琵琶蝦也叫蝦爬子，學名蝦姑。琵琶蝦是定置網(wǎng)的主要兼捕對象，春汛4～7月，秋汛10～11月?？杉庸こ蓛鲋笥蓄^琵琶蝦和凍煮去頭琵琶蝦。

凍煮有頭琵琶蝦的加工

原料挑選：沖洗干凈的原料蝦，按質量標準挑選出肉質飽滿、呈鮮活狀態(tài)的帶籽的雌蝦進行加工。

放鹽水煮：將挑出的雌琵琶蝦放入含有3%食鹽的沸水鍋中水煮，蝦與水的比例為1∶50，在一分鐘內(nèi)將水燒開，持續(xù)2分鐘，然后將蝦撈出。水煮時火力要猛，既要煮熟，又不能慢火長煮使肉質老化，每煮一鍋要分一次，每煮5鍋要徹底更換一次鹽水。

冷卻、分選：自然冷卻。按每尾長度（從眼柄基部至尾尖）分為：9～10cm、11～12cm、12～13cm、13～14cm、14～15cm、15cm以上六個規(guī)格，分選后的蝦體分別放入干凈的盤中，并放置規(guī)格標簽一枚。

裝袋、裝盒：將蝦體整齊地裝入透明塑料袋中，每袋蝦體數(shù)量相等，并平放入小紙盒內(nèi)，折好袋口，蓋好盒蓋。

速凍、包裝：裝盒后的蝦送入-25℃的凍結間，冷凍3小時。采用瓦楞紙箱，內(nèi)襯聚乙烯塑料袋，每箱定量（依客戶要求而定），箱外加刷品名、規(guī)格、重量等，外用塑料袋打捆，在-20℃恒溫庫中儲藏。

凍煮去頭琵琶蝦的加工

原料挑選：將鮮活琵琶蝦雌雄體挑揀開來，并剔除不合格品，產(chǎn)卵后的蝦不得加工。

放鹽水煮：將雌雄體分別放入3%～4%鹽開水中水煮，雌體水煮5分鐘，雄體煮4分鐘，其它要求與煮有頭琵琶蝦相同。

冷卻、絞頭：水煮后的琵琶蝦立即投入清潔的飲用水中快速冷卻。用鋒利的不銹鋼剪刀在蝦頭與頸節(jié)交界處將頭絞下，雌雄體要分別堆放，不得混淆。

擺盤、速凍：擺盤時在盤底、頂和蝦層之間放入塑料紙，把蝦體隔開，以防蝦體凍結在一起。在-25℃以下的庫房中冷凍3小時。使蝦體的溫度降至-15℃。

輕抖脫盤：拿起托盤輕輕一抖，蝦即分離。

包裝、冷藏：使用硬紙箱，內(nèi)襯乙烯塑料袋，將琵琶蝦體分別裝箱，箱頂、底襯瓦楞紙各一張，放入-20℃以下的恒溫庫中儲藏。（據(jù)福建農(nóng)業(yè)信息網(wǎng)）