王琳

（鎮(zhèn)江高等專科學(xué)校旅游系江蘇·鎮(zhèn)江212003）

淺析中餐主題宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)和搭配
——以“春色滿園”為例

王琳

（鎮(zhèn)江高等專科學(xué)校旅游系江蘇·鎮(zhèn)江212003）

通過(guò)主題宴會(huì)選擇，闡述影響主題宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)的要素，以“春色滿園”主題宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)為例來(lái)分析中餐主題宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)和搭配問(wèn)題。

中餐 主題宴會(huì) 臺(tái)面設(shè)計(jì)

中餐主題宴會(huì)是根據(jù)特定主題向就餐者們提供包括菜肴、顏色、桌椅布置、臺(tái)布布置、其他裝飾品以及活動(dòng)環(huán)節(jié)的設(shè)置等多種元素的宴請(qǐng)方式。為了烘托這種特定的主題文化氣氛,設(shè)計(jì)者要運(yùn)用一定的美學(xué)知識(shí)和技能,將臺(tái)面用品進(jìn)行合理擺放和裝飾點(diǎn)綴,最終讓就餐者們接受和享受。

一、中餐主題宴會(huì)主題的選擇

選好主題是主題宴會(huì)的基礎(chǔ)工作,可以減少后期工作的反復(fù)和盲目,大大提高工作效率和增強(qiáng)藝術(shù)效果。一個(gè)好的主題必須要結(jié)合實(shí)際情況,必須要考慮到背景、目標(biāo)客戶以及市場(chǎng)的需求,搭配、選材和擺放的可行性,只有這樣才能達(dá)到最佳的主題效果。

“龍飛鳳舞”、“中國(guó)古典文化宴——紅樓夢(mèng)中人”、“和諧發(fā)展迎賓宴”、“馬背上的民族”、“京城韻味”、“風(fēng)雅錢塘”等等。這些主題都突出了各自的文化特色,彰顯著中華傳統(tǒng)文化的特點(diǎn)。

所以,在選擇中餐宴會(huì)主題時(shí),要深挖宴會(huì)主題的文化藝術(shù)底蘊(yùn),結(jié)合地方風(fēng)俗、菜品特點(diǎn),時(shí)代特征、社會(huì)焦點(diǎn)、時(shí)尚風(fēng)情、節(jié)日需求、消費(fèi)觀念等因素,使擺臺(tái)能夠有所創(chuàng)新。既要保證臺(tái)面的整體協(xié)調(diào)性、美觀藝術(shù)性和實(shí)用性,更要對(duì)主題宴會(huì)的臺(tái)面設(shè)計(jì)和搭配上傾注大量的心血,這也是中餐主題宴會(huì)成功與否的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。設(shè)計(jì)者要對(duì)桌面裝飾、器皿、臺(tái)布紋理、口布造型等方面進(jìn)行重點(diǎn)的關(guān)注。

二、影響主題宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)的要素

定好中餐宴會(huì)主題后,設(shè)計(jì)者必須考慮擺放哪些物品、如何擺放和物品采購(gòu)等問(wèn)題。主題宴會(huì)的餐臺(tái)設(shè)計(jì)者要考慮好以下幾方面元素：

（一）餐具、臺(tái)布、口布的選擇

餐臺(tái)設(shè)計(jì)的第一環(huán)節(jié)是餐具的挑選。餐具的質(zhì)地檔次、顏色以及樣式等都決定了主題宴會(huì)的個(gè)性特征。中餐主題宴會(huì)的餐具主要有碗、碟、勺、筷子、杯具以及公用餐具等。中餐餐具由于材質(zhì)、建造工藝、造型以及餐具盤面色彩與圖案的不同,可選的餐具種類繁多。設(shè)計(jì)者可根據(jù)主題選擇陶瓷、木質(zhì)、玻璃、銀質(zhì)等餐具,還可以根據(jù)創(chuàng)意選擇天然植物或食物經(jīng)過(guò)處理來(lái)做餐具。如：荷葉餐盤、西瓜盤等。

臺(tái)面顏色搭配要堅(jiān)持與主題的對(duì)應(yīng)和諧。宴會(huì)設(shè)計(jì)者可以根據(jù)主題來(lái)選擇不同風(fēng)格造型的餐具或定制與主題餐臺(tái)相關(guān)的餐具和元素,起到和諧統(tǒng)一的襯托作用。如中餐主題“風(fēng)雅錢塘”,臺(tái)面選擇了淺綠色的青瓷為主色調(diào),讓人聯(lián)想到錢塘江邊的春色,楊柳依依,給人一種視覺(jué)上的享受。

餐具與臺(tái)布、口布和桌椅的顏色搭配非常重要,直接影響到臺(tái)面的整體效果。設(shè)計(jì)者可根據(jù)主題選擇同類色或?qū)Ρ壬M(jìn)行搭配,要注意色彩協(xié)調(diào)、質(zhì)感相同、有層次感和藝術(shù)感。

臺(tái)布的種類繁多,中餐宴會(huì)臺(tái)布可使用全棉、亞麻、化纖質(zhì)地的臺(tái)布,可以根據(jù)主題考慮是否選擇提花、繡花、印染、扎染、手繪等工藝。臺(tái)布四周可進(jìn)行波浪式壓邊或進(jìn)行圍邊修飾、局部點(diǎn)綴。如主題“龍飛鳳舞”使用了提花圖案的黃色臺(tái)布,四周為波浪式的壓邊相稱,彰顯皇族風(fēng)范,餐巾輔之以紅色,桌椅均為淺黃色,這種黃紅兩色的主導(dǎo),凸顯了中國(guó)古代特有的帝王之氣,象征著權(quán)力與高貴。

口布要根據(jù)餐具和臺(tái)布的顏色、質(zhì)地進(jìn)行綜合考慮,配以符合主題的折花造型,給人以藝術(shù)上的享受。桌面整體顏色不易過(guò)多,總體不超過(guò)三色為宜。

（二）宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)

菜單設(shè)計(jì)是主題宴會(huì)設(shè)計(jì)的重要內(nèi)容之一。設(shè)計(jì)者要從主題體現(xiàn)、色彩、文化等多方面考慮,使菜單在整個(gè)主題臺(tái)面上起到畫龍點(diǎn)睛的作用。菜單可以根據(jù)主題創(chuàng)意來(lái)選擇紙質(zhì)菜單、陶瓷造型菜單、竹簡(jiǎn)雕刻菜單、扇子菜單、鼻煙壺菜單等。還要充分考慮菜單的大小、顏色、形狀、印刷技術(shù)等,總體上要彰顯出與餐桌主題的一致性。設(shè)計(jì)者應(yīng)根據(jù)主題選擇菜單文字字體,字體的印刷要端正。菜名一般選用楷體字,以阿拉伯?dāng)?shù)字排列、編號(hào)和標(biāo)明價(jià)格。菜單的顏色以清淡為宜,與整體臺(tái)面顏色協(xié)調(diào)。設(shè)計(jì)者需要具備一定的美術(shù)和美學(xué)功底,花長(zhǎng)時(shí)間的學(xué)習(xí)和鉆研,才能設(shè)計(jì)出新穎獨(dú)特、主題突出的菜單。

菜名要和主題一致,突出主題文化。如“竹林養(yǎng)生宴”菜單的內(nèi)容都是符合養(yǎng)生和營(yíng)養(yǎng)主題的菜肴名稱。紅樓宴的菜單通過(guò)各種宴集（如紅樓合歡宴、大觀園宴等）,體現(xiàn)了曹雪芹為讀者建立的一個(gè)完整的紅樓飲食文化體系,讓就餐者身臨其境地感受到紅樓文化的魅力。如：賈府冷菜、寧榮大菜等。

菜單上的菜品要根據(jù)主題宴會(huì)的特點(diǎn)、就餐者當(dāng)?shù)氐牧?xí)俗、宗教信仰等來(lái)進(jìn)行綜合考慮。既考慮就餐者的喜好,又要注重菜肴口味、烹調(diào)方法、形態(tài)、顏色的合理性,營(yíng)養(yǎng)的均衡性。

（三）餐桌主題插花和裝飾物

餐桌主題插花在實(shí)際中運(yùn)用最廣泛的一種修飾品,對(duì)于美化臺(tái)面、增強(qiáng)效果、烘托氣氛具有十分重要的作用。宴會(huì)臺(tái)面插花多選用鮮花,根據(jù)宴會(huì)的主題確定花的品種,例如：婚宴選用玫瑰花、百合花等；商務(wù)宴會(huì)選用牡丹花、馬蹄蓮等?；ㄏ悴灰颂珴?以免給賓客帶來(lái)味覺(jué)上的疲勞感；插花的高度不宜過(guò)高,一般以30厘米為宜,以免影響賓客之間的視線；插花容器的造型、材質(zhì)等都不能“喧賓奪主”,以免產(chǎn)生過(guò)大的反差感。

除了主題插花之外,主題臺(tái)面中間還可以擺放其他的裝飾物與主題呼應(yīng)。如“太極養(yǎng)生宴”的臺(tái)面中間擺放的是太極圖案。其太極圖“陰”是用可食用的紅豆黑豆擺放出來(lái),“陽(yáng)”則用一個(gè)造型相稱的容器擺放。里面盛有水,再放入幾尾金魚增加生氣,放入一支短蠟燭增加就餐氣氛。

三、“春色滿園”臺(tái)面的設(shè)計(jì)和搭配

在我國(guó)大力弘揚(yáng)中華傳統(tǒng)文化的今天,通過(guò)對(duì)主題“春色滿園”的分析能夠讓我們領(lǐng)略中華文化在餐飲文化中的考究和美感。

圖一 春色滿園主題宴會(huì)餐臺(tái)圖

（一）“春色滿園”在餐具、臺(tái)布、口布方面的搭配

通過(guò)圖一看出,本主題選擇了“春色滿園”的餐具選擇了中餐里比較傳統(tǒng)的搭配,白色的骨瓷餐具和透明三套酒杯,白色象征著春意的潔白和透徹,透明的酒杯象征著春色的暖意,黑色筷子代表著中華文化中穩(wěn)重不失大氣的一面。整體上來(lái)看,餐具比較穩(wěn)重、大氣、傳統(tǒng),給人一種干凈、清澈的感覺(jué)。

臺(tái)布選取深紅色,面料精致、表面光滑,不失穩(wěn)重和大氣；口布選用了亮黃色和桌布同色的壓邊設(shè)計(jì)效果,與桌布和諧融洽,增強(qiáng)了桌布的藝術(shù)美感和一致性。深紅色和亮黃色代表著華貴之氣,象征著帝王之氣的顏色,容易讓人想起北京的故宮。紅黃兩色的搭配也讓人聯(lián)想起中國(guó)的國(guó)粹——京劇,大多的傳統(tǒng)戲院都是以這兩種顏色為主色調(diào)進(jìn)行裝潢和修飾。深紅色和亮黃色的搭配凸顯出中國(guó)傳統(tǒng)文化的底蘊(yùn),與“春色滿園”主題交相輝映,氛圍融洽,突出了臺(tái)面設(shè)計(jì)的特點(diǎn)。

桌椅并沒(méi)有選用常規(guī)的酒店餐椅,也沒(méi)有套上淺黃色椅套,因?yàn)橥ㄟ^(guò)實(shí)際的擺放對(duì)比,發(fā)現(xiàn)這種色澤搭配并不是最理想的設(shè)計(jì)。于是,最后換成了傳統(tǒng)雕刻的紅木扶手椅。這種紅木椅與桌布顏色、餐具顏色以及餐桌中間修飾景觀的顏色和效果顯得協(xié)調(diào)融洽,彰顯古樸之氣,襯托中華文化的博大精深以及“春色滿園關(guān)不住”的春意盎然,這與主題說(shuō)明架上的圖案“紅梅花開(kāi)”一起營(yíng)造出傳統(tǒng)文化中特有的韻味。

（二）“春色滿園”在宴會(huì)菜單上的搭配

春色滿園的菜名、菜肴以及裝幀方面都十分講究。菜肴搭配是冷熱結(jié)合、科學(xué)搭配。冷盤有玫瑰牛肉、美味脆瓜、金錢香菇、牡丹蘇蟄；熱菜有紅袍大蝦、珍珠雪耳、蝴蝶戀花、白雪紅梅等；水果是時(shí)果拼盤。

菜肴的取名也很注重藝術(shù)性,又不失文彩。菜單的印刷運(yùn)用了質(zhì)地較硬的紙制品,顏色運(yùn)用了深諳黃色,與口布顏色交相呼應(yīng),彰顯了高貴之氣。菜單的文字采用了楷書體,字體大小適中,方便賓客閱讀。

（三）“春色滿園”主題裝飾物的選擇

“春色滿園”用中國(guó)國(guó)粹的精華點(diǎn)染桌面的氣氛。臺(tái)面的正中是座古戲臺(tái),上面有四位微縮泥塑的京劇人物在盡情表演。臺(tái)上的京劇表演讓臺(tái)下的觀眾為之動(dòng)情,所以臺(tái)下擺放了太師椅和茶幾,象征著有許多人在喝茶論戲。用“紅梅”壓在戲臺(tái)外,襯托出無(wú)處不在的春意正在戲臺(tái)周邊延伸開(kāi)來(lái)。大小適中、帶有紅梅花開(kāi)圖案的小屏風(fēng)式主題說(shuō)明架,為整個(gè)桌面的設(shè)計(jì)帶來(lái)了“滿園春色關(guān)不住,一枝紅杏出墻來(lái)”的清新氛圍。微縮泥塑沒(méi)有香味,不會(huì)給賓客帶來(lái)味覺(jué)上的煩擾,高度不會(huì)遮擋相對(duì)而坐的客人的視線。帶有紅梅花開(kāi)的主題說(shuō)明架與餐具協(xié)調(diào)搭配,整體上給人一種視覺(jué)上的享受,十分舒服、和諧,渾然一體。

“春色滿園”用國(guó)粹的人物塑造和春色戲園的歡樂(lè)襯托出春意盎然中人們對(duì)于美好事物的向往,這與紅梅花開(kāi)和古典屏風(fēng)以及國(guó)粹的展現(xiàn)渾然一體,凸顯了整個(gè)臺(tái)面設(shè)計(jì)的妙處。

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1009-8534（2014）04-0075-03

2014-04-27

王琳（1979.12—）,女,江蘇鎮(zhèn)江人,鎮(zhèn)江高等?？茖W(xué)校旅游系講師,碩士。研究方向：酒店管理,旅游管理。