趙書光 張光忠 鄭永德 黃 毅

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2013年食用菌工廠化企業(yè)產銷形勢與發(fā)展趨勢

趙書光1張光忠2鄭永德3黃 毅4

（1.江蘇省灌南縣蔬菜辦公室，江蘇 連云港 222500；2.江蘇華綠生物科技股份有限公司，江蘇 泗陽 223700；3.福建莆田市農業(yè)科學研究所，福建 莆田 351100；4.福建農林大學，福州 350001）

2013年杏鮑菇鮮菇平均價格為上年同期的72%，金針菇鮮菇平均價格也較上年同期低，大多數企業(yè)處于虧損邊緣，整個行業(yè)境況蕭條。分析鮮菇市場價格下滑原因為廠家過多，生產量急劇增加，市場難以消化，以及消費環(huán)境的變化。出現的行業(yè)新趨勢：非工廠化栽培品種逐漸向設施化栽培靠攏，如香菇、黑木耳等；新機械生產代替人工生產成發(fā)展趨勢；數字食用菌生產效益高；經營組織形式創(chuàng)新，共同致富；產業(yè)鏈延伸。

2013年；食用菌；工廠化；杏鮑菇；金針菇；新機械

1 從數據看2013年杏鮑菇、金針菇企業(yè)產銷形勢

1.1 2013年杏鮑菇鮮菇銷售態(tài)勢 從江蘇省某企業(yè)杏鮑菇實際銷售價格（圖1）可看出，2013年僅有3個月銷售價位超過上年同期，其余月份均較低。平均每千克杏鮑菇銷售價格只有上年同期的72%。暴利時代結束，合理利潤時代漸漸遠去，進入微利，甚至是虧損時代。圖1中的企業(yè)屬于業(yè)內優(yōu)質大型企業(yè)，價格低位使其盈利微薄，其他中小企業(yè)更是難以生存，只能夠在成本線上下苦苦掙扎。低產、經營不善企業(yè)，長達5個多月基本上都在成本線下，下半年效益只能彌補上半年的長期虧損或略有盈余。經營不良的企業(yè)倒閉、轉讓、出售，破產潮此起彼伏，不絕于耳，其中不乏著名的老牌臺灣企業(yè)。還有一些企業(yè)按年折舊費計算出租費用出租廠房，但無人問津。投資食用菌工廠的熱情從前兩年的狂熱，突然降至冰點，嚴重影響到食用菌上游原料、機械產業(yè)鏈。

圖1 2012年與2013年江蘇某企業(yè)杏鮑菇出廠價

在市場如此低迷的情況下，企業(yè)僅有15%的利潤，而大企業(yè)投資額相當大，扣除利息支出，利潤更低。這幾年杏鮑菇企業(yè)的狀況證明了“大家都看好一個行業(yè)時，正是這個行業(yè)下滑的開始”這一市場規(guī)律。

1.2 2013年金針菇鮮菇銷售態(tài)勢 目前還有金針菇企業(yè)在擴張。必須指出的是：產能擴張須建立在產品高產、優(yōu)質，具有完善的企業(yè)運行機制平臺，單門獨到的商業(yè)手段和健康、步調一致、有儲備的管理團隊的基礎上，但這樣的企業(yè)在行業(yè)里還是很少。如果只是一味追求數量，同質化復制，產能急速擴張以提高市場占有率，風險極大。鮮菇并不是電視機，是鮮活產品，貨架期短，兩三天存量就可達千箱，而質量一天天下降，只得競相壓價，甚至跌破成本價甩貨。惡性循環(huán)反復上演。

上市公司廣東星河生物科技股份有限公司進入第二次重大重組，停牌，使后來希望實現上市的企業(yè)，走得困難重重，至今還沒有一個企業(yè)進入輔導期，有的企業(yè)甚至已經撤回申請。

我們不少企業(yè)依然為模仿式生產，沒有以工業(yè)的理念來看待農業(yè)企業(yè)生產，沒有建立完善的生產標準體系，缺乏生產全程的監(jiān)督體系，缺乏對經濟趨勢走向的了解，缺乏對員工的人性化管理，缺乏和同行之間真誠有益的交流，更缺乏科學種菇的思維，只知其然，不知其所以然，這些都是我們企業(yè)的不足。

盲目進行模仿性生產，一遇到市場行情下跌，就怨聲載道。業(yè)主往往不從自身尋找原因，而歸咎于市場和技術員、員工，這恰恰暴露了業(yè)主管理意識的欠缺。我們不少中小企業(yè)還沒有充分意識到“三分資金、技術，七分管理”這一理念。

圖2 2012年與2013年北京新發(fā)地金針菇批發(fā)價格比較

2 鮮菇市場價格下滑的原因

2.1 廠家過多，生產量急劇增加，市場難以消化 2012年鮮菇市場的低迷、低價，已使居民對鮮菇認識有所提高，零售市場逐漸擴大，但速度遠慢于廠家產量的增加。新的金針菇廠家還在不斷涌現。2013年僅福建、上海的金針菇企業(yè)增加的產量就達270噸，而筆者得知還有另外6家新的金針菇企業(yè)準備向日本、韓國購買技術和設備。不少原來從事生產金針菇的企業(yè)，受2012年杏鮑菇市場價格相對穩(wěn)定的刺激，2013年紛紛轉為杏鮑菇栽培，迫于資金壓力，很多改造因陋就簡，一年下來，效益依然低下。

2.2 消費環(huán)境變化 2012年底中央“八項規(guī)定”的出臺，使得會議量迅速減少，高端餐飲業(yè)蕭條，餐飲業(yè)鮮菇需求量銳減，也影響價格。此外，大經濟環(huán)境增長緩慢，也影響居民的年可支配收入和消費動力。

3 非工廠化栽培品種，逐漸向設施化栽培靠攏

3.1 香菇 全國已有“慶元香菇”、“隨州香菇”、“西峽香菇”、“平泉香菇”4個香菇地理標志產區(qū)，并已形成四大香菇集散地，占全國香菇總交易量的80%。2012年國內香菇產量約23億棒，產量180萬噸，干鮮比例約為3∶7，干品12萬噸，鮮品54萬噸，鮮菇消費比例逐年上升，產值達100億元人民幣。但筆者認為這100億元產值是建立在有限的闊葉樹資源利用的基礎上，種植食用菌專用林應提上議事日程。福建從香菇生產大省，跌落至末尾，但卻能形成山清水秀的生態(tài)環(huán)境。

圖3 香菇菌棒重疊式培養(yǎng)

山東七河生物科技股份有限公司，三年前在小平房制作香菇菌棒（圖3）并出口到韓國，如今的香菇菌棒出口量已然占韓國菌棒進口量的50%，是食用菌界的奇跡。在闊葉樹資源不斷被限制砍伐的今天，七河企業(yè)成功使用蘋果樹木屑做菌棒（圖4）是一項創(chuàng)舉，緩解了環(huán)境保護與菌業(yè)生產的矛盾。不僅如此，該公司占地面積800畝（1畝≈667平方米，下同）的韓國式雙層可移動遮陽網香菇大棚（圖5）基地即將投入使用。

2013年，在所有食用菌產品價格不斷下跌時，唯有優(yōu)質香菇鮮菇和黑木耳價格上漲。其主要原因是傳統菌類深入人心，因此，被百姓充分認識的商品，才是我們的主攻方向。近年來，國內不少企業(yè)在孜孜不倦做實驗，以期取得大突破，開拓出中國式香菇工廠化設施生產工藝和栽培模式。

3.2 黑木耳 黑木耳生產因南北氣候條件不同而栽培模式有異。浙江省龍泉市黑木耳市場已成為南方最大黑木耳集散地。黑龍江省東寧縣發(fā)明利用“三角扣”（圖6）進行黑木耳吊式栽培（圖7），將黑木耳生產從大田搬到設施內，利用“穿堂”風，解決棚內大容量存放與通風的矛盾。筆者認為這一栽培方式將在“不定點出菇、非工廠化生產、需要開傘（菌蓋）”的菌類上得到充分利用。

圖4 老蘋果樹枝條粉碎

圖5 仿韓國雙層香菇栽培大棚

圖6 三角扣

圖7 雙列式黑木耳吊式栽培

4 新機械生產代替人工生產將成發(fā)展趨勢

4.1 木生菌類 目前在袋式栽培工藝中，凈化環(huán)境下流水線接種、重疊式培養(yǎng)架等的應用越來越普及。而近來袋式接種機（圖8）的問世，破解了工廠化袋式栽培的瓶頸，將對瓶式栽培帶來一定的沖擊。目前已經有兩家企業(yè)在進一步完善袋式接種機械，以追趕瓶式栽培速度。

圖8 固體菌種接種機

（1）國鑫食用菌成套設備。開發(fā)出適合袋式固體、液體、枝條菌種的自動接種機。不少核心技術已經申請國家專利。他們還開發(fā)出防止攪拌過程中培養(yǎng)料酸化的防酸敗攪拌機，“V”型攪拌發(fā)酵培養(yǎng)系統，電腦程序控制全自動滅菌出鍋系統；連續(xù)液體菌種發(fā)酵系統等。

（2）漳州興寶食用菌機械。經過20年的拼搏，最近轉向深度開發(fā)適合袋式栽培的菌類機械設備。

（3）龍泉開發(fā)出日產3萬包香菇菌棒的生產線，已在一些企業(yè)運行，比沖壓式機器微孔破損率低很多，獲得好評。

（4）浙江、福建兩家企業(yè)，仿照韓國，開發(fā)出“S”型行走、可移動床面的栽培架，產品品質得到大幅度提高。且員工只需要坐著就能夠完成采收工作，提高了安全性和效率。這項技術有望從食用菌產業(yè)延伸到蔬菜立體栽培。

（5）小規(guī)格塑料瓶栽培是今后發(fā)展的趨勢。中國塑料瓶口徑越來越大；而日本栽培瓶口徑則有變小的趨勢，主要是由于包裝員工越來越難找，產品小型化可提高包裝效率，加快培養(yǎng)過程栽培料散熱，提高同步性。

（6）減少用工量，是企業(yè)不得不考慮的問題。昌高機械（上海）有限公司，最近引進日本技術，開發(fā)金針菇產品不稱重栽培模式，日產8噸只需要28人。

（7）福建農林大學菌物中心研制成功的V2.0菇房環(huán)境控制系統，是采用新思路、新方法，使控制系統特別是濕度控制更加穩(wěn)定，壽命更長。

4.2 草腐生菌類

（1）江蘇裕灌現代農業(yè)科技有限公司成立于2010年10月，占地1 200畝，總投資12億人民幣。擁有31條發(fā)酵隧道及144棟空調種植房，是目前國內最大的雙孢蘑菇工廠（圖9）。

公司全套引進歐洲三次發(fā)酵設備工藝以及美國菌種和保鮮技術，實現從菌種、堆料、栽培、保鮮到深加工一條龍式全產業(yè)鏈覆蓋。年產4.5萬噸雙孢蘑菇，1萬噸速凍蘑菇以及1.5萬噸罐頭等深加工產品。目前，國內雙孢蘑菇總產量達90萬噸，其中大部分是罐頭產品。該企業(yè)正式投產后，鮮菇產品將會輻射到經濟發(fā)達沿海城市。長江流域傳統栽培模式或將逐漸退出蘑菇市場。

圖9 正在建設的裕灌雙孢蘑菇企業(yè)

雙孢蘑菇遠途運輸褐變難題還未得到完全解決，因此遠離長江三角洲的地區(qū)還有發(fā)展雙孢蘑菇栽培的空間。一旦利用杏鮑菇廢料工廠化種植雙孢蘑菇開發(fā)成功，也許其會發(fā)展為另一套中國式雙孢蘑菇栽培系統。

（2）荷蘭Chrisitaens Group（科瑞斯蒂安集團）是歐洲著名的生產雙孢蘑菇機械的企業(yè)，已成立中國分公司。本著“歐洲標準，中國制造”的理念，是致力于提供雙孢蘑菇全套設備、提供全程技術指導與服務的“交鑰匙”工程的企業(yè)。國內蘑菇生產企業(yè)不用再支付額外的40%左右的運費、關稅及增值稅。

（3）浙江青風制冷設備有限公司致力于食用菌產業(yè)，其大型制冷機組在廈門“如意”等兩家大型金針菇企業(yè)得到應用，是國內第一家到歐洲蘑菇節(jié)上參加展覽（2013年）的企業(yè)，回國后短短幾個月，就開發(fā)出適合雙孢蘑菇栽培工況的空調主機。

5 數字食用菌生產效益高

目前國內不少企業(yè)食用菌生產僅停留在模仿階段，沒有以管理工業(yè)的視角來看待農業(yè)工廠化生產，沒有將企業(yè)栽培全過程中的每一節(jié)點再細化，量化成具體的數字，依靠數字進行行政、技術運行管理，因此產品產量、質量難以提升。很少有企業(yè)分析原料的物化性質，測試培養(yǎng)基含氮量，量化栽培容器內最佳填料量、密度、培養(yǎng)過程生物量的積累，沒有培養(yǎng)成熟度量化指標。企業(yè)缺乏數據依據，只能說是在低水平盲目生產。

而朵朵鮮北京農業(yè)發(fā)展有限公司將管理做到極致，是行業(yè)后起之秀，該公司對每一栽培包填料都進行稱重。環(huán)境衛(wèi)生是企業(yè)生命線，綠雅（江蘇）食用菌有限公司日生產數十噸杏鮑菇，有990間菇房，似行業(yè)中的“故宮”，而生產井井有條，地面極其干凈，超出想象。

6 經營組織形式創(chuàng)新，共同致富

6.1 菌包供應中心模式 福建古田有新的創(chuàng)新，全縣出現52個專業(yè)菌棒滅菌、烘烤中心。將最難、最繁重的工作全部交由廠家完成。每一香菇或者銀耳菌棒收費0.22元（攪拌、滅菌、送到農戶接種室），接種管理由農戶自行完成。每菌棒企業(yè)僅獲利3分錢。銀耳烘干每千克廠家收取費用0.25元，出現雙贏的局面，值得各地效仿。這種社會分工的細化，將給我國非工廠化栽培多品種，提供提升的途徑。這種自發(fā)食用菌行業(yè)組織活動形式，得到進一步提升。

6.2 公司、農戶捆綁一起 山東惠德農產品有限公司是全國規(guī)模最大的袋式栽培金針菇企業(yè)（日打包量7萬包），2008年投產，年袋均產量穩(wěn)定在400克。在全國袋式栽培紛紛退出市場之時，該企業(yè)依然巋然不動。其原因在于：公司分成三大分公司，分別為栽培中心、菌包生產中心和銷售中心。栽培中心目前菌包日產量為7萬包，30個小菇房分別由30個小老板承包，小老板自行組織員工管理，全年一個協商銷售價格，風險各自承擔。在誠信基礎上，各自核算，相互協調，共同致富。兩年來產量、質量穩(wěn)定，小老板個個喜笑顏開，這是食用菌行業(yè)創(chuàng)造雙贏的創(chuàng)舉?；莸鲁晒Φ牧硪焕砟睿褐挥袑⑵髽I(yè)環(huán)境衛(wèi)生當成企業(yè)生命線看待，才有企業(yè)的蒸蒸日上。

7 產業(yè)鏈延伸

7.1 杏鮑菇、金針菇廢料進行生物再轉化 在近兩年激烈的市場競爭中，漳州杏鮑菇小企業(yè)之所以能生存下來，是因為當地種植雙孢蘑菇的歷史延伸了杏鮑菇栽培的產業(yè)鏈條。將杏鮑菇廢料種植草菇，草菇廢料種植雙孢蘑菇，再作為有機肥回歸自然，每一廢包銷售價格高達0.25～0.38元。必須指出：目前杏鮑菇廢料種植雙孢蘑菇，是在自然環(huán)境下進行季節(jié)性生產，而工廠化生產雙孢蘑菇依靠制冷設備進行環(huán)境控制，有些問題還亟待解決，蘊藏新的商機。

7.2 產品加工 市場低迷，產品雷同，有的企業(yè)已開始嘗試進行初加工。如何生產能代替小部分“斜橋榨菜”，成為家喻戶曉的早餐食品的產品，還有很長的路要走。

8 發(fā)展建議

2013年的風風雨雨即將過去，2014年是雨后晴天，還是暴風驟雨？建議采取應對措施：（1）依靠數據生產食用菌，提升企業(yè)運行質量；定好位，逐漸形成自己特色的區(qū)域性品牌；避開價格低谷制定生產計劃，與經銷商建立唇齒相依的關系。（2）所有大企業(yè)按生產菌類，輪流坐莊，抱團分析市場走勢，按比例協商減產；開發(fā)多品種菌類，延長產業(yè)鏈，在困境中求生存，求發(fā)展。（3）新建企業(yè)應控制規(guī)模，可學習山東惠德農產品有限公司模式，設菌瓶制作中心，栽培多個品種，進行分散承包制管理（栽培架），避免在一棵樹上吊死。（4）無論何時，只要規(guī)模適合當地經濟發(fā)展水平，適度機械化，依靠數字化精致管理，優(yōu)質、高產，與經銷商建立唇齒相依的關系，建立區(qū)域性品牌，都會有自己生存發(fā)展的空間。

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2095-0934（2014）01-026-05