琵琶蝦加工技術(shù)

琵琶蝦也叫蝦爬子，學(xué)名蝦姑。琵琶蝦體形平扁，腹足及尾扇發(fā)達(dá)，體軀前部的甲殼甚薄、后部較厚，額角不顯著，頭胸甲寬而圓，第一對(duì)部足呈鉗狀，不對(duì)稱(chēng)，雌雄異形，內(nèi)緣有兩個(gè)突起。

一、凍煮有頭琵琶蝦的加工

1.品質(zhì)條件。品質(zhì)新鮮，蝦肉豐滿(mǎn)，帶籽，色澤正常，無(wú)異味。

2.工藝流程。原料-沖洗-挑選-水煮-冷卻-分選-裝盒-速凍-包裝-冷藏。

3.操作要求。①原料挑選。沖洗干凈的原料蝦，按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)挑選出肉質(zhì)飽滿(mǎn)、呈鮮活狀態(tài)的帶籽雌蝦進(jìn)行加工。②水煮。將挑出的雌琵琶蝦放入含有3%食鹽的沸水鍋中水煮，蝦與水的比例為1∶50，在1分鐘內(nèi)將水燒開(kāi)，持續(xù)2分鐘，然后將蝦撈出。水煮時(shí)火力要猛，既要煮熟，又不能慢火長(zhǎng)煮使肉質(zhì)老化，每煮5鍋要徹底更換1次鹽水。③冷卻。自然冷卻。④分選。按每尾長(zhǎng)度（從眼柄基部至尾尖）分為9～10厘米、11～12厘米、12～13厘米、13～14厘米、14～15厘米、15厘米以上6個(gè)規(guī)格，分選后的蝦體分別放入干凈的盤(pán)中，并放置規(guī)格標(biāo)簽一枚。⑤裝盒。將蝦體整齊地裝入透明塑料袋中，每袋蝦體數(shù)量相等，并平放入小紙盒內(nèi)，折好袋口，蓋好盒蓋。⑥速凍。裝盒后的蝦送入-25℃的凍結(jié)間，凍結(jié)3小時(shí)。⑦包裝。采用瓦楞紙箱，內(nèi)襯聚乙烯塑料袋，每箱重依客戶(hù)要求而定，箱外加刷品名、規(guī)格、重量等，用塑料袋打捆后，放入-20℃恒溫庫(kù)中儲(chǔ)藏。

二、凍煮去頭琵琶蝦的加工

1.工藝流程。原料-沖洗-水煮-冷卻-絞頭-速凍-脫盤(pán)-包裝-冷藏。

2.操作要求。①原料挑選。將鮮活琵琶蝦雌雄體挑揀開(kāi)來(lái)，并剔除不合格品，產(chǎn)卵后的蝦不得加工。②水煮。將雌雄體分別放入3%～4%鹽開(kāi)水中水煮，雌體水煮5分鐘，雄體煮4分鐘，其他要求與煮有頭琵琶蝦相同。③冷卻。水煮后的琵琶蝦立即投入清潔的飲用水中快速冷卻。④絞頭。用鋒利的不銹鋼剪刀在蝦頭與頸節(jié)交界處將頭絞下，雌雄體要分別堆放，不得混淆。⑤擺盤(pán)、速凍。擺盤(pán)時(shí)在盤(pán)底、頂和蝦層之間放入塑料紙，把蝦體隔開(kāi)，以防蝦體凍結(jié)在一起。在-25℃以下的庫(kù)房中凍結(jié)3小時(shí)。使蝦體的溫度降至-5℃。⑥脫盤(pán)。拿起輕輕一抖，蝦即分離。⑦包裝、冷藏。使用硬紙箱，內(nèi)襯乙烯塑料袋，將琵琶蝦體分別裝箱，箱頂、底襯瓦楞紙各一張，放入-20℃以下的恒溫庫(kù)中儲(chǔ)藏。

來(lái)源：新農(nóng)網(wǎng)