一道菜一年帶來(lái)20億的收入，這就是黃記煌三汁燜鍋創(chuàng)始人黃耕創(chuàng)造的奇跡。在業(yè)界，黃耕和他的黃記煌被人們津津樂(lè)道：第一個(gè)打破中餐固有的“前廳后廚”模式，將菜品整個(gè)制作過(guò)程搬到客人的餐桌上；第一次讓食客可以自己動(dòng)手參與烹飪；第一次將膳食平衡、環(huán)保無(wú)污染的理念引入餐飲制作；第一家推出“燜鍋”這種全新的餐飲形式。

黃耕廚師出身，高中畢業(yè)之后就開(kāi)始做廚師。起初，黃耕在國(guó)企里做魯菜和藥膳，1989年從國(guó)企出來(lái)，去南方的個(gè)體企業(yè)做過(guò)，但終究覺(jué)得沒(méi)有太大出路。1991年的時(shí)候，黃耕做了一個(gè)小型的炒菜館，從四張桌子開(kāi)始做起，之后逐漸開(kāi)始涉足火鍋，慢慢有了一些積累。

在這個(gè)過(guò)程中，黃耕開(kāi)始對(duì)中國(guó)餐飲業(yè)有了一些基本的認(rèn)識(shí)與了解，發(fā)現(xiàn)了傳統(tǒng)餐飲模式的很多弊病。

2004年正式做黃記煌之前，黃耕已經(jīng)開(kāi)了好幾家別的類型的餐飲店。黃耕發(fā)現(xiàn)，當(dāng)?shù)昀飶N師水平好的時(shí)候，生意就好；有的店廚師手藝不好，生意就不好。這讓他十分的苦惱。培養(yǎng)一個(gè)好的廚師十分困難，更要命的是，當(dāng)你把一個(gè)廚師培養(yǎng)出來(lái)的時(shí)候，極容易流失。培養(yǎng)一個(gè)廚師需要投入大量的人力、物力，還有情感，每當(dāng)流失的時(shí)候你就會(huì)非常痛苦。傳統(tǒng)中餐最大制約因素是人，也就是廚師的因素。黃耕發(fā)現(xiàn)培養(yǎng)廚師太麻煩了。

黃耕以前在經(jīng)營(yíng)一家有著15年歷史的老店時(shí)，發(fā)現(xiàn)油煙對(duì)附近居民影響非常大，居民投訴率很高。這對(duì)他的觸動(dòng)很大，他覺(jué)得油煙污染很嚴(yán)重，怎么樣才能解決這一問(wèn)題呢？

在做火鍋店的過(guò)程中，黃耕還發(fā)現(xiàn)很多傳統(tǒng)火鍋，為了保證味道的正宗，會(huì)把老油回收之后再利用。這也讓他對(duì)火鍋有了另一種認(rèn)識(shí)，促使他改變火鍋的吃法和經(jīng)營(yíng)方式。

認(rèn)識(shí)到這些問(wèn)題之后，黃耕想，父親是一位營(yíng)養(yǎng)學(xué)家，對(duì)藥膳很有研究，能否把藥膳和飯館結(jié)合起來(lái)？再加上當(dāng)時(shí)黃耕的確想做一個(gè)能規(guī)?；臇|西，而不只是簡(jiǎn)單地賺錢。雖然開(kāi)飯館本身很苦，但能不能做一個(gè)既能解決飯館本身弊端，同時(shí)也能讓他輕松點(diǎn)的生意？

黃耕從小在家吃一道祖?zhèn)飨聛?lái)的御膳菜。他發(fā)現(xiàn)一個(gè)很有意思的問(wèn)題——這道菜不管什么時(shí)候吃，味道基本上都是一致的。黃耕琢磨，這其實(shí)就是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)投放量的問(wèn)題——只要把做這道菜的相關(guān)食材配料精確到一定的數(shù)值就可以做到。

另外，黃耕還發(fā)現(xiàn)中國(guó)的傳統(tǒng)烹飪工藝中，有一個(gè)重要的方式叫“燜”。“燜”一般需要很長(zhǎng)的時(shí)間。他研究發(fā)現(xiàn)，“燜”的時(shí)間比較長(zhǎng)，然后通過(guò)自己獨(dú)有的方法，讓所有的食材在十分鐘左右可以“燜”熟。其中的奧秘就是不加水燜制，而不加水除了讓燜制時(shí)間變短，還有其他更重要的作用和奧妙。

但凡做過(guò)“燜”菜的人都會(huì)發(fā)現(xiàn)一個(gè)問(wèn)題：不同的食材一起“燜”，極容易串味。其根源在于，不同食材通過(guò)鍋里的水氣，味道容易混合到一起，味道就不好。而不加水，利用菜自身包含的水分來(lái)實(shí)現(xiàn)高溫“燜”熟便解決了這個(gè)問(wèn)題。

同時(shí)，不加水，利用食物本身的水分還有一個(gè)好處，那就是可以讓菜品味道變得更好、更美味。因?yàn)橹挥械仁澄锍墒烀摿怂院蠓湃胝{(diào)料，才能迅速地滲透到原材料的內(nèi)部，否則就只是附在表面。食物脫了水，調(diào)料就能被原材料本身所吸收，這其實(shí)是食物的“海綿效應(yīng)”，你要讓一塊海綿吃進(jìn)水分，一定要先把海綿擠干。

只有當(dāng)烹飪溫度和時(shí)間正好掌握在一個(gè)合理化的狀態(tài)時(shí)，既不會(huì)生澀難吃，也不會(huì)糊鍋，也只有實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化才能解決這個(gè)問(wèn)題。經(jīng)過(guò)反復(fù)多次試驗(yàn)，最終定下120度為合適烹飪的溫度，也是歷經(jīng)多次實(shí)踐的數(shù)據(jù)。

“黃記煌三汁燜鍋”，終于成功，終于為人們所接受、所喜愛(ài)。它沒(méi)油煙，不用煎炒、油性低，特別是根本不需要廚師，因而也極其容易被復(fù)制模仿。

三汁燜鍋還有一個(gè)獨(dú)到之處是它的調(diào)料。中國(guó)菜的特色是五味調(diào)和百菜香，利用調(diào)味品不同投放量，掌握投放的技巧，是廚師最高的境界。調(diào)和好了味道才好。黃記煌的調(diào)料也是經(jīng)過(guò)繁復(fù)的過(guò)程，當(dāng)時(shí)黃耕為了調(diào)制出一個(gè)獨(dú)特的味道，把所有味道反復(fù)地組合，才得出最好的一個(gè)點(diǎn)，而正是這種調(diào)配比讓黃記煌形成一種獨(dú)特的烹飪方法。黃記煌三汁燜鍋這個(gè)汁液中的成分其實(shí)在所有市面都能見(jiàn)到，只是調(diào)味的比例不一樣而已。

黃耕將這道菜研究出來(lái)后，開(kāi)始在店里試賣，觀察顧客的反應(yīng)。顧客都覺(jué)得不錯(cuò)，于是黃耕決定單獨(dú)靠這道菜開(kāi)一家店。初期，黃耕的合作伙伴們認(rèn)為，一道菜就想開(kāi)一家店，有點(diǎn)天方夜譚。但黃耕憑著近20年餐飲從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，認(rèn)為這個(gè)事情值得做。為此他把玉泉路的一家火鍋店改造成了第一家黃記煌。這是他的一次試水，規(guī)模只有300平米左右，還按照老北京的風(fēng)格進(jìn)行了裝修。

至于為什么叫“三汁燜鍋”，還有一段不同尋常的來(lái)歷：大清同治年間，御膳房總管黃鈺玖隨駕南巡，同治皇帝品遍各地佳肴，尤喜“香辣汁魚(yú)”，贊其“鮮香綿嫩，回味悠長(zhǎng)”。黃鈺玖遂從民間索來(lái)秘方。回宮后，黃按其秘方熬制湯汁，選用上乘活魚(yú)用沙鍋燜制，其味芳香，回味雋永，成為當(dāng)時(shí)皇帝宴會(huì)百官的一道名菜。光緒末年，時(shí)任慶王府總管的黃杰臣得到祖父黃鈺玖的親傳，“香辣汁魚(yú)”又成為王府席宴上一道佳肴。黃杰臣后人黃振歐，也就是黃耕的父親，是我國(guó)著名營(yíng)養(yǎng)學(xué)專家。

這道菜的味道和新穎的吃法，口碑很快傳開(kāi)了。媒體也開(kāi)始介入報(bào)道，人氣一下子就大起來(lái)了。黃耕趁著這個(gè)機(jī)會(huì)大做加盟。

為何急于做加盟，黃耕有著他自己的考慮。因?yàn)辄S記煌的產(chǎn)品表面看起來(lái)十分容易復(fù)制，容易被模仿。如果先從完善基礎(chǔ)設(shè)施開(kāi)始，用很慢的節(jié)奏去做，可能很快沒(méi)了市場(chǎng)空間。而先采用加盟的方式，跑馬圈地，可以把看到的市場(chǎng)搶先占領(lǐng)了。當(dāng)然，黃記煌的加盟也相對(duì)容易。黃記煌的加盟商都是親自吃出來(lái)的：很多食客吃了“三汁燜鍋”覺(jué)得特別好，考察后覺(jué)得不錯(cuò)就決定加盟了。那個(gè)時(shí)候，一個(gè)加盟商也就交三四萬(wàn)塊加盟費(fèi)，門檻較低。黃耕的另一個(gè)考慮是，做加盟不需要自己培養(yǎng)人才，而做直營(yíng)店需要培養(yǎng)大量人才，過(guò)程很漫長(zhǎng)。一開(kāi)始就選擇培養(yǎng)投資人而不是職業(yè)經(jīng)理人，到一定階段要做直營(yíng)的時(shí)候，再把培養(yǎng)的投資人變成職業(yè)經(jīng)理人。

就這樣，黃記煌三汁燜鍋，在2004年起步，僅用3～4年時(shí)間，就發(fā)展了近200家加盟店。后來(lái)發(fā)現(xiàn)，加盟店越開(kāi)越多之后，有些店偏離了總部的標(biāo)準(zhǔn)化要求。比如，“三汁燜鍋”這道菜對(duì)原料有嚴(yán)格要求，有的店因?yàn)樽鲞@道菜所需的部分原料漲價(jià)，就不放某種原料，或者按照自己的想法去做。

從2009年開(kāi)始，黃耕對(duì)整個(gè)公司進(jìn)行了一系列標(biāo)準(zhǔn)化改造。實(shí)現(xiàn)選址和VI統(tǒng)一；統(tǒng)一管理手冊(cè)和加強(qiáng)督察；統(tǒng)一供應(yīng)鏈；開(kāi)辦專門培訓(xùn)學(xué)校；變革管理體制，在總部下設(shè)七個(gè)區(qū)域管理公司……做完這些調(diào)整，黃記煌取得了巨大的進(jìn)步。目前，黃記煌的200多家加盟店，200多家直營(yíng)店，都按照標(biāo)準(zhǔn)化嚴(yán)格運(yùn)作，整個(gè)黃記煌體系年收入超過(guò)20億元，其中直營(yíng)體系收入超過(guò)10億元。

10年時(shí)間，遍布全國(guó)各地的“黃記煌”，似乎成為餐飲新勢(shì)力的代名詞。而創(chuàng)造這一神話的董事長(zhǎng)黃耕，在經(jīng)歷改革嬗變的同時(shí)，更見(jiàn)證了一個(gè)行業(yè)的成長(zhǎng)，用一口小燜鍋締造了一個(gè)餐飲領(lǐng)域的輝煌。

黃耕獨(dú)創(chuàng)的“無(wú)油煙、無(wú)廚師、無(wú)食材重復(fù)使用”的“三無(wú)”模式開(kāi)創(chuàng)了中餐領(lǐng)域多項(xiàng)“第一”，打破了制約傳統(tǒng)中餐發(fā)展的瓶頸。這種極具前瞻性的產(chǎn)品模式使其至今仍處于中餐發(fā)展潮流的前沿，為實(shí)現(xiàn)中餐標(biāo)準(zhǔn)化，創(chuàng)建健康餐飲、綠色餐飲、環(huán)保餐飲、時(shí)尚餐飲做出了突出貢獻(xiàn)。他以超前的經(jīng)營(yíng)理念和獨(dú)特的市場(chǎng)拓展方式，使品牌在短時(shí)間內(nèi)迅速獲得發(fā)展壯大。