孔 佳

（四川省社會(huì)科學(xué)院 研究生學(xué)院，四川 成都610000）

釀酒業(yè)是中國(guó)最古老的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)之一。中國(guó)是世界上最早的釀酒國(guó)家，有獨(dú)特的傳統(tǒng)釀造技藝、大量的古代釀酒遺址、豐富的古代酒文獻(xiàn)?！熬莆幕币辉~是由著名經(jīng)濟(jì)學(xué)家于光遠(yuǎn)先生于1987年率先提出來的?！懂?dāng)代中國(guó)詞典》注解“酒文化”：一種以釀酒、飲酒、品酒為主要內(nèi)容的中國(guó)傳統(tǒng)文化現(xiàn)象。它的形成與酒的產(chǎn)地的歷史、風(fēng)俗、地理環(huán)境以及酒的制作工藝有著緊密聯(lián)系。中國(guó)酒的釀造技藝和酒文化是中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的精華，是中華民族的寶貴遺產(chǎn)。

2006年“第一批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”中，貴州茅臺(tái)、瀘州老窖、杏花村汾酒、紹興黃酒等四大名酒的釀造技藝榜上有名。2008年“第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”分別錄入了蒸餾酒、釀造酒、配制酒的傳統(tǒng)釀造技藝，其中包括北京二鍋頭、五糧液、封缸酒等十五種酒。而入選兩批名錄的十九種酒中川酒就占了六席（瀘州老窖、五糧液、水井坊、劍南春、古藺郎酒、沱牌大曲）。因此，四川白酒申遺大熱一時(shí)?？墒牵瑢⒋ň频尼勗旒妓嚿暾?qǐng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)到底對(duì)川酒文化起到什么作用呢？

四川自古以來就是名酒之鄉(xiāng)，釀酒歷史悠久，如六大名酒——瀘州老窖、五糧液、郎酒、全興大曲、劍南春、沱牌曲酒，馳名中外。川酒是中國(guó)白酒研究不可忽視的部分，川酒文化更是中國(guó)酒文化最為璀璨的篇章。從非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的視角來看，川酒具有豐富的歷史文化價(jià)值。

一、川酒歷史考

酒的歷史悠久，摩爾根和恩格斯都曾在著作中提到過釀酒術(shù)同榨油術(shù)一樣是人類文明初期生產(chǎn)力發(fā)展的重要成果，大概出現(xiàn)于第二次勞動(dòng)大分工時(shí)期。2004年底，中國(guó)科技大學(xué)與美國(guó)賓夕法尼亞大學(xué)聯(lián)合對(duì)河南賈湖遺址發(fā)掘的陶器壁上的附著物進(jìn)行化驗(yàn)分析。實(shí)驗(yàn)結(jié)果證明，附著物內(nèi)含有酒石酸成分，由大米、蜂蜜、葡萄和山楂等釀造而成。這項(xiàng)研究表明，九千年前的中國(guó)先民“賈湖人”已經(jīng)掌握了釀酒方法，而且這是目前發(fā)現(xiàn)的世界上最早的“酒”。那么，四川的酒最早是什么時(shí)候出現(xiàn)的呢？

1926年廣漢月亮灣三星堆初見端倪，歷經(jīng)六十年風(fēng)雨，幾經(jīng)坎坷，直到上個(gè)世紀(jì)八十年代正式挖掘，不斷有令人驚艷的瑰寶現(xiàn)世，引起海內(nèi)外高度關(guān)注。1986年在三星堆發(fā)現(xiàn)兩大祭祀坑，陸續(xù)挖掘出大量酒器，這說明川酒出現(xiàn)的年代大致為三千年至三千五百年前的魚鳧王時(shí)期，約為商代。后在寶墩文化遺址發(fā)現(xiàn)的陶制酒器把川酒可能出現(xiàn)的時(shí)間推到四千年至四千五百年前。三星堆出土的陶器有：盉、杯、尖底盞、觚、壺等；青銅器有：罍、壺、尊、方彝等。［1］其中，僅瓶形杯數(shù)量就達(dá)幾百件。青銅酒器中的精品有六鳥三牛尊、三鳥三羊尊、四羊銅罍等，造型精美獨(dú)特，明顯區(qū)別于中原地區(qū)商周出土的青銅器。這些數(shù)量驚人的酒器證明了那時(shí)蜀地飲酒的盛行及農(nóng)作物的豐產(chǎn)，同時(shí)獨(dú)特的青銅器造型也佐證了長(zhǎng)江流域有不同于黃河流域并獨(dú)立發(fā)展的古代文明。

晉人常璩的《華陽國(guó)志》寫道：“九世有開明帝，始立宗廟，以酒曰醴，樂曰荊，人尚赤，帝稱王?！边@是文字記載中最早的蜀酒，說明在開明帝之前蜀地已經(jīng)有酒并作為祭祀用品，大約是春秋時(shí)期。

除了三星堆，成都平原關(guān)于酒器的其他考古發(fā)現(xiàn)也不少。1959年和1980年彭縣竹瓦街曾兩次出土過戰(zhàn)國(guó)青銅器，包括尊、觶等在內(nèi)的青銅器物多件，鑄造水平與河南殷墟相當(dāng)。1976年在劍南春的發(fā)源地綿竹出土了戰(zhàn)國(guó)中期的船棺墓葬，其中有提梁壺等銅酒器。［2］另外，1973年發(fā)掘出的著名的百花潭戰(zhàn)國(guó)錯(cuò)金銅壺上的宴樂武舞圖像，描繪了古蜀貴族們賞樂觀舞、舉杯豪飲的情形，形象地佐證了當(dāng)時(shí)成都平原的釀酒業(yè)盛況。

二十世紀(jì)七八十年代，宜賓、瀘州出土了漢代酒器。漢代酒風(fēng)熾熱，重視酒禮，漢賦中多有對(duì)飲酒場(chǎng)面的描述。如揚(yáng)雄《蜀都賦》中提到川酒“木艾椒籬，藹醬酚清”，“酚清”就是川酒的一種。臨邛更有司馬相如、卓文君當(dāng)爐賣酒的千古佳話，現(xiàn)在的邛崍市仍有文君酒。公元前135年，漢武帝把二郎灘一帶生產(chǎn)的“枸醬酒”欽定為貢酒。

北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》詳細(xì)地介紹了川酒的制作方法：“蜀人作酴酒：十二月朝，取流水五斗，漬小麥曲二斤，密泥封?！辟Z思勰記載的這種“酴酒”就是四川郫筒酒的原型。

1985年，劍南春遺址出土了南齊“紀(jì)年磚”，刻有“永明五年”（即公元487年），證明劍南春酒不晚于南齊?！笆窬平贸?，無錢何處賒？”（杜甫《草堂即事》）川酒在唐已名揚(yáng)天下了，尤其是“劍南春”。李肇撰寫的《唐國(guó)史補(bǔ)》所載14種唐代名酒有：“河?xùn)|之干和、葡萄，郢州之富水，烏程之若下，滎陽之上窟春，富平之石凍春，劍南之燒春……”其中“劍南之燒春”就是今天聞名天下的“劍南春”?！杜f唐書·德宗本記》記載，在大歷十四年前，劍南道每年要向唐宮進(jìn)貢十斛劍南春酒，可見當(dāng)時(shí)川酒的風(fēng)靡。而唐代詩(shī)詞中關(guān)于蜀酒的描述更是屢見不鮮，當(dāng)時(shí)詩(shī)人筆下的川酒還有漢州的鵝黃酒、郫縣的鄲筒酒、戎州（今宜賓）的重碧酒、射洪的春酒等。

西漢始課酒稅，唐至宋末實(shí)行酒專賣為主，稅為輔。酒課收入與鹽茶一樣，也是宋代經(jīng)濟(jì)收入的重要來源。宋李心傳的《建炎以來朝野雜記·卷十四甲集》記錄了紹興末年川酒酒稅的情況，四川酒稅約占南宋酒稅的29%至49%。酒稅一直是政府財(cái)政收入的重要組成部分。不管是古代還是現(xiàn)代，酒都是中國(guó)人生活中一項(xiàng)重要的消費(fèi)支出。

元代酒禁數(shù)十年，但四川例外，《續(xù)資治通鑒·元世祖至元十五年》：“辛未，以川蜀地多嵐瘴，弛酒禁。”

及至明代，川酒進(jìn)一步發(fā)展。萬歷年間，瀘州老窖初建。2011年2月，宜賓發(fā)掘了明代中期酒窖遺址，發(fā)現(xiàn)了四川地區(qū)最早的窖池和窖泥。四川酒是小曲酒。小曲酒需用窖池窖存，所謂“窖齡越長(zhǎng)，酒質(zhì)越好”。窖池正是川酒香型多樣性的主因，不同的窖池因其材質(zhì)、溫度、濕度的差異而形成不同的酒香。關(guān)于窖池釀造方法的起源，目前有王炎先生的“晉代起源說”和瀘州老窖“明代洪熙年”制作兩種說法。［3］從四川已發(fā)現(xiàn)的考古依據(jù)和釀酒作物在川的普及情況看，窖池很可能起源于四川。

明末清初之際，中華大地戰(zhàn)亂四起，四川人口銳減。至康雍乾三朝興起“湖廣填四川”的移民運(yùn)動(dòng)，大批移民入川，四川的農(nóng)業(yè)才得以恢復(fù)。在秦晉商人的資助下，釀酒業(yè)也隨之復(fù)興。清朝政府在蜀地課酒稅為歷代最輕，到二十世紀(jì)初，川酒因此獲得很大發(fā)展。1915年，瀘州老窖大曲在美國(guó)舊金山舉辦的巴拿馬太平洋萬國(guó)博覽會(huì)上獲得金獎(jiǎng)，與茅臺(tái)齊名，奠定了川酒在近現(xiàn)代中國(guó)酒業(yè)中的地位。

二、川酒的歷史文化價(jià)值

聯(lián)合國(guó)教科文組織的《宣布人類口頭和非物質(zhì)遺產(chǎn)代表作條例》，強(qiáng)調(diào)非遺代表作具有的特殊價(jià)值，是“從歷史、藝術(shù)、人種學(xué)、社會(huì)學(xué)、人類學(xué)、語言學(xué)或文學(xué)角度看，具有特殊價(jià)值的民間傳統(tǒng)文化的表現(xiàn)形式”。［4］古代四川地區(qū)的酒類釀造工藝及酒具酒器的考古研究和文獻(xiàn)考據(jù)有著重要的歷史文化價(jià)值。

首先是歷史價(jià)值。川酒近四千年的發(fā)展史是川酒自身的進(jìn)化史，也是川酒文化不斷豐富壯大的歷史。四川的釀酒遺址和遺物為我們研究古代釀酒技術(shù)和歷史，以及研究古代社會(huì)的政治、文化、經(jīng)濟(jì)提供了重要的寶貴史料。

第一，川酒釀造的歷史考據(jù)從側(cè)面反映了四川自古以來不同時(shí)期的農(nóng)業(yè)發(fā)展、釀酒技術(shù)和社會(huì)生產(chǎn)力水平。釀酒離不開糧食。第一壺酒很可能出于一場(chǎng)意外——豐收的糧食堆滿了倉(cāng)庫(kù)直至變質(zhì)發(fā)酵。誠(chéng)如前文所說，約四千年前四川已經(jīng)出現(xiàn)了酒，那么至少在四千年前四川的農(nóng)業(yè)已經(jīng)具有相當(dāng)水平——起碼糧倉(cāng)里的糧食多到發(fā)酵變成酒。三星堆出土的大量酒器可證三千多年前的巴蜀不但糧食豐產(chǎn)，酒也大規(guī)模釀造了。又如從歷代的遺址和遺物中可以探得川酒多以高粱為主原料，事實(shí)上巴蜀也廣種高粱。從文獻(xiàn)記載看，至少在晉代已產(chǎn)高粱，據(jù)曾縱野《中國(guó)名酒志》載，至清“高粱種植范圍擴(kuò)大到盆地及川西南漢族農(nóng)業(yè)區(qū)，但以盆南川江沿岸最為密集，基本與今天的名酒作坊分布一致”［5］?；蛟S一部川酒史就是一部釀酒原材料在川的種植史。

第二，川酒的歷史也表明了當(dāng)時(shí)四川社會(huì)、政治、經(jīng)濟(jì)和文化的狀況以及與中原王朝的交往。所謂一葉落可知秋，從川酒的一些情況也可略窺中原王朝與巴蜀的交往。四川的“枸醬酒”、“劍南燒春”在漢唐曾作為貢酒敬獻(xiàn)給中原王朝，偏安一隅的巴蜀地區(qū)與中原王朝的臣屬關(guān)系可見一斑。而南宋四川地區(qū)的酒稅最高峰時(shí)曾高達(dá)整個(gè)王朝酒稅的一半，可見靖康之難后南宋統(tǒng)治者沉浸在南方穩(wěn)定富饒的生活里，他們一方面進(jìn)一步開發(fā)了南方的農(nóng)業(yè)，另一方面變本加厲地盤剝四川的百姓。

第三，川酒的歷史同時(shí)印證了四川歷代酒業(yè)生產(chǎn)和市民消費(fèi)狀況，是一部經(jīng)濟(jì)史。酒業(yè)從古至今都算得上是“自給自足”的產(chǎn)業(yè)，本身就能產(chǎn)生經(jīng)濟(jì)效益。正如前文所說的，中國(guó)自西漢開始課酒稅，酒稅一直是政府財(cái)政收入的重要組成部分。不管是古代還是現(xiàn)代，酒都是中國(guó)人生活中一項(xiàng)重要的消費(fèi)品。《北夢(mèng)瑣言》記載了成都一個(gè)叫陳會(huì)的郎中“家以當(dāng)壚為業(yè)”，后來中了進(jìn)士，家人卻不愿意撤銷酒肆，可見四川酒肆成風(fēng)，酒業(yè)利潤(rùn)頗豐。而今的中國(guó)更是酒商林立，尤其川酒種類多、品牌多、名酒多。川酒如今已是拉動(dòng)四川GDP的支柱產(chǎn)業(yè)之一。

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)以其民間的、口傳的、質(zhì)樸的、活態(tài)的形式存在，可以填補(bǔ)官方史志典籍的不足、遺漏，證偽存真，幫助人們接近歷史真相。非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是當(dāng)之無愧的活態(tài)歷史。

其次是文化價(jià)值。每個(gè)地區(qū)的傳統(tǒng)技藝都深含著該地區(qū)人民的傳統(tǒng)文化精髓，原生態(tài)地反映著該族群的文化身份和特色，反映著該族群的思維方式、審美方式、發(fā)展方式，鮮明地體現(xiàn)著該族群文化的獨(dú)特性。蕭家成教授認(rèn)為，“酒文化就是指圍繞著酒這個(gè)中心所產(chǎn)生的一系列物質(zhì)的、技藝的、精神的、習(xí)俗的、心理的、行為的現(xiàn)象的總和”。從以上界定不難看出，酒文化不僅包括物質(zhì)的一面，且非物質(zhì)的一面與非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)的范疇是重合的。

第一，川酒文化與古代四川的市民文化息息相關(guān)。唐以降尤其安史之亂后，中國(guó)的經(jīng)濟(jì)重心南移。四川的農(nóng)業(yè)、手工業(yè)得到進(jìn)一步發(fā)展，商品交換活動(dòng)頻繁，城市興起，素有“揚(yáng)一益二”之稱。是時(shí)西南地區(qū)特別是益州即成都酒肆甚眾，唐代詩(shī)人張籍有詩(shī)云：“萬里橋邊多酒家，游人愛向誰家宿”，這“萬里橋”就是成都南門外的錦江。四川的市民文化也在這時(shí)興盛起來，可以說真正的酒文化伴隨著市民文化而興起。隨著城市的發(fā)展，市民有了更多的娛樂活動(dòng)，瓦舍之中百戲薈萃，如雜劇、雜技、講史、說書、說渾話、皮影、傀儡、散樂、諸宮調(diào)等。唐宋時(shí)上至公侯王孫下至販夫走卒，都以飲酒為樂，在酒樓中一邊看戲聽書一邊喝著小酒。四川地區(qū)與中原在這點(diǎn)上倒是大同小異——都有行酒令、酒詩(shī)、酒聯(lián)，酒友相聚勾欄瓦肆，酒趣盎然。

第二，四川從古至今存在著多民族酒文化。四川與他地不同，有著獨(dú)特的多民族酒文化。四川是一個(gè)多民族聚居地，生活著彝、藏、羌、回、蒙古、傈僳、土家族等少數(shù)民族。各個(gè)民族在生產(chǎn)生活的過程中不僅形成了不同的釀酒工藝，同時(shí)其飲酒習(xí)俗、酒禮俗、民間歌舞酒會(huì)等也迥然不同?？梢哉f各民族的風(fēng)俗不同程度地融入了川酒文化當(dāng)中，同屬川酒文化的一部分。如爾蘇藏族和一部分彝族喝的是“壇壇酒”，過節(jié)或祭祀時(shí)族人圍著巨大的酒壇，共用一根麥稈喝酒，以示共享豐收。譬如傈僳族人早晨起來，就要從酒壇里舀上一碗酒，再炸一點(diǎn)玉米花下酒，就算吃過早餐了。［6］

第三，川酒文化體現(xiàn)了古代四川人民的審美情趣和價(jià)值觀傾向。酒器是酒文化的重要組成部分，不論是三星堆還是成都平原上發(fā)掘出來的其他各朝各代的精美酒具都是古代四川的工藝品，體現(xiàn)著巴蜀人民的審美價(jià)值。四川釀酒遺址出土了豐富的酒器，材質(zhì)有青銅、陶、玉、象牙、犀牛角、貴金屬等；三星堆出土的酒器不僅數(shù)量大，而且器型精美，造型獨(dú)特，與中原地區(qū)有明顯的區(qū)別。這些酒具是四川地區(qū)歷史上不同時(shí)代、不同民族的勞動(dòng)和智慧的結(jié)晶，同時(shí)展示了蜀地人民的審美情趣、藝術(shù)創(chuàng)造力和生活風(fēng)貌。同時(shí)，川酒文化體現(xiàn)出古代四川人民的價(jià)值觀傾向，即精神價(jià)值和社會(huì)價(jià)值。從酒器的雕刻和圖案可以看出古蜀人獨(dú)立的民族文化和宗教信仰——太陽崇拜、鳥崇拜。而從大量的描繪酒的詩(shī)歌中可以看出，成都自古以來安逸舒適的生活氛圍，讓人留下了“少不入川”的感慨。

正如每個(gè)產(chǎn)酒區(qū)都有自己的原料選擇和釀造技藝，不同于中原地區(qū)的蜀地民情風(fēng)俗和蜀地的酒自然而然地衍生出截然不同的川酒文化。它的產(chǎn)生與當(dāng)?shù)氐臍v史、風(fēng)俗、地理環(huán)境以及酒的制作工藝有著緊密聯(lián)系。酒文化與酒的歷史一樣悠久，卻比酒本身蘊(yùn)含更為深刻的物質(zhì)和精神內(nèi)涵，囊括了社會(huì)生活中的方方面面，貫穿于人類文明史。

三、余 論

川酒文化是巴蜀文化的重要構(gòu)成，也是中國(guó)酒文化乃至中國(guó)文化中極具特色的組成部分。隨著時(shí)代的發(fā)展，川酒兼具傳承歷史文化和發(fā)展經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)的雙重責(zé)任，在提出非物質(zhì)文化遺產(chǎn)概念的今天被賦予了更豐富的內(nèi)涵，創(chuàng)造出更多的價(jià)值。對(duì)于川酒的歷史文獻(xiàn)和釀造遺址的歷史考據(jù)不僅能夠更好地傳承川酒釀造技藝，佐證了古代四川地區(qū)不同時(shí)代的農(nóng)業(yè)發(fā)展?fàn)顩r和社會(huì)生產(chǎn)力水平，而且與川酒相關(guān)的研究也能從政治、經(jīng)濟(jì)、文化各方面充實(shí)四川乃至中國(guó)的歷史。

［1］慧繪.三星堆酒器和郫筒酒［J］.巴蜀文化，2008（2）：56－57.

［2］夏如秋.從“三星堆”到劍南燒春“天益老號(hào)”——古代四川酒文化歷史源流考［J］.中國(guó)酒，2001（5）：38－39.

［3］馮建，陳文.川酒傳統(tǒng)釀造中的文化遺產(chǎn)因素分析［J］.中華文化論壇，2009（1）：138－142.

［4］王文章.非物質(zhì)文化遺產(chǎn)概論［M］.北京：教育科學(xué)出版社，2008：66.

［5］盧華語，潘林.唐代西南地區(qū)酒業(yè)初探［J］.中國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)史研究，2008（1）：13－20.

［6］馮敏.西南少數(shù)民族的酒文化［J］.貴州民族研究，1992，（3）：48－55.