陳偉妃　劉建岳

摘 要：身體健康是心理、社會(huì)適應(yīng)能力方面良好狀態(tài)的原本，均衡膳食是保障身體健康的基石之一。在實(shí)踐調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，農(nóng)村民辦幼兒園膳食管理在思想、知識(shí)技術(shù)、行為、用具等層面都有癥結(jié)，只有通過增強(qiáng)辦園者的思想意識(shí)，掌握相關(guān)知識(shí)技術(shù)，建立有效的監(jiān)督機(jī)制，才能有效地促進(jìn)幼兒園膳食管理，保證幼兒的身體健康。

關(guān)鍵詞：膳食；管理；民辦幼兒園；營(yíng)養(yǎng)；安全

在幼兒園，大家一定常見“一切為了孩子”這幾個(gè)暖心大字。但是，幼兒園是真的這樣踐行嗎？他們又是從何著手呢？陶行知先生說過：“我希望大家把兒童健康當(dāng)作幼稚園里第一重要的事情，幼兒園老師應(yīng)當(dāng)做健康之神?！薄毒V要》中也明確要求：“幼兒園必須把保護(hù)幼兒的生命和促進(jìn)幼兒的健康放在工作的首位?！薄坝變簣@教育的任務(wù)就是對(duì)幼兒實(shí)施體、智、德、美諸方面全面發(fā)展的教育，促進(jìn)其身心和諧發(fā)展?！斌w在首位，體就是身體。健康身體是實(shí)施一切教育的前提條件，沒有健康的身體，一切都是空談。因此，促進(jìn)孩子的身體健康是幼兒園第一大保教目標(biāo)。為了讓幼兒園主辦者、園長(zhǎng)、教師、保育員、食堂工作人員等能真正懂得“一切為了孩子”的內(nèi)涵，了解幼兒園最基本的保教目標(biāo)，筆者就從實(shí)踐工作中對(duì)農(nóng)村民辦幼兒園的膳食做了相關(guān)的調(diào)查研究。

這是一所有450名幼兒的鄉(xiāng)鎮(zhèn)民辦某中心幼兒園的一周食譜：

從以上食譜可以折射出農(nóng)村民辦幼兒園膳食管理中的基本現(xiàn)狀：（1）幼兒園主辦者、園長(zhǎng)、后勤副園長(zhǎng)及食堂的工作人員對(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的缺乏，如，這所幼兒園每日早點(diǎn)的配置較為單調(diào)，食譜中沒有帶量等；（2）在觀念上不重視幼兒膳食，沒有進(jìn)行均衡的營(yíng)養(yǎng)搭配等。同時(shí)，在實(shí)踐調(diào)研中還發(fā)現(xiàn)，民辦幼兒園舉辦者為了追求辦園利潤(rùn)的最大化，出現(xiàn)了提供給幼兒過期的食物，并以次充好、缺斤少兩現(xiàn)象。

一、農(nóng)村民辦幼兒園膳食管理中的癥結(jié)

1.思想層面

幼兒園園長(zhǎng)及其他工作人員在思想上存在種種模糊、錯(cuò)誤的認(rèn)識(shí)，認(rèn)為現(xiàn)在家庭對(duì)孩子吃喝供應(yīng)都能滿足，不存在明顯的饑餓現(xiàn)象，幼兒園不必?fù)?dān)心孩子營(yíng)養(yǎng)不足；他們認(rèn)為，以前的人沒這么講究膳食，也照樣長(zhǎng)得壯實(shí)健康。

2.知識(shí)技術(shù)層面

幼兒園園長(zhǎng)及其他工作人員對(duì)幼兒生理生長(zhǎng)特點(diǎn)、膳食供應(yīng)方面缺乏科學(xué)的知識(shí)，甚至連人體生命營(yíng)養(yǎng)素、均衡膳食、合理搭配的常識(shí)亦知道得很少，采購(gòu)什么，應(yīng)該怎么存放、怎么烹飪、怎么進(jìn)餐、怎么消毒等都是憑經(jīng)驗(yàn)、個(gè)人喜好。

3.行為層面

食譜簡(jiǎn)單，食物單調(diào)，不講搭配，量少質(zhì)差，食譜帶量不全，午餐帶量，午點(diǎn)不帶量，食譜中各餐食品量的總和，與通過營(yíng)養(yǎng)計(jì)算后得出的幼兒實(shí)際消耗量差距較大，帶量食譜局限于食譜，實(shí)際操作習(xí)慣于估計(jì)量，存放時(shí)間過長(zhǎng)，導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)素流失，并且出現(xiàn)湯飯同碗等。

4.用具層面

炊具、餐具是塑料與不銹鋼材料，而對(duì)不銹鋼材料成分特性的了解一片惘然。

農(nóng)村民辦園存在上述膳食管理方面的問題，根源在思想，害人在行為，苦果到民族。筆者就從相關(guān)問題進(jìn)行了梳理分析，希望對(duì)農(nóng)村民辦幼兒園膳食的有效管理有一定的幫助。

二、農(nóng)村民辦幼兒園膳食管理的有效策略

1.增強(qiáng)思想意識(shí)，促使轉(zhuǎn)變觀念

（1）強(qiáng)化理念，保證健康。①教育行政部門應(yīng)組織園長(zhǎng)、教師進(jìn)行《指南》培訓(xùn)學(xué)習(xí)，要求園長(zhǎng)在幼兒園中開展多種形式的《指南》學(xué)習(xí)活動(dòng)，真正讓全園所有教職工強(qiáng)化理念；②園長(zhǎng)、教師和食堂等工作人員都要重視幼兒膳食，真正理解“幼兒身體健康才是幼兒園第一大保教目標(biāo)”，保證幼兒各個(gè)器官、組織的生長(zhǎng)發(fā)育正常。

（2）掌握知識(shí)，轉(zhuǎn)變觀念。幼兒園園長(zhǎng)、教師、保健員，以及從事幼兒園食堂工作的采購(gòu)員、驗(yàn)收員、倉(cāng)管員，清洗工、廚師等餐飲從業(yè)人員都必須了解、掌握膳食營(yíng)養(yǎng)方面的知識(shí)，大到學(xué)前兒童的生長(zhǎng)特點(diǎn)，飲食特點(diǎn)、人體所需6大類營(yíng)養(yǎng)素、幼兒營(yíng)養(yǎng)素日所需量、常見食物營(yíng)養(yǎng)成分、膳食“4+1”金字塔方案、食譜安排原則、洗切保存方法、烹飪技術(shù)，小到消毒、洗手的方法等知識(shí)，知道膳食營(yíng)養(yǎng)的均衡搭配對(duì)幼兒身體健康的直接影響。

因此，做好膳食管理是幼兒園義不容辭的職責(zé)。幼兒園上自園長(zhǎng)，下至每位搞衛(wèi)生的工作人員，甚至家長(zhǎng)都必須明確，促進(jìn)幼兒身體健康發(fā)展是保教工作中的首位目標(biāo)，提高大家對(duì)幼兒園膳食管理重要性的認(rèn)識(shí)，逐步糾正大家思想上的偏差。

2.學(xué)習(xí)專業(yè)技術(shù)，確保膳食安全

（1）掌握正確的膳食搭配。兒童膳食應(yīng)堅(jiān)持金字塔膳食方案，明確幼兒日所需各類食物量，即：鹽4～5克、油糖15～16克，奶及制品300克、豆及制品40～50克，肉魚蛋類120～140克，蔬菜180～250克，水果類90克，米面糧食200～225克。遵循“均衡、適宜、衛(wèi)生”三原則制訂一周食譜，做到米面搭配，干稀搭配，甜咸搭配，葷素搭配，粗細(xì)糧搭配，動(dòng)物蛋白植物蛋白搭配，綠葉蔬菜黃葉蔬菜搭配。通過烹調(diào)使所編食譜中的食物達(dá)到色、香、味、形俱佳。

（2）掌握正確的烹調(diào)方式?！吨改稀吩诮】殿I(lǐng)域目標(biāo)1中明確建議：為幼兒提供谷物、蔬菜、水果、肉、奶、蛋、豆制品等多樣化的食物，均衡搭配。烹調(diào)方式要科學(xué)，盡量少煎炸、燒烤、腌制。

（3）確保食物安全衛(wèi)生。一是嚴(yán)格執(zhí)行采購(gòu)制度，明確采購(gòu)要求。如，定點(diǎn)的供應(yīng)商應(yīng)具備食品衛(wèi)生許可證、攤位證、健康證，同類食品物美價(jià)廉，有明確保質(zhì)期和產(chǎn)地標(biāo)志，照食譜采購(gòu)當(dāng)天食品。二是嚴(yán)格把好驗(yàn)收、保管關(guān)，包括檢疫標(biāo)志、進(jìn)貨單、生熟食品分開放置等。三是健全食堂各項(xiàng)衛(wèi)生制度，包括食堂人員在菜加工過程中的揀、洗、切、烹等流程進(jìn)行科學(xué)的操作要求。

（4）教育部門有計(jì)劃、分層次的組織培訓(xùn)。如，采購(gòu)員、廚師、司爐工既有通用的常識(shí)與要求，又有各自崗位的要求，同時(shí)可邀請(qǐng)衛(wèi)生監(jiān)督所、婦幼保健院、工商局等部門的行家進(jìn)行授課，培訓(xùn)經(jīng)費(fèi)由政府保障。并且要求人人過關(guān)，考試合格者可頒發(fā)人事勞動(dòng)社保局的相關(guān)證書。

3.樹立衛(wèi)生意識(shí)，使用安全用具

幼兒園食品安全衛(wèi)生內(nèi)容較為廣泛，本文主要講的是炊具、餐具的材料安全衛(wèi)生。

不銹鋼材料、塑料材料的炊具、餐具、水杯等因其價(jià)格低、耐用、不易損壞、使用壽命長(zhǎng)、易清潔等特點(diǎn)在近幾年迅速充塞了學(xué)生食堂、快餐店?？墒墙^大多數(shù)人對(duì)這些材料成分特性渾然不知，加上市場(chǎng)上偽劣產(chǎn)品售價(jià)很低，很輕易地將市面上的201號(hào)不銹鋼或其他低劣材料制作的餐具、水杯、盤、桶等購(gòu)進(jìn)食堂，而201號(hào)不銹鋼是國(guó)家明令禁止用作食用容器材料的。低劣材料制作的不銹鋼餐具、水杯、蒸器、燉器、菜盤、水桶等容器中的鉻、砷、鎳、汞等重金屬元素，在體內(nèi)累積，可致神經(jīng)系統(tǒng)病變、中樞性循環(huán)和呼吸紊亂、心肌腦肺腎等器官水腫、血液疾病、感官認(rèn)知行為障礙、智力發(fā)育不全等。這些餐具、炊用具接觸到的都是水、酸堿鹽類物質(zhì)，重金屬更能溶出，在水中以無(wú)機(jī)物離子存在，無(wú)色無(wú)味，難以提防，成為無(wú)形殺手。

唯一的辦法，就是不使用低劣材料制作的不銹鋼餐具、水杯、蒸器、燉器、菜盤、水桶等容器，重新讓搪瓷、玻璃、陶瓷等材料制作的容器走進(jìn)幼兒園。

4.各方形成合力，建立監(jiān)督機(jī)制

（1）衛(wèi)生、工商等部門積極開展學(xué)校食堂等級(jí)評(píng)定、發(fā)證活動(dòng)。對(duì)幼兒園食堂的場(chǎng)地面積、功能區(qū)塊劃分與設(shè)置、設(shè)施設(shè)備配置、人員素質(zhì)、管理制度與落實(shí)等方面作出明確的A級(jí)、B級(jí)、C級(jí)考

評(píng)標(biāo)準(zhǔn)。

（2）婦幼保健院、衛(wèi)生監(jiān)督所要做好幼兒、教職工的定期體檢活動(dòng)，并正確運(yùn)用體檢結(jié)果，將膳食管理與體檢結(jié)果有意識(shí)地結(jié)合

起來。

（3）教育行政部門要認(rèn)真開展幼兒園發(fā)展性評(píng)估工作，將膳食管理列入考評(píng)項(xiàng)目，鼓勵(lì)幼兒園食堂爭(zhēng)創(chuàng)A級(jí)、B級(jí)。教育、衛(wèi)生、工商等部門還可以定期或不定期地進(jìn)行膳食管理專項(xiàng)檢查評(píng)比活動(dòng)，對(duì)每日采購(gòu)的貨物清單、供應(yīng)商資格、伙食賬單、收支平衡狀況進(jìn)行核查，結(jié)果公開等。

（4）建立由家長(zhǎng)代表、幼兒園保教人員組成的膳食委員會(huì)，對(duì)一周、一月的幼兒伙食開支情況進(jìn)行監(jiān)督，同時(shí)聽取家長(zhǎng)的合理

建議。

總之，幼兒園必須始終并真正踐行“一切為了孩子”的宗旨，從孩子的需要出發(fā)，在學(xué)習(xí)、實(shí)踐中汲取平衡膳食的知識(shí)與合理營(yíng)養(yǎng)的理念，自覺肩負(fù)改善下一代人營(yíng)養(yǎng)和健康狀況的重任，遠(yuǎn)離胡攪蠻干、昧著良心謀取幼兒伙食費(fèi)的行為。

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？誗編輯 魯翠紅