陳祖滿，江 凱

（浙江醫(yī)藥高等?？茖W(xué)校，浙江 寧波 315100）

藍(lán)莓（blueberry）屬于杜鵑花科越桔屬植物，學(xué)名越桔。其果實(shí)為漿果，呈深藍(lán)色，披白霜，近圓形，皮薄籽小，具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[1]。藍(lán)莓除含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)外，還含有大量的維生素（VA、VC、VE）、超氧化物岐化酶（superoxide dismutase，SOD)、花色苷、鞣酸、葉酸、黃酮類化合物，使藍(lán)莓具有防止神經(jīng)衰老、增強(qiáng)心臟功能、明目及抗癌的獨(dú)特功效[2-5]。因此，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織將其列為人類五大健康食品之一[6]。近年來，藍(lán)莓在我國(guó)得到迅速發(fā)展，隨著產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，深加工已成為解決因藍(lán)莓收購(gòu)季節(jié)短、易腐爛而導(dǎo)致的農(nóng)民賣難問題，提高附加值、促進(jìn)藍(lán)莓產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展的必由之路。藍(lán)莓果肉細(xì)膩、果味酸甜、風(fēng)味獨(dú)特，非常適合藍(lán)莓果醬的加工，目前我國(guó)市場(chǎng)上流通的果醬采用傳統(tǒng)的加工方法，即總糖含量高達(dá)65%～70%，這種果醬雖然具有較好的保藏性，但是耗糖多，甜度高，熱量大，已經(jīng)不能適應(yīng)食品工業(yè)低熱能、低甜度的發(fā)展趨勢(shì)[7]。為此本試驗(yàn)選用南方藍(lán)莓為原料，重點(diǎn)研究了果醬的配料、增稠劑選擇與使用、殺菌等影響低糖果醬品質(zhì)的關(guān)鍵工藝，研制出一種低糖、營(yíng)養(yǎng)、安全，符合現(xiàn)代人們消費(fèi)訴求的果肉型低糖藍(lán)莓果醬，滿足消費(fèi)者的健康需求，為藍(lán)莓深加工提供一條新的發(fā)展途經(jīng)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

藍(lán)莓（奧妮爾）：天宮莊園藍(lán)莓基地；TAD變性淀粉：天津頂峰淀粉開發(fā)有限公司；高甲氧基果膠（high methoxyl pectin，HMP）、羧甲基纖維素鈉（carboxymethylcellulose sodium，CMC-Na）、黃原膠、檸檬酸、白砂糖：食品級(jí)，杭州恒宇食品原料有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

DJ型打漿機(jī)洗果機(jī)、TZC01調(diào)配罐、JYG-300夾層鍋、XH-150滅菌設(shè)備：靖江前衛(wèi)食品機(jī)械廠；wz-500真空濃縮鍋：溫州市龍灣萬源食品機(jī)械設(shè)備廠；WYT手持糖度計(jì)：成都豪創(chuàng)光電儀器有限公司；T-200型電子天平：常熟雙杰測(cè)試儀器廠；PYL-70恒溫培養(yǎng)箱：上海錦屏儀器儀表有限公司。

1.3 方法

1.3.1 藍(lán)莓果醬工藝流程及試驗(yàn)方法

原料選擇→清洗→破碎→打漿→配料→濃縮→裝罐、密封→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→貼標(biāo)→成品

原料選擇：選擇成熟度較好、無腐爛、無病蟲害的果實(shí)。成熟度過高，果膠含量低，影響果醬的膠凝性；成熟度過低，缺少藍(lán)莓應(yīng)有的風(fēng)味和滋味。

清洗：將藍(lán)莓原料倒入流動(dòng)水中，洗去表面的泥沙等雜物。

破碎、打漿：用破碎機(jī)將藍(lán)莓適度破碎后，經(jīng)打漿機(jī)（篩孔孔徑為1.2～1.5 mm）適度打漿，去掉籽、果梗等，得到可食部分保留較全的原果漿。

配料：將白砂糖加水煮沸10 min，經(jīng)糖漿過濾器過濾（濾布為200 目），去掉糖液中的雜質(zhì)，配成60%～70%糖液備用；將檸檬酸配成50%的溶液備用；增稠劑的處理：根據(jù)果醬的酸度及口感需要，結(jié)合增稠劑特性，選擇變性淀粉、黃原膠和CMC-Na作為果醬增稠劑，并將所需黃原膠和CMC-Na與部分白砂糖充分混合后，緩慢加入不斷攪拌的70 ℃熱水中，直到充分溶解后加入配料缸中；變性淀粉直接在溫水中邊攪拌邊溶解后，緩慢加入配料缸中。

調(diào)配：將上述準(zhǔn)備好的原輔料及添加劑進(jìn)行單因素試驗(yàn)，確定最適增稠劑種類及添加量，并用試驗(yàn)方法得出復(fù)合增稠劑的最佳配比。同時(shí)在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上對(duì)原料用量、糖酸比、糖用量做3因子3正交水平試驗(yàn)得出產(chǎn)品的最佳配方，并按配方標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行混合，并充分?jǐn)嚢杈鶆虿y(cè)定指標(biāo)符合標(biāo)準(zhǔn)時(shí)進(jìn)入下道工序。

真空濃縮：將調(diào)配好的物料裝入真空濃縮機(jī)內(nèi)，在真空度-0.01～-0.03 MPa，溫度45～65 ℃循環(huán)（用泵使物料在濃縮管內(nèi)流動(dòng)起來）20～40 min，濃縮至可溶性固形物35～45°Bx，關(guān)閉真空泵，破除真空，繼續(xù)循環(huán)，迅速將果醬加熱到75～85 ℃，立即出鍋裝罐。

裝罐、密封：將濃縮好的果醬迅速灌入瓶中，并及時(shí)封口，盡可能使裝罐后醬體中心溫度保持在較高狀態(tài)，提高后續(xù)殺菌效果及罐內(nèi)真空度的形成。

殺菌、冷卻：果醬為酸性食品，采用常壓殺菌，殺菌條件為85 ℃/15 min。殺菌后應(yīng)迅速進(jìn)行分段冷卻，冷卻到38～40 ℃。檢驗(yàn)、貼標(biāo)、成品：殺菌后的產(chǎn)品，經(jīng)成品檢驗(yàn)合格后，貼標(biāo)、裝箱入庫。

1.3.2 檢測(cè)方法

可溶固型物：參照GB/T 10786—2006《罐頭食品的檢驗(yàn)方法折光法》；總酸：參照GB/T 12456—2008《食品中總酸的測(cè)定》；感官評(píng)定[8-9]：參照GB/T22474—2008《果醬》總分100分，其中色澤20分、氣味20分、滋味20分、形態(tài)40分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。細(xì)菌總數(shù)：參照GB/T4789.2—2010《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》食品中菌落總數(shù)的測(cè)定方法。

表1 藍(lán)莓果醬感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standard of blueberry jam

2 結(jié)果與分析

2.1 增稠劑的選擇

傳統(tǒng)的高糖果醬是利用果膠的凝膠作用，達(dá)到應(yīng)用的稠度，果膠凝膠作用的基本條件：在50 ℃條件下，果膠含量1%左右，糖的含量＞50%，pH2.0～3.5，諸因素相互配合得當(dāng)情況下才能實(shí)現(xiàn)[10]。高糖果醬存在糖高、果膠成本高、加工難度高的難題，無法適應(yīng)現(xiàn)有技術(shù)和市場(chǎng)需要，而低糖果醬的蔗糖添加量?jī)H為25%～45%，醬體最終可溶性固形物總量控制在35%～45%左右。根據(jù)果膠的膠凝原理，在此糖濃度條件下，醬體不會(huì)產(chǎn)生良好的膠凝作用，且持水性下降，易析出水分，嚴(yán)重影響產(chǎn)品品質(zhì)，因此，只有依靠增稠劑來達(dá)到凝膠的作用進(jìn)而達(dá)到降低水分活性目的[11-14]?，F(xiàn)有加工技術(shù)中一般會(huì)選用瓊脂、海藻酸鈉、CMC-Na、黃原膠、果膠、變性淀粉等單體膠作為果醬的增稠劑，其單因素試驗(yàn)結(jié)果見表2。

由表2可知，海藻酸鈉、瓊脂耐酸性較差，產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)易降價(jià)、析水，組織形態(tài)多以凍狀為主，涂抹性差，不適合在果醬中使用；果膠（1.2%）、黃原膠（0.3%）、CMC-Na（0.6%）都有較好的耐酸性，持水性、產(chǎn)品形態(tài)較好，適合果醬中使用，變性淀粉（5%）耐酸性、黏度都較好，持水性稍差。因此從質(zhì)量、成本和使用方便考慮，選用黃原膠、CMC-Na、變性淀粉作為復(fù)合增稠劑的配料成分，并對(duì)3種成分作L9（33）正交試驗(yàn)[15]，并通過對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，正交試驗(yàn)因素與水平見表3，結(jié)果與分析見表4，方差分析見表5。

表2 增稠劑的選擇試驗(yàn)結(jié)果Table 2 Results of thickening agents test

表3 復(fù)合增稠劑配方優(yōu)化正交試驗(yàn)因素與水平Table 3 Factors and levels of orthogonal experiment for compound thickener formula optimization

表4 復(fù)合增稠劑配方優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果與分析Table 4 Results and analysis of orthogonal experiment for compound thickener formula optimization

由表4可知，影響復(fù)配增稠劑效果的主次因素為A＞B＞C，最佳組合為A1B2C1，即變性淀粉含量3%，CMC-Na含量0.4%，黃原膠含量0.1%。經(jīng)對(duì)優(yōu)化組合進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，其感官評(píng)分達(dá)到89.8分。另外從生產(chǎn)實(shí)際也可以看出復(fù)配增稠劑的用量比單一增稠劑用量低，說明膠體間具有相互協(xié)同增效作用。

表5 復(fù)合增稠劑配方優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果方差分析Table 5 Variance analysis results of orthogonal experiment for compound thickener formula optimization

由表5可知，變性淀粉含量對(duì)結(jié)果影響顯著，其余兩因素對(duì)結(jié)果影響不顯著。

2.2 產(chǎn)品配方的確定

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，選取各因素的最適水平，通過對(duì)藍(lán)莓原漿含量、糖酸比、白砂糖用量為影響因素作L9（33）正交試驗(yàn)。試驗(yàn)安排及結(jié)果分別見表6和表7，方差分析見表8。

表6 低糖藍(lán)莓果醬配方優(yōu)化正交試驗(yàn)因素與水平Table 6 Factors and levels of orthogonal experiment for low sugar blueberry jam formula optimization

表7 低糖藍(lán)莓果醬配方優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果與分析Table 7 Results and analysis of orthogonal experiment for low sugar blueberry jam formula optimization

由表7可知，對(duì)藍(lán)莓果醬感官品質(zhì)影響主次順序?yàn)锳＞B＞C。最佳組合為A1B2C1，即藍(lán)莓原漿含量40%，糖酸比40∶1，白砂糖用量30%。經(jīng)對(duì)A1B2C1的試驗(yàn)組合進(jìn)行驗(yàn)證，其感官評(píng)分達(dá)到90.2分。

表8 低糖藍(lán)莓果醬配方優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果方差分析Table 8 Variance analysis results of orthogonal experiment for low sugar blueberry jam formula optimization

由表8可知，原漿含量對(duì)結(jié)果影響顯著，其余兩因素對(duì)結(jié)果影響不顯著。

2.3 殺菌條件的確定

果醬的保藏性（在不密封條件下）依賴其含糖量，只有當(dāng)含糖量達(dá)到60%～65%，可溶性固形物為68%～75%時(shí)，才能長(zhǎng)期保存，而低糖果醬的糖度不足以抑制有害微生物的活動(dòng)，因此，要采用裝罐后密封、殺菌才能使果醬長(zhǎng)期保藏[7]，但過度殺菌會(huì)嚴(yán)重影響產(chǎn)品的色、香、味及穩(wěn)定性。果醬作為酸性食品，進(jìn)行常壓殺菌即能達(dá)到殺滅微生物的效果，根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)可操作和可控性考慮，選擇85 ℃和100 ℃作為殺菌溫度，殺菌試驗(yàn)結(jié)果見表9。

表9 不同殺菌溫度對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響Table 9 Effect of different sterilization temperature on product quality

由表9可知，采用85 ℃、＞15 min和100 ℃、＞10 min都能達(dá)到果醬的殺菌效果，但要使果醬在達(dá)到殺菌效果的同時(shí)又使產(chǎn)品品質(zhì)受熱影響最小，從表5可以得出最佳殺菌條件為85 ℃、15 min。

2.4 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)[8]

2.4.1 感官指標(biāo)

色澤：深藍(lán)紫色；滋味和氣味：甜酸可口，具有藍(lán)莓固有的香氣，無異味；組織形態(tài)：呈膠黏狀，有明顯果塊，不流散，無析水，無雜質(zhì)。

2.4.2 理化指標(biāo)

可溶性固形物（折光計(jì)）≤45%；總酸（以檸檬酸計(jì)）：0.8%～1.2%；砷（以As計(jì)）≤0.5 mg/kg；鉛（以Pb計(jì)）≤1.0 mg/kg；銅（以Cu計(jì)）≤5.0 mg/kg。

2.4.3 微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)≤100 CFU/g；大腸菌群≤3 MPN/100g；致病菌：不得檢出。

3 結(jié)論

選用南方藍(lán)莓奧妮爾為原料，生產(chǎn)低糖藍(lán)莓果醬復(fù)配增稠劑最佳配比為變性淀粉3%，CMC-Na 0.4%，黃原膠0.1%；低糖藍(lán)莓果醬最佳配方為藍(lán)莓原漿含量40%，糖酸比40∶1，白砂糖用量30%；低糖藍(lán)莓果醬最佳殺菌條件為85 ℃、15 min。

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