李江林，賈 剛，陳勇源，徐澤平，安莉萍，謝愛(ài)英

（西南大學(xué)榮昌校區(qū)，重慶榮昌 402460）

黑椒煙熏牛肉為風(fēng)味色澤俱佳、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的煙熏制品的典型代表，其在市場(chǎng)上的需求量逐漸增大，但隨著超高壓、輻照技術(shù)的發(fā)展，煙熏的本身貯藏效果已不明顯，嚴(yán)重影響了煙熏制品的商品價(jià)值，因此，加強(qiáng)對(duì)煙熏制品保鮮方式及貯藏特性的研究就顯得十分必要。

石榴皮中包含多酚、單寧等主要成分，以干物質(zhì)達(dá)12%的多酚為主[1]，研究顯示石榴皮不但抑菌效果顯著[2-3]，還有明顯抗氧化功效[4-5]。因此，石榴皮除有驅(qū)除蛔蟲之效，還可用于食品防腐保鮮，如石榴皮提取液在向日葵油應(yīng)用中，由于油脂中自由基被有效地去除，使得向日葵油保質(zhì)期得以增長(zhǎng)[6]等，但至今國(guó)內(nèi)外均沒(méi)有將石榴皮提取液應(yīng)用于煙熏制品貯藏保鮮的報(bào)導(dǎo)。本試驗(yàn)以廢棄的石榴皮為原料，選用黑椒煙熏牛肉為試材，研究天然保鮮劑Nisin和石榴皮提取液添加到可食性膜溶液中，探討對(duì)黑椒煙熏牛肉的貯藏保鮮效果，旨在為我國(guó)石榴皮資源再利用、煙熏制品保鮮技術(shù)開(kāi)辟一條新的路徑。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

新鮮牛肉、石榴：購(gòu)買于重百超市；Nisin、可溶性淀粉、海藻酸鈉、單甘酯、羧甲基纖維素鈉、食鹽、白糖、味精、黑椒粉均為食品級(jí)；營(yíng)養(yǎng)瓊脂、滅菌生理鹽水。

PHS-3B精密pH計(jì)：江蘇江分電分析儀器有限公司；HH.B11.600.S型電熱恒溫培養(yǎng)箱：上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠；超凈工作臺(tái)；半微量凱氏定氮儀；微量滴定管；平板等其它實(shí)驗(yàn)室常用設(shè)備。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 黑椒煙熏牛肉工藝流程

1.2.2 石榴皮提取液的制備

將石榴皮粉碎后過(guò)40目篩,再分別取1.0g、1.75g、2.5g、3.25g于燒瓶中，再加250ml的60%乙醇于60℃下浸提4h，過(guò)濾于3層紗布，分別得到0.4%、0.7%、1.0%、1.3%的石榴皮提取液，在4℃下儲(chǔ)存?zhèn)溆肹7]。

1.2.3 復(fù)合保鮮劑的配制

選擇石榴皮提取液、Nisin、膜的種類[8]、浸漬時(shí)間為試驗(yàn)因素，分別取4個(gè)水平，選擇 L16（45）正交表進(jìn)行試驗(yàn)，水平因素見(jiàn)表1。將復(fù)合保鮮劑按照正交表配制成 16個(gè)小組，另設(shè)蒸餾水為空白對(duì)照，在4℃下保存?zhèn)溆谩?/p>

表1 因素水平表Table1 Table of factors and levels

1.2.4 涂膜保鮮方案

本試驗(yàn)以每30g黑椒煙熏牛肉切片為一組，共分為21組，開(kāi)袋后迅速將17組分別浸漬于以石榴皮提取液、Nisin、不同種類膜為原料的復(fù)配涂膜保鮮液中一定時(shí)間，再取出靜置10min，浸泡于2%葡萄糖酸內(nèi)酯溶液中，接著取出分別于25℃下貯存，1d后測(cè)定T-VBN值及進(jìn)行感官評(píng)分，通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)，篩選出最佳涂膜保鮮劑配方及浸漬時(shí)間，再用該最佳復(fù)配保鮮劑處理樣品。設(shè)0-4℃空白組(CK1)、0-4℃復(fù)配組（T1）、25℃空白組(CK2)、25℃復(fù)配組（T2），以TVB-N、菌落總數(shù)、pH、感官性質(zhì)作為保鮮效果評(píng)價(jià)指標(biāo)，每隔5d測(cè)試一次指標(biāo)，每處理重復(fù)3次，再取平均值，通過(guò)分析樣品在0-4℃、25℃貯藏中理化及微生物指標(biāo)的變化規(guī)律，確定黑椒煙熏牛肉保鮮期。

1.3 指標(biāo)測(cè)定方法

pH值測(cè)定：用PHS-3B精密pH計(jì)測(cè)量；揮發(fā)性鹽基氮測(cè)定[9]：按照GB5009.44-85用半微量定氮法測(cè)定；菌落總數(shù)測(cè)定[10]：采用GB4789.2-2010進(jìn)行測(cè)定。評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)參照GB2726-2005《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定：熏煮火腿、其它熟肉制品≤30000CFU/g，即≤4.48為合格；感官評(píng)定：評(píng)定要求參照GB2730-2005，制定出判定黑椒煙熏牛肉的感官評(píng)分表（詳見(jiàn)表2）。

表2 黑椒煙熏牛肉的感官評(píng)分表Table2 Black pepper beef smoked sensory score

2 結(jié)果與分析

2.1 涂膜保鮮劑最佳配方和浸漬時(shí)間的確定

通過(guò)L16（45）正交試驗(yàn)將黑椒煙熏牛肉開(kāi)袋后，迅速浸漬于不同組成涂膜保鮮劑溶液中一定時(shí)間，再放置25℃常溫下貯存，1d后測(cè)定T-VBN值、感官指標(biāo)，篩選涂膜保鮮劑最佳配方。正交試驗(yàn)結(jié)果與極差分析見(jiàn)表3， 方差分析見(jiàn)表4。

注：綜合分=TVB-N值的隸屬度×0.7+感官評(píng)分的隸屬度×0.3。

表4 方差分析表Table4 Analysis table

表3中是將TVB-N值和感官指標(biāo)轉(zhuǎn)換成它們的隸屬度[11]，用隸屬度來(lái)表示各指標(biāo)分?jǐn)?shù)。

從極差中可知，以上4個(gè)因素對(duì)黑椒煙熏牛肉保鮮效果都有不同程度的影響，將4個(gè)因素按影響程度從大小排序?yàn)镃＞A＞B＞D。通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)，可以得出涂膜保鮮劑的最佳配方為A3B2C3D2，石榴皮提取液為1%、Nisin的添加量為0.04%、膜的種類為丙種膜（3%可溶性淀粉、0.3%CMC-Na、0.3%單甘酯）、浸漬時(shí)間2min。從表4可看出，膜的種類F值顯著，表明膜的種類對(duì)黑椒煙熏牛肉的保鮮效果有顯著影響,而石榴皮提取液的F值不顯著，可能是因?yàn)檎`差自由度較小，造成分析靈敏度達(dá)不到較高水平的原因。

2.2 黑椒煙熏牛肉保鮮期的確定

2.2.1 最佳復(fù)合保鮮劑涂膜對(duì)黑椒煙熏牛肉pH的影響

圖1 最佳復(fù)合保鮮劑涂膜對(duì)黑椒煙熏牛肉pH的影響Figure 1 Effect of the best preservative coating on pH of smoked beef w ith black pepper

圖1所示，用該最佳復(fù)配保鮮劑處理樣品，隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，各處理pH 值在不同程度地下降。剛開(kāi)始，CK2處理pH值降低最快，20d后pH值緩慢回升，則黑椒煙熏牛肉出現(xiàn)變質(zhì)。其次為處理T2，起初pH值下降較快，20d后下降不顯著（P＞0.05）。接著是CK1處理，而經(jīng)涂膜保鮮T1處理的pH值則降低最慢，且前30d后不顯著（P＞0.05）。這表明石榴皮涂膜保鮮劑能延緩煙熏牛肉pH 值下降，有效地抑制微生物利用肉品中糖類等碳水化合物，生成醋酸等有機(jī)酸，保鮮效果明顯。

2.2.2 最佳復(fù)合保鮮劑涂膜對(duì)黑椒煙熏牛肉TVB-N的影響

圖2 最佳復(fù)合保鮮劑涂膜對(duì)黑椒煙熏牛肉TVB-N的影響Figure 2 Effect of the best preservative coating on TVB-N of smoked beef w ith black pepper

圖2 顯示，黑椒煙熏牛肉所含 TVB-N值隨貯藏時(shí)間的增長(zhǎng)而增加，經(jīng)涂膜保鮮的T1處理在0-4℃儲(chǔ)藏過(guò)程中TVB-N 值的上升最慢且不顯著（P＞0.05），其次較慢為CK1處理，直到25-30dTVB-N 值才顯著性上升（P＜0.05）。接著稍快為T2處理，前10dTVB-N值上升不顯著（P＞0.05），10-30d才顯著上升（P＜0.05），而最快為T2處理，前25d上升顯著（P＜0.05）。這表明石榴皮涂膜保鮮劑能有效阻滯煙熏肉中酶和細(xì)菌的作用，延緩蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生胺類等揮發(fā)性的堿性含氮物質(zhì)，有效延長(zhǎng)煙熏牛肉的貨架期，溫度控制越低，石榴皮涂膜保鮮效果越好。

2.2.3 最佳復(fù)合保鮮劑涂膜對(duì)黑椒煙熏牛肉菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值的影響

圖3 最佳復(fù)合保鮮劑涂膜對(duì)黑椒煙熏牛肉菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值的影響Figure 3 Effect of the best preservative coating on M icrobial quantity smoked beef w ith black pepper

從圖3可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值呈不斷增長(zhǎng)的趨勢(shì)。處理CK2在0-15d上升最快，呈顯著性變化（P＜0.05），15-30d逐漸下降，但變化不顯著（P＞0.05）。其次較快為處理 T2，0-30d一直呈顯著性上升（P＜0.05），然后較慢為處理CK1，25d前顯著性上升（P＜0.05），25-30d逐漸降低，而處理CK2上升最慢，呈不顯著變化（P＞0.05）。依GB2726-2005《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，以菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值4.48為腐敗限，由此，CK2、T2、CK1、T1處理組分別在3d、8d、8d、30d腐敗出現(xiàn)。這表明微生物生長(zhǎng)達(dá)到最高峰后，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)逐漸被消耗至殆盡，最后嚴(yán)重變質(zhì)，石榴皮涂膜保鮮劑可有效地抑制肉樣表面微生物的生長(zhǎng)，并且有明顯殺菌作用。

2.2.4 最佳復(fù)合保鮮劑涂膜對(duì)黑椒煙熏牛肉感官指標(biāo)的影響

表5 最佳復(fù)合保鮮劑涂膜對(duì)黑椒煙熏牛肉感官指標(biāo)的影響Table5 Effect of the best preservative coating on sensory indexes smoked beef w ith black pepper

如表5所示，煙熏牛肉經(jīng)不同處理后，風(fēng)味、組織、色澤均隨貯藏時(shí)間的增加而減少，CK2處理組在第5d時(shí)感官總分就達(dá)到52分（感官評(píng)分60 分時(shí)，已變質(zhì))，而T2、CK2組在第10d時(shí)感官評(píng)分略低于60分，貨架壽命到了終點(diǎn)，而經(jīng)石榴皮涂膜保鮮處理于0-4℃貯藏的T1處理組，在貯藏第 30d時(shí)感官評(píng)分為61分，剛好處于正常肉范圍內(nèi)。石榴皮提取液略帶有酸、澀味，溫度越高，味道越明顯，因此對(duì)本身煙熏味、黑椒味產(chǎn)生了一定影響，處于0-4℃下，但風(fēng)味評(píng)分仍達(dá)到較高的分?jǐn)?shù)，說(shuō)明低溫環(huán)境有利于抑制不良風(fēng)味的產(chǎn)生，由此，石榴皮涂膜保鮮劑對(duì)貯藏中肉的總體感官質(zhì)量產(chǎn)生了良好的影響，延長(zhǎng)了保鮮期。

3 結(jié)論與討論

實(shí)驗(yàn)表明黑椒煙熏牛肉在1%石榴皮提取液、0.4% Nisin、丙種膜(3%可溶性淀粉、0.3%CMC-Na、0.3%單甘酯)的保鮮液中浸漬2min，此為最佳的復(fù)配保鮮配方，能達(dá)到較好的抑菌保鮮效果，使煙熏牛肉在25℃貯藏保質(zhì)期達(dá)8d，0-4℃貯藏保質(zhì)期達(dá)30d。各項(xiàng)指標(biāo)仍符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。石榴皮提取液是一種天然的食品防腐劑，將其同Nisin、可食性膜應(yīng)用于黑椒煙熏牛肉中抗菌效果良好，其濃度達(dá)到 1%時(shí)能較好地抑制微生物，其抑菌效果在分別在25℃、0-4℃下貯藏明顯優(yōu)于空白組。由于石榴皮提取液制備工藝簡(jiǎn)單，產(chǎn)物無(wú)毒副作用，石榴皮涂膜保鮮劑處理牛肉表面，對(duì)其風(fēng)味影響不大，因此將其作為食品防腐劑代替化學(xué)防腐劑，用于煙熏肉制品防腐中可行，具一定的推廣價(jià)值。

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