賈 娟，李紅利

（漯河職業(yè)技術學院 食品工程系，河南 漯河 462000）

低脂紫薯保健冰淇淋的生產(chǎn)工藝研究

賈 娟，李紅利

（漯河職業(yè)技術學院 食品工程系，河南 漯河 462000）

選取新鮮紫薯為原料，以人造奶油代替部分乳脂，將感官質(zhì)量及膨脹率等作為評價指標，通過正交試驗得出低脂紫薯保健冰淇淋的最佳配方：全脂乳粉添加量為11％，人造奶油添加量為6％，紫薯漿添加量為20％，乳化穩(wěn)定劑添加量為0.6％，白砂糖添加量為14％。

紫薯；保健；冰淇淋；生產(chǎn)工藝

紫薯是紅薯的一種，它除了具有普通紅薯的營養(yǎng)特點以外，還富含花青素、硒元素、蛋白質(zhì)、維生素和膳食纖維等多種營養(yǎng)成分。紫薯具有抗氧化、預防心血管疾病、糖尿病及改善消化道環(huán)境等保健功能，低脂紫薯冰淇淋的研制符合技術創(chuàng)新和消費市場發(fā)展的需求[1，2]。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 材料

紫薯：市售，新鮮，無霉爛，無變質(zhì)；全脂乳粉：市售，雀巢全脂奶粉；白砂糖：市售1級；雞蛋：新鮮；黃原膠：盛源食化提供；CMC：盛源食化提供；人造奶油：市售。

1.1.2 主要設備

Jy L-360型打漿機（山東九陽小家電有限公司）；TQT-114型冰箱（廣東科龍電器股份有限公司）；東貝BQL 202S-B冰淇淋機（黃石市制冷設備廠）；BP-1型冰淇淋膨脹率測定儀（上海上立檢測儀器廠）；LDZX-40Ⅱ型立式自動電熱壓力蒸汽滅菌器（上海申安醫(yī)療器械廠）；Cy B系列實驗室高壓均質(zhì)機（上海東華高壓均質(zhì)機廠）。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程[3]

低脂紫薯保健冰淇淋的生產(chǎn)工藝流程見圖1。

圖1 低脂紫薯保健冰淇淋的生產(chǎn)工藝流程

1.2.2 操作要點

（1）紫薯處理。選取無霉變、無蟲蛀、新鮮的紫薯為原料，清洗干凈，去皮切塊并煮制，將煮好的紫薯加入一定比例的水打漿，備用。

（2）原輔料混勻。將全脂奶粉、白砂糖、雞蛋、人造奶油、黃原膠、CMC等按配方稱好，混合后加入定量的紫薯漿充分攪勻。

（3）均質(zhì)。為了防止脂肪結(jié)塊，提高物料的起泡性，使成品組織狀態(tài)良好，口感更加細膩，耐儲性增強，要對料液進行均質(zhì)處理。將混勻的原輔料液放入高壓均質(zhì)機進行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為15～20Mpa，溫度為50～60℃。

（4）殺菌。冰淇淋料液中含有豐富的蛋白質(zhì)、糖分，微生物極易生長、繁殖，因此，需要對料液進行殺菌處理。殺菌溫度為80℃，時間是20min。

（5）冷卻。經(jīng)過殺菌處理的料液處于高溫狀態(tài)，如果不及時冷卻，脂肪球很容易上浮，對料液進行迅速冷卻處理可防止這一現(xiàn)象發(fā)生。將殺菌后

*

的料液冷卻至15～18℃，靜置。

（6）老化。冷卻后的料液必須經(jīng)過老化成熟，才能生產(chǎn)出品質(zhì)優(yōu)良的產(chǎn)品。老化時間為10～12h，溫度為2～4℃。

（7）凝凍。將料液放入冰淇淋機中攪拌成半流動狀態(tài)，料液中45％～60％的水分被凍結(jié)成微小的冰晶，溫度為-2～-4℃，然后進行灌裝。

（8）硬化。產(chǎn)品經(jīng)過速凍后有大約95％的水分被凍結(jié)，成為硬質(zhì)冰淇淋。溫度在-30℃左右。

（9）冷藏。速凍后的產(chǎn)品應迅速送入冷藏庫冷藏，冷藏溫度一般控制在-18℃以下。

（10）檢驗、成品。按國家相關冷飲標準進行項目檢驗，產(chǎn)品必須符合國家標準的各項要求。

1.2.3 測定方法

（1）理化檢驗：總固形物、脂肪、蛋白質(zhì)和膨脹率的測定[4，5]。

（2）微生物檢驗[6]：按照食品安全國家標準檢測產(chǎn)品中的菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌和沙門氏菌。

（3）感官評分：隨機選定20名具有一定代表性的學生，讓他們逐一品嘗各組產(chǎn)品，對產(chǎn)品的感官品質(zhì)進行綜合評分，具體評分標準見表1。

表1 低脂紫薯保健冰淇淋感官檢驗評分標準

2 結(jié)果與討論

2.1 正交試驗結(jié)果與方差分析

為確定低脂紫薯保健冰淇淋的最佳配方，進行正交試驗，結(jié)果及分析見表2、表3。

表2 低脂紫薯保健冰淇淋配方正交試驗結(jié)果

續(xù)表2

表3 低脂紫薯保健冰淇淋配方正交試驗結(jié)果的方差分析

從表2和表3可見，各因素對產(chǎn)品感官指標的影響程度為：全脂乳粉＞紫薯漿＞人造奶油＞乳化穩(wěn)定劑。從平均值上看，因素A全脂乳粉中，k2＞k4＞k3＞k1，選取A2方案；因素B人造奶油中，k3＞k4＞k2＞k1，選取B3方案；因素C紫薯漿中，k3＞k4＞k2＞k1，選取C3方案；因素D乳化穩(wěn)定劑中， k3＞k4＞k2＞k1，選取D3方案。得出低脂紫薯保健冰淇淋的最佳配方為A2B3C3D3。由于正交試驗設計中未出現(xiàn)該組合，因此需要做驗證試驗。

2.2 驗證試驗

由正交試驗結(jié)果分析可知，A2B3C3D3為最佳配方，通過驗證試驗，該組合的感官評分為96分，高于正交試驗設計中的最高分組合，最終確定A2B3C3D3為最佳組合，即全脂乳粉添加量為11％，人造奶油添加量為6％，紫薯漿添加量為20％，乳化穩(wěn)定劑添加量為0.6％，白砂糖添加量為14％。

2.3 產(chǎn)品質(zhì)量標準

2.3.1 感官指標

色澤：淡紫色，具有紫薯特有的天然色澤。

滋味：香甜可口，具有紫薯和奶粉的綜合滋味，無異味。

組織狀態(tài)：組織均勻，口感細膩。

2.3.2 理化指標

總固形物含量為35％，總糖含量為14％，脂肪含量為7％，膨脹率為85％。

2.3.3 微生物指標

細菌總數(shù)≤20000個/100mL，大腸桿菌群數(shù)≤350個/100mL，致病菌未檢出。

3 結(jié)論

從正交試驗結(jié)果和極差值來看，影響低脂紫薯保健冰淇淋感官質(zhì)量的因素順序為：全脂乳粉＞紫薯漿＞人造奶油＞乳化穩(wěn)定劑。試驗結(jié)果表明，低脂紫薯保健冰淇淋的最佳配方是：全脂乳粉添加量為11％，人造奶油添加量為6％，紫薯漿添加量為20％，乳化穩(wěn)定劑添加量為0.6％，白砂糖添加量為14％。

低脂紫薯保健冰淇淋是由功能性食品紫薯和營養(yǎng)飲品奶粉加工而成的復合冷飲，內(nèi)含豐富的維生素、礦物質(zhì)和纖維素成分。該產(chǎn)品的研發(fā)，不僅能提高紫薯的經(jīng)濟價值，而且豐富了冰淇淋的花色品種。

[1]曾凡逵，覃小麗，邵佩霞，等.不飽和單甘酯在低脂冰淇淋中的應用[J].中國食品添加劑，2010，（1）：170-173.

[2]段善海，繆銘.低能量保健冰淇淋的開發(fā)研究[J].食品工業(yè)科技，2005，（5）：84-86.

[3]武杰.新型保健冰淇淋加工工藝與配方（修訂版）[M].北京：科學技術文獻出版社，2005.

[4]GB/T 5009.6—2003.食品中脂肪的測定/中華人民共和國國家標準[S].2003.

[5]GB 5009.5—2010.食品安全國家標準食品中蛋白質(zhì)的測定/中華人民共和國國家標準[S].2010.

[6]GB 4789.2—2010.食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數(shù)測定/中華人民共和國國家標準[S].2010.

[責任編輯：羅 香，季 坤]

Study on the Production Process of Low-fat Ice Cream of Purple Sweet Potato

JIA Juan，LIHong-li
（Department of Food Engineering，Luohe Vocational Technology College，Luohe462000，Henan，China）

：In this paper，fresh purple potato was chosen as the raw material of producing low-fat ice cream，while partmilk fatwas replaced by artificial butter.At the same time，with the sensory quality and expansion rate as evaluation targets，the best formula of the healthy low-fat ice cream was obtained by the orthogonal experiment method：which was the low fat dried milk 11％，artificial butter 6％，the purple potato 20％，emulsion stabilizer 0.6％，the white sugar 14％.

purple sweet potato；healthy；ice cream；production process

TS277

A

1006-8481（2014）01-0009-03

2013-08-21

賈娟（1979— ），女，漯河職業(yè)技術學院食品工程系講師，碩士。