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痛快感受芥末墩兒

2014-02-28 01:31劉輝
大眾健康 2014年2期
關(guān)鍵詞:瀝干芥末大白菜

劉輝

老北京失傳的點(diǎn)心和菜肴很多,但芥末墩兒依然保存了下來(lái),一是這道菜很有特點(diǎn),二是因?yàn)樗脑暇哂衅毡樾浴么蟀撞酥谱鳌?/p>

最近與朋友們聊起春節(jié),大家普遍覺(jué)得沒(méi)有以前有年味了,隨著國(guó)家經(jīng)濟(jì)的穩(wěn)步發(fā)展和人們生活水平的提高,人們現(xiàn)在已是不愁吃、喝了。市場(chǎng)上一年四季都有新鮮的蔬菜供應(yīng),可以說(shuō)天天都像過(guò)年一樣。

往前倒推20年左右,也就是90年代初,那時(shí)候一到冬天,家家戶戶都要儲(chǔ)備過(guò)冬菜——大白菜,就看那副食店門口堆著成摞成摞的大白菜,碼的跟小山似的高。到了休息日,全家老少齊動(dòng)員,推車、拿麻袋的奔向副食店。就看那副食店門口是人山人海。那時(shí)候人們買白菜少則幾百斤,多則上千斤啊,在當(dāng)時(shí)也是北京乃至全國(guó)的一景呢。但是現(xiàn)在隨著人們生活水平的提高,這種景象已經(jīng)消失了很多年了,現(xiàn)在回想起來(lái)還有一些懷念呢!

白菜買回來(lái)人們就在屋前空地或房頂上晾曬幾天,這樣易于存儲(chǔ)。冬天人們主要的菜就是大白菜,但是一冬天老吃燉白菜、熬白菜的也膩,有的人家就會(huì)把部分白菜進(jìn)行深加工,做成酸白菜啊或者北京有名的涼菜——芥末墩兒!

芥末墩兒是老北京的傳統(tǒng)風(fēng)味涼菜。老北京失傳的點(diǎn)心和菜肴很多,但芥末墩兒依然保存了下來(lái),一是這道菜很有特點(diǎn),二是因?yàn)樗脑暇哂衅毡樾浴么蟀撞酥谱鳌=婺┒諆菏堑氐氐赖赖陌傩詹?,一到冬天大白菜上市的時(shí)候,老北京很多講究的家庭都要做芥茉墩兒。尤其是過(guò)年的時(shí)候,吃得比較油膩,想換換口味,芥末墩兒是最好不過(guò)的了,清爽、利口、有脆勁,頗受老北京人喜愛(ài)。

芥末墩用料很簡(jiǎn)單,主要是大白菜、黃芥末面、白糖和白醋。不過(guò),做芥末墩的過(guò)程可是很講究的。

首先,要選擇細(xì)長(zhǎng)棵的大白菜,去掉外層老葉和底部,留下嫩鮮的內(nèi)芯,洗凈,切成5厘米左右的段。然后,燒水,水燒開(kāi)后,把切好的白菜段在鍋里澆燙一下,時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng),以免白菜過(guò)爛,這樣可以除去大白菜的清氣味和土腥味。把燙好的大白菜涼涼、瀝干水。稍后,用洗凈的瓷罐或瓷盆,將瀝干的大白菜卷成較小的圓段,碼一層菜段,撒一層白糖,抹一層芥末;然后再碼一層菜段,再撒白糖、抹芥末……循環(huán)往復(fù)直至將罐或盆碼滿后,適量地放一些白醋,最后用大白菜葉子蓋在上面,蓋好蓋,先放在屋里1、2天,讓芥末充分的發(fā)酵,然后放在陰涼、通風(fēng)的地方,過(guò)幾天就可打開(kāi)食用了。

食用的時(shí)候,要用干凈筷子把芥末墩兒逐個(gè)地夾出來(lái),放在小碟內(nèi),再倒些原湯,味道那是酸、甜、脆、辣、香五味俱全。吃一口芥末墩,芥末鉆鼻的香辣味兒,從腳后跟一直往上竄到頭頂,吃的人是兩眼淚汪汪、鼻涕眼淚肆虐,不過(guò)心里那叫一個(gè)爽,無(wú)法用語(yǔ)言來(lái)形容,再喝一口原湯那叫一個(gè)透心的涼,頓時(shí)令人痛快許多。在食用了油膩食物之后,吃芥末墩兒不僅可以青口,也可以換換換了口味,還有那個(gè)舒服適意的勁兒真的是妙不言啊!

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