林玉芳 杜正花 陳清西

摘 要 為篩選橄欖品質(zhì)的評(píng)價(jià)因子，從福建省不同地區(qū)選取了20個(gè)橄欖品種（品系），采用相關(guān)性分析、主成分分析和聚類分析等方法對(duì)橄欖果實(shí)的單果重、含水率、可食率、可溶性固形物（TSS）、果形指數(shù)、總糖、蛋白質(zhì)、總黃酮、多酚等9項(xiàng)品質(zhì)因子進(jìn)行試驗(yàn)研究。結(jié)果表明：9項(xiàng)品質(zhì)因子通過(guò)聚類分析最終簡(jiǎn)化為均與橄欖口感品質(zhì)相關(guān)的3個(gè)指標(biāo)，分別是多酚、含水率和總糖，這3個(gè)品質(zhì)因子可應(yīng)用于評(píng)價(jià)橄欖的綜合品質(zhì)。當(dāng)多酚/總糖≤10.00，可判定該品種為甜橄欖品系；當(dāng)多酚/總糖≤15.00時(shí)，適合鮮食；≥20.00時(shí)，適合加工；15.00～20.00時(shí)，既可鮮食也可作為加工材料。TSS是評(píng)價(jià)多數(shù)果實(shí)品質(zhì)的主要指標(biāo)，但在橄欖上的測(cè)定意義較小。

關(guān)鍵詞 橄欖；果實(shí)品質(zhì)；評(píng)價(jià)指標(biāo)；相關(guān)性；主成分；聚類分析

中圖分類號(hào) S667.5 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A

Selection of Quality Evaluation Indices for Chinese Olive

LIN Yufang， DU Zhenghua， CHEN Qingxi*

College of Horticulture， Fujian Agriculture and Forestry University， Fuzhou， Fujian 350002， China

Abstract To study the quality evaluation indices of Canarium album（Lour.）Raeusch.， 20 samples of Chinese olive in Fujian Province were collected，and 9 quality evaluation indices including fruit weight， moisture content， edible rate， content of dissolubility solid， fruit shape index，contents of sugar，proteins，flavonoids and polyphenol etc. were tested. The data of Chinese olive quality evaluation were analyzed by correlation analysis， principal component analysis and systematic cluster analysis. The results showed that the tested 9 indices were divided into 3 types， which were related to taste， includeing polyphenol， moisture content and total sugar， which could represent the original data that provided all the information of Chinese olive. When polyphenol/total sugar was less than 10.00， it could be used to determine the factor of sweet olive， when it was less than 15.00， it was suitable for fresh；more than 20.00， suitable for processing；between15.00-20.00， it could be fresh but also could be used as processing material.

Key words Chiense olive；Quality；Evaluation index；Correlation analysis；Principal component analysis；Cluster analysis

doi 10.3969/j.issn.1000-2561.2014.04.032

橄欖[Canarium album（Lour.）Raeusch.]為橄欖科（Burseraceae）橄欖屬（Canarium）常綠喬木，又名青欖、白欖，英文名為Chinese White Olive[1]。橄欖是著名的熱帶、亞熱帶果樹，原產(chǎn)于中國(guó)南方，喜溫忌寒，生長(zhǎng)在低海拔的雜木林或山坡上、沿海低丘陵地區(qū)，多為人工栽培。中國(guó)有2 000多年的栽培歷史，《三輔黃圖》、《南州異物志》及《本草拾遺》等多部史書均有記載[2]。福建省是中國(guó)橄欖的主產(chǎn)區(qū)，素有“橄欖之鄉(xiāng)”的美譽(yù)，橄欖早已成為本省傳統(tǒng)的出口商品之一。

橄欖大多為實(shí)生苗繁殖，少數(shù)嫁接繁殖，后代變異大，大多性狀為數(shù)量性狀遺傳，中間性狀多，所以中國(guó)橄欖品種資源豐富，其中，福建省橄欖栽培品種最多，有檀香、惠園、自來(lái)圓、黃大、長(zhǎng)營(yíng)、黃皮長(zhǎng)營(yíng)、檀頭、公本、族本、霞溪本、白大、六分本等共28個(gè)品種；廣東省有豬腰欖、茶窖欖、尖青、三棱欖、風(fēng)湖欖、丁香欖、冬節(jié)圓、大頭黃、大紅心等15個(gè)品種；廣西主要有青皮欖、福州橄欖2個(gè)品種；臺(tái)灣主要有臺(tái)灣欖和泰國(guó)欖等[3]。

橄欖果實(shí)營(yíng)養(yǎng)豐富，多種營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)人體健康有益。筆者在前期所做的研究有：橄欖果實(shí)糖類組分的分析[4]，綜述橄欖功能成分及其抗氧化作用[5]，對(duì)橄欖總多酚提取工藝的優(yōu)化[6]。另外，陳明賢等[7]對(duì)福州市主栽橄欖品種與鮮食優(yōu)株進(jìn)行ISSR分析，林河通等[8]、陳蓮等[9]、潘東明等[10]、陳蔚輝等[11]對(duì)橄欖采后生物學(xué)及保鮮技術(shù)進(jìn)行了一系列研究。但目前國(guó)內(nèi)外對(duì)橄欖品質(zhì)的評(píng)價(jià)指標(biāo)沒(méi)有進(jìn)行統(tǒng)一的確定。因此，本試驗(yàn)旨在篩選能反映橄欖綜合品質(zhì)的評(píng)價(jià)因子及指標(biāo)，以期為今后橄欖品質(zhì)的鑒定提供一定的理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料

本試驗(yàn)所用材料選自福建省閩侯、漳浦、莆田、泉州等地區(qū)的橄欖品種（品系）20個(gè)，均選擇成熟度九分熟、無(wú)病蟲及畸形的橄欖果實(shí)，具體材料來(lái)源詳見(jiàn)表1。

1.2 方法

1.2.1 單果重的測(cè)定 由電子分析天平測(cè)量，每個(gè)品種（品系）各選取10個(gè)果，取平均數(shù)。

1.2.2 可食率的測(cè)定 由電子分析天平測(cè)定，各個(gè)品種（品系）選取的10個(gè)單果，去核后，測(cè)量可食率，可食率%=果肉重/單果重×100。

1.2.3 含水率的測(cè)定 恒重法，將10個(gè)去核果放進(jìn)坩堝，在100 ℃人工干燥箱烘干至恒重。含水率%=（烘干后重量-坩堝重量）/（烘干前總重量-坩堝重量）×100。

1.2.4 果形指數(shù)的測(cè)定 采用游標(biāo)卡尺測(cè)量，各個(gè)品種（品系）各選取10個(gè)單果，測(cè)量縱/橫比。

1.2.5 可溶性固形物的測(cè)定 利用測(cè)糖儀測(cè)量，各個(gè)品種（株系）各選取30個(gè)果，粉碎后將果汁滴于測(cè)糖儀上，每個(gè)處理測(cè)定3次。

1.2.6 總糖的測(cè)定 參照《植物生理生化實(shí)驗(yàn)原理和技術(shù)》[12]，重復(fù)3次。

1.2.7 蛋白質(zhì)的測(cè)定 參照《植物生理生化實(shí)驗(yàn)原理和技術(shù)》[12]，重復(fù)3次。

1.2.8 黃酮的測(cè)定 參照林烽[13]的實(shí)驗(yàn)方法，重復(fù)3次。

1.2.9 多酚的測(cè)定 參照林玉芳等[6]的實(shí)驗(yàn)方法，重復(fù)3次。

1.3 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS17.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 相關(guān)性分析

試驗(yàn)所用20份橄欖果實(shí)的性狀指標(biāo)詳見(jiàn)表2。從表3的相關(guān)性分析結(jié)果可以得出，橄欖含水率與TSS呈極顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)程度達(dá)到0.805，蛋白質(zhì)、總黃酮與多酚之間呈極顯著正相關(guān)，相關(guān)程度分別達(dá)0.655和0.707；單果重、TSS與果形指數(shù)之間、總糖與含水率之間、總黃酮與TSS、總糖之間均呈顯著負(fù)相關(guān)。

2.2 主成分分析和聚類分析

對(duì)表2中的數(shù)據(jù)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理后，通過(guò)主成分分析得到以下特征值矩陣和因子負(fù)荷矩陣等（表4、5）。鑒于主成分分析理論遵循的2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，其一是特征值大于1，其二是累計(jì)方差貢獻(xiàn)率達(dá)80%以上，即可說(shuō)明前幾個(gè)主成分已提供原始數(shù)據(jù)足夠的信息[14-15]。從表4可以看出，前3個(gè)因子的特征值均大于1，且累計(jì)方差貢獻(xiàn)率達(dá)81.715%，可見(jiàn)，被放棄的其他6個(gè)因子解釋的方差不到20%，因此說(shuō)明3個(gè)因子提供了原始數(shù)據(jù)足夠的信息，即選擇3個(gè)新變量代替原來(lái)的9個(gè)變量。

從表5可以看出，經(jīng)旋轉(zhuǎn)后的因子系數(shù)已經(jīng)出現(xiàn)明顯兩極化現(xiàn)象，有了更鮮明直接的實(shí)際意義。因子F1中系數(shù)絕對(duì)值主要有：蛋白質(zhì)、總黃酮、多酚，把這3個(gè)變量概括為活性因子。F2因子主要由含水率、果形指數(shù)，把這2個(gè)因子概括為基本因子。F3主要由單果重、可食率、TSS、總糖4個(gè)因子構(gòu)成，把這4個(gè)因子概括為感官因子。由此3個(gè)因子經(jīng)旋轉(zhuǎn)后不相關(guān)。

從表6可以看出，長(zhǎng)營(yíng)2號(hào)主因子F1，得分最高，排名第一，這說(shuō)明長(zhǎng)營(yíng)2號(hào)活性因子最好，適合做為藥物開(kāi)發(fā)利用。檀頭在活性因子和基本因子排名較靠前，適合加工利用。惠圓主因子F3得分最高，其單果重最大。而作為甜欖品系的馬坑22號(hào)、唐舉3號(hào)在各個(gè)因子之間排名均較靠后，這是因?yàn)橹饕蜃覨1中，多酚含量占據(jù)較大比重，這2個(gè)品種在口感上澀味較淡，適合鮮食，該排名得分與上一節(jié)所得結(jié)果相符合。

表2中的數(shù)據(jù)經(jīng)極差標(biāo)準(zhǔn)化轉(zhuǎn)換后，采用類間平均鏈鎖法、歐式距離平方，并依據(jù)主成分分析結(jié)果進(jìn)行聚類分析，用SPSS17.0自動(dòng)輸出聚類樹形圖譜（圖1）。

由圖1可以看出，根據(jù)主成分分析結(jié)果，將9個(gè)品質(zhì)指標(biāo)聚成3類，從該聚類圖譜聚類距離和聚類過(guò)程來(lái)看，蛋白質(zhì)和多酚先聚成一類，再與黃酮進(jìn)行聚類，三者的相關(guān)性很強(qiáng)，可聚為一類；含水率與果形指數(shù)聚為一類，即相似水平類；單果重、可食率聚為一類，TSS和總糖聚為一類。同一相似水平的品質(zhì)指標(biāo)之間的相關(guān)性較強(qiáng)，可選用單一因子代表其它指標(biāo)因子，即可將原來(lái)的9個(gè)品質(zhì)指標(biāo)簡(jiǎn)化為均與橄欖口感相關(guān)的3個(gè)指標(biāo)，即多酚、含水率和總糖。

2.3 橄欖風(fēng)味品質(zhì)確定

從表7可以看出，風(fēng)味口感方面，各個(gè)品種之間均表現(xiàn)出不同的澀味，其澀味與多酚和總糖之間的比值相關(guān)，比值低的澀味較輕，且化渣容易，而比值高的其所呈現(xiàn)的澀味為苦澀，入口難。從表7還可以看出，馬坑22號(hào)、唐舉3號(hào)及上岐3號(hào)這3個(gè)品系的多酚/總糖的比值均小于10.00，適合鮮食，這三者在當(dāng)?shù)乇痉Q為“甜橄欖”。由此可以推測(cè)，當(dāng)多酚/總糖小于10.00時(shí)，可作為判斷是否屬于甜橄欖的指標(biāo)。除此之外，從口感與多酚/總糖方面來(lái)看，比值小于15.00的橄欖品種適合鮮食，15.00～20.00范圍內(nèi)的既可鮮食也可用于加工，而大于20.00的橄欖品種口感均很澀，個(gè)別出現(xiàn)苦澀味，該品種鮮食口感差，適合加工。

3 討論與結(jié)論

評(píng)價(jià)因子的選擇是進(jìn)行品質(zhì)評(píng)價(jià)的有力基礎(chǔ)。目前國(guó)內(nèi)外并沒(méi)有對(duì)橄欖品質(zhì)綜合指標(biāo)進(jìn)行確定，因此，在前期工作基礎(chǔ)上，本試驗(yàn)進(jìn)一步對(duì)橄欖品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行篩選，以期為今后橄欖品質(zhì)的鑒定提供一定的理論基礎(chǔ)。

評(píng)價(jià)指標(biāo)的選擇在酸角[16]、杏[17]、梨[18]、葡萄[19]和桃[20]等植物上均有研究，利用指標(biāo)的選擇研究可以簡(jiǎn)化果實(shí)品質(zhì)評(píng)價(jià)過(guò)程。本試驗(yàn)在同一試驗(yàn)條件下進(jìn)行，針對(duì)單果重、可食率、含水率、TSS、果形指數(shù)、總糖、蛋白質(zhì)、總黃酮和多酚等品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。測(cè)定結(jié)果及相關(guān)性分析說(shuō)明，含水率與TSS呈極顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)程度達(dá)到0.805，說(shuō)明含水率越高，果實(shí)的TSS越低；蛋白質(zhì)、總黃酮與多酚之間呈極顯著正相關(guān)，相關(guān)程度分別達(dá)0.655和0.707；說(shuō)明多酚含量越多，總黃酮含量也會(huì)越高；單果重、TSS與果形指數(shù)之間、總糖與含水率之間、總黃酮與TSS、總糖之間均呈顯著負(fù)相關(guān)，說(shuō)明在這些指標(biāo)中，前者含量越高，后者所占的比重也就越小。進(jìn)行主成分分析之后表明，前3個(gè)主要成分的累積方差貢獻(xiàn)率達(dá)到81.715%，說(shuō)明前3個(gè)主成分可代表原始數(shù)據(jù)提供的全部信息。再對(duì)9個(gè)品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行聚類分析后，最終將9項(xiàng)指標(biāo)聚為3類，經(jīng)簡(jiǎn)化后為多酚、含水率和總糖，這3項(xiàng)指標(biāo)可基本反映橄欖果實(shí)品質(zhì)。

從口感上說(shuō)，橄欖的苦澀味與多酚和總糖密切相關(guān)，當(dāng)多酚/總糖≤10.00，可判定該品種為甜橄欖品系。當(dāng)多酚/總糖≤15.00時(shí)，適合鮮食；≥20.00時(shí)，適合加工；15.00～20.00時(shí)，既可鮮食也可作為加工材料。

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