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(1. 西北農(nóng)林科技大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院,陜西楊凌 712100; 2. 西北農(nóng)林科技大學(xué) 農(nóng)學(xué)院,陜西楊凌 712100)

小麥面制品在亞洲人民的飲食和文化中扮演著非常重要的角色,饅頭在中國以及東亞和東南亞地區(qū)是一種常見的面制品之一[1]。饅頭由小麥粉經(jīng)發(fā)酵、蒸制而成,隨著生活節(jié)奏的加快和人民生活水平的提高,城鎮(zhèn)居民對商品饅頭的需求量急劇增加,也對饅頭品質(zhì)提出了更高的要求[2]。目前饅頭工業(yè)中用于改善饅頭品質(zhì)的復(fù)合添加劑主要有酵母養(yǎng)料、膨松劑、酶制劑、乳化劑、氧化劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑等[3]。有研究表明,在饅頭中添加適量的甘油和乳酸可以明顯降低饅頭的水分活度,延長饅頭的保質(zhì)期。添加硬脂酰乳酸鈉、硬脂酰乳酸鈣、單硬脂酸甘油酯等添加劑可以有效地抑制蒸烤饅頭老化速度,提高饅頭品質(zhì),保持饅頭的新鮮度[4 - 5]。在小麥粉中,賴氨酸是第一限制性氨基酸,人們常常在饅頭中添加富含多種營養(yǎng)成分以及一些微量生理活性組分的小麥胚芽粉來補(bǔ)充賴氨酸的含量。也有學(xué)者將小麥麩皮、大麥麩皮提取物等添加到小麥粉中制得感官和營養(yǎng)都有所提高的饅頭[6 - 7]。

普冰9946系西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院張正茂研究員與中國農(nóng)科院作物科學(xué)研究所合作選育的抗旱節(jié)水小麥新品種。為了開發(fā)利用這一優(yōu)良品種,提高品種效益,本研究以普冰9946小麥粉為材料,添加SSL、GMS和小麥胚芽粉改善饅頭品質(zhì),優(yōu)化普冰9946饅頭加工的最佳工藝參數(shù),為普冰9946小麥以及相似小麥品種開發(fā)提供理論依據(jù)和技術(shù)參考。

表2 普冰9946小麥粉的流變學(xué)特性Table 2 Rheological properties of Pubing 9946 dough

1 材料與方法

1. 1 材料與儀器

小麥粉 2013年6月普冰9946小麥?zhǔn)斋@后放置4個(gè)月,用LSM20型實(shí)驗(yàn)?zāi)シ蹤C(jī)磨粉,小麥粉后熟14d后備用(普冰9946小麥粉的基本品質(zhì)指標(biāo)見表1、表2);酵母 安琪酵母股份有限公司生產(chǎn);SSL和GMS 廣州佳力士食品有限公司;小麥胚芽粉 陜西老牛面粉有限公司。

表1 普冰9946小麥粉的理化特性Table 1 Physicochemical properties of Pubing 9946 flour

注:a表示干基,b表示濕基,c表示14%濕基。

LSM20型實(shí)驗(yàn)?zāi)シ蹤C(jī) 開封市茂盛機(jī)械有限公司;FX - 11新南方面包發(fā)酵箱 廣州市賽思達(dá)機(jī)械設(shè)備有限公司;TA - XT Plus物性測試儀英國 Stable Micro Systems Ltd;格蘭仕電磁爐 廣東格蘭仕集團(tuán)有限公司;電子分析天平 南京東邁科技儀器有限公司。

1. 2 實(shí)驗(yàn)方法

1. 2. 1 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

1. 2. 1. 1 單因素實(shí)驗(yàn) 以加水量、揉面時(shí)間、酵母添加量以及SSL、GMS、小麥胚芽粉添加量為因素處理進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)。加水量處理設(shè)置梯度為小麥粉質(zhì)量的48%、50%、52%、54%、56%,揉面時(shí)間為2、4、6、8、10min,酵母添加量為小麥粉質(zhì)量的0. 6%、0. 8%、1. 0%、1. 2%、1. 4%,SSL添加量為0%,0. 05%,0. 1%,0. 15%,0. 2%;GMS添加量為0%,0. 1%,0. 3%,0. 5%,0. 7%,小麥胚芽粉添加量為0%,3%,6%,9%,12%。實(shí)驗(yàn)重復(fù)三次,實(shí)驗(yàn)結(jié)果取平均值。

1. 2. 1. 2 正交實(shí)驗(yàn) 選取SSL、GMS和小麥胚芽粉為單因素按L9(34)正交表設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)(見表3)。

表3 正交實(shí)驗(yàn)的因素水平Table 3 Factors and levels of orthogonal experiment

1. 2. 2 饅頭制作方法 饅頭制作參照王樂凱[8]等人研究的饅頭的實(shí)驗(yàn)室制作方法并做了一些修改。稱取40g小麥粉,再稱取小麥粉質(zhì)量相應(yīng)比例的酵母和水,水溫20℃。先將干酵母用水調(diào)和成乳狀液,使酵母充分吸水分散,然后將小麥粉與含酵母的水手拌成團(tuán)。將調(diào)制好的面團(tuán)置于溫度38 ～ 40℃,濕度85%左右的醒發(fā)箱,發(fā)酵1h。將做好的饅頭面坯放在溫度38 ～ 44℃,濕度80%左右的醒發(fā)箱醒發(fā)約20min。水燒開后放入將饅頭放入,汽蒸25min。蒸制后,迅速出鍋,室溫冷卻,待測。

1. 2. 3 饅頭比容的測定 饅頭比容即體積與質(zhì)量之比。蒸制好的饅頭冷卻1h后稱量,用小米置換法測定饅頭的體積。饅頭比容的計(jì)算按下式進(jìn)行:λ=V/m。式中:λ為饅頭比容,單位mL/g。

1. 2. 4 饅頭評價(jià)方法 饅頭品質(zhì)評價(jià)按感官評價(jià)和質(zhì)構(gòu)測試兩部分進(jìn)行。感官評價(jià)員由具有食品專業(yè)知識(shí)和感官評價(jià)經(jīng)驗(yàn)的老師和學(xué)生組成,評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)采用韓俊俊[9]等人研究的方法。質(zhì)構(gòu)測試采用英國TA - XT Plus物性測試儀,選用TPA模式,壓盤式探頭36R,測試參數(shù)為:測試前、測試中和測試后速度分別為1. 0、1. 0和1. 0mm/s,接觸用力為5g,壓縮變形程度為50%,停留間隔5s,測試溫度25℃。實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次,取平均值。

1. 3 統(tǒng)計(jì)分析

利用DPS 7. 05和EXCEL 2003對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2. 1 加水量對饅頭品質(zhì)的影響

根據(jù)預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果,固定揉面時(shí)間為4min,酵母添加量為1%,考察不同加水量對饅頭品質(zhì)的影響。

2. 1. 1 加水量對饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響 從表4看出,隨著加水量的增加,饅頭的內(nèi)聚性呈先減后增、回復(fù)性呈先增后減的趨勢,咀嚼性無明顯變化規(guī)律。在加水量為54%時(shí),饅頭的回復(fù)性最大,內(nèi)聚性較好,咀嚼性最低。方差分析表明,加水量對咀嚼性和回復(fù)性均有極顯著影響(p<0. 01);內(nèi)聚性在加水量為48%、54%、56%之間無顯著性差異,在其他各處理之間差異極顯著(p<0. 01)。

表4 加水量對饅頭質(zhì)構(gòu)參數(shù)的影響Table 4 Effect of the volume of water on the texture parameters of steamed bread

注:同一列中不同小寫字母表示在0. 05水平上差異顯著,同一列中不同大寫字母表示在0. 01水平上差異顯著。表5 ～ 表14同。

表5 加水量對饅頭感官品質(zhì)的影響Table 5 Effect of the volume of water on the sensory quality of steamed bread

表6 揉面時(shí)間對饅頭質(zhì)構(gòu)參數(shù)的影響Table 6 Effect of the kneading dough time on the texture parameters of steamed bread

表7 揉面時(shí)間對饅頭感官品質(zhì)的影響Table 7 Effect of the kneading dough time on thesensory quality of steamed bread

2. 1. 2 加水量對饅頭感官品質(zhì)的影響 由表5可知,當(dāng)加水量從48%增加到54%時(shí),饅頭的體積、比容、高徑比均隨著加水量的增加而增加,之后隨著加水量的增加而下降。感官評分在加水量為54%時(shí)取得最高分82±2分。綜合饅頭的質(zhì)構(gòu)特性測試數(shù)據(jù)和感官品質(zhì)測試數(shù)據(jù),加水量選為小麥粉質(zhì)量的54%左右為宜。

2. 2 揉面時(shí)間對饅頭品質(zhì)的影響

根據(jù)預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果,固定加水量為54%,酵母添加量為1%,考察不同揉面時(shí)間對饅頭品質(zhì)的影響。

2. 2. 1 揉面時(shí)間對饅頭質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響 從表6看出,饅頭的內(nèi)聚性和回復(fù)性表現(xiàn)出先增后減、咀嚼性呈先減后增的趨勢。在揉面時(shí)間為4min時(shí),饅頭的內(nèi)聚性和回復(fù)性最大,咀嚼性最低。方差分析表明,揉面時(shí)間對內(nèi)聚性、咀嚼性均有顯著影響(p<0. 05),且對咀嚼性的影響極顯著(p<0. 01);回復(fù)性在揉面時(shí)間為2、6、8min之間無顯著差異,在其他各處理間差異極顯著(p<0. 01)。

2. 2. 2 揉面時(shí)間對饅頭感官品質(zhì)的影響 由表7可知,當(dāng)揉面時(shí)間從2min增加到4min時(shí),饅頭的體積、比容和高徑比均增大。之后各指標(biāo)隨著揉面時(shí)間的增加而下降。感官評分在揉面時(shí)間為4min時(shí)最高,為(84±2)分。綜合考慮,揉面時(shí)間選為4min。

2. 3 酵母對饅頭品質(zhì)的影響

根據(jù)預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果,固定加水量為54%,揉面時(shí)間為4min,考察不同酵母添加量對饅頭品質(zhì)的影響。

2. 3. 1 酵母對饅頭質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響 從表8看出,隨著酵母添加量的增加,饅頭的內(nèi)聚性和回復(fù)性呈現(xiàn)先增后減的趨勢,咀嚼性先減后增。在添加量為1%時(shí),饅頭的內(nèi)聚性和回復(fù)性最大,咀嚼性最低。方差分析表明,酵母添加量對饅頭回復(fù)性和咀嚼性有顯著影響(p<0. 05),且對饅頭的咀嚼性影響極顯著(p<0. 01);內(nèi)聚性在酵母添加量為1%和1. 2%之間,0. 6%和1. 4%之間無顯著性差異,在其他各處理之間差異顯著(p<0. 05)。

表8 酵母對饅頭質(zhì)構(gòu)參數(shù)的影響Table 8 Effect of yeast on the texture parameters of steamed bread

表9 酵母對饅頭感官品質(zhì)的影響Table 9 Effect of yeast on the sensory quality of steamed bread

表10 SSL對饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 10 Effect of SSL on the texture parameters of steamed bread

表11 SSL對饅頭感官品質(zhì)的影響Table 11 Effect of SSL on the sensory quality of steamed bread

2. 3. 2 酵母對饅頭感官品質(zhì)的影響 由表9看出,當(dāng)酵母添加量從0. 6%增加到1. 0%時(shí),饅頭的各指標(biāo)數(shù)值均隨著酵母添加量的增加而增加,當(dāng)增加至1. 4%時(shí),饅頭的各指標(biāo)數(shù)值逐步下降。感官評分在添加量為1. 0%時(shí)取得最高分(83±2)分。綜合得出,酵母的適宜添加量為小麥粉質(zhì)量的1. 0%。

2. 4 SSL對饅頭品質(zhì)的影響

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果,固定加水量為54%,揉面時(shí)間4min,酵母添加量為1%,考察不同SSL添加量對饅頭品質(zhì)的影響。

2. 4. 1 SSL對饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響 由表10可知,隨著SSL添加量的增加,饅頭的內(nèi)聚性和回復(fù)性表現(xiàn)出先增后減的趨勢,咀嚼性先減后增。當(dāng)SSL添加量為0. 1%時(shí),饅頭的內(nèi)聚性和回復(fù)性最大,咀嚼性最小。方差分析表明,SSL對饅頭的咀嚼性影響極顯著(p<0. 01);內(nèi)聚性在添加量為0. 05%、0. 1%和0. 15%之間,在0. 15%和0. 2%之間無顯著性差異,在其他各處理間差異顯著(p<0. 05);回復(fù)性在添加量為0. 05%和0. 1%之間,0. 15%和0. 2%之間無顯著性差異,在其他各處理間差異顯著(p<0. 05)。

2. 4. 2 SSL對饅頭感官品質(zhì)的影響 由表11可以看出,當(dāng)SSL的添加量從0增至0. 1%時(shí),饅頭的各指標(biāo)數(shù)值均增加。繼續(xù)增加SSL的添加量,其開始下降。當(dāng)SSL的添加量為0. 1%時(shí),饅頭感官評分取得最高分(85±2)分。綜合考慮,SSL的適宜添加量為0. 1%。

2. 5 GMS對饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果,固定加水量為54%,揉面時(shí)間為4min,酵母添加量為1%,考察不同GMS添加量對饅頭品質(zhì)的影響。

2. 5. 1 GMS對饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響 從表12可以看出,隨著GMS的添加量的增大,饅頭的內(nèi)聚性和回復(fù)性均表現(xiàn)出先增后減的趨勢,咀嚼性先減后增。當(dāng)GMS的添加量為0. 3%時(shí),饅頭的內(nèi)聚性、咀嚼性和回復(fù)性均最好。方差分析表明,GMS添加量對饅頭的咀嚼性影響極顯著(p<0. 01);內(nèi)聚性在0%和0. 1%之間,0. 5%和0. 7%之間差異不顯著,在其他各處理間差異顯著(p<0. 05);回復(fù)性在添加量為0%和0. 5%之間,0%和0. 7%之間差異不顯著,在其他各處理間差異顯著(p<0. 05)。

表12 GMS對饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 12 Effect of GMS on the texture parameters of steamed bread

表13 GMS對饅頭感官品質(zhì)的影響Table 13 Effect of GMS on the sensory quality of steamed bread

表14 小麥胚芽粉對饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 14 Effect of wheat gern powder on the texture parameters of steamed bread

表15 小麥胚芽粉對饅頭感官品質(zhì)的影響Table 15 Effect of wheat gern powder on the sensory quality of steamed bread

2. 5. 2 GMS對饅頭感官品質(zhì)的影響 由表13可知,GMS在一定添加量范圍內(nèi)(0 ～ 0. 3%),饅頭的各指標(biāo)數(shù)值隨著添加量的增加而增大,之后,添加量的增加使其呈降低趨勢。在GMS添加量為0. 3%時(shí),饅頭的感官評分取得最高值(85±2)分。綜合得出,GMS的適宜添加量為0. 3%。

2. 6 小麥胚芽粉對饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果,固定加水量為54%,揉面時(shí)間為4min,酵母添加量為1%,考察不同小麥胚芽粉添加量對饅頭品質(zhì)的影響。

2. 6. 1 小麥胚芽粉對饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響 從表14可知,隨著小麥胚芽粉添加量的增加,饅頭的內(nèi)聚性和回復(fù)性逐漸降低,咀嚼性逐漸增大。方差分析表明,小麥胚芽粉的添加量對饅頭的咀嚼性和回復(fù)性有極顯著影響(p<0. 01);內(nèi)聚性在添加量為9%和12%之間無顯著性差異,在其他各處理間差異顯著(p<0. 05)。

2. 6. 2 小麥胚芽粉對饅頭感官品質(zhì)的影響 由表15可知,小麥胚芽粉添加量的增加使饅頭的體積、比容、高徑比呈下降趨勢。饅頭的感官評分在3%的添加量時(shí)取得最高分(85±2)分,適量的小麥胚芽粉的添加賦予饅頭獨(dú)特的風(fēng)味,因此感官評分升高。之后,隨著添加量的進(jìn)一步增大,饅頭的感官評分降低。當(dāng)添加量從3%增加到12%時(shí),感官評分從(85±2)分驟降至(67±2)分。綜合饅頭的質(zhì)構(gòu)特性測試數(shù)據(jù)和感官品質(zhì)測試數(shù)據(jù),小麥胚芽粉的最適添加量為小麥粉質(zhì)量的3%。

2. 7 添加劑復(fù)合對饅頭品質(zhì)的影響

正交實(shí)驗(yàn)按表3的因素水平設(shè)置及L9(34)實(shí)驗(yàn)表進(jìn)行,并依據(jù)饅頭評分標(biāo)準(zhǔn)給正交實(shí)驗(yàn)(表16)每組處理打分,實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表16。極差分析表明,各因素對饅頭評分的影響順序?yàn)?C(小麥胚芽粉添加量)>B(GMS)>A(SSL)。三因素的極差R均大于Re,說明三因素的效應(yīng)均超過了實(shí)驗(yàn)誤差,所以因素的選擇是可靠的。各因素的最佳組合為A3B3C1,即SSL添加量為0. 12%,GMS添加量為0. 4%,小麥胚芽粉添加量為2%。驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,該工藝制作的饅頭總評分為93分,且風(fēng)味、口感俱佳。

3 結(jié)論與討論

研究得出,普冰9946小麥粉制作饅頭的適宜加水量為面粉質(zhì)量的54%,和面時(shí)間為4min,酵母添加量為面粉質(zhì)量的1%。添加劑最優(yōu)組合為:SSL添加量為0. 12%,GMS 添加量為0. 4%,小麥胚芽粉添加量為2%。驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,該工藝條件下所制得的饅頭感官評分最高,且風(fēng)味、口感俱佳。這些參數(shù)亦可作為其他類似品種小麥粉使用的參考依據(jù)。

表16 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果及極差分析Table 16 Results and range analysis of orthogonal experiment

食品的感官評價(jià)具有較強(qiáng)的主觀性,質(zhì)構(gòu)分析能避免人為因素的影響,將二者結(jié)合起來能夠更準(zhǔn)確地評價(jià)產(chǎn)品品質(zhì)。在饅頭的制作過程中,加水量的選擇至關(guān)重要。當(dāng)加水量為54%時(shí),所制得饅頭體積較大,口感較好,而當(dāng)加水量為48%時(shí),饅頭體積變小、質(zhì)地變硬,說明較高的加水量能改善饅頭體積和結(jié)構(gòu),而相對較低的加水量則會(huì)使饅頭的品質(zhì)變差,這與張國營的研究結(jié)果一致[10]。當(dāng)揉面時(shí)間為4min時(shí),饅頭的感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性都較好,當(dāng)繼續(xù)增大揉面時(shí)間時(shí),饅頭感官評分下降,質(zhì)構(gòu)特性也降低。原因可能是合適的揉面時(shí)間,可促進(jìn)面團(tuán)中水分的充分分散和面筋網(wǎng)絡(luò)較好的形成,因而饅頭的質(zhì)構(gòu)測試和感官評分均較好。當(dāng)繼續(xù)增大揉面時(shí)間時(shí),則會(huì)破壞已經(jīng)形成的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),從而使饅頭的品質(zhì)變差。在饅頭的制作中添加適量的SSL、GMS等乳化劑可以使面粉中的淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪形成一個(gè)整體,彼此相互滲透,使饅頭色澤光亮、柔軟、好吃。適量的小麥胚芽粉的添加可以提高饅頭的色澤、韌性等感官品質(zhì),而且添加的小麥胚芽粉賦予饅頭新鮮獨(dú)特的香味和口感,也提高了饅頭的營養(yǎng)成分和價(jià)值[11]。

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