李金平 唐蓉

摘要冷凍肉制品在現(xiàn)代肉及肉制品加工工業(yè)中起著很重要的作用，是原料肉最常用的保存方法。儲(chǔ)存和運(yùn)輸時(shí)溫度的波動(dòng)，以及一些銷(xiāo)售環(huán)節(jié)溫度控制不當(dāng)，會(huì)引起肉制品反復(fù)冷凍-解凍（反復(fù)凍融），這會(huì)引起肉制品內(nèi)部的一系列生理生化反應(yīng)，進(jìn)而導(dǎo)致肉制品品質(zhì)的下降。就反復(fù)凍融對(duì)肉制品品質(zhì)方面的影響展開(kāi)論述，以期為原料肉的合理冷凍儲(chǔ)存提供參考。

關(guān)鍵詞肉制品；反復(fù)凍融；品質(zhì)

中圖分類(lèi)號(hào)S879.2文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A文章編號(hào)0517-6611（2014）28-09922-01

Effect of Freezethaw Cycles on Meat Quality

LI Jinping1， TANG Rong2

（1. Changzhou Entryexit Inspection and Quarantine Bureau， Changzhou， Jiangsu 213022； 2. Changzhou Zhonglou District Board of Health， Changzhou， Jiangsu 213000）

AbstractFrozen meat played an important part in the meat and meat products processing industry， it was the most familiar way of meat storage. But when the temperature undulated because of the improper temperature controlling， it may cause meat and meat products freezethaw cycles， these freezethaw cycles can cause the physicochemical quality changes， and cause degradation of quality. The effects of freezethaw cycles on the quality degradation of meat and meat products were discussed， so as to provide reference for rational freeze storage of meat.

Key wordsMeat； Freezethaw cycle； Quality

1冷凍肉制品現(xiàn)狀

冷凍畜禽肉制品在現(xiàn)代肉及肉制品加工工業(yè)中起著很重要的作用，是國(guó)家儲(chǔ)備和調(diào)節(jié)肉類(lèi)食品市場(chǎng)的重要籌碼，也是肉類(lèi)產(chǎn)品在進(jìn)出口貿(mào)易和國(guó)內(nèi)地區(qū)間流通的主要產(chǎn)品形態(tài)。相對(duì)于熱鮮肉和冷鮮肉，冷凍肉的低溫條件能抑制大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖、降低酶的活性、延長(zhǎng)貨架期、增加肉制品消費(fèi)的機(jī)動(dòng)性和可支配性，是儲(chǔ)存原料肉最方便、有效的方法之一。因此，冷凍肉制品也是各類(lèi)肉制品生產(chǎn)的主要原料。

冷凍肉制品冷凍過(guò)程會(huì)產(chǎn)生大小不一的冰晶，對(duì)肌細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)和組織結(jié)構(gòu)造成機(jī)械損害，并引起蛋白質(zhì)的變性、脂肪氧化[1]。在解凍的過(guò)程中也會(huì)導(dǎo)致肉制品嫩度下降、營(yíng)養(yǎng)成分流失、可溶性蛋白含量減少、凝膠形成能力下降等[2]，特別是與此同時(shí)，冷凍肉制品在運(yùn)輸、儲(chǔ)藏、消費(fèi)過(guò)程中的冷鏈技術(shù)不健全（尤其是儲(chǔ)藏時(shí)低溫，運(yùn)輸時(shí)高溫，以及一些銷(xiāo)售環(huán)節(jié)溫度控制不當(dāng)），導(dǎo)致產(chǎn)品遇到較大的溫度波動(dòng)時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生肉制品的冷凍-解凍反復(fù)凍融，這一系列溫度變化波動(dòng)引起的反復(fù)凍融，會(huì)引起肉制品內(nèi)部的一系列生理生化反應(yīng)，進(jìn)而影響肉制品的品質(zhì)。

2反復(fù)凍融對(duì)肉制品理化特性的影響

2.1對(duì)肉制品保水性的影響

保水性（water holding capacity，WHC）是指肉在外力作用下，如在加壓、切碎、加熱、冷凍、解凍、腌制等加工或貯藏條件下保持其原有水分與添加水分的能力。

肌肉中的水分以自由水、結(jié)合水和不易流動(dòng)水3種形式存在，肌肉的保水性受肌節(jié)長(zhǎng)度、pH、離子強(qiáng)度等元素的影響。肌肉在冷凍后，發(fā)生冷收縮，在解凍時(shí)會(huì)發(fā)生解凍僵直，肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白交聯(lián)引起肌纖維收縮會(huì)使肉中的水分流失，肉的保水性變差。尤其是肌漿蛋白的流失，會(huì)直接影響肉的保水性和肌肉蛋白的溶解性，以及影響肉的風(fēng)味、顏色、質(zhì)地、嫩度、凝結(jié)性等品質(zhì)指標(biāo)[3]。

2.2對(duì)肉制品嫩度、剪切力的影響

肉的嫩度是消費(fèi)者最重視的食用品質(zhì)之一，它決定了肉在食用時(shí)口感的老嫩程度，這也是反映肉質(zhì)地的一個(gè)重要指標(biāo)。

肌肉的剪切力是衡量嫩度高低的直觀指標(biāo)，是肌肉中結(jié)締組織的含量與性質(zhì)以及肌原纖維蛋白的化學(xué)結(jié)構(gòu)狀態(tài)的總體反映。隨著反復(fù)凍融次數(shù)的增加，肌纖維在冷凍-解凍的過(guò)程中發(fā)生斷裂，導(dǎo)致肌肉結(jié)構(gòu)被破壞、使肌肉保水性的下降等，會(huì)影響肉的嫩度[4]。

有研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過(guò)反復(fù)凍融后的牛肉和羊肉剪切力均下降，主要原因是：肌纖維在凍結(jié)-解凍過(guò)程中發(fā)生斷裂，導(dǎo)致肌肉結(jié)構(gòu)被破壞。

也有研究表明，凍存時(shí)間不同，凍融后牛肉的剪切力變化不一。還有試驗(yàn)表明，剪切力的變化與凍融次數(shù)有關(guān)，凍融次數(shù)少剪切力上升，而隨凍融次數(shù)增加剪切力下降[4]。這是因?yàn)槔鋬鲞^(guò)程中低溫冷凍增大了肉中產(chǎn)生的冰晶，這是影響肌肉纖維的延展性、可拉伸性的一個(gè)主要因素，冰晶的產(chǎn)生，減小了肉的可塑性，從而增大剪切阻力，因此造成了剪切力的增大；而隨著冷凍-解凍次數(shù)的增加，肌纖維明顯斷裂、結(jié)締組織膜嚴(yán)重破壞，肉的完整性喪失，又會(huì)使肉的剪切力降低[5]。

2.3對(duì)肉制品營(yíng)養(yǎng)成分的影響

伴隨著反復(fù)凍融的過(guò)程，肌肉在低于-10 ℃的低溫冷凍時(shí)產(chǎn)生了冰晶，肌肉細(xì)胞在反復(fù)凍融過(guò)程中破裂，肌肉的保水能力下降，水分在解凍的過(guò)程中攜帶著營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的滲出，使肉失去很多有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的成分，如各種氨基酸、核苷酸、色素等，降低了其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[6]。其中，部分可溶性的蛋白質(zhì)也會(huì)隨著肌肉細(xì)胞失水的增加而流失，影響整體蛋白質(zhì)所占的比重。

2.4對(duì)肉制品脂肪氧化的影響

脂肪氧化是肉制品冷凍后

經(jīng)常發(fā)生的現(xiàn)象，脂肪氧化促進(jìn)自由基和過(guò)氧化氫的生成，