陳亞雪等

摘要：2011年5月德國(guó)爆發(fā)的由芽苗菜引起的出血性大腸桿菌的疫情，再次向世人揭示了食源性疾病的可怕。在我國(guó)，食源性疾病已成為頭號(hào)食品安全問(wèn)題，應(yīng)當(dāng)受到大家的重視。本文參照美國(guó)FDA頒布的《減少新鮮水果和蔬菜引發(fā)的微生物食品安全危險(xiǎn)的指南》和加拿大制訂的《加拿大水果蔬菜農(nóng)場(chǎng)食品安全指南》。對(duì)我國(guó)蔬菜產(chǎn)業(yè)鏈，從在蔬菜種植、物流管理、以及追溯性要求等方面如何預(yù)防食源性疾病提出了一系列的建議與參考。

關(guān)鍵詞：蔬菜產(chǎn)業(yè)鏈 蔬菜質(zhì)量安全 微生物污染 治理機(jī)制

中圖分類號(hào)：F326 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2014）06-0059-04

1 蔬菜介導(dǎo)的食源性疾病爆發(fā)情況簡(jiǎn)介

1.1 國(guó)際上由蔬菜介導(dǎo)的食源性疾病爆發(fā)情況簡(jiǎn)介

食品中的生物性污染無(wú)論是在發(fā)達(dá)國(guó)家還是在發(fā)展中國(guó)家都是影響食品安全的最主要原因，食源性致病菌是食物中毒和食源性疾病暴發(fā)的重要因素，是食品安全的重要風(fēng)險(xiǎn)隱患[1]。

2011年五月中旬，德國(guó)爆發(fā)特大食源性疾病疫情，截止到6月11日已經(jīng)造成30人死亡，3000人患病，經(jīng)證實(shí)是由于人們食用了O104：H4型大腸桿菌污染的芽苗菜所致[2]。此次事件高度引起了人們對(duì)蔬菜生物性污染的關(guān)注。其實(shí)，此前一直有類似的新聞事故，1981年加拿大發(fā)生李斯特氏菌污染卷心菜色拉而導(dǎo)致該細(xì)菌爆發(fā)性流行；1996年，日本發(fā)生O157：H7污染蘿卜苗及牛肉而導(dǎo)致的集體食物中毒事件，患者累計(jì)達(dá)9000余人，死亡7人；2003年11月，美國(guó)賓夕法尼亞州，由于人們食用了受到糞肥和污水污染而攜帶甲肝病毒的青蔥而爆發(fā)了大規(guī)模甲肝流行事件，造成4人死亡946人感染；2006年9月，美國(guó)和加拿大發(fā)生了因用受到大腸桿菌污染的袋裝菠菜而造成3人死亡和200多人住院治療的食品安全事件[3]。

1.2 國(guó)內(nèi)食源性疾病爆發(fā)情況簡(jiǎn)介

在我國(guó)，近年來(lái)政府和公眾都對(duì)蘇丹紅、瘦肉精、染色饅頭等一系列化學(xué)性食物污染十分關(guān)注。為此，中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所研究員、中國(guó)工程院院士陳君石在中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)2007年3月14日下午舉辦的“三.一五”食品安全論壇上表示：事實(shí)上，食源性疾病已成為中國(guó)的頭號(hào)食品安全問(wèn)題，應(yīng)當(dāng)受到大家的重視。在我國(guó)雖然沒(méi)有蔬菜食源性疾病的明確報(bào)道，但是我國(guó)1986年首次從腹瀉病患者的糞便標(biāo)本中分離到大腸桿菌0157：H7[4]。1998年自熟肉和蔬菜中檢出大腸桿菌0157：H7[5]。1999、2000年部分省有較大規(guī)模的大腸桿菌0157：H7通過(guò)病人、家畜、家禽爆發(fā)流行[6]。2000年全國(guó)食品污染物監(jiān)測(cè)網(wǎng)中有5個(gè)省市從生豬肉、生羊肉、生牛奶以及熟肉中檢測(cè)出大腸桿菌O157：H7[7]。

這系列的結(jié)果昭示這我們應(yīng)當(dāng)要未雨綢繆，吸取德國(guó)的前車之鑒，積極地做好預(yù)防蔬菜微生物感染的疾病爆發(fā)。目前國(guó)際上公認(rèn)的控制蔬菜安全的標(biāo)準(zhǔn)指南有，美國(guó)FDA等1998年頒布的《減少新鮮水果和蔬菜引發(fā)的微生物食品安全危險(xiǎn)的指南》以及2004年加拿大制訂的《加拿大水果蔬菜農(nóng)場(chǎng)食品安全指南》。本文將參照兩大指南對(duì)我國(guó)蔬菜產(chǎn)業(yè)鏈如何預(yù)防食源性疾病提供一定的建議與參考。為此，首先要對(duì)我國(guó)蔬菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀有所了解。

2 我國(guó)蔬菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀簡(jiǎn)介

2.1 我國(guó)蔬菜產(chǎn)業(yè)量

自20世紀(jì)80年代中期以來(lái)，我國(guó)蔬菜生產(chǎn)規(guī)模不斷擴(kuò)大，產(chǎn)量穩(wěn)步增長(zhǎng)。據(jù)農(nóng)業(yè)部農(nóng)情統(tǒng)計(jì)，2009年全國(guó)蔬菜播種面積達(dá)1820萬(wàn)hm2；據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）統(tǒng)計(jì)，中國(guó)蔬菜播種面積和產(chǎn)量分別占世界的43%、49%，均居世界第一[8]。由此可見(jiàn)預(yù)防由蔬菜引發(fā)的微生物食品安全對(duì)于我國(guó)來(lái)說(shuō)十分必要。

2.2 我國(guó)蔬菜供應(yīng)鏈

目前為止，我國(guó)所占比例最大且最為普遍的一種蔬菜供應(yīng)模式是“批發(fā)商+農(nóng)戶”蔬菜供應(yīng)鏈模式[9]。針對(duì)這一模式，本文選取湖北省大型蔬菜生產(chǎn)基地—嘉魚(yú)縣進(jìn)行分析。

嘉魚(yú)縣2008年3月被評(píng)為國(guó)家食品安全示范縣，是湖北省最大的蔬菜無(wú)公害生產(chǎn)基地之一。潘家灣鎮(zhèn)是嘉魚(yú)縣蔬菜主產(chǎn)區(qū)，有蔬菜專業(yè)村12個(gè)，菜農(nóng)6500多戶，全鎮(zhèn)擁有蔬菜生長(zhǎng)基地約4200公頃，產(chǎn)值達(dá)到8043萬(wàn)元。潘家灣蔬菜生產(chǎn)基地的蔬菜是在當(dāng)?shù)厥卟藸I(yíng)銷協(xié)會(huì)或政府等的協(xié)助下，進(jìn)入批發(fā)市場(chǎng)，通過(guò)零售商最終出售給消費(fèi)者，目前主流的供應(yīng)鏈組織模式就是這種“批發(fā)商+農(nóng)戶”模式。該模式生產(chǎn)的蔬菜占蔬菜總量的90%[10]。

我國(guó)蔬菜產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)量巨大，但主流蔬菜供應(yīng)鏈模式卻簡(jiǎn)陋，供應(yīng)鏈各個(gè)環(huán)節(jié)之間是買(mǎi)斷的關(guān)系，交易雙方存在著信息不對(duì)稱等問(wèn)題。這種極為分散的生產(chǎn)與銷售方式，導(dǎo)致了蔬菜質(zhì)量安全方面得不到保障。為由蔬菜介導(dǎo)的食源性疾病埋下了深深地隱患。下面本文將具體就蔬菜的生產(chǎn)、物流管理、可追溯性三個(gè)方面，分析蔬菜產(chǎn)業(yè)中存在的安全隱患并提出相應(yīng)的建議。

3 蔬菜產(chǎn)業(yè)鏈中預(yù)防食源性病菌的注意事項(xiàng)

3.1 蔬菜的生產(chǎn)方面

3.1.1 種植地的選擇

蔬菜種植地不能選擇微生物污染率較高的地方。例如垃圾填埋場(chǎng)、有毒廢棄物處理場(chǎng)、糞便處理廠和屠宰場(chǎng)等周圍。這些地區(qū)常含有較多的病原體，容易造成微生物污染[11]。

3.1.2 農(nóng)業(yè)用水

水是許多微生物的載體，包括大腸桿菌、沙門(mén)氏菌，志賀氏桿菌等多種食源性細(xì)菌。這些微生物即使少量的污染食物也可導(dǎo)致食源性疾病。因此，保障農(nóng)業(yè)用水的各個(gè)環(huán)節(jié)中水的質(zhì)量至關(guān)重要[12]。

（1）農(nóng)業(yè)用水來(lái)源。而農(nóng)業(yè)用水的典型來(lái)源包括地表水和井水或地下水[13]。地表水比地下水更容易感染致病細(xì)菌，特別是在河流和溪流中。因此，生產(chǎn)者必須評(píng)估地表水的污染風(fēng)險(xiǎn)，并確定預(yù)防措施?？偟恼f(shuō)來(lái)，為預(yù)防水源被污染，首先應(yīng)在池塘邊上建造一個(gè)10米寬的無(wú)糞便的保護(hù)區(qū)，并種植草皮以控制徑流。其次，在池塘邊上建柵欄以阻止家畜和野生動(dòng)物進(jìn)入，污染水源。此外還應(yīng)該不時(shí)取樣，檢測(cè)水體污染情況，并與有關(guān)主管當(dāng)局協(xié)商降低水質(zhì)污染的方法[14]。

（2）農(nóng)業(yè)用水用途。農(nóng)業(yè)用水主要包括灌溉用水，肥料和農(nóng)藥的載體用水[13]。1）灌溉用水。現(xiàn)在關(guān)于蔬菜生產(chǎn)的灌溉用水的質(zhì)量究竟應(yīng)當(dāng)要達(dá)到怎樣的標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)研究很少?？的藸柎髮W(xué)發(fā)布的《食品安全從農(nóng)場(chǎng)開(kāi)始》規(guī)定灌溉水標(biāo)準(zhǔn)為100毫升水中不超過(guò)1000個(gè)糞便大腸桿菌[15]。為預(yù)防灌溉用水污染蔬菜，種植者應(yīng)當(dāng)對(duì)用于灌溉的水進(jìn)行安全評(píng)估。此外種植者應(yīng)優(yōu)先考慮滴水灌溉、開(kāi)渠引流灌溉而不是噴灑的灌溉系統(tǒng)。盡量減少水與植物的可食用部分接觸。如果一定要采用噴灑的方式灌溉，那么就應(yīng)當(dāng)對(duì)水源進(jìn)行純化處理，降低其中所含有害病原體，以防污染蔬菜[16]。2）肥料和農(nóng)藥的載體用水。為預(yù)防肥料和載體用水污染蔬菜，種植者應(yīng)該確保取水點(diǎn)不是一個(gè)死水區(qū)，盡量取純度較高的水[14]。此外，只有在天氣干燥即下雨的概率低于48小時(shí)，才適于噴施農(nóng)家肥[14]。并且農(nóng)家肥堆肥應(yīng)在24小時(shí)之內(nèi)完成[14]。3）蔬菜洗滌用水。關(guān)于洗滌用水，有科學(xué)研究表明，將蔬菜放入比其溫度還低的水中進(jìn)行洗滌時(shí)，會(huì)導(dǎo)致洗滌水滲入蔬菜中，如果洗滌水含有病原微生物，那么就會(huì)使蔬菜收到感染[19]。因此，在洗滌過(guò)程時(shí)，應(yīng)避免使用溫度低于蔬菜的水，并盡量采用純化的水進(jìn)行洗滌。

3.1.3 肥料的選擇

農(nóng)田施肥常用的是農(nóng)家肥和化肥。一旦動(dòng)物的糞便中含有一定量的微生物病菌，那么蔬菜就會(huì)受到污染。因此種植商在施肥前，應(yīng)該對(duì)對(duì)這些農(nóng)家肥進(jìn)行初步評(píng)估，最好是選用堆積了一年以上的農(nóng)家肥[17]。

3.1.4 防止野生動(dòng)物和家畜進(jìn)入蔬菜生產(chǎn)基地

野生和家養(yǎng)的動(dòng)物可能攜帶病原體，并可通過(guò)糞便脫落將這些病原體轉(zhuǎn)移到蔬菜上。因此動(dòng)物與蔬菜的接觸必須降低到一定水平[18]。為此，蔬菜種植商應(yīng)該對(duì)常棲息在種植區(qū)里的動(dòng)物做一個(gè)調(diào)查，并對(duì)這種動(dòng)物給蔬菜帶來(lái)的潛在的危害進(jìn)行一個(gè)評(píng)估[18]。當(dāng)某種動(dòng)物活動(dòng)頻率過(guò)高時(shí)，驅(qū)逐這些動(dòng)物，建立適當(dāng)?shù)钠琳希ㄈ鐤艡冢┦且粋€(gè)普遍被采用的方法[18]。

目前我國(guó)主要是由單個(gè)的農(nóng)戶生產(chǎn)蔬菜，因此，做好相關(guān)的科學(xué)知識(shí)的宣傳，開(kāi)發(fā)新型、操作簡(jiǎn)便、物美價(jià)廉的微生物檢測(cè)技術(shù)，以及創(chuàng)建新型蔬菜供應(yīng)系統(tǒng)對(duì)于我國(guó)預(yù)防食源性疾病至關(guān)重要。

3.2 蔬菜物流方面

3.2.1 蔬菜的倉(cāng)儲(chǔ)

良好的儲(chǔ)藏條件是保障新鮮蔬菜不變質(zhì)和預(yù)防食品間的交叉感染的基本要求。在蔬菜的儲(chǔ)藏過(guò)程中，如果需要的的話，應(yīng)該將蔬菜速凍以減少病原菌的生長(zhǎng)[24]。在儲(chǔ)藏蔬菜時(shí)，首先應(yīng)保證儲(chǔ)藏室的空間足夠大，以免蔬菜相互擠壓產(chǎn)生損傷。此外，儲(chǔ)藏室要含有溫控設(shè)備[24]。其次，要將蔬菜放置在高于地面，隔離墻壁的地方，并根據(jù)需要將溫度調(diào)整到適當(dāng)值[24]。

依照目前主要的蔬菜供應(yīng)鏈可知，蔬菜常儲(chǔ)藏于農(nóng)戶或批發(fā)商手中。單個(gè)農(nóng)戶及小型批發(fā)商無(wú)法建立起條件完善的蔬菜儲(chǔ)藏倉(cāng)庫(kù)，也并不一定了解各類蔬菜的最佳儲(chǔ)藏條件。因此，集中建立大型的蔬菜儲(chǔ)藏點(diǎn)，完善各類裝備，并聘請(qǐng)專業(yè)的人員進(jìn)行恰當(dāng)?shù)墓芾韺?duì)于我國(guó)預(yù)防蔬菜性食源性疾病的爆發(fā)至關(guān)重要。

3.2.2 蔬菜的運(yùn)輸

不合理的運(yùn)輸會(huì)導(dǎo)致各類食物甚至非食物類物品間的交叉感染[25]。關(guān)于運(yùn)輸原則，首先，運(yùn)輸工人自身應(yīng)當(dāng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣；其次，在選擇運(yùn)輸工具時(shí)應(yīng)該避免使用剛運(yùn)過(guò)動(dòng)物或動(dòng)物制品的卡車；再者，在運(yùn)輸過(guò)程中要一直保持車輛的清潔，使用合適的制冷工具，保持適當(dāng)?shù)臏囟?，以確保蔬菜的新鮮和質(zhì)量安全。

目前，我國(guó)蔬菜主要由運(yùn)銷戶和運(yùn)銷協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)運(yùn)輸。但是運(yùn)輸裝備較差。就公路運(yùn)輸而言，蔬菜的冷藏運(yùn)輸只占運(yùn)輸總量的20%，且60%以上使用的是裝備落后的加冰冷藏車，其余80%左右大多是用普通卡車運(yùn)輸[22]。因此，加快制冷技術(shù)的研究，優(yōu)化蔬菜運(yùn)輸裝備，加強(qiáng)運(yùn)輸工具的管理，迫在眉檐。

3.2.3 蔬菜的包裝

在蔬菜的包裝環(huán)節(jié)上，高衛(wèi)生質(zhì)量的蔬菜，要求高素質(zhì)的職員和高清潔度的器皿。因此，職工必須養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，對(duì)于與蔬菜有直接或者是較近的接觸的職工還要求在工作中穿潔凈的工作服[23]，禁止佩戴珠寶或者是私人物件，以防微生物感染[23]。對(duì)于患有傳染性疾病的職工，或受外傷的工作人員，不得直接或者間接接觸蔬菜[23]。

而包裝過(guò)程中使用的器具都必須清洗干凈、定期消毒[21]。凡是與最終清洗后的蔬菜相接觸的器具都應(yīng)該用可飲用標(biāo)準(zhǔn)的水來(lái)清洗[20]。

3.3 蔬菜追溯性方面

3.3.1 國(guó)際情況

食品溯源是指在食品生產(chǎn)、加工和銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)中，對(duì)食品、飼料以及有可能成為食品或者飼料組成成分的所有物質(zhì)進(jìn)行溯源或追蹤[27]。一個(gè)完整的運(yùn)輸記錄應(yīng)當(dāng)包括，運(yùn)貨商的身份識(shí)別材料（例如運(yùn)貨商的名字和牌照號(hào)碼）蔬菜原產(chǎn)地與生產(chǎn)商（例如農(nóng)場(chǎng)名字包裝者名字），簽收者的姓名和地址，運(yùn)貨的時(shí)間，運(yùn)貨量，以及對(duì)貨物的描述（包括批號(hào)、品種等）[26]。

從國(guó)際形勢(shì)來(lái)看，歐盟、美國(guó)早已率先提出建立一個(gè)系統(tǒng)，對(duì)出口到當(dāng)?shù)氐氖称愤M(jìn)行跟蹤和追溯[27]。例如美國(guó)食品藥物監(jiān)督管理局要求在國(guó)內(nèi)和國(guó)外從事生產(chǎn)、加工、包裝的食品部門(mén)，于2003年12月12日前向該局進(jìn)行登記，以便進(jìn)行食品安全跟蹤與追溯[27]。

3.3.2 我國(guó)基本情況

在我國(guó)，據(jù)商務(wù)部發(fā)布的《2005年流通領(lǐng)域食品安全調(diào)查報(bào)告》顯示：造成我國(guó)食品污染的直接原因系源頭污染，據(jù)對(duì)農(nóng)村生產(chǎn)者的調(diào)查，68.9%的蔬菜上市之前沒(méi)有經(jīng)過(guò)產(chǎn)地檢驗(yàn)；10%以上的種植地和養(yǎng)殖地周邊環(huán)境存在污染源。由此可見(jiàn)，實(shí)施食品安全可追溯體系刻不容緩。

3.3.3 食品安全追溯體系架構(gòu)

食品安全追溯系統(tǒng)由企業(yè)追溯管理、追溯監(jiān)管平臺(tái)和終端查詢系統(tǒng)三部分組成。它以食品生產(chǎn)企業(yè)、政府機(jī)關(guān)、第三方機(jī)構(gòu)以及交易市場(chǎng)等作為追溯體系的主體提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，形成一個(gè)基本信息庫(kù)，進(jìn)而對(duì)基礎(chǔ)信息進(jìn)行專業(yè)化收集、整合和處理，構(gòu)成監(jiān)管平臺(tái)的核心內(nèi)容，最終通過(guò)終端查詢機(jī)、網(wǎng)絡(luò)、電話以及短信等多種方式為企業(yè)、政府、公眾提供全方位、多角度的服務(wù)[27]。

4 結(jié)語(yǔ)

總的說(shuō)來(lái)，我國(guó)蔬菜產(chǎn)業(yè)鏈在預(yù)防微生物感染上，還有很長(zhǎng)的一段路要走。發(fā)展新型的蔬菜供應(yīng)鏈模式，規(guī)模化蔬菜的生產(chǎn)、加強(qiáng)物流方面的改進(jìn)和管理和建立可追溯體系結(jié)構(gòu)，是實(shí)現(xiàn)我國(guó)蔬菜生物學(xué)安全控制的有效舉措。

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[18]Canadian Horticultural Council，ON-FARM Food SAFETY GUIDELINES FOR FRESH FRUIT AND VEGETABLES IN CANADA， Third Edition，2004，January 31，1.2 Animal Access to Production Site，page：9.

[19]Canadian Horticultural Council，ON-FARM Food SAFETY GUIDELINES FOR FRESH FRUIT AND VEGETABLES IN CANADA，Third Edition，2004，January 31，Use and Assessment of Washing Water，page：28.

[20]Canadian Horticultural Council，ON-FARM Food SAFETY GUIDELINES FOR FRESH FRUIT AND VEGETABLES IN CANADA，Third Edition，2004，January 31，Water Used for Cleaning Premises， Equipment Containers and Tools，page：29.

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