董志儉，李世偉，莫尼莎，呂艷芳，蔡路昀，勵(lì)建榮

(渤海大學(xué)食品科學(xué)研究院，遼寧省食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，遼寧錦州121013)

近年來，我國近海環(huán)境日益惡化，捕撈資源衰退，頭足類、蝦蟹類及低值魚類已成為我國水產(chǎn)品加工的主要品種。作為一種資源豐富的遠(yuǎn)洋資源，秘魯魷魚生命周期短，營養(yǎng)價(jià)值高，已逐漸成為國內(nèi)魷魚絲加工中的重要原料，其生產(chǎn)已形成相當(dāng)規(guī)模［1－3］。作為食品加工過程中的重要工序，烤制可以迅速、均勻地將食品加熱，在殺滅微生物的同時(shí)大量減少食品中水分，食品中蛋白變性，相應(yīng)的質(zhì)地也會(huì)發(fā)生變化。在水產(chǎn)品領(lǐng)域，關(guān)于烤制蝦類、扇貝中水分含量對色澤、質(zhì)構(gòu)、貯藏性等的影響已有大量的研究［4－6］，而關(guān)于烤制魷魚的研究多集中于高溫對甲醛的影響方面［7－9］，目前對于魷魚在烤制過程中的水分狀態(tài)及質(zhì)地變化研究還不多。本文主要從水分、質(zhì)地兩方面研究烤制過程中秘魯魷魚的變化，為秘魯魷魚絲加工提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

秘魯魷魚 購自錦州林西街水產(chǎn)市場。

FA－st型水分活度儀 法國GBX公司;NM120型核磁共振分析儀 上海紐邁電子科技有限公司; TA XT PLUS型物性測試儀 英國SMS公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品處理 秘魯魷魚解凍→剝皮→清洗→切片→沸水煮3min→40℃熱風(fēng)干燥12h［2］→烤制1、2、3、4min，備用。

1.2.2 水分含量測定 根據(jù)GB5009.3－2010《食品中水分的測定》 采用直接干燥法測定。

1.2.3 水分活度測定 稱取1.5g秘魯魷魚塊，絞碎，均勻置于測試盒中，放入水分活度儀中測定。

1.2.4 水分狀態(tài)測定 分別將烤制后的魷魚樣品切成等質(zhì)量的小塊(注意小塊的高度不要高于樣品油的高度)，放入核磁管中。核磁參數(shù)如下:P90(us) 14;P180(us)28;TD 360136;TR(ms)500;NS 4;T (us)150 Echo Cnt 12000。

1.2.5 質(zhì)地測定

1.2.5.1 樣品處理 將烤制后的魷魚取等大的小塊備用。魷魚塊的大小要小于球形探頭。

1.2.5.2 TPA測定方法 采用球形探頭P/0.5s，TPA測試模式的測試條件為:測前速度(Pre－text Speed) 1.00mm/s，測試速度(Text Speed)2.00mm/s，測后速度(Post－test Speed)2.00mm/s，目標(biāo)模式(Targer Mode)Strain:60%，感應(yīng)力(Trigger Force)5.0g［10］。

1.2.6 數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)分析 用M icrosoft Excel統(tǒng)計(jì)處理，用 SPSS 14.0進(jìn)行線性分析及鄧肯多重比較(Duncan’s multiple－range test)。每個(gè)處理重復(fù)3次。

2 結(jié)果與討論

2.1 烤制過程中水分含量變化

如圖1所示，隨著烤制時(shí)間的延長，秘魯魷魚的水分含量降低，由未經(jīng)烤制時(shí)的48.42%降低到烤制4m in時(shí)的32%。在烤制過程中，烤制溫度約130℃，高溫環(huán)境中水分快速揮發(fā)，魷魚肌肉的持水能力下降［2］。較低的水分含量可以有效抑制微生物生長，保證魷魚貯藏過程中的品質(zhì)［11－12］，也便于運(yùn)輸。

圖1 烤制時(shí)間對魷魚水分含量的影響Fig.1 Effect of roasting time onmoisture of squid

2.2 烤制過程中水分活度變化

食品中的水分為體相水和結(jié)合水，當(dāng)水分活度高于0.85時(shí)為體相水，低于0.85時(shí)為結(jié)合水［13］。如圖2所示，隨著烤制時(shí)間的增加，魷魚樣品的水分活度呈下降趨勢，由烤制0min時(shí)的0.89降低到了烤制4m in時(shí)的0.81。這就意味魷魚樣品中水分狀態(tài)由體相水變?yōu)榻Y(jié)合水，而結(jié)合水的性質(zhì)更加穩(wěn)定，難于被微生物利用。因此，烤制可有效降低魷魚水分活度，抑制微生物生長，有利于魷魚產(chǎn)品長期貯藏。

圖2 烤制時(shí)間對魷魚水分活度的影響Fig.2 Effect of roasting time on water active of squid

2.3 烤制過程中水分狀態(tài)的變化

低場核磁技術(shù)已被廣泛應(yīng)用于肉質(zhì)品中水分分布的研究［14－15］。有研究表明肉中不同形式水的自旋－自旋弛豫時(shí)間(T2)不同:結(jié)合水為1～10ms;中間水為10～100ms;自由水為100～1000ms［16］。如圖3所示，在1～10ms及10～100ms出現(xiàn)兩個(gè)峰，魷魚中水分為結(jié)合水和中間水。隨著烤制時(shí)間的增加，魷魚樣品中的結(jié)合水和中間水含量均降低(見圖4)。中間水存在于肌原纖維及肌膜之間，其含量降低證明魷魚肉中微觀結(jié)構(gòu)已經(jīng)被破壞［17］。Straadt［18］等利用低場核磁共振技術(shù)對比了鮮肉與煮制肉的水分分布差別，也發(fā)現(xiàn)煮制后肌原纖維中水分減少。

圖3 不同烤制時(shí)間的魷魚馳預(yù)時(shí)間(T2)的變化Fig.3 Effect of roasting time on relaxation time(T2)of squid

圖4 烤制時(shí)間對水分狀態(tài)的影響Fig.4 Effect of roasting time on water status of squid

2.4 烤制過程中秘魯魷魚質(zhì)地的變化

水產(chǎn)品受熱過程中，蛋白質(zhì)熱變性及水分損失是造成其硬度、彈性等質(zhì)構(gòu)特性發(fā)生變化的主要原因。由圖5～圖8可知:隨著烤制時(shí)間延長，魷魚樣品的硬度、咀嚼性、粘著性增加，而彈性降低(p＜0.05)。硬度、咀嚼性反映出食品在人口腔中咀嚼的困難程度，這些指標(biāo)的數(shù)值越大，說明在食用過程中咀嚼越費(fèi)力［19］。硬度、咀嚼性增加可能是由于烤制引起了折疊的肌原纖維蛋白質(zhì)分子側(cè)鏈結(jié)合被切斷而展開，隨后更堅(jiān)固的側(cè)鏈結(jié)合在分子之間形成，開始進(jìn)一步凝集，魷魚肉質(zhì)地變硬［20－21］;而彈性下降可能是由于肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白之間的結(jié)合變?nèi)鯇?dǎo)致［22］。這與賈艷華［6］、姚周麟［10］等的研究結(jié)果相符。

圖5 烤制時(shí)間對彈性的影響Fig.5 Effect of roasting time on springiness of squid

圖6 烤制時(shí)間對硬度的影響Fig.6 Effect of roasting time on hardness of squid

圖7 烤制時(shí)間對咀嚼性的影響Fig.7 Effect of roasting time on chewiness of squid

圖8 烤制時(shí)間對粘著性的影響Fig.8 Effect of roasting time on adhesiveness of squid

3 結(jié)論

本文研究了秘魯魷魚烤制過程中的水分含量、水分活度、水分狀態(tài)及質(zhì)構(gòu)的變化。結(jié)果表明:隨烤制時(shí)間的延長，秘魯魷魚的水分含量明顯降低，水分活度下降，損失的主要為中間水和結(jié)合水。樣品的硬度、咀嚼性、粘著性增加，彈性降低。烤制處理可有效減少秘魯魷魚水分含量，抑制微生物生長，降低魷魚肉彈性，使魷魚肉更有嚼勁，產(chǎn)品口感有了明顯改善。

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