騰 郭秀云

摘 要：牛、豬、羊為我國主要家畜品種。改革開放以來，我國牛、豬、羊胴體分割、分級技術(shù)水平有了一定的提升，關(guān)于家畜胴體分割、分級技術(shù)的發(fā)展過程及其標準的研究不斷完善。本文概述了我國牛、豬、羊胴體分割、分級技術(shù)相關(guān)標準規(guī)定，闡述了常見家畜胴體分割、分級技術(shù)的發(fā)展歷程，并對胴體分割、分級技術(shù)存在的問題提出意見，旨在為我國家畜屠宰企業(yè)進行牛肉、豬肉和羊肉分割、分級提供參考，促進肉質(zhì)提高及分割肉的增值，推動我國畜肉產(chǎn)業(yè)健康、持續(xù)、穩(wěn)定、快速發(fā)展。

關(guān)鍵詞：牛肉；豬肉；羊肉；分割；分級

Technical Evolution of Carcass Cutting and Grading for Common Livestock Species in China

LIU Sen-xuan， CUI Yu-qing， WANG Fu-long， CUI Bao-wei， LI Jun-ke， ZHANG Ya-wei， HUI Teng， GUO Xiu-yun

（Synergetic Innovation Center of Food Safety and Nutrition， College of Food Science and Technology，

Nanjing Agricultural University， Nanjing 210095， China）

Abstract： Cattle， pigs and goats are the main livestock species in China. Since the implementation of reform and opening-up policy， technical progress has been made in carcass cutting and grading of cattle， pigs and goats， and knowledge of the technical evolution of livestock carcass cutting and grading and related standards have been increasingly perfected. In this article， related technical standards and regulations for cutting and grading of cattle， pigs and goats in China are outlined， and the technical evolution of cutting and grading for common livestock species is elucidated. Moreover， some suggestions for solving technical problems in livestock carcass cutting and grading are put forward. We expect that these efforts will provide references for cutting and grading of beef， pork and mutton in slaughter industries which will in turn promote meat quality improvement and value addition and facilitate healthy， sustainable， steady and rapid development China's livestock meat industry.

Key words： beef； pork； mutton； cutting； grading

中圖分類號：TS251.2 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2014）03-0018-07

我國是農(nóng)業(yè)大國，畜牧業(yè)也比較發(fā)達。受家畜的品種、年齡、育肥程度以及同一個體不同部位等因素的影響，肉的品質(zhì)差異較大，而不同品質(zhì)的肉其加工用途、商品價值不同。無論從肉品食用、加工還是商業(yè)角度，都應(yīng)對畜肉進行分割并分級使用[1]。

1 牛肉分割、分級技術(shù)

我國的牛肉養(yǎng)殖具有悠久的歷史，養(yǎng)牛戶遍及全國各地[2]。由于各個地區(qū)的飼養(yǎng)條件不同，育肥方法千差萬別，造就了我國牛種繁多、雜交體系不穩(wěn)定、個體大小參差不齊、肉用性狀差異顯著等特點，導致牛肉分割分級的技術(shù)實施困難。隨著社會進步和經(jīng)濟的發(fā)展，人民生活水平日益提高，對牛肉尤其是優(yōu)質(zhì)牛肉的需求量不斷增加，對其品質(zhì)也提出了更高的要求。因此，開展牛肉（胴體）分割、分級技術(shù)的研究，實施統(tǒng)一的牛肉分割分級標準有助于提高牛肉產(chǎn)品的品質(zhì)，增加高檔牛肉產(chǎn)品的產(chǎn)量從而滿足人們及社會的需求。

1.1 牛肉分割技術(shù)

牛胴體分割是指以滿足市場需求為目的，以胴體部位肉形態(tài)、質(zhì)量、烹飪與加工用途等特性為依據(jù)，對動物衛(wèi)生檢疫檢驗合格的牛胴體加以規(guī)范、精細分割的加工過程，以便進一步加工或直接供給消費者[3]。我國牛肉分割技術(shù)具有悠久的歷史，從古到今也有了一定的發(fā)展變化。

1.1.1 我國牛肉分割發(fā)展歷史

先秦時期，《莊子·養(yǎng)生主》中記載有“庖丁解牛”的典故，其時牛肉分割技術(shù)已有一定發(fā)展。改革開放前，我國肉牛業(yè)發(fā)展落后，牛胴體基本不進行分割，只進行劈半處理，直接進入市場銷售。隨著時代的變遷，人們對牛肉分割的重要性有了一定的了解。改革開放后，我國大中城市與國際經(jīng)濟快速接軌，現(xiàn)代肉牛產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)快速發(fā)展的趨勢，餐飲業(yè)對高檔牛肉的需求不斷高漲[4]。1985年，華安肉類有限公司率先引進德國先進的牛肉分割技術(shù)，將牛胴體分割為13 塊部位肉，從此拉開了牛肉分割的序幕。由于當時我國尚無統(tǒng)一的牛肉系統(tǒng)評定方法和標準，各牛肉屠宰加工企業(yè)大多參照美國、加拿大、法國、日本和歐盟等的牛肉分割標準，如美國將牛胴體分為后腿肉、臀部肉、胸部肉等9 部分[5]，日本牛胴體分為頸部、肩部牛排、肋排等十幾個部分，分割方法混亂，分割肉名稱混雜[3]。因此，為了規(guī)范各企業(yè)牛胴體分割方法，1998年我國頒布實施第一個牛胴體分割標準GB/T 17238—1998《鮮、凍分割牛肉》[6]。該標準參考日本、前蘇聯(lián)和美國的牛肉分割標準，將四分體帶骨牛肉分割為后小腿肉、股內(nèi)肉、臀部肉等15個部位肉，適用于鮮四分體帶骨牛肉及按部位分割加工的產(chǎn)品，但關(guān)于分割牛肉的方法規(guī)范性過于簡單，并且具有一定的局限性。規(guī)范性標準的缺失成為了制約我國牛肉分割技術(shù)發(fā)展的重要因素，建立新型、適用性的國家標準迫在眉睫。

1.1.2 我國牛肉分割標準的完善

表 1 我國牛肉分割、分級標準

Table 1 Beef cutting and grading standards in China

標準號 標準名稱 標準狀態(tài) 標準適用范圍 備注

GB 9960—88 《鮮、凍四分體帶骨牛肉》 已廢止 適用于鮮、凍四分體帶骨牛肉

GB/T 17238—1998 《鮮、凍分割牛肉》 已廢止 適用于鮮四分體帶骨牛肉，

按部位分割、加工的產(chǎn)品

NY/T 676—2003 《牛肉質(zhì)量分級》 已廢止 適用于我國黃牛和專用

肉牛及其雜交后代 我國第一個牛

肉分級標準

GB/T 9960—2008 《鮮、凍四分體牛肉》 現(xiàn)行有效 適用于鮮、凍四分體牛肉 代替GB 9960—88

GB/T 17238—2008 《鮮、凍分割牛肉》 現(xiàn)行有效 適用于鮮、凍帶骨牛肉，

按部位分割、加工的產(chǎn)品 代替GB/T 17238—1998

NY/T 676—2010 《牛肉等級規(guī)格》 現(xiàn)行有效 適用于牛肉品質(zhì)分級，不適用于小

牛肉、小白牛肉、雪花肉的分級 代替NY/T 676—2003

GB/T 27643—2011 《牛胴體及鮮肉分割》 現(xiàn)行有效 適用于各類肉牛屠宰加工企業(yè)

SB/T 10637—2011 《牛肉分級》 現(xiàn)行有效 適用于健康活牛屠宰加工后經(jīng)

獸醫(yī)檢驗合格的牛分割肉

GB/T 29392—2012 《普通肉牛上腦、眼肉、

外脊、里脊等級劃分》 現(xiàn)行有效 適用于普通肉牛的分級，不適用于

小牛肉、小白牛肉、雪花肉的分級

為解決我國牛肉分割標準所面臨的問題，國家“九五”攻關(guān)計劃將“優(yōu)質(zhì)牛肉系統(tǒng)評定方法和標準”的建立作為一個重要課題來研究[7]。我國牛肉分割、分級標準詳見表1。南京農(nóng)業(yè)大學等眾多科研工作者通過大規(guī)模的實驗研究后，于2003年公布了第一個牛肉分割行業(yè)標準《牛肉質(zhì)量分級》[8]。該標準對胴體的質(zhì)量等級和產(chǎn)量等級及其評定方法做出詳細說明和規(guī)定，但各屠宰加工企業(yè)仍維持各自的分割方法，在實際操作中仍有些混亂，實施效果不佳[9]。這種混亂的局面嚴重影響了屠宰分割企業(yè)和消費市場的溝通，加大了雙方的無形成本，分割標準的實施和統(tǒng)一有待進一步加強。2008年頒布GB/T 17238—2008《鮮、凍分割牛肉》[10]，依據(jù)NY/T 676—2003《牛肉質(zhì)量分級》對分割牛肉的產(chǎn)品名稱進行了重新命名。

為了牛肉分割標準更加完善、科學、嚴謹，更適合國內(nèi)廣大肉牛企業(yè)的應(yīng)用，2011年南京農(nóng)業(yè)大學、中國農(nóng)業(yè)科學院等聯(lián)合起草制定了標準GB/T 27643—2011《牛胴體及鮮肉分割》[11]，規(guī)范了我國肉牛胴體的分割方法以及各個分割肉的名稱，將分割肉的名稱規(guī)定為里脊、外脊、眼肉等13 部分（圖1），解決了以往“亂切”、“亂名”等問題，有利于進一步規(guī)范企業(yè)屠宰、分割，對促進我國優(yōu)質(zhì)牛肉的生產(chǎn)，引導牛肉市場的優(yōu)質(zhì)優(yōu)價良性循環(huán)具有重大意義。

圖 1 牛胴體分割示意圖

Fig.1 Schematic of beef cutting

1.2 牛肉分級技術(shù)

牛肉分級的實質(zhì)就是將部分質(zhì)量和產(chǎn)量參差不齊的牛肉按照一定的標準進行品質(zhì)評定，劃分為不同的等級[12]。胴體的等級直接反映肉畜的產(chǎn)肉性能及畜肉的品質(zhì)優(yōu)劣，無論對于生產(chǎn)還是消費都具有很好的規(guī)范和導向作用，經(jīng)過分級的牛肉可以實現(xiàn)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價，滿足不同消費層次的需求。

1.2.1 我國牛肉分級的發(fā)展歷史

古代我國養(yǎng)牛大多以役用為主，只有淘汰的役用牛才被宰殺出售，但牛肉品質(zhì)普遍較差。1979年以后，我國肉牛產(chǎn)業(yè)開始發(fā)展，牛肉的質(zhì)量和數(shù)量得以改善，但牛肉的總體質(zhì)量仍然不高，產(chǎn)出的牛肉多為中低檔牛肉，高檔牛肉的產(chǎn)量尚不能滿足國內(nèi)市場的需求[13]。

改革開放前，我國尚無統(tǒng)一的牛肉分級制度和標準，導致牛肉市場運行不夠規(guī)范，難以實現(xiàn)以質(zhì)論價。優(yōu)質(zhì)優(yōu)價，不能調(diào)動肉牛飼養(yǎng)者和牛肉生產(chǎn)者的積極性，從而影響了國內(nèi)牛肉的生產(chǎn)和對外貿(mào)易的發(fā)展[14-15]。改革開放后，為了加快我國肉牛業(yè)發(fā)展，促進牛肉品質(zhì)提高，規(guī)范牛肉市場，2003年頒布行業(yè)標準NY/T 676—2003《牛肉質(zhì)量分級》[8]，是我國第一個對牛肉分級作出詳細規(guī)定的標準。該標準根據(jù)牛胴體質(zhì)量、年齡大小、脂肪沉積程度、肌肉色澤、大理石花紋狀況，將牛肉分為特級、優(yōu)一級、優(yōu)二級和普通級4 個等級，結(jié)束了中國牛肉評定無統(tǒng)一標準的歷史。隨著市場需求的變化，農(nóng)業(yè)部于2010年頒布修訂版行業(yè)標準NY/T676—2010《牛肉等級規(guī)格》[16]代替NY/T 676—2003《牛肉質(zhì)量分級》。新標準規(guī)定牛肉品質(zhì)等級主要由大理石花紋等級和生理成熟度2 個指標來評定，同時結(jié)合肌肉色和脂肪色對等級評定進行適當?shù)恼{(diào)整，使得標準更加簡潔實用，但不適用于小牛肉、小白牛肉、雪花肉的分級。

1.2.2 我國牛肉分級標準完善

世界發(fā)達國家如美國、日本、澳大利亞等國家都有較完善的牛肉質(zhì)量系統(tǒng)評定方法和標準，對促進國家肉牛業(yè)的發(fā)展起到非常重要的作用。美國牛肉質(zhì)量級別依據(jù)大理石花紋和生理成熟度將牛肉分為特優(yōu)、特選、優(yōu)選、標準、商用、可用、切碎和制罐8 個級別[17]。日本1988年制定牛胴體品質(zhì)分級標準，產(chǎn)量級根據(jù)胴體產(chǎn)肉率分為A、B、C三個級別，質(zhì)量級根據(jù)大理石花紋、肉色、脂肪色、彈性由優(yōu)到劣分為5、4、3、2、1五個級別[18]。澳大利亞牛肉分級標準主要從牛胴體質(zhì)量、性別、種類、排酸時吊掛方式等多方面衡量，并且根據(jù)不同烹飪方式分為不同級別[19]。

鑒于發(fā)達國家的牛肉分級標準，由南京農(nóng)業(yè)大學等起草的國內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標準SB/T10637—2011《牛肉分級》[20]于2011年發(fā)布，將牛分割肉分為2 個部分：第1部分包括里脊、上腦、眼肉、外脊；第2 部分包括辣椒條、胸肉、臀肉等。第1 部分中里脊依據(jù)質(zhì)量大小和感官要求分為S級（特級）、A級（優(yōu)級）、B級（良好級）、C級（普通級）4 個級別，上腦、眼肉、外脊依據(jù)橫切面處的大理石紋含量、肌肉色、脂肪色和質(zhì)量分成S、A、B、C四個級別；辣椒條、胸肉、臀肉等第2 部分依據(jù)外觀感官特性分為優(yōu)質(zhì)牛肉和普通牛肉。這種牛肉分級評定方法對肉牛企業(yè)生產(chǎn)高檔優(yōu)質(zhì)牛肉起到一定指導和促進作用。

為了對牛分割肉具體部位做更進一步詳細的等級評定標準，2012年頒布的GB/T 29392—2012《普通肉牛上腦、眼肉、外脊、里脊等級劃分》[21]分別根據(jù)背最長肌橫切面處脂肪含量和分布情況，肌肉色色澤以及肌內(nèi)脂肪和皮下脂肪色澤通過目測法和對照大理石紋、肌肉色、脂肪色等級圖片對牛肉的大理石花紋等級、肌肉色等級和脂肪色等級進行評定，并依據(jù)大理石紋、肌肉色、脂肪色、質(zhì)量4 個指標將上腦、眼肉、外脊分為S級、A級、B級、C級，依據(jù)質(zhì)量將里脊分為S級、A級、B級、C級，從而規(guī)范了我國普通肉牛高檔分割部位的分級方法與依據(jù)，但該標準同樣只適用于普通肉牛的分級，不適用于小牛肉、小白牛肉、雪花肉分級。

關(guān)于雪花肉的分級，國內(nèi)大型的肉牛生產(chǎn)企業(yè)均已制定了適合自身發(fā)展的企業(yè)標準。傳統(tǒng)牛肉分級一般都由分級員通過感官評定或簡單測量，按照一定的分級標準對牛胴體進行評級，存在評級速度慢、主觀隨意性強等缺點[22]。針對上述問題，南京農(nóng)業(yè)大學基于機器視覺、數(shù)字圖像處理和光學技術(shù)，自主開發(fā)了便攜式雪花牛肉分級儀，以經(jīng)濟價值較高的雪花牛肉為研究對象，以機器視覺為技術(shù)手段，用機器代替人眼進行客觀地視覺判斷，實現(xiàn)了雪花牛胴體、大理石花紋、肉色和脂肪色的自動分級，并在此基礎(chǔ)上進行綜合分級[23]。但小牛肉、小白牛肉的分級還沒有建立合適的等級評價體系，急需根據(jù)我國牛肉生實際，借鑒國外牛肉分級體系，完善我國牛肉等級評價體系，盡快將我國牛肉產(chǎn)品推入國際化市場。

2 豬肉分割、分級技術(shù)

中國是世界上第一養(yǎng)豬大國，無論是歷史還是今天，中國的生豬種類和豬肉產(chǎn)量均居世界首位[24]。隨著我國經(jīng)濟快速發(fā)展，人民生活水平不斷提高，消費者對豬肉的需求也發(fā)生了從量向質(zhì)的轉(zhuǎn)變[25]。因此，建立符合我國國情的豬胴體分割、分級技術(shù)標準對順應(yīng)市場變化，滿足廣大消費者的需求尤為重要。

2.1 豬肉分割技術(shù)

2.1.1 我國豬肉分割的發(fā)展歷史

縱觀中國悠久的養(yǎng)豬歷史，養(yǎng)豬業(yè)發(fā)達，豬肉制品的加工已有3000年的歷史。20世紀50年代前，養(yǎng)豬多為農(nóng)戶傳統(tǒng)副業(yè)，生產(chǎn)水平低，豬肉屠宰加工大多停滯在民間的手工作坊。五、六十年代，我國大力發(fā)展畜牧業(yè)，生豬屠宰開始走向機械化、工業(yè)化生產(chǎn)[26]。同牛肉一樣，改革開放前，我國豬胴體基本不分割，只進行劈半分割，就進入市場銷售。七十年代，我國開始建立了凍豬分割肉車間，對豬肉分割技術(shù)有了一定的了解和重視。八十年代，建立了冷卻肉小包裝車間，開始從德國、意大利、荷蘭、日本等國引進分割肉和肉類小包裝生產(chǎn)線。但長期以來，我國豬肉加工業(yè)缺乏統(tǒng)一的行業(yè)標準和國家標準[27]。

改革開以來，特別是80年代后期，豬肉分割技術(shù)得到了政府的大力支持，1988年頒布GB 9959.3—1988《分部位分割凍豬肉》[28]和GB 9959.4—1988《分割凍豬瘦肉》[29]，前者規(guī)定每片豬肉按不同部位分割成去骨前腿肉、去骨后腿肉、大排、帶骨方肉4 塊；后者規(guī)定每片豬肉按不同部位分割成頸背肌肉（Ⅰ號肉）、前腿肌肉（Ⅱ號肉）、大排肌肉（Ⅲ號肉）和后腿肌肉（Ⅳ號肉），2 種分割標準的發(fā)展對當時我國豬胴體分割技術(shù)的提升有很好的指導作用。

2.1.2 我國豬肉分割標準的完善

八十年代的標準達不到我國豬肉品質(zhì)提升和增值的要求。我國于2008、2012年分別頒布GB/T 9959.2—2008《分割鮮、凍豬瘦肉》[30]、SB/T 10656—2012《豬肉分級》[31]，具體標準見表2。明確規(guī)定豬肉分割方法，依據(jù)豬胴體形態(tài)結(jié)構(gòu)和肌肉組織分布分割為頸背肌肉、前腿肌肉、大排肌肉等9 部分（圖2），是我國豬肉屠宰加工企業(yè)進行豬肉分割參照的唯一標準，從而提高了豬肉的商業(yè)價值，對我國的豬肉分割技術(shù)起到了一定的規(guī)范作用。

圖 2 豬胴體分割圖

Fig.2 Schematic of pork cutting

表 2 我國豬肉分割、分級標準

Table 2 Pork cutting and grading standards in China

標準號 標準名稱 標準狀態(tài) 標準適用范圍 備注

GB 9959.1—1988 《帶皮鮮、凍片豬肉》 已廢止 適用于帶皮鮮、凍片豬肉

GB 9959.2—1988 《無皮鮮、凍片豬肉》 已廢止 適用于無皮鮮、凍片豬肉

GB 9959.3—1988 《分部位分割凍豬肉》 已廢止 適用于無皮鮮片豬肉

GB 9959.4—1988 《分割凍豬瘦肉》 已廢止 適用于帶皮、無皮鮮片豬肉

GB 9959.1—2001 《鮮、凍片豬肉》 現(xiàn)行有效 適用于生豬經(jīng)屠宰、

加工的鮮、凍片豬肉 代替GB 9959.1—1988、GB 9959.2—1988

GB 9959.2—2001 《分割鮮、凍豬瘦肉》 已廢止 適用于不同形式的分割鮮、凍豬瘦肉 代替GB 9959.4—1988

GB/T 9959.2—2008 《分割鮮、凍豬瘦肉》 現(xiàn)行有效 適用于以鮮、凍片豬肉按部位分割后，加工成的冷卻（鮮）或冷凍的豬瘦肉 代替GB 9959.1—2001

NY/T 1759—2009 《豬肉等級規(guī)格》 現(xiàn)行有效 適用于商品豬胴體和主要分割肉塊

SB/T 10656—2012 《豬肉分級》 現(xiàn)行有效 適用于豬胴體及主要分割部位的分級

2.2 豬肉分級技術(shù)

豬胴體分級是指根據(jù)豬胴體的一些相關(guān)經(jīng)濟性狀（一般為胴體瘦肉率和胴體質(zhì)量），按照一定的標準，人為地將其劃分為不同的等級，并把不同的等級與豬胴體的市場收購價格聯(lián)系起來，從而實現(xiàn)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價，促進商品豬品質(zhì)的提高[25]。

2.2.1 我國豬肉分級的發(fā)展歷史

在我國，有關(guān)豬胴體分級技術(shù)的研究報道較少，改革開放十年后，才開始制定了豬胴體分級標準。早在20世紀初，加拿大、美國、日本、歐盟等國根據(jù)各自的國情先后建立了自己的豬胴體分級方法和標準[32]。

20世紀70年代以前，我國豬肉市場由國家統(tǒng)購統(tǒng)銷，國營食品公司收購標準是按豬背膘厚定級，背膘越厚價格越高[33]。改革開放后，我國肉類產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，大型的肉類屠宰加工企業(yè)正在不斷涌現(xiàn)，但當時我國還沒有一套完整、實用的豬胴體分級標準，嚴重影響優(yōu)質(zhì)豬肉銷售。1988年我國制定4個有關(guān)豬肉分級的標準GB 9959.1—1988《帶皮鮮、凍片豬肉》、GB 9959.2—1988《無皮鮮、凍片豬肉》、GB 9959.3—1988 [28]和

GB 9959.4—1988 [29]，前2 個標準依據(jù)脂肪層厚度和片肉重量將豬肉分為一級、二級、三級；后2 個依據(jù)分部位分割肉和分割凍豬瘦肉按凍結(jié)后肉表層脂肪厚度分為一、二、三級。實踐證明，該方法僅以脂肪作為唯一判標依據(jù)，分級效果不符合企業(yè)實際生產(chǎn)要求，不能滿足養(yǎng)殖戶、屠宰廠以及市場需要，而且這種分級方法只將豬胴體分為3級，分級不夠精細化，使得分級后得到的3個級別的豬胴體之間價格相差較大，從而給豬胴體的交易和結(jié)算帶來了不便，達不到理想的分級效果。

2.2.2 我國豬肉分級標準完善

參考世界各國的豬胴體分級標準，我國標準并不是嚴格意義的胴體分級標準，而更應(yīng)該看作是一種產(chǎn)品的質(zhì)量標準。無論在所引用經(jīng)濟指標的適用性還是分級標準的可操作性方面都存在很大不足[34]。為完善豬肉分級標準，使其更適合各企業(yè)和市場的變化需求，2009年頒布農(nóng)業(yè)行業(yè)標準NY/T 1759—2009《豬肉等級規(guī)格》[35]，根據(jù)背膘厚度和胴體質(zhì)量或瘦肉率和胴體質(zhì)量2 套評定體系，將胴體規(guī)格等級從高到低分為A、B、C三個級別；根據(jù)胴體外觀、肉色、肌肉質(zhì)地、脂肪色將胴體質(zhì)量等級從優(yōu)到劣分為3級；根據(jù)胴體規(guī)格等級和胴體質(zhì)量等級將胴體綜合等級分為1級到4級不等；并根據(jù)皮下脂肪最大厚度和分割肉塊質(zhì)量將豬胴體前腿肉、后腿肉、大排和帶骨方肉分為A、B、C 三個等級。2012年SB/T 10656—2012《豬肉分級》[31]頒布，將感官指標、胴體質(zhì)量、瘦肉率、背膘厚度作為評定指標，分別對胴體及分割肉進行評級。NY/T 1759—2009和SB/T 10656—2012的頒布對規(guī)范我國豬肉市場，提高優(yōu)質(zhì)豬肉產(chǎn)量，促進企業(yè)進行統(tǒng)一豬肉分級具有重要的指導意義。

目前大多數(shù)屠宰企業(yè)采用人工分級的方法對豬胴體進行分級，由于人工分級是對豬胴體的一些相關(guān)經(jīng)濟性狀（如體質(zhì)量、體形、肥瘦程度、肌肉發(fā)育程度等）根據(jù)經(jīng)驗進行人為、主觀地估測。然而依靠感官的估測方式會受時間、地點和人員等因素的差異而導致分級結(jié)果出現(xiàn)差異，使得分級結(jié)果的準確程度大大降低[25]。鑒于人工分級的缺點，隨著科學技術(shù)的進步，智能分級技術(shù)在發(fā)展過程中也在不斷的改進，設(shè)備簡單、操作方便、準確率高、無交叉污染、價格適中、智能化、自動化將是胴體分級技術(shù)發(fā)展的方向。

3 羊肉分割、分級技術(shù)

我國肉羊品種繁多，質(zhì)量良莠不齊，肉質(zhì)普遍較差[36]，隨著人們生活水平的提高和自身保健意識的不斷增強，人們對羊肉的需求量逐年增加，低品質(zhì)的羊肉制品已無法滿足人們的需求。因此，建立符合我國國情的完整、簡便、準確、科學的羊胴體分割分級技術(shù)評定標準體系，對促進我國優(yōu)質(zhì)羊肉的生產(chǎn)、規(guī)范羊肉市場、增強國際競爭力具有至關(guān)重要的作用。

3.1 羊肉分割技術(shù)

3.1.1 我國羊肉分割的發(fā)展歷史

改革開放前，我國的羊胴體基本上都不進行分割，肉羊經(jīng)屠宰后，養(yǎng)羊戶將整只羊在市場上進行銷售，所得利潤極低。后來肉羊經(jīng)屠宰后，按頭尾部位、前腿部位、腹背部位以及其他部位分割成不同塊的粗羊肉和精細羊肉，再進行銷售，所得利潤顯著提高。從此，人們認識到羊胴體銷售前進行分割的重要性。

改革開放20年來，受世界養(yǎng)羊業(yè)由毛用為主轉(zhuǎn)向肉毛兼用，進而發(fā)展到肉用為主的大趨勢，以及國內(nèi)羊肉供需矛盾尖銳、羊肉價格不斷攀升等市場因素的影響，羊肉生產(chǎn)得到迅速發(fā)展[37]。與此同時，肉羊產(chǎn)業(yè)在改善我國人民的膳食結(jié)構(gòu)、提高身體素質(zhì)、增加農(nóng)牧民生產(chǎn)經(jīng)營收入、提升我國農(nóng)業(yè)尤其畜牧業(yè)的生產(chǎn)結(jié)構(gòu)等方面都做出了巨大貢獻[38]。

3.1.2 我國羊肉分割標準完善

為適應(yīng)對外開放，搞活企業(yè)經(jīng)營，2007年頒布行業(yè)標準NY/T 1564—2007《羊肉分割技術(shù)規(guī)范》[39]，規(guī)范了羊肉分割方法，將羊胴體分割為前1/4胴體、羊肋脊排、腰肉等9各部分（圖3），該分割法全國通用，適用于所有的羊肉分割加工。標準還詳細規(guī)定了分割羊肉的38 個品種，其中帶骨分割羊肉包括軀干、帶臀腿、帶臀去腱腿等25 種；去骨分割羊肉包括半胴體肉、軀干肉、剔骨帶臀腿等13 種；并且對各個品種的分割方法做了非常詳細、規(guī)范的規(guī)定，并附有詳細分割圖。該標準是我國現(xiàn)行有效的唯一一個對羊肉分割技術(shù)做出詳細規(guī)范的標準，對我國的肉羊產(chǎn)業(yè)發(fā)展起到了巨大的促進作用。我國羊肉分割分級標準詳見表3。

表 3 我國羊肉分割、分級標準

Table 3 Mutton cutting and grading standards in China

標準號 標準名稱 標準狀態(tài) 標準適用范圍 備注

GB 9961—88 《鮮、凍胴體羊肉》 已作廢 適用于活羊經(jīng)屠宰加工、冷加工后，用于供應(yīng)

市場、肉制品及罐頭原料的鮮、凍胴體羊肉

GB 9961—2001 《鮮、凍胴體羊肉》 已作廢 適用于活羊經(jīng)屠宰加工、

冷加工后的鮮、凍胴體羊肉 代替GB 9961—88

NY/T 630—2002 《羊肉質(zhì)量分級》 現(xiàn)行有效 適用于羊肉生產(chǎn)、加工、營銷企業(yè)產(chǎn)品分類分級

NY/T 1564—2007 《羊肉分割技術(shù)規(guī)范》 現(xiàn)行有效 適用于羊肉分割加工

GB 9961—2008 《鮮、凍胴體羊肉》 現(xiàn)行有效 適用于健康活羊經(jīng)屠宰加工、

檢驗檢疫的鮮、凍胴體羊肉 代替GB 9961—2001

圖 3 羊胴體分割圖

Fig.3 Schematic of mutton cutting

3.2 羊肉分級技術(shù)

不同的國家和地區(qū)對羊肉質(zhì)量評價標準差異較大。20世紀20年代，美國、澳大利亞等國已頒布并實施了羊肉分級標準，規(guī)范了羊肉種類，實現(xiàn)了優(yōu)質(zhì)優(yōu)價，極大地促進了肉羊業(yè)的發(fā)展[40-41]。美國對羊肉的分級標準，則劃分了羊肉的類別，并確定了質(zhì)量等級和產(chǎn)量等級；澳大利亞主要根據(jù)劃分羊的類別，并以胴體質(zhì)量確定等級，將羊肉分為羔羊肉、幼年羊肉和青年羊（成年羊）。

3.2.1 我國羊肉分級的發(fā)展歷史

我國的肉羊業(yè)起步較晚，關(guān)于羊胴體產(chǎn)量分級和質(zhì)量分級的研究相對較少。我國羊肉等級標準劃分不細致，指標較粗，主要依據(jù)羊胴體質(zhì)量和脂肪豐滿程度確定。為了規(guī)范羊肉市場，提高羊肉品質(zhì)，1987年12月中華人民共和國商業(yè)部批準頒布了我國第一個關(guān)于羊肉的標準

GB 9961—88《鮮、凍胴體羊肉》[42]，該標準將鮮、凍胴體綿羊和山羊肉按外觀及肉質(zhì)和胴體質(zhì)量分為3等級。

3.2.2 我國羊肉分級標準完善

隨著社會的發(fā)展進步，對羊肉的分級標準也有了更高、更細致的要求，2002年NY/T 630—2002《羊肉質(zhì)量分級》[43]發(fā)布，根據(jù)年齡將羊肉劃分為大羊肉、羔羊肉和肥羔羊肉3類，根據(jù)外觀、胴體質(zhì)量、背膘厚度、肋肉厚度、肉質(zhì)硬度、肌肉發(fā)育程度、生理成熟度和肉質(zhì)色澤等指標將每類羊胴體分為特等級、優(yōu)等級、良好級和可用級4 個級別。該標準的實施為企業(yè)開展羊胴體分級提供了技術(shù)支撐。2008年頒布GB 9961—2008《鮮、凍胴體羊肉》[44]，其中關(guān)于羊肉分級的指標仍舊采用

NY/T 630—2002中的標準，該標準是我國現(xiàn)代肉羊企業(yè)進行羊肉分級參照的標準之一，對我國優(yōu)質(zhì)羊肉的生產(chǎn)和肉羊企業(yè)的發(fā)展仍具有一定促進作用。

4 展 望

隨著肉類工業(yè)的迅速發(fā)展，世界各國的牛肉、豬肉、羊肉胴體分割、分級技術(shù)已存在百年歷史，而我國畜肉分割、分級技術(shù)尚處于初始階段。因此，結(jié)合我國肉類產(chǎn)業(yè)分割、分級技術(shù)的發(fā)展現(xiàn)狀，建立更加完善、更加科學、更加便利的胴體分割、分級技術(shù)體系，以促進我國家畜肉品質(zhì)的提高，滿足消費者對高檔優(yōu)質(zhì)牛肉、豬肉、羊肉的需求，進一步擴大優(yōu)質(zhì)肉品的出口數(shù)量，推動我國畜肉產(chǎn)業(yè)健康、持續(xù)、穩(wěn)定、快速的發(fā)展具有十分重要的研究意義。

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