路志城　翟鳳云

摘要：綜述了光譜分析法、色譜分析法、質(zhì)譜分析法檢測技術(shù)等幾種主要的現(xiàn)代儀器分析技術(shù)在食品檢測方面的應(yīng)用。

關(guān)鍵詞：儀器分析 食品分析 檢測 應(yīng)用

中圖分類號：TS201.6 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）06-0035-02

儀器分析是指借用精密儀器測量物質(zhì)的某些理化性質(zhì)以確定其化學(xué)組成、含量及化學(xué)結(jié)構(gòu)的一類分析方法，尤其適用于微量或痕量組分的測定。由于計算機(jī)技術(shù)的引入，使儀器分析的快速、靈敏、準(zhǔn)確等特點更加明顯，多種技術(shù)的結(jié)合與聯(lián)用使儀器分析應(yīng)用更加廣泛。近年來，食品儀器分析方法的發(fā)展十分迅速，一些先進(jìn)技術(shù)不斷滲透到食品分析領(lǐng)域中，使儀器分析方法在食品分析中所占的比重不斷增長，并成為現(xiàn)代食品分析的重要支柱。

現(xiàn)代分析儀器的種類十分龐雜，應(yīng)用的原理不盡相同[1]，本文主要介紹光譜分析法、色譜分析法、質(zhì)譜分析法檢測技術(shù)等幾種主要的現(xiàn)代儀器分析技術(shù)在食品檢測方面的應(yīng)用。

1 光譜分析法

光譜分析是一種活體快速、無損測試技術(shù)，它是利用各種化學(xué)物質(zhì)（包括原子、基團(tuán)、分子及高分子化合物）所具有的發(fā)射、吸收或散射光譜的特征，來確定其性質(zhì)、結(jié)構(gòu)或含量，在國內(nèi)外得到了廣泛的應(yīng)用。分光光度法是食品分析中應(yīng)用最廣最多的方法之一，其中涉及紅外、原子吸收等分光光度技術(shù)。

1.1 原子吸收分光光度法

20世紀(jì)60～70年代原子吸收光譜儀日漸普及，隨著用于準(zhǔn)確測定生物樣品中痕量礦物質(zhì)的原子吸收方法的發(fā)展，為食品分析、食品營養(yǎng)、食品生物化學(xué)、食品毒理學(xué)等諸多領(lǐng)域的空前發(fā)展鋪平了道路。潘錦武[5]采用在酸性條件下，加入KI-MIBK萃取食品中痕量鉛和鎘，導(dǎo)入火焰原子吸收分光光度法測定，解決了食品基體物質(zhì)物質(zhì)干擾鉛、鎘測定的問題，提高檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。

1.2 紅外光譜分析法

隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，紅外光譜技術(shù)的應(yīng)用從中紅外、到近紅外、再到現(xiàn)在較為熱門的傅立葉紅外變換光譜（FTIR），技術(shù)得到不斷的改進(jìn)，應(yīng)用領(lǐng)域得到不斷的擴(kuò)充。近年來，其在食品行業(yè)的應(yīng)用研究也已展開，它已成為現(xiàn)代結(jié)構(gòu)化學(xué)、分析化學(xué)最常用和最不可缺少的工具之一，在目前關(guān)于食品中低含量物質(zhì)的檢測中具有極其重要的價值[6]。

2 色譜分析法

色譜技術(shù)在食品分析中的應(yīng)用與色譜法的發(fā)展史幾乎是同步的。1952年諾貝爾化學(xué)獎獲得者英國化學(xué)家James和生物學(xué)家Martin最早發(fā)明氣一液色譜，就是用來分析脂肪酸等混合物。色譜法在各種干擾物質(zhì)中對分析物具有極強(qiáng)的分離能力、高的分析精確度、靈敏度和重復(fù)性，已成為食品分析中最有效的分離分析方法。

2.1 氣相色譜法

氣相色譜是20世紀(jì)50～60年代發(fā)展起來的一種高效、快速分析方法。在食品分析檢測中，凡在氣相色譜儀操作許可的溫度下，能直接或間接氣化的有機(jī)物質(zhì)，均可采用氣相色譜儀進(jìn)行分析測定，如蛋白質(zhì)、氨基酸、核酸、糖類、脂肪酸、殘留農(nóng)藥等。張愛萍等[12]建立了測定食品包裝材料中甲醛的衍生氣相色譜法。該方法的檢出限為0.01μg/ml，平均回收率為99.8% ～100.2%。

2.2 液相及高效液相色譜法

高效液相色譜法（HPLC）是色譜分析法的一個分支，是20世紀(jì)60年代末期在經(jīng)典液相色譜和氣相色譜的基礎(chǔ)上，發(fā)展起來的新型分離分析技術(shù)。高效液相色譜法是食品分析的重要手段，特別是在食品組分分析及部分外來物分析中，有著其它方法不可替代的作用。同時近年來很多新型專用的高效液相色譜儀不斷問世，如氨基酸分析儀、糖分析儀等，分別在檢測食品中的污染物、營養(yǎng)成分、添加劑、毒素等方面得以充分應(yīng)用。

3質(zhì)譜分析法

質(zhì)譜分析法是利用質(zhì)譜圖對被測物質(zhì)進(jìn)行組分的檢測與鑒定，在食品分析中能夠定性或定量地檢測出食品中揮發(fā)性成分、糖類組成、氨基酸（蛋白質(zhì)）、香味成分及有毒有害物質(zhì)等成分。液相色譜一質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)體現(xiàn)了色譜和質(zhì)譜優(yōu)勢的互補(bǔ)，將色譜對復(fù)雜樣品的高分離能力，與MS具有高選擇性、高靈敏度及能夠提供相對分子質(zhì)量與結(jié)構(gòu)信息的優(yōu)點結(jié)合起來，在藥物分析、食品分析和環(huán)境分析等許多領(lǐng)域得到了廣泛的應(yīng)用。

4 展望

由于食品工業(yè)發(fā)展的快速發(fā)展，現(xiàn)代儀器分析技術(shù)幾乎涉及到食品分析的各個方面，包括食品的品質(zhì)評價、食品的質(zhì)量監(jiān)督、生產(chǎn)過程的質(zhì)量監(jiān)控及食品科學(xué)研究等，尤其是它能夠?qū)υS多過去難于檢測的成分進(jìn)行分析。相信隨著食品科學(xué)和儀器分析的不斷發(fā)展，現(xiàn)代儀器分析技術(shù)在食品分析中將占有越來越重要的地位。但每種方法難免有其局限性，在應(yīng)用中需依具體需要進(jìn)行選擇或搭配使用，也期待各種方法的優(yōu)化和新技術(shù)新方法的問世，從而為人們賴以生活的食品提供安全和營養(yǎng)的可靠保障。

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