鄧海

蝦醬是發(fā)酵制品，通常多用毛蝦、糠蝦、蠓子蝦等加工而成。先把原料蝦沖洗干凈，去掉雜質(zhì)，瀝水后加拌30%左右的食鹽，裝入木桶或缸中腌漬。經(jīng)5～7天后蝦體已變紅，表明已初步發(fā)酵，此時(shí)可將浮在上面的鹵汁濾去，然后把蝦體搗碎成醬，裝入缸或桶中。經(jīng)日曬10天左右，蝦醬就發(fā)酵膨脹，此后每天攪拌兩次，使其發(fā)酵均勻、充分。經(jīng)一個(gè)月左右，便發(fā)酵為成品蝦醬。

加工蝦醬時(shí)濾出的蝦鹵，可加工成蝦油。其方法是將蝦鹵置于缸內(nèi)，讓其日曬發(fā)酵，絕對(duì)禁止進(jìn)雨水，經(jīng)過(guò)3個(gè)月左右的高溫天氣即可發(fā)酵好。經(jīng)過(guò)濾后，放入鍋內(nèi)，加入蔥、姜、花椒、八角等調(diào)料進(jìn)行熬制兩小時(shí)左右，將煮過(guò)的調(diào)料取出，這就成了味道鮮美的蝦油。

有些地區(qū)加工蝦醬采用密封發(fā)酵法：將干凈的鮮蝦先加入15%～17%的食鹽拌勻，經(jīng)2～3天的發(fā)酵，再加入3%～5%的食鹽（總用鹽量不超過(guò)25%），然后把蝦體磨碎成醬，并加入3%的米酒、2%～3%的食糖，拌勻后裝入壇內(nèi)加蓋密封（用石膏或泥巴密封壇蓋），保持在30℃左右的溫度中發(fā)酵3個(gè)月左右即為成品蝦醬。