楊帥

中華烹飪文化博大精深，尤其是民間高手不計(jì)其數(shù)，街頭巷里，常有動(dòng)人美味。然而在美食背后，食品安全事件卻總是陰魂不散，接連發(fā)生，令人反胃。

瘦肉精、牛肉膏、硫磺姜、毒豆芽、含鎘大米、染色饅頭……人們已經(jīng)從問(wèn)出“什么不能吃”，經(jīng)歷“還有什么能吃”，到了“還有什么不能吃”的苦笑階段。這些黑暗料理，真的是管也管不住，防也不勝防嗎？

誰(shuí)高一尺，誰(shuí)高一丈？

10月20日，浙江省臺(tái)州市仙居縣警方和工商部門聯(lián)合搗毀了當(dāng)?shù)匾患摇罢萑狻敝圃旄C點(diǎn)。所謂整容肉，就是在劣質(zhì)雞脯肉中加入增味劑、染料等，冒充里脊肉做成烤串?，F(xiàn)場(chǎng)查獲了2000多斤整容肉，而據(jù)估計(jì)，該加工點(diǎn)已累計(jì)生產(chǎn)500萬(wàn)串偽劣食品，流入當(dāng)?shù)氐睦鋷?kù)、燒烤攤等，占當(dāng)?shù)乜敬袌?chǎng)份額的九成以上。

那個(gè)三無(wú)作坊的骯臟環(huán)境無(wú)需細(xì)致描述，只不過(guò)想到剛剛過(guò)去的盛夏與巴西世界杯，通宵夜市之上，杯盤之間，盡是此物，不免讓人作嘔。

自2009年“三聚氰胺”事件爆發(fā)以來(lái)，中國(guó)政府一直在強(qiáng)調(diào)食品安全的監(jiān)管，也在同年頒布了《食品安全法》，并有多地將食品安全工作納入領(lǐng)導(dǎo)干部政績(jī)考核。與此同時(shí)，食品行業(yè)內(nèi)也一直強(qiáng)調(diào)重塑信用，媒體輿論更是頻頻曝光毫不放松。但是，為何惡劣狀況不見(jiàn)好轉(zhuǎn)？

首先在于食品安全監(jiān)管體系里的“九龍治水”、分散管理現(xiàn)象，具體而言，就是食品鏈條的上中下游里，種植、養(yǎng)殖環(huán)節(jié)由農(nóng)業(yè)部門管，生產(chǎn)、加工環(huán)節(jié)是工業(yè)部門管，運(yùn)輸時(shí)又變成流通部門管，中間還夾雜著質(zhì)檢、食監(jiān)、公安、工商、衛(wèi)生，乃至工信、商務(wù)等部門。人人擔(dān)責(zé)，便是無(wú)人擔(dān)責(zé)，分段監(jiān)管，看似天網(wǎng)恢恢，反而到處是漏洞、盲點(diǎn)、交叉等問(wèn)題。

北京大學(xué)法學(xué)院教授王錫鋅曾表示：“目前我國(guó)食品安全監(jiān)管很難做到無(wú)縫對(duì)接，經(jīng)常出現(xiàn)各部門職責(zé)不清的情況。這就需要考慮的是如何真正厘清責(zé)任與權(quán)力，從制度上對(duì)此進(jìn)行完善?！?/p>

此外，我國(guó)10人以下的小企業(yè)、小作坊占食品生產(chǎn)企業(yè)總數(shù)的六成，雖然市場(chǎng)占有率僅約9.3%，卻成為食品安全問(wèn)題的多發(fā)點(diǎn)和監(jiān)管難點(diǎn)。當(dāng)然，這并不意味著涉外企業(yè)、大型企業(yè)的食品質(zhì)量問(wèn)題就可以輕忽，今年7月的上海福喜“過(guò)期肉”事件，10月的臺(tái)灣頂新旗下正義公司以飼料油混充食用豬油案件，都是知名食品企業(yè)鋌而走險(xiǎn)的典型案例。

6月23日，《食品安全法》迎來(lái)首次大修，草案重點(diǎn)于在加大問(wèn)責(zé)機(jī)制、建立對(duì)食品安全的全過(guò)程管理方面。其中明確了國(guó)務(wù)院食品藥品監(jiān)管部門負(fù)責(zé)制度，試圖將“九龍治水”變成“一龍治水”；新增了地方政府主要負(fù)責(zé)人引咎辭職的情況，直至追究失職公務(wù)人員刑事責(zé)任。同時(shí)加重對(duì)違法廠商的處罰力度，列出了用非食品原料生產(chǎn)食品、用病死的畜禽肉生產(chǎn)食品等十三種違法情況，可以處以貨值15倍以上30倍以下的罰款。

修訂草案尚未通過(guò)，已被喚作“最嚴(yán)”，不知在重典之下，食品安全問(wèn)題能否緩解。

建立溯源機(jī)制

英國(guó)是較早重視食品安全問(wèn)題并建立相關(guān)監(jiān)管、司法體系的國(guó)家之一，其食品標(biāo)準(zhǔn)局代表英王履行職能，不隸屬于任何政府部門。此外，英國(guó)嚴(yán)格執(zhí)行食品追溯和召回制度，涵蓋從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的各個(gè)環(huán)節(jié)。

食品追溯制度建立在精細(xì)的全程監(jiān)控與記錄之上，一旦發(fā)生重大食品安全事故，地方主管部門可以立即調(diào)出數(shù)據(jù)，確定可能的波及范圍、健康危害程度，并將資料送交國(guó)家衛(wèi)生部，以便在全國(guó)范圍內(nèi)統(tǒng)籌處理，及時(shí)控制事態(tài)發(fā)展。

他山之石，可以攻玉。2010年10月，國(guó)家商務(wù)部、財(cái)政部等部委聯(lián)合設(shè)立首批全國(guó)肉類蔬菜流通追溯體系建設(shè)試點(diǎn)，包括上海、成都、大連等10座城市，希望實(shí)現(xiàn)肉菜來(lái)源可查、去向可追、責(zé)任可究，目前已有五批75座城市參與試點(diǎn)。

肉菜流通追溯體系借助農(nóng)業(yè)物聯(lián)網(wǎng)，利用二維碼、條碼等各種技術(shù)，記錄、傳遞肉菜流通信息。以“美食之都”成都市為例，該市目前已有肉類蔬菜流通追溯體系覆蓋點(diǎn)位11259個(gè)，涵蓋各類餐飲單位、商場(chǎng)超市、定點(diǎn)屠宰企業(yè)、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、食品生產(chǎn)加工企業(yè)等，初步實(shí)現(xiàn)了生豬、蔬菜的全程信息化監(jiān)管。

消費(fèi)者可以通過(guò)索證、索票的方式，查詢到產(chǎn)品的上游信息。雖然對(duì)于大眾而言，真正會(huì)去通過(guò)序列號(hào)辨別食品優(yōu)劣好壞的消費(fèi)者并不多，但可查可追，總是一份保障。

與此同時(shí)，食品廠商也試圖樹(shù)立自身信譽(yù)。國(guó)內(nèi)肯德基、德克士等快餐連鎖的最大雞肉供貨商之一大成食品日前發(fā)布了自家的“食品安全實(shí)名溯源系統(tǒng)”，以養(yǎng)殖場(chǎng)唯一合同編號(hào)和批次號(hào)作為起點(diǎn)和主線，串聯(lián)起農(nóng)資、農(nóng)場(chǎng)、初加工、深加工每個(gè)環(huán)節(jié)，實(shí)現(xiàn)了“4W”（Who、When、Where、What）的實(shí)時(shí)、動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)管控。消費(fèi)者只需掃描包裝上的二維碼，食品從田間到餐桌的生產(chǎn)信息就能了如指掌，可以說(shuō)是目前國(guó)內(nèi)查詢最簡(jiǎn)便的食品溯源系統(tǒng)。

“食品責(zé)任不能追溯到人，是導(dǎo)致食品安全事故頻發(fā)的最主要原因。實(shí)名溯源不是什么高深的理論，重在實(shí)踐?！贝蟪杉瘓F(tuán)董事會(huì)主席韓家寰表示，將此套溯源系統(tǒng)無(wú)償向社會(huì)開(kāi)放，希望帶來(lái)改變。

誠(chéng)然，想破解黑暗料理，不妨把一切置于陽(yáng)光之下。