梅芳，喬成亞，李海燕，孫卓

（上海乳業(yè)生物工程技術(shù)研究中心，光明乳業(yè)有限公司乳業(yè)研究院，乳業(yè)生物技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，上海200436）

褐色甜酒釀乳酸菌飲料的加工工藝研究

梅芳，喬成亞，李海燕，孫卓

（上海乳業(yè)生物工程技術(shù)研究中心，光明乳業(yè)有限公司乳業(yè)研究院，乳業(yè)生物技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，上海200436）

以甜酒釀汁和褐色酸乳為原料，通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)確定了褐色甜酒釀乳酸菌飲料的最佳制備工藝：大豆多糖添加量為0.30%，甜酒釀汁添加量為12%，pH值為3.9。在此條件下生產(chǎn)的褐色甜酒釀乳酸菌飲料活菌數(shù)可達(dá)3.12×108個(gè)/mL，穩(wěn)定性良好，口感清爽，風(fēng)味獨(dú)特，色澤均勻。

褐色乳酸菌飲料；甜酒釀；穩(wěn)定性

近幾年褐色乳酸菌飲料風(fēng)靡全國(guó)，各大超市的臺(tái)面上都是此類(lèi)產(chǎn)品，并且各大乳品企業(yè)也都推出了相應(yīng)產(chǎn)品，但是產(chǎn)品的口味比較單一，差異化太小，無(wú)法形成絕對(duì)的競(jìng)爭(zhēng)力。在這種情況下，急需一款有特色的產(chǎn)品來(lái)助推產(chǎn)品的升級(jí)。褐色乳飲料是一類(lèi)高糖高酸、低黏度的活性乳酸菌飲料，其較低的酸度、較強(qiáng)的美拉德反應(yīng)強(qiáng)度、較少的穩(wěn)定劑添加量，形成了產(chǎn)品獨(dú)特清爽清香的口感[1-2]。甜酒釀（醪糟）是以蒸熟的糯米（江米）或大米為原料，經(jīng)加入發(fā)酵劑（酒曲）發(fā)酵而成的一種食品，除富含碳水化合物外，還含有多種氨基酸、脂肪、維生素、鈣、磷、鐵和有機(jī)酸等人體不可缺少的成分，具有一定的滋補(bǔ)保健作用，同時(shí)含有少量酒精，風(fēng)味獨(dú)特，男女老幼四季皆宜[3]。將褐色乳酸菌飲料與甜酒釀結(jié)合，能得到風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品。本研究以脫脂乳粉為原料，經(jīng)過(guò)褐變，發(fā)酵，添加甜酒釀生產(chǎn)出具有酒香味的褐色乳酸菌飲料，并采用正交試驗(yàn)優(yōu)化了產(chǎn)品配方，充分解決了產(chǎn)品的風(fēng)味和穩(wěn)定性的問(wèn)題。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

脫脂乳粉：新西蘭恒天然公司；干酪乳桿菌LC2W：光明乳業(yè)股份有限公司；甜酒釀汁：北京二商希杰食品有限公司；大豆多糖：北京中柏創(chuàng)業(yè)化工產(chǎn)品有限公司；白砂糖（食品級(jí)）：北京糖業(yè)煙酒集團(tuán)有限公司；葡萄糖：魯洲生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

LXJ-64-01型離心機(jī)：北京醫(yī)療儀器修理廠；CP124S型電子天平：德國(guó)賽多利斯公司；DY20K型電子秤：上海精密科學(xué)儀器有限公司；APV1000型高壓均質(zhì)機(jī)：APV（中國(guó)）有限公司；SA-300VF型壓力蒸汽滅菌器：新駿實(shí)業(yè)股份有限公司；恒溫水浴鍋：德國(guó)GFL公司；電熱恒溫培養(yǎng)箱：德國(guó)BINDER公司；ProRheo-180黏度計(jì)：ProPheo公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 褐色酸乳制作工藝流程

1.3.2褐色甜酒釀乳酸菌飲料制作工藝流程

1.3.3 pH值的測(cè)定

采用PHB-4型精密pH計(jì)測(cè)定。

1.3.4 穩(wěn)定性的測(cè)定

準(zhǔn)確稱(chēng)取10 g成品，于3 500 r/min離心15 min，傾倒出上層液體，準(zhǔn)確稱(chēng)量沉淀質(zhì)量。每個(gè)樣品進(jìn)行3次平行試驗(yàn)，取平均值[4]。

1.3.5 樣品保質(zhì)期內(nèi)穩(wěn)定性觀察

樣品在4～6℃靜置21 d，分別在第1天、第10天和第21天觀察產(chǎn)品的穩(wěn)定性。

1.3.6 乳酸菌活菌數(shù)的測(cè)定

將酸奶用滅菌生理鹽水梯度稀釋至一定數(shù)量級(jí)的濃度后，采用MRS瓊脂培養(yǎng)基傾注平板培養(yǎng)，于42℃厭氧培養(yǎng)，48 h后計(jì)菌落總數(shù)，測(cè)定乳酸菌活菌數(shù)[5]。

1.3.7 產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)

邀請(qǐng)10位有乳品品鑒經(jīng)驗(yàn)的專(zhuān)家組成評(píng)鑒小組，采用百分制評(píng)分法，對(duì)產(chǎn)品的外觀組織形態(tài)、風(fēng)味、口感進(jìn)行評(píng)價(jià)計(jì)分。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（滿(mǎn)分100分）見(jiàn)表1。

表1 乳酸菌飲料感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standards of lactic acid bacteria beverage

1.3.8 單因素試驗(yàn)

通過(guò)選擇大豆多糖和甜酒釀汁的添加量及最終產(chǎn)品的pH值，來(lái)確定其對(duì)褐色甜酒釀乳酸菌飲料的穩(wěn)定性和感官品質(zhì)的影響。

1.3.9 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，將影響褐色甜酒釀乳酸菌飲料工藝的主要影響因子進(jìn)行綜合分析，以大豆多糖、甜酒釀汁和pH值3個(gè)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)L9（33），以確定褐色甜酒釀乳酸菌飲料的最佳發(fā)酵工藝參數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 大豆多糖添加量的確定

大豆多糖添加量對(duì)褐色甜酒釀乳酸菌飲料的穩(wěn)定性影響較大，在添加40%的褐色酸乳，白砂糖添加量為7%，甜酒釀汁添加量為12%，調(diào)節(jié)最終產(chǎn)品的pH值為3.6的工藝條件下，改變大豆多糖的添加量，分別為0.20%、0.25%、0.30%、0.35%和0.40%，比較其離心沉淀率，同時(shí)結(jié)合感官評(píng)分來(lái)選擇合適的添加量。

表2 大豆多糖對(duì)乳酸菌飲料的影響Table 2 Effects of soybean polysaccharide on lactic acid bacteria beverage

由表2可以看出，大豆多糖添加量為0.30%時(shí)離心沉淀率最低，感官評(píng)分較高。添加量為0.25%和0.35%時(shí)的離心沉淀率可以接受，口感清爽。在添加量為0.20%和0.40%時(shí)，離心沉淀率太高，口感有些沙粒感，不利于產(chǎn)品后期的穩(wěn)定性。因此，選擇0.25%、0.30%和0.35%作為正交試驗(yàn)的添加量。

2.2 甜酒釀汁添加量的確定

表3在添加40%的褐色酸乳，白砂糖添加量為7%，大豆多糖添加量為0.3%，調(diào)節(jié)最終產(chǎn)品的pH值為3.6的工藝條件下，分別列出了3%、6%、9%、12%和15%5種不同的甜酒釀汁添加量下的褐色甜酒釀乳酸菌飲料。比較其離心沉淀率和感官評(píng)分，根據(jù)其結(jié)果來(lái)選擇適合的添加量。

表3 甜酒釀汁添加量對(duì)乳酸菌飲料的影響Table 3 Effects of fermented sweet rice juice addition on lactic acid bacteria beverage

由表3可以看出，不同的甜酒釀汁添加量對(duì)離心沉淀率影響不大，但感官評(píng)分有很大的差異，特別是對(duì)風(fēng)味的影響尤其明顯。在甜酒釀汁添加量為12%時(shí)感官評(píng)分最高，在添加量為3%時(shí)最低。因此，選擇9%、12%和15%作為正交試驗(yàn)的添加量。

2.3 酸度的確定

表4在添加40%的褐色酸乳，白砂糖添加量為7%，大豆多糖添加量為0.3%，甜酒釀汁添加量為12%的工藝條件下，分別列出了3.0、3.3、3.6、3.9和4.2 5種不同的pH值下的褐色乳酸菌飲料。比較其離心沉淀率和感官評(píng)分來(lái)選擇合適的pH值。

表4 pH值對(duì)乳酸菌飲料的影響Table 4 Effects of pH on lactic acid bacteria beverage

不同的pH值對(duì)離心沉淀率和感官評(píng)分影響比較大。當(dāng)pH值為3.6時(shí)離心沉淀率最低，當(dāng)pH值為3.9時(shí)感官評(píng)分最高，酸甜比最為合適。因此，選擇pH值3.3、3.6和3.9作為正交試驗(yàn)的參數(shù)。

2.4 發(fā)酵工藝的正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，確定了大豆多糖添加量、甜酒釀汁添加量和pH值這3個(gè)因素的3個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)，采取L9（33）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，因素與水平見(jiàn)表5，正交試驗(yàn)結(jié)果及極差分析見(jiàn)表6，方差分析結(jié)果見(jiàn)表7。

表5 乳酸菌飲料工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)因素和水平Table 5 Factors and levels of orthogonal tests for lactic acid bacteria beverage optimization

表6 褐色甜酒釀乳酸菌飲料工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果與分析Table 6 Results and analysis of orthogonal tests for lactic acid bacteria beverage optimization

由表6可以看出，影響褐色甜酒釀乳酸菌飲料品質(zhì)的因素主次順序是pH值（C）＞大豆多糖添加量（A）＞甜酒釀汁添加量（B），優(yōu)化組合為A2B2C3，即大豆多糖添加量為0.3%，甜酒釀汁添加量為12%，pH值為3.9。

表7 正交試驗(yàn)結(jié)果方差分析Table 7 Variance analysis of orthogonal tests result

由表7可以看出，大豆多糖添加量、甜酒釀添加量和pH值均對(duì)褐色甜酒釀乳酸菌飲料品質(zhì)的影響達(dá)到顯著水平（P＜0.05）。

通過(guò)對(duì)組合A2B2C3進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，得到褐色甜酒釀乳酸菌飲料，其活菌數(shù)為3.12×108CFU/mL，且品質(zhì)最好，口感清爽，酸甜適口，具有特殊的酒釀風(fēng)味，其感官評(píng)分為93分。

2.5 樣品保質(zhì)期內(nèi)穩(wěn)定性觀察

表8 樣品保質(zhì)期內(nèi)穩(wěn)定性觀察Table 8 Stability of samples in shelf life

由表8可以看出，隨著存儲(chǔ)的時(shí)間變化，產(chǎn)品的狀態(tài)也會(huì)發(fā)生變化。樣品5、7在整個(gè)保質(zhì)期內(nèi)狀態(tài)穩(wěn)定，無(wú)明顯乳清析出，無(wú)明顯蛋白沉淀，樣品1、8、9在第10天就出現(xiàn)了乳清析出和蛋白沉淀，在第21天，乳清析出和蛋白沉淀更為明顯，樣品2在第10天出現(xiàn)少量乳清析出，無(wú)蛋白沉淀，在第21天出現(xiàn)少量蛋白沉淀，樣品3在第10天出現(xiàn)少量乳清析出，無(wú)蛋白沉淀，在第21天也只是少量乳清析出，未出現(xiàn)明顯的蛋白沉淀，樣品4、6在第10天無(wú)明顯變化，在第21天出現(xiàn)少量乳清析出，無(wú)蛋白沉淀。

3 結(jié)論

通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)，確定了褐色甜酒釀乳酸菌飲料的工藝為大豆多糖添加量為0.3%，甜酒釀汁添加量為12%，pH值為3.9。按照此工藝生產(chǎn)出的褐色甜酒釀乳酸菌飲料，既能保證產(chǎn)品在整個(gè)保質(zhì)期內(nèi)的穩(wěn)定性，又能有獨(dú)特的口感和風(fēng)味。

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Technology of brown yogurt drink with fermented sweet rice

MEI Fang,QIAO Chengya,LI Haiyan,SUN Zhuo
(State Key Laboratory of Dairy Biotechnology,Technology Center of Bright Dairy&Food Co.,Ltd.,Shanghai Engineering Research Center of Dairy Biotechnology,Shanghai 200436,China)

Using fermented sweet rice juice and brown yogurt as raw material,the optimum processing technology of the drink was determined by single factor experiment and orthogonal experiment.The process parameters were as follows:soybean polysaccharide 0.30%,fermented sweet rice 12%, pH 3.9.Under these conditions,the viable count of the brown yohurt drink containing sweet fermented rice was 3.12×108CFU/ml,the drink had good stability,refreshing taste,special flavor and uniform color.

brown yogurt drink;fermented sweet rice;stability

TS275.4

A

0254-5071（2014）11-0158-04

10.11882/j.issn.0254-5071.2014.11.037

2014-09-15

國(guó)家“十二五”科技支撐計(jì)劃課題（2013BAD18B01，2012BAD12B08）

梅芳（1977-），女，工程師，本科，研究方向?yàn)槿榧叭橹破贰?/p>