劉宏妍　張玉鴻　楊利民

摘要：隨著餐飲業(yè)的迅速發(fā)展，進(jìn)入門檻低且利潤(rùn)率高的中小型餐館無疑是進(jìn)行投資的良好選擇，為保證投資的成功率，市場(chǎng)調(diào)研活動(dòng)就顯得尤為重要。市場(chǎng)調(diào)研是一個(gè)系統(tǒng)的過程，首要環(huán)節(jié)就是確定需要調(diào)研的內(nèi)容，餐飲市場(chǎng)的調(diào)研要點(diǎn)主要表現(xiàn)在市場(chǎng)大環(huán)境、市場(chǎng)需求、基礎(chǔ)設(shè)施、競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)、供應(yīng)商以及勞動(dòng)力市場(chǎng)六大方面。

關(guān)鍵詞：中小型餐館 市場(chǎng)調(diào)研 市場(chǎng)環(huán)境 市場(chǎng)需求 基礎(chǔ)設(shè)施

1 投資中小型餐館時(shí)進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研的必要性

任何盲目地創(chuàng)業(yè)都不會(huì)有好的結(jié)果，投資是一個(gè)系統(tǒng)工程，必須進(jìn)行科學(xué)的決策，首要環(huán)節(jié)即進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研。目前大多數(shù)餐館投資者投資失敗的主要原因就是忽視了市場(chǎng)調(diào)研，因?yàn)闊o論多大規(guī)模的餐館都無法滿足所有的消費(fèi)者，科學(xué)的市場(chǎng)調(diào)研活動(dòng)可以讓投資者了解預(yù)投資地區(qū)餐飲市場(chǎng)的發(fā)展?fàn)顩r找準(zhǔn)市場(chǎng)細(xì)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行細(xì)分，并結(jié)合資金的規(guī)模和創(chuàng)業(yè)者的特點(diǎn)找到自己的目標(biāo)市場(chǎng)、適合開店的地點(diǎn)，進(jìn)而找到餐館的特色，以便為后續(xù)工作打下基礎(chǔ)，這一工作做得越詳細(xì)、越具體，就越有利于餐館投資計(jì)劃的順利進(jìn)行。

2 投資者對(duì)市場(chǎng)調(diào)研的錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)

因?yàn)橹行⌒筒宛^的創(chuàng)業(yè)門檻比較低，很多投資者并不具備專業(yè)的餐館經(jīng)營管理知識(shí)，所以大多數(shù)創(chuàng)業(yè)者都對(duì)市場(chǎng)調(diào)研缺乏正確的理解，普遍存在以下幾種錯(cuò)誤做法：第一，把市場(chǎng)調(diào)研片面化。大部分投資者認(rèn)為市場(chǎng)調(diào)研只是大企業(yè)的事情，自己投資的是小餐館，只要飯菜好，根本不需要市場(chǎng)調(diào)研。第二，把市場(chǎng)調(diào)研形式化。還有一部分投資者只是將市場(chǎng)調(diào)研工作作為書寫商業(yè)計(jì)劃書吸引投資者的一個(gè)環(huán)節(jié)，并沒有將調(diào)研所取得的信息真正的用于投資活動(dòng)中，從而浪費(fèi)了大量的人力、物力和財(cái)力，并沒有取得良好的效果。第三，把市場(chǎng)調(diào)研簡(jiǎn)單化。更多的創(chuàng)業(yè)者認(rèn)為市場(chǎng)調(diào)研就是看看自己選擇的門面周圍有幾家競(jìng)爭(zhēng)者、大概有多少居民或企事業(yè)單位而已，或者讓員工到馬路上找過往的行人做點(diǎn)簡(jiǎn)單的調(diào)查問卷，而問卷的內(nèi)容也基本局限于顧客的口味、產(chǎn)品價(jià)位等簡(jiǎn)單的問題上，對(duì)投資行為反而會(huì)產(chǎn)生誤導(dǎo)。

3 投資中小型餐館的市場(chǎng)調(diào)研要點(diǎn)

3.1 市場(chǎng)環(huán)境 市場(chǎng)環(huán)境是不可控因素，任何企業(yè)都必須去適應(yīng)環(huán)境，餐飲投資者在做市場(chǎng)調(diào)研時(shí)首要任務(wù)就是對(duì)市場(chǎng)環(huán)境進(jìn)行調(diào)研，一般可以從以下幾方面進(jìn)行：

①政策法律制度環(huán)境。主要指關(guān)于餐館經(jīng)營的法規(guī)、法令和規(guī)章制度，以及各地區(qū)頒布的影響旅游企業(yè)經(jīng)營的地方性管理?xiàng)l例等，這方面的調(diào)研可以讓投資者清楚當(dāng)?shù)卣畬?duì)餐飲業(yè)的政策導(dǎo)向，自己要投資的項(xiàng)目是否屬于政府扶持或鼓勵(lì)發(fā)展的產(chǎn)業(yè)，自己是否具備政策傾斜的條件，自己的投資行為是否在法律制度允許的范圍內(nèi)，以便于降低投資的成本和依法經(jīng)營，避免造成不必要的損失。②經(jīng)濟(jì)環(huán)境。包括當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)發(fā)展水平、居民的收入水平、物價(jià)水平以及物價(jià)指數(shù)等，這方面的調(diào)研可以讓投資者清楚自己的企業(yè)在未來的發(fā)展空間有多大，并且適合投資多大規(guī)模的企業(yè)等。③社會(huì)文化環(huán)境。包括當(dāng)?shù)氐纳鐣?huì)文化發(fā)展程度、對(duì)外來事物的接納程度、社會(huì)審美觀念，居民的受教育程度、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣以及民族禁忌等等，這方面的調(diào)研可以讓投資者清楚自己投資餐館時(shí)可以選取什么樣的命名、經(jīng)營特色以及是否會(huì)被當(dāng)?shù)鼐用袼邮艿取＂芸茖W(xué)技術(shù)環(huán)境。包括最新的燈光技術(shù)、收銀設(shè)備、烹飪?cè)O(shè)備、裝修材料等，這方面的調(diào)研可以讓投資者根據(jù)需要使用最新的技術(shù)、采購最為時(shí)尚和先進(jìn)的設(shè)備以提高經(jīng)營效率，并且有助于獲得消費(fèi)者的關(guān)注。

3.2 市場(chǎng)需求 市場(chǎng)需求是決定市場(chǎng)購買力和市場(chǎng)規(guī)模大小的主要因素，也是餐館投資者選定經(jīng)營方向的主要參考因素，可以從消費(fèi)者的構(gòu)成、特點(diǎn)及影響消費(fèi)者需求的因素幾方面著手，包括客流量的大小、消費(fèi)者的年齡、性別、民族、宗教信仰、職業(yè)、收入、偏好、家庭結(jié)構(gòu)、社會(huì)習(xí)慣、餐飲潮流、購買動(dòng)機(jī)、價(jià)格敏感度、環(huán)境敏感度、促銷敏感度、節(jié)慶需求、行走距離的認(rèn)同度等信息，以便投資者找準(zhǔn)目標(biāo)市場(chǎng)和餐館定位。

3.3 周邊基礎(chǔ)設(shè)施 餐飲經(jīng)營對(duì)周邊基礎(chǔ)設(shè)施的依賴程度很大，因?yàn)樗鼪Q定了消費(fèi)者到達(dá)的便利程度以及客流量的大小，主要體現(xiàn)在公共交通路線、搭乘出租車的便利度、停車位的面積、銀行、超市、通信、休閑娛樂企業(yè)等方面。

3.4 競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng) 對(duì)競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)的調(diào)研主要從產(chǎn)品和價(jià)格兩方面進(jìn)行，例如競(jìng)爭(zhēng)者的數(shù)量和類型，產(chǎn)品的品味、優(yōu)勢(shì)、風(fēng)格、品牌、市場(chǎng)認(rèn)知度、推出新產(chǎn)品的速度、甚至付款方式等，同時(shí)投資者還要充分獲取競(jìng)爭(zhēng)者的定價(jià)、產(chǎn)品的差價(jià)、優(yōu)惠價(jià)，消費(fèi)者對(duì)競(jìng)爭(zhēng)者價(jià)格的認(rèn)同度等信息，以便做到知己知彼，百戰(zhàn)不殆。

3.5 供應(yīng)商 餐館的供應(yīng)商主要包括廚房和餐飲設(shè)備供應(yīng)商以及蔬菜、肉蛋、水產(chǎn)、米面油、酒水飲料、調(diào)味料等原材料供應(yīng)商，在投資前針對(duì)供應(yīng)商的信譽(yù)、合作意向、產(chǎn)品的品質(zhì)和價(jià)位等方面進(jìn)行調(diào)研，有助于餐館保持自己產(chǎn)品的品質(zhì)和成本優(yōu)勢(shì)。

3.6 勞動(dòng)力市場(chǎng) 餐館是提供服務(wù)產(chǎn)品為主的勞動(dòng)密集型企業(yè)，工作人員的素質(zhì)決定了產(chǎn)品的質(zhì)量，針對(duì)人才市場(chǎng)的調(diào)研就顯得尤為重要，主要集中在針對(duì)后廚人員和前臺(tái)人員兩個(gè)方面進(jìn)行，例如人才的供應(yīng)、薪酬、經(jīng)驗(yàn)等。

參考文獻(xiàn)：

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作者簡(jiǎn)介：劉宏妍（1981-），女，吉林長(zhǎng)春人，碩士，講師，研究方向：旅游企業(yè)戰(zhàn)略管理、旅游企業(yè)人力資源管理、旅游企業(yè)服務(wù)管理、生態(tài)旅游；張玉鴻（1991-），男，吉林延邊人，在讀碩士研究生，研究方向：生態(tài)旅游、旅游企業(yè)戰(zhàn)略管理、旅游企業(yè)人力資源管理。

通訊作者：楊利民（1962-），男，吉林雙遼人，博士，教授，博士生導(dǎo)師，吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)中藥材學(xué)院院長(zhǎng)、學(xué)科帶頭人，研究方向：藥用植物生態(tài)與資源可持續(xù)利用、生態(tài)旅游。