邱清華，鄧紹云

（新疆應(yīng)用職業(yè)技術(shù)學(xué)院，新疆 奎屯 833000）

1 食品檢測(cè)的涵義

當(dāng)今的食品檢測(cè)較之古代和過(guò)去，其內(nèi)容和深度及廣度都有了很大的進(jìn)步，除了一般的查驗(yàn)食品是否含有毒物之外，更添加了對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、化學(xué)成分、所含菌類(lèi)、微生物的種類(lèi)、性質(zhì)和數(shù)量進(jìn)行一定的檢查和測(cè)定及評(píng)定。其覆蓋的范圍較大，既包括各種食品的原材料和半成品及成品的性質(zhì)和特點(diǎn)進(jìn)行檢測(cè)和分析，也包括對(duì)各種食品的添加劑、佐料、輔料及其他物質(zhì)的檢測(cè)和分析，同時(shí)因食品的種類(lèi)不同、要求不同而檢測(cè)的內(nèi)容和要求也不一樣。當(dāng)今的食品檢測(cè)較之先前早些時(shí)代，更增進(jìn)安全、綠色、環(huán)保、營(yíng)養(yǎng)的成分意義。故其檢測(cè)的要求大為提高，內(nèi)容更為拓寬和深入，方法更為巧妙，結(jié)果更為精準(zhǔn)，檢測(cè)結(jié)果評(píng)價(jià)更為可靠和周全。

2 發(fā)展現(xiàn)狀分析

如今食品檢測(cè)內(nèi)容非常豐富，食品檢測(cè)的分類(lèi)也顯得較為復(fù)雜、困難，食品檢測(cè)因檢測(cè)內(nèi)容的不同可以劃分為如下幾種類(lèi)型。

2.1 毒素的檢測(cè)技術(shù)

毒物對(duì)人致死或致殘，從而人們對(duì)食品毒素的檢驗(yàn)首當(dāng)其沖，是最為關(guān)鍵也最為一般的檢測(cè)內(nèi)容，這些毒物或毒素一旦混在食物中被人體攝食，將對(duì)人體造成嚴(yán)重傷害。因此，必須對(duì)食品進(jìn)行毒素的檢測(cè)，毒素超過(guò)規(guī)定的性質(zhì)和含量的食品絕對(duì)不能流入市場(chǎng)。這些毒素主要指的是：黃曲酶毒素、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、玉米赤酶烯酮、赫曲酶毒素等真菌類(lèi)毒素和霉菌類(lèi)毒素還有人工合成毒素及有毒害作用的重金屬、有機(jī)物和無(wú)機(jī)物等等。食品的安全首先是無(wú)毒害安全，故食品的檢測(cè)首先表現(xiàn)在排除毒害危害的檢測(cè)，在這一方面做得比較早，也得到了長(zhǎng)足的發(fā)展，各種檢測(cè)方法和技術(shù)都派上了用場(chǎng)。物理化學(xué)檢測(cè)方法是其中用得最為廣泛和重要的方法與技術(shù)，其原理簡(jiǎn)單易懂，無(wú)非是檢查食品中所含物質(zhì)的物理化學(xué)成分與性質(zhì)。有文獻(xiàn)指出目前利用物理化學(xué)方法、技術(shù)無(wú)法對(duì)河豚這種魚(yú)的毒素檢測(cè)清楚，利用現(xiàn)代生物免疫技術(shù)也不能滿足人們的要求，在這一方面還有待于深入發(fā)展和拓寬。

2.2 轉(zhuǎn)基因食品的檢測(cè)技術(shù)

當(dāng)今社會(huì)，食品中的一個(gè)敏感話題就是轉(zhuǎn)基因食品，轉(zhuǎn)基因食品的危害性質(zhì)和程度，其實(shí)現(xiàn)在人們還沒(méi)有任何把握，到底有無(wú)危害，危害程度多深，危害性質(zhì)如何，還在議論之中。但人們談虎色變，一聽(tīng)轉(zhuǎn)基因食品無(wú)不避之。轉(zhuǎn)基因食品的檢測(cè)主要針對(duì)國(guó)外進(jìn)口食品，以免國(guó)外進(jìn)口轉(zhuǎn)基因食品，不明轉(zhuǎn)基因?qū)ξ覈?guó)人民群眾的身體健康危害。轉(zhuǎn)基因食品的檢測(cè)方法與技術(shù)一般是免疫分析法和聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)法。其檢測(cè)效果一般，對(duì)于無(wú)法檢測(cè)出結(jié)果的情況下，最近開(kāi)發(fā)研究出實(shí)時(shí)熒光檢測(cè)技術(shù)并以付之使用，并研制出相應(yīng)的一些試劑針對(duì)于一些特定的轉(zhuǎn)基因食品。

2.3 生物性污染物的檢測(cè)技術(shù)

生物性污染在目前人們不斷注重飲食衛(wèi)生的情況下，被提上日程，引起重視，生物性污染沒(méi)有毒素對(duì)人體傷害嚴(yán)重，所以在以前困難年代不被人們所重視，但如今隨著生活水平的提高，人們對(duì)生活質(zhì)量、飲食衛(wèi)生要求提升，逐漸為人們所關(guān)心。生物性污染的檢測(cè)目前逐漸拓寬和加大力度，其檢測(cè)的目的是檢查測(cè)定食品中所含有害性菌種、菌劑和菌量，其方法、技術(shù)一般為生物檢測(cè)法。并隨著人們生活水平的提高、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生要求的提高而擴(kuò)展。方法、技術(shù)也因不同的菌種、菌類(lèi)和菌劑而有所不同。但不外乎，首先是將食品成分分離，試劑檢測(cè)的方法。

2.4 藥物殘留的檢測(cè)技術(shù)

如今很多農(nóng)作物都打有農(nóng)藥，施加有化肥等等，對(duì)于動(dòng)物畜類(lèi)食用過(guò)添加劑、生長(zhǎng)激素等等藥物，這些藥物通過(guò)食物進(jìn)入人體將給人體帶來(lái)嚴(yán)重傷害。故要嚴(yán)格控制檢測(cè)這些藥物在食品、食物中的殘存種類(lèi)和數(shù)量，控制在不危害人體健康的范圍內(nèi)，也就是說(shuō)超過(guò)人體健康所能承受的范圍之外的食品、食物不允許進(jìn)入市場(chǎng)，供人們食用。這類(lèi)檢測(cè)技術(shù)較為復(fù)雜多樣，應(yīng)因地制宜，特別是要在相關(guān)工藝開(kāi)發(fā)應(yīng)用的基礎(chǔ)上進(jìn)行發(fā)展推廣。我國(guó)農(nóng)藥殘留檢測(cè)、獸藥殘留檢測(cè)、重要有機(jī)污染物的殘留量檢測(cè)、食品添加劑的檢測(cè)、飼料添加劑的檢測(cè)與違禁化學(xué)品檢測(cè)方法取得較大成績(jī)。主要表現(xiàn)在安全設(shè)備的研制方面和推廣配套設(shè)施的建設(shè)方面，重點(diǎn)開(kāi)發(fā)研究推廣了酶抑制技術(shù)和儀器分析技術(shù)，酶抑制法的一些種類(lèi)試劑試紙已經(jīng)開(kāi)發(fā)推廣應(yīng)用，測(cè)試盒和酶速測(cè)儀已研制成功，交替盒測(cè)試條也已推廣利用于檢測(cè)工作中。目前已經(jīng)建立起食品安全檢測(cè)系統(tǒng)，相應(yīng)的部門(mén)早已成立并逐步完善。在獸藥的殘存檢測(cè)方面的工作成績(jī)主要體現(xiàn)在多殘留儀器分析和驗(yàn)證方法的研究。目前已經(jīng)成功開(kāi)發(fā)研制并推廣利用的技術(shù)有：肛興奮劑、激素、磷胺、四環(huán)素類(lèi)、氯酶素類(lèi)、硝基呋喃類(lèi)、內(nèi)酰胺類(lèi)、苯并咪睉類(lèi)、阿維菌類(lèi)、唑諾酮類(lèi)、硝基咪唑類(lèi)、氨基糖苷類(lèi)、氨基硫脲類(lèi)等藥物的檢測(cè)研究［1-4］。如今開(kāi)發(fā)研制并推廣應(yīng)用的設(shè)備儀器有：新型綜合微量樣品處理儀、超臨界流體萃取在線富集離線凈化裝置、高效快速濃縮儀、便攜式酶標(biāo)儀等等。

2.5 有機(jī)物污染檢測(cè)技術(shù)

隨著工業(yè)生產(chǎn)規(guī)模的擴(kuò)大，環(huán)境污染的蔓延，自然生態(tài)的惡化，人們接觸的食品食物有機(jī)物污染的機(jī)率不斷得到擴(kuò)大，故進(jìn)行食品、食物有機(jī)物污染檢測(cè)控制也就非常必要，應(yīng)引起人們的高度重視。有機(jī)物在經(jīng)過(guò)一定的浸洗之后能大大減少，但無(wú)法徹底清除，當(dāng)這些有機(jī)物附著于食物、食品進(jìn)入人體超過(guò)一定的量時(shí)，將給人體健康帶來(lái)危害，故要求進(jìn)行檢測(cè)，控制一定的有機(jī)物附著含量，以達(dá)到食品的安全要求。在該方面的檢測(cè)成績(jī)一般表現(xiàn)在控制重要的有機(jī)污染物，目前已經(jīng)開(kāi)發(fā)研究推廣普及重要有機(jī)污染物的痕量與超痕量檢測(cè)技術(shù)，完成有二英、多氯聯(lián)苯和氯丙醇的痕量與超痕量檢測(cè)技術(shù)。發(fā)展了同位素檢測(cè)技術(shù)，我國(guó)目前建立起了14 種具有二英活性共平面PCBs 單體同位素稀釋高分辯質(zhì)譜方法；建立起了以穩(wěn)定性同位素稀釋技術(shù)同時(shí)測(cè)定食品中氯丙醇的方法；開(kāi)發(fā)了食品中的丙烯酰胺、有機(jī)錫、滅蚊靈、六氯苯的檢測(cè)技術(shù)。

2.6 其他方面

在食品、飼料添加劑檢測(cè)方面，我國(guó)目前能檢測(cè)出很多添加劑，如紐甜、三氟蔗糖、防腐劑的快速檢測(cè)法、番茄紅色素、辣椒紅色素、甜菜紅色素、紅花色素、蝦青素、白梨蘆醇、姜黃素、紅景天苷、多種脂肪酸、葉黃素等定性和定量檢測(cè)方法與技術(shù)；改進(jìn)了食品中的甲基咪唑含量的毛細(xì)管氣相色譜分析方法、芬氟拉明、雜氟拉明、雜醇油快速檢測(cè)方法、磷化物的快速檢測(cè)方法。完善了真菌毒素、藻類(lèi)毒素、貝類(lèi)毒素的ELISA 試劑盒和檢測(cè)技術(shù)，并能夠在果汁中開(kāi)展青霉素的高效液相氣色譜檢測(cè)方法和程序。眾多成績(jī)不一一列舉。

3 未來(lái)展望

雖然我國(guó)在食品檢測(cè)方面取得了非凡的成績(jī)，但是與發(fā)達(dá)國(guó)家相比，還是有很大的差距，具體表現(xiàn)在：重研究輕適用，我國(guó)在食品檢測(cè)研究方面與發(fā)達(dá)國(guó)家的差距逐漸縮小，但可能由于意識(shí)、民主體制等問(wèn)題，并不很在意人們的食品安全方面問(wèn)題，甚至產(chǎn)生只要不死人就無(wú)人管的現(xiàn)象，所以很多成績(jī)停留在實(shí)驗(yàn)室研究方面，在食品安全檢驗(yàn)的日常管理方面還做得遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，故必須加大立法，讓人們真實(shí)生活在食品安全的環(huán)境中，讓人們建立起強(qiáng)烈的食品安全、權(quán)利維護(hù)的意識(shí)，讓違反食品安全、觸及人們身體健康利益的不法商人和違法犯罪分子無(wú)存身之地。故在食品檢測(cè)方面，我國(guó)還有很長(zhǎng)的路要走，還有大量的工作要做。具體應(yīng)該從5 個(gè)方面去努力：（1）不斷地開(kāi)發(fā)研制各種檢測(cè)儀器設(shè)備，研發(fā)各種檢測(cè)技術(shù)，豐富檢測(cè)方法，提高檢測(cè)精準(zhǔn)度和檢測(cè)效率。（2）不斷提升食品檢測(cè)技術(shù)的分析，逐步形成綜合性檢測(cè)系統(tǒng)，檢測(cè)活動(dòng)因地制宜，靈活多變。（3）更重要的是要形成綜合性的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估機(jī)制，健全食品安全法，加強(qiáng)國(guó)民食品安全意識(shí)和責(zé)任意識(shí)。（4）加強(qiáng)對(duì)食品檢測(cè)結(jié)構(gòu)的體制建設(shè)，改善食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)的職權(quán)，提高檢測(cè)效果，改善檢測(cè)服務(wù)態(tài)度和服務(wù)質(zhì)量。（5）倡導(dǎo)并引導(dǎo)全面參與食品檢測(cè)活動(dòng)，努力開(kāi)通消費(fèi)者直接參與到食品安全檢測(cè)中來(lái)，增強(qiáng)消費(fèi)者的參與意識(shí)，擴(kuò)大消費(fèi)者的食品安全檢測(cè)的監(jiān)督權(quán)、知情權(quán)和訴訟權(quán)及受保護(hù)權(quán)，加大第三方如政協(xié)對(duì)我國(guó)食品安全檢測(cè)的監(jiān)督權(quán)和指責(zé)權(quán)。

總之，加強(qiáng)國(guó)家法制、增強(qiáng)全民的法治意識(shí)、維護(hù)人們的飲食人權(quán)，我國(guó)食品安全檢測(cè)方面的工作將再會(huì)上一個(gè)臺(tái)階，取得更大的成績(jī)。

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